Вміст нітритів і нітратів у рослинних харчових продуктах

Сумісний вплив нітратів і нітритів попереджує ріст мікроорганізмів, що спричинюють харчові отруєння (наприклад, ботулізм). В нормі нітрати адсорбуються в шлунково-кишковому тракті, при цьому швидко виводяться з організму, а нітрити реагують з гемоглобіном крові, утворюючи метгемоглобін, який при цьому не здатний зв’язувати і транспортувати кисень. Отже за токсичністю більш небезпечні є саме нітрити.

Нітрозаміни — речовини штучного походження, що широко використовуються в промисловості в якості ракетного палива, антиоксидантів, лікарських препаратів, застосовуються як пестициди та протипухлинні речовини. Виключно важливою особливістю нітрозамінів є можливість їх утворення із хімічних попередників (азотовмісних органічних речовин) в об’єктах довкілля, в продуктах харчування і організмі людини. Вони є токсичними, володіють канцерогенним, тератогенним, мутагенними властивостями

При тривалому вживанні питної води й харчових продуктів, що містять значні кількості нітратів (від 25 до 100 мг/л), різко зростає концентрація метгемоглобіну в крові. Вкрай важко перебігають метгемоглобінемії в грудних дітей (насамперед, штучне годування молочними сумішами, приготовленими на воді з підвищеним — порядку 200 мг/л — вмістом нітратів) і в людей, що страждають на серцево-судинні захворювання. Особливо в цьому випадку небезпечні ґрунтові води та колодязі, що живляться їх водами, оскільки у відкритих водоймах нітрати частково споживаються водоростями.

У впливі на людину розрізняють:

· первинну токсичність власне нітрат-йона;

· вторинну — пов’язану з утворенням нітрит-іона;

· третинну — обумовлену утворенням з нітритів і амінів нітрозамінів.

За рекомендаціями ФАО/ВООЗ допустима добова доза нітратів людини становить 5 мг/кг маси тіла.

Основна маса нітратів надходить в рослину через кореневу систему і рухається до листків. Високою здатністю накопичувати нітрати відрізняються шпинат, салат, буряк, редька, редис, петрушка, селера, кріп, ревінь, баштанні рослини. У капусті високий вміст нітратів - в качані, в огірка, щавлю, кропу - хвостики, у моркви, редьки - в нижній частині кореня. Вміст нітратів знижується при чищенні, вимочуванні, відварювання. Після чищення овочі треба замочити у воді, додавши туди трішки лимонної кислоти, хоча б на півгодини, а потім готувати з них страви. При варінні з овочі втрачають до 85% нітратів. Відвар необхідно зливати гарячим, оскільки при охолодженні частина нітратів повертається з відвару в коренеплід. Найменше нітратів містять солодкий перець, часник, баклажани, помідори, горошок.
Тривала посуха при високій температурі або похолодання при похмурій погоді, заморозки - сприяють накопиченню нітратів. Молоді рослини накопичують нітрати більш інтенсивно особливо в другій половині літа. Чутливість людини і тварин до нітратів і нітритів значно підвищується при голодуванні, обмеженні надходження води, захворюванні колібактеріозом і сальмонельоз.

Зазвичай отруєнні нітратами і нітритами проявляються симптомами: пронос, нудота і блювання, біль в області печінки, прискорене дихання, одночасно з цим людину мучить головний біль, слабкість. В деяких випадках внаслідок отруєння людина втрачає свідомість, порушується координація рухів і навіть може впасти в кому.

Хід роботи:

1. Нітрати і нітрити у продуктах харчування та їх екологічне значення.

2. Шляхи проникнення нітратів в організм людини та його наслідки.

Самостійна робота:

3. Ознайомитися з конструкцією нітрат-тестера «СОЭКС» та інструкцією щодо його використання.

4. Здійснити заміри вмісту нітратів у свіжих сезонних овочах і фруктах, які використовують в раціоні студенти.

5. Порівняти отримані результати з допустимими нормами.

6. Узагальнити отримані результати та обґрунтувати екологічну небезпеку, пов’язану зі вживанням продуктів харчування із перевищенням допустимої норми нітратів та наслідками їхнього здоров’я населення.

7. Надати рекомендації стосовно зниження вмісту нітратів у продуктах харчування.

1. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Поиск по сайту: