ДАЛЬНЕЙШАЯ ПЕРЕРАБОТКА

Рисовое зерно, которое получают после обмолота, называют «пэдди». Как у ячменя и овса, оно еще прочно соединено с жесткими и совершенно несъедобными чешуйками. Однако рис «пэдди» очень хорошо транспортируется. Очистка от чешуек, то есть обрушивание, проводится в странах-импортерах. Для того чтобы получить ценный натуральный рис, зерна нужно шелушить очень осторожно. При этом необходимо сохранить серебристую кожицу, лежащий под ней алейроновый слой и зародыш (смотри рис. на стр. 39). Если положить зерна натурального риса в чашку, выложенную фильтровальной бумагой, и покрыть водой, можно проверить, какой силой прорастания они еще обладают.Тот, у кого вкусовые ощущения стали более острыми, будет воспринимать полированный рис, у которого удалена серебристая кожица, как пустой и пресный. Самые ценные витамины утрачены. Правда, в переживании вкуса их нельзя ощутить, однако их отсутствие при длительном использовании риса в питании приводит к опасной болезни бери-бери. Представленное в аналитическом учении о питании мнение, что этот недостаток можно компенсировать при помощи других пищевых продуктов, не должно помешать нам предпочитать в нашем полноценном питании рис, обладающий полной пищевой ценностью и ароматом, так называемый «натуральный рис». Наряду с удалением семенной и серебристой оболочки путем шлифования и полировки, зерно иногда глазируют и придают ему блеск при помощи талька или крахмального сиропа. Для того чтобы скрыть желтоватый оттенок, его отбеливают сернистым соединением или добавляют ультрамарин или индиго. Это так называемые «меры по облагораживанию», которые не способствуют повышению питательной ценности.

Для того, чтобы, несмотря на шлифование, сохранить витамины и минеральные вещества, был разработан так называемый способ «парабойлинг», что означает «подварка». Для этого сырое зерно пэдди, еще с чешуйками, сначала замачивают, и затем подвергают воздействию потока пара низкого давления. Рис, который в результате такой обработки становится вязким, тщательно сушат и только тогда обрушивают. Этим способом хотят добиться следующего: витамины и микроэлементы переходят из серебристой оболочки внутрь зерна и сохраняются при обрушивании. Зерно лучше хранится, потому что дезактивируются энзимы зерна и удаляется масло, которое может портиться. Кроме того, рис после этой обработки быстрее варится и остается сухим и рассыпчатым. И все-таки мы предпочтем натуральный рис.

СОРТА РИСА

В мире имеется свыше тысячи сортов риса. Каждый год в международных селекционных институтах путем скрещивания выводятся новые типы, чтобы добиться более высокой урожайности с гектара. Однако в торговле различают только три основных типа: с длинным, круглым и средним зерном. Рис с длинным зерном, называемый также патта-рис, имеет длину 6-8 мм, и его длина превышает толщину в 4-5 раз.

Круглое зерно имеет длину 4-6 мм, и длина его превышает толщину всего в 1/2 раза. В противоположность длинному зерну, круглое зерно мягкое и мучнистое. Поэтому при варке кругло-зернистый рис отдает в воду около 15 - крахмала и становится очень мягким. В торговле этот сорт предлагается как «молочный рис». Среднее зерно по биологическим признакам находится между длинным и круглым зерном. Его ядро мягкое и мучнистое, как у круглого, так что он обнаруживает похожие кулинарные качества и также пригоден для получения рисовой слизи для питания грудных детей и лечебной диеты при катаре кишечника.

Поиск по сайту: