Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Жирорастворимые витамины. Важные с гигиенической точки зрения свойства



Витамин А (ретинол, аксерофтол) воздействует на про­цессы роста и развития молодого организма, формирование скелета, на состояние кожных покровов и слизистых. При недостатке витамина А страдает функция зрения: состоя­ние сумеречного зрения (гемеролопия), сужение поля зрения, нарушение нормального светоощущения, заболевание рого­вицы (кератомаляция). Источники: овощи (морковь, томаты), где содержится провитамин каротин; продукты животного происхождения (ретинол) - мясо, рыба, сливочное масло. Превращение провитамина в витамин А может нарушаться при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. На всасы­вание как ретинола, так и каротина, оказывает влияние состав жира (лучше, если больше ненасыщенных жирных кислот).

Витамины группы Д (кальциферолы) регулируют обмен солей кальция и фосфора в организме, способствуют разви­тию и оссификации скелета. Недостаток витаминов группы Д приводит к заболеванию рахитом. У взрослых и подростков недостаток этих витаминов приводит к развитию остеопороза и остеомаляции. В растительных продуктах витамины группы Д отсутствуют, в животных они содержатся в молоке, молочных продуктах, рыбе, яйцах, печени; с лечебной целью применяется рыбий жир.

Витамин Е (токоферол). В пищевых продуктах встреча­ются близкие по строению а-, b- и у-токоферолы. Наибольшей витаминной активностью обладает а-токоферол. Ави­таминоз Е у человека не встречается, что связано с широким распространением токоферолов в природе. Гиповитаминоз обнаруживается в тех странах, где население мало потреб­ляет растительных масел. Токоферолы необходимы для нор­мального функционирования эндокринной системы: поло­вых желез, надпочечников, гипофиза, щитовидной железы. Принимают участие в обмене белков в организме, способ­ствуют развитию мышц. Источники: зародыши злаков, рас­тительные масла, говядина, рыба, сливочное масло, яйца.

Витамины группы К (филлохиноны) играют главную роль в процессе свертывания крови, роль коферментов в об­разовании протромбина и превращении его в тромбин. Ис­точники: цветная капуста, зеленый горошек, томаты, мор­ковь, куриное мясо, треска, яйца. Значительное количество витамина К синтезируется микрофлорой кишечника (необ­ходимо учитывать угнетение этой деятельности при упот­реблении антибиотиков, сульфаниламидов, салицилатов).

Минеральные вещества и их роль в питании. Характеристика продуктов - источников минеральных

Веществ

Минеральные вещества не синтезируются организмом, а поэтому относятся к незаменимым компонентам питания. Их значение:

■ пластическая роль (входят в состав клеток и тканей орга­низма);

■ участвуют в осуществлении физиологических функций и биохимических реакций - осмотическое давление, колло­идное состояние, рН, транспорт газов крови (Fe+2, Fe+3), свертываемость крови (Са+2), возбудимость нервной и мышечной ткани (Са+2, Na+ , K+), перенос белков через мембраны (К+); входят в состав многих ферментов и гормонов (Fe+2 - в состав пероксидазы, каталазы, цитох-ромов; Са"2 в тирозиназе; марганец и кобальт в пептидазе, йод в тироксине и т. д.).

Отсутствие того или иного микроэлемента приводит к возникновению различных расстройств в организме.

Недостаток натрия, кальция, хрома ослабляет функции пищеварительных желез; железа, меди и кобальта приводит к замедлению кроветворения; недополучение йода снижает функцию щитовидной железы и ведет к возникновению зоба; дефицит цинка ведет к ухудшению синтеза белков, задержке роста и возникновению железодефицитной анемии; недоста­ток фтора способствует возникновению кариеса зубов.

Имеет значение и избыток минеральных веществ, вызы­вающий нарушения обмена, хронические и острые отравле­ния и заболевания: избыток фтора вызывает флюороз; желе­за - сидероз; кальция и фосфора - тугоподвижность суставов и отложение этих веществ в связочном аппарате; марган­ца - поражение нервной системы типа болезни Паркинсона. Содержание минеральных веществ в теле человека очень часто соответствует их содержанию в составе земной коры. В связи с этим можно говорить об эндемических заболевани­ях и биогеохимических провинциях. Все микроэлементы ус­ловно делят на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относят кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор; к микроэлементам - железо, медь, цинк, молибден, марганец, кобальт. Гранью разделения минеральных веществ на мак­ро- и микроэлементы является предел 0,05 мг/кг.

При нормировании микроэлементов учитывают необхо­димость оптимального соотношения между различными ве­ществами, в том числе жиров и витаминов.

Минеральные вещества содержатся почти во всех, осо­бенно нерафинированных, продуктах питания. Большим разнообразием отличается состав минеральных веществ рыбы, мяса, молока.

В организме есть депо различных химических элементов.

3.10. Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов. Заболевания, передающиеся с рыбой, и их профилактика

Рыба и рыбные продукты по питательным свойствам и биологической ценности не уступают мясу, а по некоторым показателям превосходят его. В рыбе содержится от 13 до 22 % белков, от 0,4 до 31 % жира, от 1 до 2,6 % минеральных веществ (около 60 элементов), жирорастворимые витамины (А, Е, Д), до 1 % углеводов, экстрактивных веществ (усили­вают секрецию пищеварительных соков, тонизирую цент­ральную нервную систему).

