ФУНКЦІЇ ЇЖІ, ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ГІГІЄНІЧНИХ ОСНОВ ЯКОСТІ Й БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧУВАННЯ

ТОВАРОЗНАВСТВО

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

ФУНКЦІОНАЛЬНОГО

ПРИЗНАЧЕННЯ

НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК

Рекомендовано

Міністерством освіти і науки України

як навчальний посібник для студентів

вищих навчальних закладів

Київ

«Центр учбової літератури»

ББК30.609я73 УДК 663/664.0026 (075.8) С 40

Свою скромну працю доктор технічних наук

професор Сирохман І. В. присвячує

світлій пам'яті доньки Мирослави

Гриф надано
Міністерством освіти і науки України
(Лист № 1А/18-Г-219 від 28.012008) ';

Рецензенти: , >/

Ковбаса В. М. — доктор технічних наук, професор; Дубініна А. А.- кандидат технічних наук, професор; Жук В. А, — кандидат технічних наук, доцент.

ВСТУП

Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення- навч С 40 пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. - К • Центр учбової літератури, 2009. - 544 с - ISBN 978-966-364-803-3.

Навчальний посібник розрахований на підготовку спеціалістів і магістрів спеціальностей «Товарознавство і комерційна діяльність», «Експертиза товарів і послуг», «Товарознавство і експертиза в митній справі» з спеціальної дисципліни, вивчення якої передбачено у навчальних закладах III і IV рівнів акредитації.

Він також може бути використаний студентами, які спеціалізуються на технології харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення, біотехнології біологічно-активних речовин.

У навчальному посібнику розглянуті проблеми функцій їжі, інгредієнтний склад функціональних продуктів, проблеми створення і виробництво цих продуктів, зв'язок між використаними харчовими і біологічно активними добавками, споживними властивостями продуктів. Розглянуто функціональні властивості природних і продуктів переробки зерна Значна увага приділена характеристиці асортименту хлібобулочних, кондитерських виробів, молочних, жирових, м'ясних і рибних товарів функціонального спрямування.

Посібник включає новітні досягнення науки і техніки щодо проектування продуктів функціонального призначення та їх використання.

Частину матеріалу можна адресувати широкому колу читачів.

ББК30.609я73

УДК 663/664.0026 (075.8)

ISBN 978-966-364-803-3 © Сирохман І. В., Завгородня В. М., 2009

© Центр учбової літератури, 2009

онцепція державної політики України передбачає заходи, спрямовані на збереження здоров'я та працездатності населення, подовження тривалості й поліпшення якості життя громадян. На стан оздоровлення людей, емоційний настрій і ефективність роботи людей впливає багато чинників із нашого оточення— харчовий раціон, рівень фізичних і нервових навантажень, швидкість обміну інформацією та ін.

Пріоритетною проблемою можна вважати створення принципово нових технологій, глибокої комплексної переробки сільськогосподарської сировини у продукти високої якості, які мають оздоровчий вплив на організм людини, забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро- і макроелементів, інших ессенціальних речовин. Цим вимогам відповідають оздоровчі продукти — функціональні товари і функціональні інгредієнти, біологічно активні добавки до їжі та інші групи. За допомогою харчової комбінаторики можна послабити негативні наслідки зовнішнього середовища завдяки проектуванню і конструюванню харчових продуктів не лише безпечних для людини, але й таких, що захищають його генетичні структури від пагубного впливу.

Функціональні продукти харчування інтенсивно розробляються і випускаються у більшості країн Європи, а також і Японії і США. Світовий ринок функціональних продуктів щорічно зростає, і у 2008 році буде складати 67,8 млрд доларів США. Найбільш важливим чинником вони вважають забезпечення цим продуктом позитивної функціональної дії. Більшість продуктів функціонального призначення позитивно впливають на відповідні функції організму, завдяки чому за умов їх регулярного споживання знижується ризик виникнення хронічних захворювань.

Серед функціональних продуктів важливе місце займають збагачені продукти вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами та ін., продукти з яких видалені певні сполуки, не рекомендовані за медичними показниками або замінені на інші компоненти. Основним принципом створення харчових функціональних продуктів можна вважати зміцнення здоров'я людини шляхом впливу на відповідні фізіологічні реакції організму.

Продукти функціонального спрямування повинні бути безпечними для споживачів і складові компоненти мають виключати небажану взаємодію між інгредієнтами.

Представники 159 країн світу, включаючи Україну, прийняли «Всесвітню декларацію і Програму дій в області харчування», взявши на себе обов'язки усунути хронічну нестачу в раціоні харчування основних вітамінів, мікроелементів та інших необхідних сполук.

1*

З

fr

Значна кількість підприємств галузі налагодила виробництво традиційних збагачених ессенщальними мікронутрієнтами харчових продуктів. В їх числі можна виділити хліб, хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби з добавками вітамінів групи В, А, Е, кальцію, заліза, йоду, селену та ін.; молоко і молочні продукти з полівітамінними комплексами, молочнокислими і лактобактеріями; низькокалорійні олієжирові продукти з функціональними інгредієнтами; безалкогольні напої з екстрактами лікарських рослин та ін.

Наукові дослідження в галузі розробки функціональних продуктів здійснюються науковцями вищих навчальних закладів (НУХТ, ОДАХТ, КНТЕУ, ХДУХТ, ДНУЕТ їм. Туган-Барановського), Технологічному інституті молока та м'яса, УААН Інституті мікробіології і вірусології НАН України, Інституті геронтології, АМн' Інституті екоппєни ім. Л. І. Медведя, АМН України, Інституті харчової хімії і технології НАН України. Результати розробок поступово впроваджуються в виробництво і щорічно розширюється асортимент функціональних продуктів і БАД до їжі, що випускаються вітчизняними підприємствами.

ФУНКЦІЇ ЇЖІ, ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ГІГІЄНІЧНИХ ОСНОВ ЯКОСТІ Й БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧУВАННЯ

1.1. Систематизація основних видів харчової продукції

Основним напрямком державної політики слід вважати здорове харчування населення. Сфера цих завдань включає проблеми харчування і заходи щодо ліквідації у населення інформаційного дефіциту з питань споживних властивостей і якості харчової продукції.

Розробка і включення в раціон функціональних продуктів, у тому числі збагачених незамінними мікронутрієнтами, вимагає оцінки їх споживних властивостей і доведення до споживача із залученням товарознавців [39].

Запропонована узагальнена систематизація основних видів харчових продуктів за їх призначенням, яка включає 4 групи і 18 видів (табл. 1.1).

Таблиця 1.1

Поиск по сайту: