Сравнительный анализ показателей оценки качества по стандартам. Йогуртные продукты изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документов (ТУ, ТИ), по которым изготовлены йогурты конкретного наименования, с соблюдением требований нормативных правовых актов. СТБ 1552-2012 йогурты. Общие технические условия, ТР ТС 033.
Результаты исследования органолептических показателей качества йогуртного продукта десяти образцов приведены в таблице 8.
Таблица 8 — Органолептические показатели качества йогуртного продукта
Образец
Показатели качества
Внешний вид и консистенция
Запах и вкус
Цвет
Продукт йогуртный пастеризованный «Нежный» с соком абрикоса-манго,
1,2 %.
однородная в меру вязкая, кремообразная. С наличием включений пищевых добавок (абрикос-манго).
чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента (абрикос-манго)
желтый, равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесенного ингредиента
Продолжение таблицы 8
Образец
Показатели качества
Внешний вид и консистенция
Запах и вкус
Цвет
Продукт йогуртный термизированный массовой долей жира 2,0 % «Лесная ягода».
однородная в меру вязкая, кремообразная. С наличием включений пищевых добавок (лесная ягода).
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента (лесная ягода)
фиолетовый, равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесенного ингредиента
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый, обогащенный кальцием «Эрмик» клубника, 2,5 %.
однородная в меру вязкая, кремообразная. С наличием включений пищевых добавок (клубника).
чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента (клубника)
розовый, равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесенного ингредиента
однородная в меру вязкая, кремообразная. С наличием включений пищевых добавок (персик-манго).
чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента (персик-манго)
желтый, равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесенного ингредиента
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт. Сливочный», слива, 4,7 %.
однородная в меру вязкая, кремообразная. С наличием включений пищевых добавок (слива).
чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий с соответствующим вку-сом и ароматом внесен-ного ингредиента (слива)
фиолетовый, равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесен-ного ингредиента
Продукт йогуртный пастеризованный Fruttis «Сливочное лакомство» клубника, 5,0 %.
однородная в меру вязкая, кремообразная. С наличием включений пищевых добавок (клубника).
чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий с соответствующим вку-сом и ароматом внесен-ного ингредиента (клубника)
розовый, равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесен-ного ингредиента
Продукт йогуртный термизированный массовой долей жира 7,0 % «Ананас-манго».
однородная в меру вязкая, кремообразная. С наличием включений пищевых добавок (ананас-манго).
чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий с соответствующим вку-сом и ароматом внесен-ного ингредиента (ананас-манго)
желтый, равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесенного ингредиента
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Alpenland. Сливочный», 7,5 % клубника-малина
однородная в меру вязкая, кремообразная. С наличием включений пищевых добавок (клубника-малина).
чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий.с соответствую-щим вкусом и ароматом внесенного ингредиента (клубника-малина)
розовый, равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесенного ингредиента
Примечание — Источник: собственная разработка.
Заключение: общие технические условия: вкус и запах, свойственные данному продукту. Внешний вид и консистенция однородные в меру вязкие, что соответствует данному виду продукта. Таким образом, при проведении органолептической оценки качества йогуртного продукта десяти образцов отклонений от нормы регламентируемых СТБ 1552-2012 ТР ТС 033, выявлено не было.
2.3.3 Исследование физико-химических показателей
В соответствие с СТБ 1552-2012 кислотность йогуртного продукта должна находиться в пределах 75—140 0Т.
Данные определения титруемой кислотности, десяти образцов йогуртного продукта, приведены в таблице 9.
Продукт йогуртный пастеризованный «Нежный» с соком абрикоса-манго, 1,2 %.
101,5
Продукт йогуртный пастеризованный с соком абрикоса «Услада молочная», 1,2 %.
97,0
Продукт йогуртный термизированный массовой долей жира 2,0 % «Лесная ягода».
126,0
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый, обогащенный кальцием «Эрмик» клубника, 2,5 %.
87,5
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт. Молочный», персик-манго, 3,2 %.
96,0
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт. Сливочный», слива, 4,7 %.
100,0
Продукт йогуртный пастеризованный Fruttis «Сливочное лакомство» клубника, 5,0 %.
88,0
Продукт йогуртный пастеризованный с соком персика и маракуйи «Eслада сливочная», 5,1 %.
90,1
Продукт йогуртный термизированный массовой долей жира 7,0% «Fнанас-манго».
92,3
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Alpenland. Сливочный»,7,5 %. Клубника/Малина
102,0
Примечание — Источник: собственная разработка.
Кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативной документации и колеблется в пределах от 87,5 до 126 0Т.
В соответствие с СТБ 1552-2012 Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО),%, не менее: — для йогуртного продукта без компонентов 9,5; — для йогуртного продукта с компонентами 8,5** (** Массовая доля СОМО в молочной основе для йогуртного продукта с компонентами должна быть не менее 9,5% в соответствии с требованиями).
