 |
|
|
Архитектура Астрономия Аудит Биология Ботаника Бухгалтерский учёт Войное дело Генетика География Геология Дизайн Искусство История Кино Кулинария Культура Литература Математика Медицина Металлургия Мифология Музыка Психология Религия Спорт Строительство Техника Транспорт Туризм Усадьба Физика Фотография Химия Экология Электричество Электроника Энергетика |
Характеристика жилованного мяса
Жилованное говяжье мясо от туш I и II категории упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй : Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани ; Говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6% ', Говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%. Допускается жиловка говяжьего мяса от туш I и II категории упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые направляют на производство колбасных и др. изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование. Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3% соединительной и жировой ткани; Говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%; односортная не более 10%. От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% или (и) жир -сырец ( поверхностный и межмышечный). Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, спинно-реберной, поясничной и лопаточной частей. Жилованную жирную говядину выделяют преимущественно из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей. При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная). При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт - телятина жилованная высшего сорта. Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта: свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 % ; свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30 - 50 % ; свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%. Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей ее использование. Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 % ; Свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %. Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимуще -ственно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей , жирную - из пашины, щековины, реберных и других частей. Жиловку условногодного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (односортная) и; свинина полужирная (односортная). В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей и свиной выделяют соответственно: обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%; обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%.
Учет переработки мяса ведут по каждому его виду. Полученное жилованное мясо, а также кости, жилки и зачистки собирают и взвешивают по видам сырья (говядина, свинина). Свинину учитывают раздельно без шкуры, со снятым крупоном и в шкуре, с указанием ее последующего использования - на выработку копченостей или колбас. В случае накопления в цехе обваленного или жилованного мяса и костей запрещается дальнейшая подача и разделка туш, до тех пор пока мясо не будет вывезено из цеха. Если при этом окажется соединительной ткани больше, чем положено, то мясо направляют для пережиловки или понижают в сортности. В сырьевом цехе шпик собирают как полуфабрикат, который направляют в посолочный цех для выработки колбас или на заморозку. Толщина шпика не менее 2,5 см. Прирези мяса допускают на поверхности хребтового колбасного шпика до 10%, у бокового — до 25%. В конце конвейера жиловки устанавливается емкости для сбора жилованного мяса по сортам. После жиловки мясо взвешивается. Учет разделки и выхода жилованного мяса и непищевых отходов осуществляют в журнале учета обвалки и жиловки мяса. В нем записывают переработанное сырье по его категориям, выход жилованного мяса по сортам (высший, 1, 2 сорта и односортное), другого сырья, непищевые отходы, а также потери. Журнал открывают на каждый вид мяса. Запись в журнале производят на основании приходных и расходных документов. Если полученное в сырьевом цехе мясо на костях перерабатывают не полностью и на начало следующего дня (смены) образуются переходящие остатки, то количество мяса на костях определяют, исходя из количества мяса на костях, поступившего за день и остатков неразделанного мяса в цехе на начало и конец дня (смены). Журнал подписывают мастер и начальник цеха. Правильность записей в журнале периодически проверяют начальник планово-экономического отдела и главный инженер. По окончании месяца журнал передают на заключение главному инженеру и заведующему производством. Итоговые данные журналов учета обвалки и жиловки мяса, данные актов инвентаризации используют для составления сведений о движении мяса на костях. В них указывают наименование всех видов данного сырья, его остаток на начало месяца; приход, расход и остаток мяса на костях на конец месяца. Наличие сырья и его движение показывают в сведениях в количественном и суммовом выражении. При этом количественные показатели заполняют начальник или мастер сырьевого цеха, а суммовые показатели - работники бухгалтерии. Кости, подозрительные по свежести, имеющие на поверхности распилов серый, серо-зеленый и темный оттенки или ненормальный запах, направляют па технические цели. Пищевые кости должны быть рассортированы. Должны собираться отдельно: паспортные кости — лопатки, ребра, тазовая и черепная и опиленные трубчатые кости.
6.2 Отделение посола сырья Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус. Посол – это обработка мяса поваренной солью и выдержка его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения тех внутренних процессов, которые придают мясу или мясопродукту желаемые свойства. Сортовое мякотное сырьё для производства вареных и полукопчёных колбас, ветчин, сосисок и сарделек, предварительно измельчается на волчке и солится сухим способом в вибромешалке. Посоленное мясо поступает в камеру созревания в лотках по 15-20кг на различные сроки в зависимости от степени измельчения.Полученные при жиловке полуфабрикаты для производства копчёностей также поступают на операцию посола. После шприцевания рассолом с помощью многоигольчатого инъектора сырьё поступает на вакуумное массирования в массажёр. Посол шпика и грудинки для колбасного производства осуществляется в стационарных ёмкостях сухой поваренной солью. Посол мяса производят: - в кусках массой до 500гр; - в шроте – мясо, измельченное на волчке диаметром отверстия решётки 16-25мм; - в мелком измельчении – мясо, измельченное на волчке диаметром отверстия решётки 2-6мм. Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках. Длительность перемешивания с солью измельченного мяса (4.5+-0.5)мин, для мяса в кусках или шроте (3.5+-0.5)мин.На 100кг сырья добавляют (2.25+-0.25)кг поваренной соли (в зависимости от рецептуры). Допускается для снижения температуры мясного сырья при посоле сухой солью добавление пищевого льда в количестве (7.5+-2.5)% к массе мясного сырья (количество добавляемого льда учитывается при приготовлении фарша). При использовании рассола соли применяют солерастворители различных конструкций или другие ёмкости из нержавеющей стали. Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли на 100литров холодной воды берут 36кг соли, тщательно перемешивают, дают отстояться для оседания примесей и проверяют его плотность при помощи ареометра. Если раствор хорошо отстоялся, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через 2 слоя марли. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до t не выше 4 С.При посоле к мясу добавляют нитрит натрия в виде раствора концентрацией не выше 2.5%.Температура поступающего на посол мяса не должна превышать 12С.
Допускается исключение процесса выдержки мяса в посоле при использовании: - парного или охлажденного говяжьего мяса со значением pH 6.3 и выше, свиного мяса – со значением pH 5.7 и выше; - вакуумных куттеров, вибросместителей и измельчителей; - пищевых фосфатов. Различают два вида посола: · Длительный посол (продолжительность от нескольких суток, до нескольких недель); · Кратковременный посол (продолжительность в несколько часов). Длительный посол применяют при выработке соленостей и копченостей, а также ряда сортов копченых и вяленых колбасных изделий; кратковременный – при производстве вареных колбасных изделий. При длительной выдержке мяса в посоле в крупных кусках (для колбасных изделий) или в отрубах (для соленостей и копченостей) соль, помимо её прямого влияния на вкус, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие на мясо во время посола, а в случае дополнения посола другими приемами консервирования (частичное обезвоживание, копчение) предохраняет от порчи готовой продукции. В период посола соль также играет роль одного из условий направленного развития биохимических процессов микробиального и автолитического происхождения, которые обуславливают образование специфических качественных признаков соленых мясопродуктов (в том числе их аромата и вкуса). Продолжительность кратковременного посола, применяемого при выработке вареных колбасных изделий, определяется необходимостью придать колбасному фаршу нужные технологические и структурно-механические свойства. При этом первоначальное значение имеют водосвязывающая способность и липкость фарша, которые зависят главным образом от состояния мышечных белков. В промышленной практике пользуются тремя способами посола: · Мокрым Посол рассолами дает возможность получить продукт с любым содержанием соли при наиболее равномерном её распределении. При мокром посоле мясо погружают в рассол или шприцуют рассолом. Приготовление рассола: Рассол готовят в специальных установках, в которые сначала заливают воду, затем добавляют соль и перемешивают до полного растворения соли, затем вносят нитрит натрия и другие пищевые добавки. Всё тщательно перемешивают и направляют рассол на фильтрацию. После чего рассол охлаждают с охладителях до температуры не выше 1°С. Приготовленный рассол наливают в чаны и туда погружают мясное сырьё. Сырьё в рассоле выдерживают 3-4сут. и затем направляют на стекание влаги и дальнейшую переработку. В настоящее время на предприятии чаще применяется мокрый способ посола, который включает в себя шприцевание сырья рассолом и массирование. В данном случае рассол вводят в шприц-инъектор, в шприц подаётся мясное сырьё, и рассол через иглы проникает в сырьё. После шприцевания мясное сырьё подаётся в массажёр, куда кроме сырья заливают рассол. Массирование производят с целью ускорения процесса посола. Массирование производят в следующих режимах: 20мин. – массирования и 10мин.- покоя; в течении 10-14ч. · Сухим Заключается в том, что продукт натирают сухой посолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в тару или штабель. Особенность сухого способа посола является – большая или меньшая степень обезвоживания тканей, однако соль распределяется неравномерно и продукт получается чрезмерно соленым и жестким. · Смешанным Смешанный способ посола находит выражение в последовательном применении сухого и мокрого способов посола. Это сочетание увеличивает стойкость продукта при хранении, так как позволяет избежать слишком сильного обезвоживания и просаливания и излишних потерь питательных веществ с рассолом. Смешанный способ посола является наиболее распространенным. Сырье поступает на участок посола из сырьевого цеха. При передаче сырья его взвешивают и оформляют отвесом-накладной. Жилованное мясо для посола закладывают в стандартные по емкости бачки, тазики, бочки; сырье для копченостей - в чаны, ванны; шпик - в штабель партиями. При закладке сырья для копченостей в посол его взвешивают и на каждую партию составляют паспорт посола, в котором указывают номер тары или штабеля, дату, наименование сырья и его массу. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).Посоленное мясо в емкостях направляют на выдержку при температуре 0—4°С.Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг — 8°С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5—10 % массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2—6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6—24 ч, при посоле сухой солью — 12—24 ч. При степени измельчения мяса 8-—12 мм выдержка длится 12— 24 ч. Мясо в виде шрота для вареных, варено-копченых колбас выдерживают в посоле 24—48 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48—72 ч, для полукопченых и варено-копченых колбас — 48—96 ч. Мясо в кусках массой 300—600 г для сырокопченых и сыровяленых колбас засаливается 120—168 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоёмким в результате изменения белков под воздействием соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе термической обработки не теряет естественной окраски. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов. Сырьё для копченостей сдают из посола в производство целыми партиями по массе до посола. Передачу каждой партии оформляют отвесом-накладной, в которой по данным паспорта посола записывают номер партии, дату закладки, наименование и массу полуфабрикатов при закладке в посол. Для учета движения посоленного сырья на участке посола ведут журнал учета посола сырья. В нем ежедневно записывают номер тары или штабеля; наименование сырья, его массу при закладке в посол, дату закладки в посол и выпуска из него; кому отпущено сырье после посола; номер документов; массу отпущенного сырья. Журнал открывают на каждый вид сырья. Записи в журнале производит мастер на основании приходных и расходных документов и паспорта посола. На первое число каждого месяца производят инвентаризацию остатков жилованного мяса и полуфабрикатов для копченостей в посолочном отделении.
6.3 Машинно-шприцовочное отделение Фарш — смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш. Для изготовления колбас используют свежее мясо (без признаков порчи), соответствующее требованиям действующих ГОСТов. В процессе изготовления колбасных изделий контролируют правильность выполнения технологических инструкций на следующих операциях: созревание фарша; обработка фарша; наполнение оболочек и формовка колбас, которая включает в себя операции: заполнение оболочки (шприцевание), вязку и штриковку колбас, навешивание колбас на палки и рамы; термическая обработка. После посола готовят фарш. Составление колбасного фарша производится с помощью технологического оборудования: куттеров, фаршемешалок, шпигорезки. Перед процессом составления производится подбор сырья, основных и вспомогательных материалов, специй, оболочек. При производстве целого ряда колбасных изделий применяют субпродукты 1 и 2 категории. Ведётся работа в области применения пищевых добавок и сои. Посоленное мясное сырьё, выдержанное в посоле в кусках или шроте, измельчают на волчке с диаметром отверстия решётки (2,5+-0,5)мм. Составление фарша производят на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах аналогичного действия. В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырьё: говядину высшего, первого и второго сорта, колбасную, односортную и нежирную свинину, добавляют всю соль, предусмотренной рецептурой (если сырьё несолёное), фосфаты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия (если не добавлялся при посоле), сухое молоко или пастеризованное нежирное молоко, меланж, сливки и др. После (6+-2)мин обработки на второй стадии вводят полужирную свинину, остатки воды (льда), жирную свинину или щековину, или жирную говядину, шпик, обрабатывают течении (4+-1)мин, добавляя кровяную сыворотку или плазму крови или препараты гемолизированной парной подсоленной крови, пряности, чеснок, сухое