Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Пищевые отравления. Определение понятия. Классификация



Пищевые отравления - заболевания, связанные с при­емом пищи, зараженной некоторыми микроорганизмами и их токсинами или содержащей ядовитые вещества немикроб­ного происхождения. Общими признаками этого заболевания являются, как правило, непродолжительное течение с явлени­ями общей интоксикации, расстройствами желудочно-кишеч­ного тракта, одновременное заболевание значительной груп­пы лиц, употреблявших одну и ту же пищу, неконтагиозность, быстрое прекращение вспышки заболевания после уст­ранения причины его возникновения.

Согласно действующей классификации, выделяют три основные группы пищевых отравлений:

I. Пищевые отравления микробной природы.

П. Пищевые отравления немикробной природы.

III. Пищевые отравления неустановленной этиологии.

К пищевым отравлениям микробного происхождения относятся пищевые токсикоинфекции, интоксикации - бактериотоксикозы и микотоксикозы. Для их возникновения, кро­ме инфицирования, обязательным является обильное раз­множение в пищевом продукте бактерий или токсигенных штаммов микроскопических грибов. В эту группу входят токсикоинфекции, вызванные потенциально опасными мик­роорганизмами (Е. Coli, Proteus, Cl. perfringens); токсикозы:бактериотоксикозы (ботулизм, стафилококковые интоксика­ции), микотоксикозы (эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы).

К пищевым отравлениям немикробной природы относят а) отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: рас­тительного происхождения (ядовитые грибы - бледная по­ганка, мухомор, строчки; дикорастущие - дурман, белена, красавка); животного происхождения (икра и молоки неко­торых рыб - маринка, иглобрюх; железы внутренней секре­ции убойных животных - надпочечники, поджелудочная же­леза); б) отравления продуктами, ядовитыми при определен­ных условиях (проросший картофель - соланин, бобы сырой фасоли - фазин, ядра косточковых плодов - персики, абрико­сы, содержащие амигдалин); в) отравления примесями хими­ческих веществ (пестициды, соли тяжелых металлов, пище­вые добавки, соединения, поступающие в пищу из посуды).

Третья группа пищевых отравлений неустановленной этиологии представлена алиментарной параксизмально-ток-сической миоглобинурией.

3.13. Токсикоинфекции, вызванные потенциально патогенными микроорганизмами. Профилактика

К этой группе токсикоинфекции относятся пищевые от­равления, которые вызываются кишечной палочкой, протеем и другими. Для этого пищевого отравления характерны: ко­роткий инкубационный период, тошнота. Внезапные спасти­ческие боли в животе. Это в значительной степени связано с тем, что с пищей поступает большое количество возбудите­лей. Обсеменение (попадание) микроорганизмов связано с нарушением технологии кулинарной обработки и хранения готовых блюд, нарушением правил личной гигиены, техно­логического регламента, хранения в условиях отсутствия хо­лода и длительного времени. Для профилактики этого пищевого отравления необходимо соблюдать санитарно-гигиени­ческие требования. Особое внимание уделяется тем пищевым продуктам, их приготовлению и хранению, которые не под­вергаются вторичной термической обработке. Например, холодные закуски (салаты, винегреты, отварной картофель, блюда из мяса и рыбы).

3.14. Бактериотоксикозы (ботулизм, стафилококковые пищевые отравления)

Ботулизм и стафилококковые пищевые отравления отно­сятся к группе микробных интоксикаций.

Ботулизм является одним из самых высокотоксичных бактериальных ядов. Смертельная доза составляет 0,035 мг. Летальность достигает 65-76 %. Известны пять серологиче­ских типов (А, В, С, Д и Е). Размножение вегетативных и токсикообразований происходит в анаэробных условиях. Низкая температура, высокая концентрация поваренной соли (6-11 %), кислая среда (рН менее 4,5) задерживают токсино-образование. Споры выдерживают нагревание 120 °С в тече­ние 30 мин, кипячение 3-5 ч, в высушенном состоянии вы­держивают десятилетия. Но вегетативные формы погибают при температуре 80 °С в течение 10-15 мин, токсин разру­шается при кипячении в течение нескольких минут.

Источники: консервы; соленая, вяленая, копченая рыба; сырокопченые колбасы, окорока; продукты домашнего кон­сервирования.

Инкубационный период длится от нескольких часов до 10 суток. Среди симптомов на первом месте стоят явления поражения продолговатого мозга (двоение в глазах, исчезно­вение реакции зрачков на свет, расстройство глотания, нару­шение речи, смерть может наступить из-за поражения дыха­тельного центра).

В лечении, кроме общих мероприятий по оказанию медицинской помощи, при пищевом отравлении главным является введение поливалентной противоботулимической сыворотки, для выработки активного иммунитета вводят поливалентный анатоксин.

В профилактике решающее значение имеет соблюдение гигиенических правил консервирования пищевых продуктов. В домашних условиях, когда нет условий для стерилизации, следует использовать для консервирования кислоты (уксус­ная, лимонная), не создавать полной герметизации при хра­нении. Для полной гарантии рекомендуется, если возмож­но, повторить термическую обработку перед употреблени­ем продуктов в пищу.

Стафилококковые пищевые токсикозы вызываются энтерогенньми штаммами золотистого (реже белого) ста­филококка. Не образует спор, но стоек к действию высокой температуры. Для инактивации необходимо кипячение не менее 2 ч. Оптимальная температура для размножения 36 °С. Плохо переносит кислую среду; факультативный анаэроб. Заболевание связано с употреблением зараженного молока, творога, сметаны, кондитерских изделий, мороженого.

Основным источником заражения пищевых продуктов являются работники пищевых предприятий, имеющие гной­ничковые заболевания кожи, больные ангиной, стоматитами, ринитами. Больные маститом животные.

Инкубационный период короткий (2-4 ч), резко выраже­ны явления гастрита, кратковременный понос, незначитель­ное повышение температуры, у детей ослабление сердечной деятельности. Длительность заболевания 1-2 дня.

Профилактика:

1. Строгое соблюдение чистоты на всех этапах движения пищевого продукта, температурного режима.

2. Выявление и отстранение от работы лиц, имеющих гнойничковые заболевания и воспалительные заболевания верхних дыхательных путей.

3. Ветеринарный надзор за животными.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.