Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

НАЙБІЛЬШ ЗАБРУДНЕНІ ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ РОСЛИННОГО І ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ



 

Продукт Контамінант Джерело забруднення 1
Зернові культури, овочі, консервоване молоко, консервована ри-^ ба, кислі продукти Свинець Викидні гази, згорання вугілля, виробництво 1 свинцю, запаювання швів консервних банок, 1 глиняний посуд, вкритий свинцевою гла- 1 зур'ю 1
Зернові культури, овочі, м'ясні продукти Кадмій Осад в каналізації, процеси плавлення,
Молоко, овочі, фрукти Миш'як Процеси плавлення
Риба Ртуть Виробництво хлору, лугів, ацетальдегіду, засобів для обробітку насіння
Риба ДДТ і похідні галогеноводні Пестициди
1 Риба Поліхлорбі-феніли Електротехнічна промисловість

Встановлена висока токсичність і канцерогенність афлатоксинів. Тому ведуться розробки ефективних методів детоксикації сировини, харчових продуктів і кормів. З цією метою використовують комплекс заходів, які можна розділити на механічні (відділення забрудненої сировини), фізичні (досить жорсткий термічний обробіток в автоклавах, з використанням ультрафіолетового опромінення і озонування) і хімічні, тобто обробіток матеріалу сильними окислювачами. В системі організації контролю за забрудненням продовольчої сировини і харчових продуктів можна виділити два рівні — інспектування і моніторинг, які включають регулярні якісні аналізи продовольчої сировини і харчових продуктів.


 



23


Приблизно половина із загальної кількості ртуті, яку людина отримує з їжею приходиться на продукти тваринного походження і близько третини — на рослинну їжу. Риба та інші гідробіонти характеризуються підвищеною акумулятивною здатністю відносно важких металів та інших сполук (табл. 1.7).

Таблиця 1.7

ВМІСТ ВАЖКИХ МЕТАЛІВ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ, МГ/КГ

і Важкі 1 метали Рибні продукти М'ясні продукти Молочні продукти Хлібні і зернові продукти Овочі Фрукти Соки і напої
Hg 0,5 0,03 0,005 0,01 0,02 0,01 0,005 1
J Ps 0,5 0,05 0,2 0,5 0,4 0,4 j
1 Cd 0,1 0,05 0,01 0,02 0,03 0,03 0,02 j
j As 0,5 0,05 0,2 0,2 0,2 ОД

Свинець— дуже токсичний елемент і близько 70% його людина отримує з їжею. Вміст свинцю у продуктах харчування наземного походження невеликий і залежить від регіону (0,01—1 мг/кг).

Кадмій — найбільш небезпечний важкий метал, тому що акумулюючись у рослинах і м'язовій тканині тварин, він легко попадає в харчові продукти, а через них в організм людини.

Миш'як присутній у більшості харчових продуктів, оскільки широко розповсюджений в оточуючому середовищі. Із продуктів рослинного походження найменша кількість миш'яку виявлена в овочах і фруктах, дещо більша — в зерні і крупах.

Джерела надходження кадмію в організм людини з їжею розподілені наступним чином: м'ясні, рибні продукти і дичина — 39 %; зернові культури — 22,8; картопля і овочі — 20,2; фрукти — 10,3 %. Природними акумуляторами кадмію є листові зе-ленні овочі. Гриби можуть накопичувати кадмій у дуже високих концентраціях — до 170 мг/кг.

1.8. Сучасні досягнення харчової токсикології

В кінці XX ст. сформувалось уявлення про те, що не існує абсолютно нешкідливих харчових продуктів. Адже всі продукти рослинного походження містять продукти вторинного обміну рослин, до яких відносять глікозиди, алкалоїди, флавоноїди, терпеноїди, органічні кислоти, що слугує способом їх захисту від вторгнення інших рослин у зону їх зростання (явище алелопатії).

Зараз доведено, що синтез токсинів спостерігається у багатьох культурних рослин як зернових (пшениця, овес), так і овочевих (огірки, помідори та ін.) (табл. 1.8).

Зростає кількість нових потенційно небезпечних хімічних сполук. Багато з них різними шляхами потрапляє до харчових продуктів (пестициди, нітрати, нітрити, токсичні елементи, антибіотики, гормони, харчові добавки та ін.). Не випадково останнім часом почали вживати термін «хімічна патологія продуктів».

З поглибленням уявлень про можливі біологічні ефекти хімічних сполук у кінці XX ст. сформувалось нове уявлення про можливі мішені токсичної дії, а разом з тим і нові напрями досліджень у харчовій токсикології — вивчення мутагенної активності харчових продуктів. Тепер відомо понад 200 рослин, що містять сполуки,


мутагенні ефекти яких можна порівняти з руйнівною дією такої отруйної речовини як іприт. Класифікація токсичних компонентів харчових продуктів наведена на рис. 1.12.

Таблиця 1.8

ГЕНЕТИЧНО ДЕТЕРМІНОВАНІ ТОКСИЧНІ КОМПОНЕНТИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇХ ТОКСИЧНИЙ ЕФЕКТ

 

Токсини Харчові продукти Токсичний ефект
Гемаглютиніни Бобові Аглютинація еритроцитів
Гойтрогени Капуста (різні види) та інші представники роду Brassika Гіпотиреоїдизм
Синильна кислота Ядра кісточкових плодів, різні види бобів, маніока Неврологічні симптоми
Пресорні аміни Банани, шоколад, ананаси, вино, сири Підвищення артеріального тиску
Оксалати Шпинат, ревінь та ін. Подразнення шлунково-кишкового тракту
Міристицин Петрушка, морква, мускатний горіх Галюцинації
Фалькаранол Морква Нейротоксичність
Кофеїн Кава, чай Підвищення артеріального тиску

Харчові продукти

Чужорідні речовини
Природні токсиканти

Харчові добавки

ZI

з:

Безазотисті сполуки

Природні харчові добавки
Аналоги природ-них харчових добавок
Азотовмісні токсиканти

Пестициди Токсичні елементи

Радіонукліди

Пол іхлорбі феніли

Глюкозиди Алкалоїди Оксалати Сапоніни Флавоноїди Терпеноїди
Токсичні білки Токсичні пептиди Токсичні похідні амінокислот Біогенні аміни

та діоксани

Синтетичні гормони

Синтетичні харчові добавки

Антибіотики

Мікотоксини

Поліциклічні

ароматичні

вуглеводи

Нітрати, нітрити та

N-нітрозаміни

Рис. 1.12. Класифікація токсикантів хімічного походження в харчових продуктах

Завдяки наявним токсикантам сформоване поняття ризику і його оцінки. Оцінка ризику включає три основні критерії: важкість небезпеки, частоту та час появи ефекту. Важкість небезпеки може коливатися від слабковираженої, що проявляєть-


 


24


25


ся тимчасовим дискомфортом, до більш серйозних, але зворотних ефектів, а потім до незворотних наслідків.

Частота появи небезпеки зумовлює час виникнення ефекту з моменту дії небезпеки і може змінюватися від раптової появи ефекту до віддалених наслідків.

Прийняття ризику та його оцінки привели до розробки допустимих рівнів шкідливих речовин у харчових продуктах. У 70-х роках XX ст. під егідою ФАО/ВООЗ була створена міжнародна програма розробки стандартів харчових продуктів. Головним її органом стала комісія «Кодекс аліментаріус». Членами її є 117 країн світу. В результаті роботи комісії створено 200 міжнародних стандартів на харчові продукти. У цей же період були розроблені державні стандарти на харчові продукти і харчові добавки.

Внутрішнє середовище організму людини від токсичних сполук оберігають три системи: монооксигеназна цитохром Р-450-система печінки, імунологічна та видільна.

Новими токсикантами, які постійно забруднюють харчові продукти, є діоксани та фурани, що здатні концентруватися у жировій тканині.

Основним джерелом надходження діоксанів і фуранів в організм людини є їжа, особливо тваринного походження, оскільки з атмосферним повітрям надходить лише 1—5 %. Серед тваринних продуктів найбільше діоксанів і фуранів виявлено у рибі та рибних продуктах. В організмі наземних тварин діоксин накопичується переважно у молоці та м'ясі. Вміст діоксинів і фуранів у харчових раціонах коливається в значних межах, що зумовлено різним рівнем місцевого забруднення території (табл. 1.9).

Таблиця 1.9




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.