молоко, а за (2,5+-0,5)мин добавляют крахмал или пшеничную муку, аскорбиновокислый натрий. Обработка мяса в вакуум-куттере обеспечивает удаление воздуха из фарша и, как следствие получения вареных колбас и особенно сосисок высшего качества. При использовании мешалок для составления фарша порядок загрузки составных частей следующий: говядина низких сортов, нежирная свинина, затем полужирная и жирная свинина, шпик загружают за 1мин до окончания куттерования. Продолжительность перемешивания составляет 15-20мин, перемешивания шпика 2-3мин. В колбасы 1 2 сорта взамен 17-20% мяса вводят плазму или сыворотку крови, белковый стабилизатор, мясную массу, соевые белки. Для формовки колбасных изделий цех оснащён шприцами вакуумными и гидравлическими, клипсаторами-автоматоми, порционирующим устройством. Для формовки используются натуральные колбасные оболочки, искусственные оболочки производства «Атлантис-Пал», продлевающие сроки годности продуктов и белкозиновые оболочки. Широко используются оболочки с фирменной маркировкой. Формовка колбасных изделий включает следующие операции: подготовка оболочек, шприцевания фарша в оболочку, вязка, клипсования, навешивания батонов на палки и рамы. Для каждого вида колбасных изделий подбирают определенный вид, длину и диаметр оболочки. Подготовка натуральной оболочки заключается в очистке от соли и размочек. Готовят кишки в специальных отделениях, где солёные кишки отряхивают и промывают от соли в холодной воде 10-15мин, затем замачивают в теплой воде на 2 часа. Подготовленные кишки разрезают на отрезки установленной длины и один конец на расстоянии 2-2,5см перевязывают шпагатом. Искусственную оболочку перед шприцеванием смачивают в воде (для повышения прочности и эластичности). В процессе шприцевания должно сохраняться качество фарша и первоначальное распределение в нём шпика. Плотность набивки оболочек для различных колбас различна. Копченые и сырокопченые шприцуют более плотно, т. к. объём батонов уменьшается при сушке. Диаметр цевки шприца должен соответствовать диаметру оболочки. Вязку колбасных изделий производят согласно ТИ. Если на искусственную оболочку имеется маркировка, то батоны могут быть от 15 до 50см. батоны навешивают на палки и рамы (с помощью петли, которая образовалась во время вязки батонов) на расстоянии 3-5см с целью обеспечения хорошего доступа греющей среды и равномерного прогревания всего батона. Следующая ступень технологического процесса – термическая обработка, которая состоит из несколько последовательно осуществляемых операций. Порядок проведения термической обработки зависит от вида продукции, типа применяемых оболочек. Так, некоторые колбасные изделия (салями, варёно-копчёные и полукопченые колбасы) проходят осадку в специальной осадочной камере. Для осуществления обжарки, варки, копчения и запекания термическое отделение оснащено универсальными термокамерами производства Германии и Польши, обжарочными шкафами и стационарными варочными камерами. Осадку производят в специальных камерах при t воздуха 2-4 Обжарке подвергают некоторые виды колбас с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110 Во время обжарки продолжаются и должна быть завершена стабилизация окраски фарша, становится более активными автолитические процессы, сопровождаются частичным гидролитическим распадом основных веществ мяса (белков, жиров), улучшение консистенции (размягчения) фарша. Температура в толще изделий к концу обжарки достигает 40-50 Температуру в обжарочных камерах поддерживают в пределах 60-110 После обжарки (или первого копчения для варёно-копчёных) все колбасы (за исключением сырокопчёных) направляют на варку. Колбасы варят при 75-85 Вегетативные формы микрооргонизмов почти полностью (до 99%) уничтожаются. Структура фарша при нагреве изменяется. Варёные колбасные изделия удерживают значительное количество влаги, а выход их обычно составляет 100%. Механические свойства готового продукта, однородность структуры и прочность связи влаги с её структурными элементами определяется теми же факторами, что и свойства сырого фарша: составом, степенью измельчения, водосвязывающей способностью и количеством белка. Поэтому между свойствами сырого фарша и готового продукта существует прямая связь, что позволяет получить готовые изделия определёнными, заранее заданными показателями, изменяя соответствующим образом свойства сырого фарша. Продолжительность варки колбасных изделий зависит от разлива батона, вида, сорта колбасы, температуры батона перед загрузкой и продолжается от 15 мин для сосисок до 90 мин для колбасных изделий в широких батонах. Готовая продукция поступает на охлаждение, которое в зависимости от вида продукции проводится в 2 стадии: душирование холодной водой и охлаждение в холодильных камерах. Для предотвращения порчи и снижения потерь массы колбасные изделия охлаждают до 8-15 Охлаждение водой (до 25-35 После охлаждения водой колбасные изделия навешенные на рамах по подвесным путям направляют в склад охлаждения, где поддерживают температуру воздуха-10 Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.
При контроле процесса приготовления фарша следует иметь в виду, что его температура после измельчения в куттере не должна превышать 12°С. Для избежания нагрева в фарш добавляют 10% льда. Шпик перед закладкой охлаждают до минус 1°С. Шпик прогоркший и пожелтевший в производство не допускается. Для уменьшения бактериального обсеменения температура машинного и шприцовочного отделения не должна превышать 10-12°С. Шприцевание(т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке. Контролеры совместно с технологом проверяют ежемесячно правильность ведения рецептурного журнала, один раз в смену контролируют выполнение рецептур, при этом руководствуются технологическими инструкциями. Колбасные изделия, выработанные с нарушением рецептуры, выпускать не разрешается. При контроле наполнения оболочек фаршем обращают внимание на предупреждение попадания воздуха в колбасу и плотность набивки. Вареные колбасы шприцуют менее плотно, так как вследствие большой влажности фарш этих колбас сильно расширяется при варке и батоны могут разорваться. Полукопченые колбасы шприцуют плотнее, чем вареные для избежания образования пустот. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой. На рамы должен быть навешен паспорт с указанием названия колбасы, даты выработки, фамилий шприцовщицы и варильщика. Осадка.Операция осадки выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас. Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2—4 ч. На большинстве предприятий осадку вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12°С. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги. Длительную осадку (5—7 сут.) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас, а также полукопченых (1 сут.) и варено-копченых (4 сут.) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержке между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные химические связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий. Длительную осадку производят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85—90 % и температуру 4—8 или 2—4°С в зависимости от вида колбас и технологии. Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для создания необходимого микроклимата используют пристенные батареи и воздухоохладители. При осуществлении осадки следует иметь в виду, что излишнее подсушивание оболочки может привести к образованию корочки под оболочкой и морщинистости. Батоны, заполненные фаршем, нельзя оставлять в шприцовочном отделении или на подвесных путях. Колбасу должны как можно скорее направлять на варку или в осадку. Особенно опасно задерживать батоны в помещениях с температурой выше 15—20° С. Контролируют периодически плотность набивки батонов, соответствие оболочек и отметок названию колбасы, расстояние между батонами на рамах (8—12 см), однородность батонов по диаметру, наличие паспортов на рамах и своевременность передачи рам на термическую обработку. Ежедневно на каждый вид и сорт колбас составляют отвес–накладную, в которой в течение дня записывают массу сырья (по каждому взвешиванию отдельно), переданного для изготовления фарша. Использованные субпродукты учитывают в колбасном производстве в сыром виде. Если по рецептуре предусмотрена закладка вареных или жилованных субпродуктов, то в документах их массу показывают в вареном или жилованном и сыром виде. Массу в сыром виде определяют с учетом норм отходов или увара. На производство колбасных изделий основные и вспомогательные материалы отпускают в пределах норм расходования на выработку изделий по лимитно–заборным картам или накладным. Передачу подготовленного фарша каждой бригаде шприцовщиков оформляют отвесом–накладной,в которой помимо массы фарша, указывают наименование изделия, для которого приготовлен фарш. Кишки-фабрикаты передают в производство по отвесам– накладным, которые составляют отдельно на каждую бригаду шприцовщиков. В отвесе-накладной указывают наименование кишок, их калибр и сорт. Количество кишечной оболочки, израсходованной на выработку колбас за отчетный месяц, выражают в единицах фаршеемкости (в тоннах вареной колбасы). Для этого количество израсходованной кишечной оболочки умножают на нормы фаршеемкости. Для учета переработки сырья и выработки продукции в машинно-шприцовочном отделении ведут журнал учета переработки сырья и выпуска готовой продукции. Записи в нем производит начальник (мастер) цеха на основании отвесов-накладных и сводных отвесов. В журнале указывают номер отвеса-накладной; дату закладки сырья; наименование и количество сырья, пущенного в переработку, и выход готовой продукции. Записи в журнале периодически проверяют начальник планово-экономического отдела и главный инженер. По окончании месяца его передают на заключение главному инженеру и заведующему производством. В колбасном производстве брак оформляют актом. К браку относят полуфабрикаты и изделия, используемые в качестве сырья для вторичной переработки в колбасные изделия (того же сорта или пониженных сортов); полуфабрикаты и изделия, направляемые вследствие порчи в цех технических фабрикатов для переработки в техническую продукцию. Передачу забракованных полуфабрикатов и изделий в цех технических фабрикатов оформляют отвесами–накладными. При повторной переработке колбасных изделий на колбасные изделия тех же сортов стоимость потерь от брака определяют, прибавляя к плановой себестоимости кишок затраты по переработке брака и вычитая суммы, удержанные с виновников брака. При переработке колбасных изделий в более низкие сорта, к стоимости потерь от брака относят, кроме того, разницу в плановой стоимости сырья. При переработке полуфабрикатов и колбасных изделий в техническую продукцию стоимость потерь от брака исчисляют, вычитая стоимость брака по ценам возможного использования из плановой себестоимости полуфабрикатов и изделий и суммы, удерживаемые с виновников брака. На первое число каждого месяца производят инвентаризацию незавершенного производства колбасных изделий. Вареные и полукопченые колбасы, оставшиеся на конец месяца в термическом отделении и в осадке, передают в экспедицию в первых числах следующего месяца. Передачу оформляют разовыми и сводными отвесами, на которых делают надпись "Из незавершенного производства". Объем незавершенного производства по каждому виду и сорту изделий определяют по массе, указанной в этих отвесах. Незавершенное производство по сырокопченым колбасам, а, также полукопченым с длительным сроком сушки оформляют актом инвентаризации остатков сырья незавершенного производства и готовой продукции, в котором указывают наименование изделий; дату закладки сырья; фактическую массу при инвентаризации; нормативный процент усушки; массу продукции с учетом усушки, стоимость единицы изделия и всего количества изделий. Акт составляет комиссия. Для правильного определения объема незавершенного производства сырокопченых и полукопченых (с длительным сроком выдержки) колбас очень важно не допускать смешения отдельных партий в производстве. Остатки незавершенного производства оценивают по плановой производственной себестоимости. По данным журнала учета обвалки и жиловки мяса, актов инвентаризации, приходных и расходных документов по окончании месяца составляют сведения о движении сырья и вспомогательных материалов. Сведения состоят из трех разделов. В первом разделе указывают остатки на начало и конец месяца и движение (приход и расход) сырья; во втором - остаток на начало месяца, движение и фаршеемкость израсходованной кишечной оболочки, а в третьем - расход кишечных фабрикатов на сосиски и сардельки, колбасы вареные, полукопченые, сырокопченые и прочие. Данные об остатках и о движении сырья каждого наименования и кишечной оболочки записывают в сведениях в количественном и суммовом выражении. В третьем разделе по каждой группе колбас указывают количество выработанных изделий, коэффициент фаршеемкости, фаршеемкость по норме. По итоговой строке третьего раздела подсчитывают экономию или перерасход кишечных фабрикатов. Количественные показатели сведений заполняет начальник (мастер) цеха, а суммовые - работники бухгалтерии. В бухгалтерию сведения передают по окончании месяца. Первичные документы и регистры производственного учета колбасного производства сдают в бухгалтерию. После проверки и утверждения директором предприятия регистры служат для оформления переработки сырья и выработки готовой продукции бухгалтерскими записями и калькулирования себестоимости продукции колбасного производства.
Ассортиментный перечень продукции, выпускаемой на СПК «АК СНОВ»
6.4.Отделение производства ЦМИ Эта группа мясных изделий включает продукты из свинины, говядины, баранины, из смеси говядины и свинины и из других видов мяса. По способам обработки их делят на изделия, выдерживаемые в посоле, и без выдержки в нем, по термической обработке — на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыросоленые. В зависимости от частей туш, из которых получают эти продукты, могут быть высшего, 1, 2 и 3-го сортов. Продукты из свинины приготовляют из разных частей свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажденном состоянии. Не допускается использовать мясо хряков, мясо с мягким мажущим шпиком, а для производства сырокопченых продуктов — свинину 4-й категории. Используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее. Для производства ЦМИ используют говяжьи полутуши 1и 2-й категории упитанности. Разрешается использовать мясо в охлажденном состоянии размороженном (не более 1 раза). Не допускается использовать мясо старых животных. Для изготовления бескостных вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных продуктов рекомендуется применять парное мясо при условии его ритмичного поступления. Температура парного мяса в толще бедра должна быть 30—35 °С, после разделки — не менее 30, после шприцевания рассолом температурой 1—5 °С — не выше 18. В зависимости от автолитических процессов, протекающих в мясе, различают следующее мясо: -Нормальное NOR -С признаками DFD -С признаками PSE.
Первой операцией при производстве ЦМИ является подготовка мясного сырья. Данная операция включает в себя: 1. Зачистка мясных туш 2. Разделка полутуш на отруба 3. Обвалка отрубов 4. Жиловка мяса. Сырьё, направляемое на производство ЦМИ, должно быть признано годным ветеринарно-санитарной службой. При приёмке туши осматривают и подвергают зачистке. Зачистка бывает: - Сухая: ножом срезают кровоизлияния, кровяные сгустки, загрязнения, остатки щетины и диафрагмы, бахромы; при необходимости удаляют клейма. - Мокрая: туши моют водой с температурой 30-50 °С. Далее тушу направляют в сырьевое отделение на разделку, обвалку и жиловку. Разделка полутуши – это разделение полутуши на части по установленным схемам с учётом анатомического расположения мышц, костей и последующего направления и использования частей. Говяжьи полутуши обычно разделяют на 7 частей: лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазовая и крестцовая. Свиные полутуши разделяют на 3 части: передняя, средняя и задняя. А затем из отрубов выделяют части для изготовления ЦМИ. После разделки отруба направляют на обвалку( процесс отделения мягких тканей от кости). Среднее содержание мышечной ткани на кости допускается не более 6%. Обвалка может быть дифференцированная и потушная. При дифференцированной обвалке обвальщик специализируется на обвалке какой-то одной части полутуши. При потушной обвалке обвальщик обваливает всю тушу целиком После обвалки проводят жиловку мяса. Жиловка- это удаление из мяса прирезей жира, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, сухожилий и мелких косточек. Мясо говядины обычно жилуют на 3 сорта: высший, 1-й и 2-й. Мясо свинины также жилуют на 3 сорта: нежирную, жирную и полужирную. После жиловки мясо направляют на посол. Различают следующие виды посола: 1. Сухой Сухой посол чаще применяют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Продукты натирают сухой солью в количестве 2,5-8 кг на 100 кг мясного сырья и укладывают в штабеля. При укладке каждый слой мяса пересыпают солью. Продолжительность посола 7-10 суток. 2. Мокрый При мокром посоле мясо погружают в рассол или шприцуют рассолом, а затем мясное сырьё подают в массажёр, куда кроме мяса заливают рассол. Массирование проводят с целью ускорения процесса посола. 3. Смешанный (комбинирование мокрого и сухого способов посола). После посола мясному сырью придают форму- формование. Данный процесс включает в себя следующие операции: - Обрядка - Натирка пряностями и чесноком - Заворачивание в целлофан - Набивка в сетку -Вязка шпагатом. Далее мясное сырьё подвергают термической обработке. К термической обработке относятся: 1) Копчение- это процесс обработки мясопродуктов летучими веществами дыма, который образуется при неполном сгорании древесины. В зависимости от температуры копчение бывает холодное (ведётся при t=18-22°С, продолжительность 6-72ч.) и горячее (ведётся при температуре t=80-100°С, продолжительность 1-4ч.) 2) Варка- процесс обработки мясопродуктов водой или паром температурой выше 75°С. В результате варки продукт доводится до кулинарной готовности, приобретает специфический вкус, цвет и запах. Варка считается законченной, если температура в тоще изделия 70-72°С. 3) Запекание- это обработка продукта горячим воздухом температурой 85-185°С. Если проводят жарение продукта, то этот процесс проводят на плите при t=150-170°С в течении 1ч., затем жарку проводят в духовом шкафу при t=150-170°С в течении 0,5-4ч. 4) Сушка- это процесс, при котором из продукта удаляется лишняя влага. Данный процесс характерен для сырокопчёных и сыровяленых изделий. Сушка может продолжаться от нескольких дней до 1,5 месяца. 5) Охлаждение. После термической обработки ЦМИ охлаждают сначала водой а затем – воздухом. Сырокопчёные и сыровяленые изделия охлаждают только воздухом. После термической обработки изделия маркируют, укладывают в ящики и направляют на хранение. По способу обработки мясные копчености делят на варёные, копчена-вареный, копчённые, запечённые и жаренные. В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей. Окорока изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Рулеты изготавливают из окороков и грудорёберной части свиных туш. При изготовлении рулетов из мяса удаляют все кости, а затем его свёртывают в виде рулета и перевязывают шпагатом. Корейка и грудинка изготовляются соответственно из спинной и грудорёберной частей свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. Бекон копчённый вырабатывают из грудобрюшной части без костей. Филей копчённый приготавливают из спиной и поясничной части с оставлением шпика толщиной до 1 см. Шейка копчённая вырабатывается из мышечной ткани шейной части. Все копчености должны иметь форму, соответствующую их виду и наименованию. Для приготовления свиных продуктов используют охлажденную свинину всех категорий упитанности в зависимости от их вида. Наиболее высококачественные изделия вырабатывают из мяса молодых животных. Производство свиных продуктов состоит из следующих основных операций: разделки туш на части, их посола, замачивания, подсушивания и термической обработки. Полутуши разделывают по определённой схеме- на окорока (передние и задние), корейку, грудинку, щековину и придают им определённую форму. Посол мяса осуществляют в охлаждаемых помещениях. В результате посола изделия приобретают солоноватый вкус и специфический ветчинный аромат. При сухом посоле отдельные части туши натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит), а затем укладывают штабелем, пересыпая ряды солью. Основной недостаток этого способа- неравномерное распределение соли в мясе, наиболее сильно просаливаются поверхностные слои. Таким образом солят шпик.