Данные определения СОМО, % десяти образцов йогуртного продукта, приведены в таблице 10.
Продукт йогуртный пастеризованный «нежный» с соком абрикоса-манго, 1,2 %.
22,5
Продукт йогуртный пастеризованный с соком абрикоса «услада молочная», 1,2 %.
22,17
Продукт йогуртныйтермизированный массовой долей жира 2,0 % «лесная ягода».
25,1
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый, обогащенный кальцием «Эрмик» клубника, 2,5 %.
29,3
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт. Молочный», персик-манго, 3,2 %.
28,0
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт. Сливочный», слива, 4,7 %.
29,46
Продукт йогуртный пастеризованный fruttis «сливочное лакомство» клубника, 5,0 %.
30,1
Продукт йогуртный пастеризованный с соком персика и маракуйи «услада сливочная», 5,1 %.
32,2
Продукт йогуртный термизированный массовой долей жира 7,0 % «ананас-манго».
31,6
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Alpenland. Сливочный», 7,5 %. Клубника/Малина
29,06
Примечание — Источник: собственная разработка.
СОМО исследуемых образцов соответствует требованиям ТНПА и колеблется в пределах от 22,17 до 32,2 %. Таким образом, данные лабораторные образцы соответствуют требованиям СТБ 1552-2012 по органолептическим, физико-химическим показателям.
2.3.4 Балльная оценка товара
Руководствуясь разработанной шкалой балльной оценки, стандартом на исследуемую продукцию, полученными результатами определим уровень качества образцов йогуртного продукта. Уровень качества определяли 3 эксперта-товароведа, представлено в таблице 11.
Таблица 11 — Результаты балльной оценки образцов йогуртного продукта, баллы
Наименование йогуртного продукта
Наименование показателя
Итого
Вкус и запах
Цвет
Внешний вид и консистенция
Известность торговой марки
Информативность, красочность упаковки
Эксперт № 1
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Образец № 4
Образец № 5
Образец № 6
Образец № 7
Образец № 8
Образец № 9
Образец № 10
Эксперт № 2
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Образец № 4
Образец № 5
Образец № 6
Образец № 7
Образец № 8
Образец № 9
Образец № 10
Эксперт № 3
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Образец № 4
Образец № 5
Образец № 6
Образец № 7
Образец № 8
Образец № 9
Образец № 10
Примечание — Источник: собственная разработка.
По результатам балльного метода органолептической оценки уровня качества тех же йогуртных продуктов (Приложение Б) наибольшее количество баллов присвоено Образцу № 6. Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт. Сливочный», слива, 4,7 %. (24,3 балла).
Образец № 4 Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый, обогащенный кальцием «Эрмик» клубника, 2,5 %. Образец № 5 Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт. Молочный», персик-манго, 3,2 %. Образец № 9 Продукт йогуртный термизированный массовой долей жира 7,0 % «ананас-манго» набрали (23,3 балла).
Образец №3 Продукт йогуртный термизированный массовой долей жира 2,0 % «лесная ягода» набрал (23 балла).
Образец № 2 Продукт йогуртный пастеризованный с соком абрикоса «услада молочная», 1,2 %. Образец № 8 Продукт йогуртный пастеризованный с соком персика и маракуйи «услада сливочная», 5,1 %. Образец № 10 Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Alpenland. Сливочный»,7,5 %, клубника-малина набрали (22,7 балла).
Образец № 1 Продукт йогуртный пастеризованный «нежный» с соком абрикоса-манго, 1,2 % набрал (22 балла). Это обусловлено тем, что было обнаружено небольшое наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов. Это снизило балл в некоторых видах образцов по внешнему виду и консистенции. Также по показателю цвет было выявлено наличие с небольшими вкраплениями нерастворимых частиц. За что был снижен балл. Некоторые эксперты оценили остальные образцы по запаху как чистый, слабо выраженный кисломолочный запах. Все показатели по балльной оценке допустимы по ТНПА и соответствуют данному виду продукта.
Вывод. Проведена экспертиза качества йогуртных продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствие с СТБ 1552-2012 Йогурты. Общие технические условия, ТР ТС 033. Объекты исследования — 10 образцов йогуртного продукта.
Маркировка всех десяти образцов йогуртного продукта различных производителей соответствует требованиям ТР ТС 033.
При проведении органолептической оценки качества десяти образцов йогуртного продукта по показателям внешний вид и консистенция, запах и вкус, цвет отклонений от норм, регламентируемых СТБ 1552-2012 ТР ТС 033, выявлено не было.
В соответствие с СТБ 1552-2012 кислотность йогуртного продукта должна находиться в пределах 75—140 ºТ. Кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативной документации.
Таким образом, данные лабораторные образцы соответствуют требованиям СТБ 1552-2012, ТР ТС 033 по органолептическим, физико-химическим показателям и содержанию маркировки.