Питание — фактор, определяющий нормальный рост, развитие и состояние здоровья человека. Полноценное питание содержит в достаточном количестве белки, жиры, углеводы, минералы, витамины, биологически активные вещества, необходимые для покрытия энергетических затрат организма соответственно полу и возрасту.
Рациональное питание — это правильное распределение рациона в течение суток. Гигиенически целесообразным считается употребление на завтрак 25 — 30 %, на обед 45 — 50, на ужин 15 — 20 % суточного рациона. Причем если завтрак должен быть плотным, с горячим вторым блюдом, бутербродами, вареными яйцами, кофе, какао, то ужин лучше молочный, овощной, т. е. более легкий. Полдник или второй завтрак включаются в состав обеда. В сбалансированное питание обязательно входят белки, жиры и углеводы в определенных количествах (табл. 4). В младшем детском возрасте соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3, в старшем детском — 1:1:4. У взрослых в зависимости от физических затрат сбалансированным считается соотношение 1:1:5 или 1:0,8:4.
Таблица 4
Рекомендуемое количество белков, жиров и углеводов для детей
Возраст
Белки, г
Жиры, г
Угле-воды, г
Энергетическая ценность, ккал (кДж)
Всего
В том числе животные
Всего
В том числе раститель-ные
0 - 29 дн.
-
400 (1 676)
1 - 3 мес.
-
560 (2 346)
4 - 6 мес.
20,6
-
800 (3 352)
7 - 12 мес.
1 030 (4 316)
1 - 3 лет
1 320 (5 531)
4 - 6 лет
1 900 (7 961)
7 - 10 лет
2 300 (9 637)
11 - 13 лет:
мальчики
2700 (11 313)
девочки
2 450 (10 266)
14 - 17 лет:
юноши
2900 (12 151)
девушки
2 600 (10 894)
Разнообразное питание состоит из различных продуктов животного и растительного происхождения. Оно доброкачественно, если не содержит вредных примесей и болезнетворных микробов.
Обмен веществ — это комплекс процессов, связывающих организм с внешней средой. Поступление пищи, воды, их переработка и расщепление в желудочно-кишечном тракте, всасывание через кишечную стенку в кровь или лимфу продуктов этого расщепления, отторжение отживших клеток и построение новых и т. д. Обмен веществ состоит из двух взаимосвязанных и противоположных физиологических процессов — ассимиляции и диссимиляции.
Процесс распада, окисления сложных органических веществ до более простых и удаления из организма этих продуктов называется диссимиляцией, а усвоение веществ, поступающих в организм с целью создания новых клеток и тканей, — ассимиляцией. Оба процесса находятся под контролем ЦНС и обеспечивают непрерывность обновления органического вещества в течение жизни. У взрослого молодого человека они уравновешены, у растущего организма преобладают процессы ассимиляции, а в старческом возрасте — диссимиляции. Нарушается это отношение при различных заболеваниях.
Белок — сложное органическое азотсодержащее соединение, структурной единицей которого являются аминокислоты (МНз — .СООН). Молекула белка не может целиком всасываться через кишечную стенку. В желудочно-кишечном тракте под действием ферментов она распадается на отдельные аминокислоты („бусинки"), которые и всасываются в кровь через кишечную стенку, разносятся по всему организму и используются для синтеза белковых молекул, характерных (по структуре) для данного организма. В этом заключается пластическая функция белка.
Белки не могут быть заменены в питании никакими другими ингредиентами, но при избыточном поступлении служат источником энергии, так как в процессе расщепления из безазотистой части белка образуются углеводы, дальнейшее превращение которых освобождает энергию.
Аминокислоты, входящие в состав белков, делятся на две группы: заменимые (синтезируемые в организме) и незаменимые (поступающие с продуктами питания). Исходя из этого белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Это, прежде всего, белки животного происхождения: мясо, рыба, яйца, молоко, творог, сыр — и растительные: горох, фасоль, бобы, грибы. Менее полноценные (крупы, мука, хлеб) белки не содержат всех незаменимых аминокислот.
Для новорожденных детей единственным источником белка является материнское молоко. Оно хорошо усваивается детским организмом, является полноценным и до 5 месяцев покрывает потребность детского организма в белке. Затем детям вводят прикорм (творог, желток, мясной фарш, овощи и т. д.). После 1 года рацион расширяется за счет супов, сыра, макаронных изделий и др.
Жиры выполняют несколько функций в организме: пластическую (входят в состав цитоплазмы, ядер или оболочек клеток), механическую и „сберегательную" (откладываются „про запас"). Жиры являются источником энергии, доставляют в организм жирорастворимые витамины А, В, Е. Это сложные органические соединения, состоящие из высших жирных кислот и трехатомного спирта — глицерина. В желудочно-кишечном тракте под действием специфических ферментов жир расщепляется до глицерина и высших жирных кислот.