Мясо рыбы хорошо усваивается, по скорости усвояемо­сти приближается к молоку.

При употреблении рыбы могут возникать желудочно-кишечные заболевания (при контакте с выловленной из загрязненных водоемов рыбой или в результате потребления рыбы, загрязненной в процессе приготовления патогенными микроорганизмами). Возможны пищевые отравления рыбой при загрязнении воды химическими веществами (болезнь Минаматы - при загрязнении воды и рыбы соединениями ртути, итай-итай - при загрязнении кадмием).

Из гельминтозов, возникающих при употреблении ры­бы, наибольшее значение имеют дифиллоботриоз и описторхоз.

Возбудителями дифиллоботриоза являются различные виды лентецов, из которых чаще всего встречается широкий (Diphillobotrium latum). Половозрелая форма его паразити­рует в кишечнике человека, собак, кошек, свиней. Заражение происходит в результате употребления рыбы, пораженной личинками лентеца - плероцеркоидами. Яйца паразита выде­ляются с фекалиями, попадают в открытые водоемы, где превращаются в личинки - корацидии. Затем заглатываются веслоногими рачками - циклопами и превращаются в про-церкоиды, а после заглатывания рачков рыбой - в плероцеркоиды. Если такая рыба используется в пищу без надлежащей термической обработки, то из плероцеркоида в кишечнике через 15-18 дней развивается половозрелая форма.

Описторхоз вызывается паразитом Opistorchis felineus, паразитирующем в печени, желчном пузыре, в поджелудоч­ной железе. Кроме человека, основным хозяином являют­ся домашние животные (кошки, собаки). Цикл развития про­исходит через двух промежуточных хозяев - моллюска и пресноводных рыб (главным образом из семейства карпо­вых), где в мышцах инцистируются личинки паразита.

Профилактика: сбор и обезвреживание фекалий, дегельментация населения, санитарный надзор за качеством ры­бы и рыбопродуктов, обработка рыбы перед употреблени­ем (кипячение не менее 20 мин, длительное соление - 10-15 дней, замораживание - несколько дней).

3.11. Питательная ценность мяса и мясных продуктов. Заболевания, передающиеся с мясом, и их профилактика

Мясо - один из важнейших продуктов питания. Источ­ник полноценных белков, содержание которых находится в пределах от 12 до 18 %. Источник жира (от 1,5 до 40 %); минеральных солей (1,0-1,3 %): основная доля приходится на калий и натрий, имеются фосфат, медь, цинк, кальций, магний, железо, кобальт и другие. Мало углеводов и витами­нов. Содержатся экстрактивные вещества (до 3,5 %) - креа­тин, креатинин, мочевая кислота, мочевина, холин, мине­ральные вещества.

К болезням, которые могут передаваться человеку от убойных животных, относятся сибирская язва, сап, туберку­лез, бруцеллез, сальмонеллез, глистные инвазии. Для выяв­ления больных животных проводится ветеринарный осмотр. К числу глистных инвазий, передающихся человеку через мясо животных, относятся трихинеллез и тенниидоз.

Заражение трихинеллезом происходит в основном при употреблении недостаточно проваренного мяса свиней, ди­ких кабанов и медведей. В мышечной ткани этих животных могут находиться личинки трихинелл. При попадании в же­лудочно-кишечный тракт они через 2-3 дня превращаются в половозрелые формы, самки оплодотворяются и, проник­нув головным концом в лимфатические сосуды кишечных ворсинок, начинают выделять личинки. Личинки разносят­ся током крови по всему организму и задерживаются в по­перечнополосатой, активно работающей мускулатуре (диа­фрагма, межреберье, жевательные мышцы, мышцы языка). Здесь они скручиваются в виде спиралек, инкапсулируют­ся. При интенсивном заражении заболевание протекает тяже­ло (лихорадка, отеки, мышечные боли). Профилактика: предупреждение заражения свиней (защита от грызунов как источников); ветеринарный надзор при убое (трихинеллоскопия). При обнаружении трихинелл мясо технически ути­лизируется или уничтожается.

Тенниидоз (финноз) возникает при употреблении мяса, зараженного личинками (финнами) бычьего или свиного лен­точных глистов. При попадании в желудочно-кишечный тракт из финн вырастает половозрелая форма. Яйца глистов с фекалиями могут попадать в корм для скота и заражать; в желудочно-кишечном тракте животных из яиц вырастают финны, которые активно проникают через стенку кишечника в кровь и с кровью - в мышцы, где образуются серо-белые прозрачные пузырьки, содержащие финны величиной с горошинки. Профилактика: обследование населения и его де­гельминтизация, исключение загрязнения корма. Ветеринар­ный надзор над убоем. Если обнаруживаются 3 и более фин­ны на площади 40 см^, то мясо подлежит технической ути­лизации или уничтожению. Если менее 3, то подлежит дли­тельной тепловой обработке.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.