6.5 Термическое отделение Наиболее ответственным является контроль термической обработки колбас. Термическая обработка колбасных изделий включает в себя следующие операции: · Осадку; · Обжарку; · Варку; · Копчение; · Сушку. Осадка – это выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности выдержки различают осадку: · Кратковременную (2-3 ч для вареных и до 6 ч для полукопченых колбас); · Длительную (7-10 суток для сырокопченых колбас). Копчение и обжарка – это обработка мясопродуктов коптильным дымом. Обжарка отличается от копчения кратковременностью обработки при значительно более высоких температурах коптильного дыма. Коптят мясопродукты при разном температурном режиме: - Холодное копчение 18-20ºС; - Горячее копчение 39-45ºС; - Запекание в дыму 70-120ºС. Сушка – обезвоживание пищевых продуктов испарением воды во внешнюю среду. Главная цель сушки – повысить устойчивость колбасных изделий к действию гнилостной микрофлоры. Температурный режим осадки, обжарки, варки, копчения и сушки колбас проверяют не реже 1 раза в смену. Осадку колбасы производят в осадочных камерах при относительной влажности воздуха 80—95% и невысокой температуре. За время осадки достигается уплотнение фарша, его созревание (ферментация) и подсушивание оболочки. Обжарке подвергают все вареные и полукопченые колбасы. Под воздействием высокой температуры (50— 120°С) белки оболочки коагулируют, происходит дубление, оболочка превращается в сухую, непроницаемую для бактерий пленку и освобождается от специфического запаха. Продукты дыма придают фаршу специфический приятный вкус. Фарш нагревается до 40° С, в результате чего реакция нитрита с миоглобином ускоряется, и батоны более равномерно окрашиваются. Варка колбасы должна проводиться не позже чем через 30 мин после ее обжарки, иначе фарш закиснет. Все колбасные изделия, за исключением сырокопченых, варят. Этот процесс в зависимости от диаметра оболочки длится от 10 мин до 2—3 ч. При варке колбасы батоны должны быть одинакового диаметра, иначе толстые батоны будут не доварены, а тонкие—переварены. У недоваренных батонов цвет центральных частей окажется более темным, чем цвет поверхностных. Недоваренный фарш прилипает к ножу. Варят колбасы до достижения температуры в центре батона 70-72° С. Если варка проходит при низкой температуре (например, перебои с паром), то в центре батона создаются благоприятные температурные условия для развития микробов и закисания колбасы. Недоваренные батоны могут оказаться причиной мясного отравления. При температуре варки колбас выше 95°С или сверх установленного времени, а также при варке широких батонов с сильно влажным фаршем колбаса переваривается и разрываются оболочки. Особенно часто разрывы бывают в чрезмерно плотно набитых батонах. Для переваренной колбасы характерны сухость фарша, дряблость, иногда небольшая морщинистость и пониженная сочность и вкусовые качества. При контроле правильности режима варки проверяют сроки варки, температуру камер и температуру внутри батона, которая к концу варки в зависимости от вида колбасы должна быть у самых широких батонов на нижних рядах рам 70—72° С. После варки колбасу немедленно охлаждают холодной водой под душем до 30°С от 8—10 до 27—30 мин. Затем колбасу охлаждают (до 8—15° С) в специальных камерах в течение 10—12 ч при относительной влажности воздуха 85—90%. Задержка охлаждения приводит к тому, что батоны сморщиваются, в фарше накопляются микроорганизмы. Колбасы коптят при более низкой температуре, чем та, при которой проходит обжарка. Наряду с контролем режима копчения проверяют равномерность и интенсивность окраски батонов. Нарушение режима копчения, передержка колбасы в камерах приводит к браку. В термическом цехе ведут специальный журнал термической обработки колбас. Записи в журнале проверяют ежедневно. Излишнюю влагу из полукопченых колбас удаляют в сушильных камерах при 12—15° С и относительной влажности воздуха 75%. В результате сушки продукты приобретают более плотную консистенцию и стойкость при хранении. Сушат колбасы на вешалах, не допуская резкого повышения температуры, сильных потоков воздуха и слишком быстрого обезвоживания фарша. При слишком интенсивном высушивании и длительной осадке оболочка сморщивается и образуется по периферии батона корочка — «закал». Температура и относительная влажность в сушилках проверяется 1 раз в смену. Влажность изделий в процессе сушки регулярно определяется лабораторией. Термическую обработку всех колбасных изделий ведут в универсальных термокамерах Novotherm 4Р и Vemag(8-рамная).
Поиск по сайту: |
C и 
=80-85%. Продолжительность осадки для варёных колбас 2-4 часа (в зависимости от диаметра батона), для полукопчённых колбас 4-6 часов, для копчёных колбас до 7 суток. Кратковременная осадка варёных и полукопчённых колбас преследует несколько целей. Во-первых осадка обеспечивает восстановление связей между составными частями фарша, нарушенные в момент шприцевания. Этот процесс носит вторичного структурообразования. В результате его завершения фарш приобретает плотную структуру. Во-вторых в период осадки продолжается развитие реакций связанных со стабилизацией окраски фарша. В-третьих во время осадки оболочка подсушивается, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас.