Ароматические вещества

Настои и эссенции в случае наличия в них мути и осадка перед употреблением фильтруют. Наличие повышенного количества терпенов в цитрусовых настоях вызывает их помутнение. Кроме того, терпены нерастворимы в воде. Использование цитрусовых настоев с высоким содержанием терпенов приводит к опалесценции напитков и снижению их стойкости. Это обстоятельство вызывает необходимость выделять терпены из настоев перед использованием их для приготовления напитков. Для "высаживания" терпенов в 100 см настоев вводят 20 см исправленной питьевой воды. Затем раствору дают отстояться не менее 12 ч для осаждения выпавших в осадок терпенов, после чего осветленную часть раствора осторожно снимают с осадка и фильтруют. Фильтрат используют для приготовления напитка.

Существует второй способ детерпенизации цитрусовых настоев: их разбавляют исправленной питьевой водой до крепости 35-45%, а затем в смесь вносят 0,01-0,02 кг магнезии (MgO) на каждые 10 дм жидкости. Выделившийся после отстаивания осадок терпенов отфильтровывают.

Концентрат квасного сусла (ККС)

Продолжительное время хранящийся на заводе-изготовителе и заводе-потребителе концентрат квасного сусла следует исследовать на обсемененность микрофлорой. При микробиологической загрязненности его необходимо подвергнуть стерилизации. Для этого ККС разводят исправленной питьевой водой в соотношении 1:3 и раствор подвергают кипячению в течение 15 мин, после чего используют для приготовления напитков на зерновом сырье.

Консерванты

Консерванты - бензоат натрия, юглон, плюмбогин - вводят в купажные сиропы в виде рабочих растворов. Бензоат натрия растворяют в исправленной питьевой воде, юглон и плюмбогин - в этиловом спирте, цитрусовых настоях или эссенциях.

Мед

Используемый в некоторых напитках мед должен быть подвергнут следующей обработке. Сразу же после вскрытия тары с медом с поверхности его удаляют всплывшие посторонние частицы (кусочки воска, пчел, пергу, личинки, солому и др.). Зачистки собирают, разводят горячей питьевой водой температурой 50-80 °С в соотношении 1:0,5, процеживают через марлю и вводят в купажный аппарат. Если мед находится в жидком состоянии, его перемешивают деревянным веслом, определяют содержание сухих веществ и рассчитывают необходимую дозу для закладки, разводят исправленной питьевой водой в соотношении 1:1 и вносят при непрерывно работающей мешалке в купажный аппарат. Если мед закристаллизовался, после зачистки его поверхности фляги погружают в водяную баню температурой 58-62 °С для разжижения меда.

1.4.11. Концентрат для напитка "Байкал"

Перед использованием концентрата в производстве его разводят исправленной питьевой водой температурой 40-60 °С в соотношении 1:4, смесь тщательно перемешивают и оставляют на 18-24 ч для осветления. Затем осветленную часть снимают с осадка методом декантации, фильтруют и направляют в купажный аппарат.

Поиск по сайту: