Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Ароматические вещества



Настои и эссенции в случае наличия в них мути и осадка перед употреблением фильтруют. Наличие повышенного количества терпенов в цитрусовых настоях вызывает их помутнение. Кроме того, терпены нерастворимы в воде. Использование цитрусовых настоев с высоким содержанием терпенов приводит к опалесценции напитков и снижению их стойкости. Это обстоятельство вызывает необходимость выделять терпены из настоев перед использованием их для приготовления напитков. Для "высаживания" терпенов в 100 см настоев вводят 20 см исправленной питьевой воды. Затем раствору дают отстояться не менее 12 ч для осаждения выпавших в осадок терпенов, после чего осветленную часть раствора осторожно снимают с осадка и фильтруют. Фильтрат используют для приготовления напитка.

Существует второй способ детерпенизации цитрусовых настоев: их разбавляют исправленной питьевой водой до крепости 35-45%, а затем в смесь вносят 0,01-0,02 кг магнезии (MgO) на каждые 10 дм жидкости. Выделившийся после отстаивания осадок терпенов отфильтровывают.

 

Концентрат квасного сусла (ККС)

Продолжительное время хранящийся на заводе-изготовителе и заводе-потребителе концентрат квасного сусла следует исследовать на обсемененность микрофлорой. При микробиологической загрязненности его необходимо подвергнуть стерилизации. Для этого ККС разводят исправленной питьевой водой в соотношении 1:3 и раствор подвергают кипячению в течение 15 мин, после чего используют для приготовления напитков на зерновом сырье.

Консерванты

Консерванты - бензоат натрия, юглон, плюмбогин - вводят в купажные сиропы в виде рабочих растворов. Бензоат натрия растворяют в исправленной питьевой воде, юглон и плюмбогин - в этиловом спирте, цитрусовых настоях или эссенциях.

Мед

Используемый в некоторых напитках мед должен быть подвергнут следующей обработке. Сразу же после вскрытия тары с медом с поверхности его удаляют всплывшие посторонние частицы (кусочки воска, пчел, пергу, личинки, солому и др.). Зачистки собирают, разводят горячей питьевой водой температурой 50-80 °С в соотношении 1:0,5, процеживают через марлю и вводят в купажный аппарат. Если мед находится в жидком состоянии, его перемешивают деревянным веслом, определяют содержание сухих веществ и рассчитывают необходимую дозу для закладки, разводят исправленной питьевой водой в соотношении 1:1 и вносят при непрерывно работающей мешалке в купажный аппарат. Если мед закристаллизовался, после зачистки его поверхности фляги погружают в водяную баню температурой 58-62 °С для разжижения меда.

 

1.4.11. Концентрат для напитка "Байкал"

Перед использованием концентрата в производстве его разводят исправленной питьевой водой температурой 40-60 °С в соотношении 1:4, смесь тщательно перемешивают и оставляют на 18-24 ч для осветления. Затем осветленную часть снимают с осадка методом декантации, фильтруют и направляют в купажный аппарат.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.