Жиры улучшают качество пищи, обеспечивают чувство насыщения, обладают высокой калорийностью и усвояемостью. Лучше всего усваиваются сливочное и растительное масло. Животные жиры (бараний, говяжий, свиной) перерабатываются труднее, поэтому не рекомендуется давать их детям в больших количествах.
Для детского организма наиболее полезны жиры, содержащиеся в молоке. Надо помнить, что жиры не только поступают в организм с пищей, но и могут образовываться из углеводов, когда последние поступают в избытке. Поэтому лишний вес чаще бывает у людей, злоупотребляющих мучными блюдами, сладостями.
Для нормального развития и роста детей необходимо в их рационе предусмотреть достаточное количество ненасыщенных жирных кислот (растительные масла). Наиболее биологически активной из них является арахидоновая, содержащаяся в рыбьем жире. Она также синтезируется организмом из линолевой кислоты, которая присутствует в растительном масле, под воздействием витамина 8$. Таким образом, начиная с 5 месяцев нужно давать детям в течение дня 3 г растительного масла и в дальнейшем увеличивать его дозу. Лучше использовать нерафинированное растительное масло в виде заправки для салатов и винегретов, избегая длительного, а главное, повторного нагревания.
Углеводы — это сложные органические соединения, подразделяющиеся на три группы: моносахариды (глюкоза, фруктоза), дисахариды (сахароза) и полисахариды (крахмал, гликоген). Ди- и полисахариды расщепляются под воздействием соответствующих ферментов до простых Сахаров и только после этого попадают через кишечную стенку в кровь. Моносахариды всасываются непосредственно в кровь, поэтому данный процесс происходит быстро. Главная функция углеводов — энергетическая. Содержатся они в первую очередь в овощах, фруктах, крупах, мучных, кондитерских, макаронных изделиях и т. д. В организме углеводы могут откладываться про запас в виде гликогена — животного крахмала. Глюкоза, распадаясь на воду и углекислый газ, выделяет энергию, необходимую для жизнедеятельности организма. При расщеплении 1 г углеводов до С02 и Н20 выделяется 4,1 ккал (17,18 кДж) энергии. Пополнение сахара в крови осуществляется или за счет глюкозы, всасываемой из желудочно-кишечного тракта, или за счет распада гликогена. Уровень глюкозы кровяного русла при этом сохраняется на относительно постоянном уровне. Стойкое повышение сахара в крови (гипергликемия) и понижение (гипогликемия) связаны с глубокой патологией (сахарный диабет, гипер- и гипогликемическая кома). Поступление в организм детей большого количества углеводов в виде сладкого (шоколад, конфеты, торты) имеет неблагоприятные последствия: избыток глюкозы перерабатывается в жир, который откладывается под кожей и в жировых "депо" и ведет при отсутствии физической нагрузки к ожирению, вследствие чего снижается мышечный тонус, на коже иногда возникают зуд, экзема, возможно развитие сахарного диабета.
Вода составляет 65 % человеческого организма и является средой для протекания процессов обмена. В ней растворены питательные вещества, продукты обмена. Вода и продукты азотистого обмена выделяются в основном через почки, некоторая часть — через кожу, легкие, немного — через кишечник. Из организма выделяется несколько больше воды, чем поступает, так как она образуется и в процессе окисления органических веществ. Дети потребляют воды относительно больше, чем взрослые, хотя абсолютное ее употребление с возрастом увеличивается. Детям первого года жизни на 1 кг массы требуется 150 — 170 г воды, в 12—13 лет — 45 г. Взрослый человек потребляет от 2 до 2,5 л воды в сутки, в жаркое время года и при усиленной мышечной работе — больше. Без воды человек не может прожить более 3—4 дней.
Минеральные вещества делятся на макроэлементы (калий, натрий, фосфор, хлор, сера и т. д.) и микроэлементы (алюминий, медь, фтор, цинк, марганец, кобальт, кремний), промежуточное положение занимают железо и магний. Железо входит в состав гемоглобина — дыхательного пигмента, который содержится в эритроцитах и переносит кислород (02) и углекислый газ (С02> от легких к тканям и наоборот. Кальций участвует в построении костной ткани и скелета, а также свертывании крови; фосфор — в процессах обмена, входит в состав костной ткани; йод — составная часть тироксина (гормона щитовидной железы); натрий играет решающую роль в проведении нервного импульса через синапсы. Как правило, минералы в достаточном количестве поступают в организм с пищей. У детей серьезно стоит проблема усвоения минеральных веществ, участвующих в кровообразовании (железа, меди, марганца, кобальта). Реальным источником железа в этом возрасте служат желток куриного яйца, творог, каша из овсяной крупы, фруктовые соки, мясо.