Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Исследование органолептических показателей



Сравнительный анализ показателей оценки качества по стандартам. Йогуртные продукты изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документов (ТУ, ТИ), по которым изготовлены йогурты конкретного наименования, с соблюдением требований нормативных правовых актов. СТБ 1552-2012 йогурты. Общие технические условия, ТР ТС 033.

Результаты исследования органолептических показателей качества йогуртного продукта десяти образцов приведены в таблице 8.

 

Таблица 8 — Органолептические показатели качества йогуртного продукта

 

Образец Показатели качества
Внешний вид и консистенция Запах и вкус Цвет
Продукт йогуртный пастеризованный «Нежный» с соком абрикоса-манго, 1,2 %.   однородная в меру вязкая, кремообразная. С наличием включений пищевых добавок (абрикос-манго). чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента (абрикос-манго)   желтый, равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесенного ингредиента
Продолжение таблицы 8  
Образец Показатели качества
Внешний вид и консистенция Запах и вкус Цвет
Продукт йогуртный термизированный массовой долей жира 2,0 % «Лесная ягода».   однородная в меру вязкая, кремообразная. С наличием включений пищевых добавок (лесная ягода). Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента (лесная ягода) фиолетовый, равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесенного ингредиента
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый, обогащенный кальцием «Эрмик» клубника, 2,5 %.   однородная в меру вязкая, кремообразная. С наличием включений пищевых добавок (клубника). чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента (клубника) розовый, равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесенного ингредиента
5.Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт. Молочный», персик-манго, 3,2 %. однородная в меру вязкая, кремообразная. С наличием включений пищевых добавок (персик-манго). чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента (персик-манго) желтый, равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесенного ингредиента
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт. Сливочный», слива, 4,7 %. однородная в меру вязкая, кремообразная. С наличием включений пищевых добавок (слива). чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий с соответствующим вку-сом и ароматом внесен-ного ингредиента (слива) фиолетовый, равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесен-ного ингредиента
Продукт йогуртный пастеризованный Fruttis «Сливочное лакомство» клубника, 5,0 %.   однородная в меру вязкая, кремообразная. С наличием включений пищевых добавок (клубника). чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий с соответствующим вку-сом и ароматом внесен-ного ингредиента (клубника) розовый, равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесен-ного ингредиента
Продукт йогуртный термизированный массовой долей жира 7,0 % «Ананас-манго». однородная в меру вязкая, кремообразная. С наличием включений пищевых добавок (ананас-манго). чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий с соответствующим вку-сом и ароматом внесен-ного ингредиента (ананас-манго) желтый, равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесенного ингредиента
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Alpenland. Сливочный», 7,5 % клубника-малина однородная в меру вязкая, кремообразная. С наличием включений пищевых добавок (клубника-малина). чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий.с соответствую-щим вкусом и ароматом внесенного ингредиента (клубника-малина) розовый, равномерный по всей массе, обусловленный цветом внесенного ингредиента

 

Примечание — Источник: собственная разработка.

Заключение: общие технические условия: вкус и запах, свойственные данному продукту. Внешний вид и консистенция однородные в меру вязкие, что соответствует данному виду продукта. Таким образом, при проведении органолептической оценки качества йогуртного продукта десяти образцов отклонений от нормы регламентируемых СТБ 1552-2012 ТР ТС 033, выявлено не было.

 

 

2.3.3 Исследование физико-химических показателей

 

 

В соответствие с СТБ 1552-2012 кислотность йогуртного продукта должна находиться в пределах 75—140 0Т.

Данные определения титруемой кислотности, десяти образцов йогуртного продукта, приведены в таблице 9.

 

Таблица 9 — Кислотность исследуемых образцов йогуртного продукта

 

Образец Кислотность, ºТ
Продукт йогуртный пастеризованный «Нежный» с соком абрикоса-манго, 1,2 %.   101,5
Продукт йогуртный пастеризованный с соком абрикоса «Услада молочная», 1,2 %.   97,0
Продукт йогуртный термизированный массовой долей жира 2,0 % «Лесная ягода». 126,0
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый, обогащенный кальцием «Эрмик» клубника, 2,5 %. 87,5
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт. Молочный», персик-манго, 3,2 %. 96,0
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт. Сливочный», слива, 4,7 %. 100,0
Продукт йогуртный пастеризованный Fruttis «Сливочное лакомство» клубника, 5,0 %. 88,0
Продукт йогуртный пастеризованный с соком персика и маракуйи «Eслада сливочная», 5,1 %. 90,1
Продукт йогуртный термизированный массовой долей жира 7,0% «Fнанас-манго». 92,3
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Alpenland. Сливочный»,7,5 %. Клубника/Малина 102,0

 

Примечание Источник: собственная разработка.

 

Кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативной документации и колеблется в пределах от 87,5 до 126 0Т.

В соответствие с СТБ 1552-2012 Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО),%, не менее: — для йогуртного продукта без компонентов 9,5; — для йогуртного продукта с компонентами 8,5** (** Массовая доля СОМО в молочной основе для йогуртного продукта с компонентами должна быть не менее 9,5% в соответствии с требованиями).

Данные определения СОМО, % десяти образцов йогуртного продукта, приведены в таблице 10.

 

Таблица 10 — СОМО исследуемых образцов йогуртного продукта

 

Образец СОМО, % ± 0,2
Продукт йогуртный пастеризованный «нежный» с соком абрикоса-манго, 1,2 %.   22,5
Продукт йогуртный пастеризованный с соком абрикоса «услада молочная», 1,2 %.   22,17
Продукт йогуртныйтермизированный массовой долей жира 2,0 % «лесная ягода».   25,1
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый, обогащенный кальцием «Эрмик» клубника, 2,5 %.   29,3
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт. Молочный», персик-манго, 3,2 %.   28,0
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт. Сливочный», слива, 4,7 %. 29,46
Продукт йогуртный пастеризованный fruttis «сливочное лакомство» клубника, 5,0 %. 30,1
Продукт йогуртный пастеризованный с соком персика и маракуйи «услада сливочная», 5,1 %. 32,2
Продукт йогуртный термизированный массовой долей жира 7,0 % «ананас-манго». 31,6
Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Alpenland. Сливочный», 7,5 %. Клубника/Малина 29,06

 

Примечание Источник: собственная разработка.

 

СОМО исследуемых образцов соответствует требованиям ТНПА и колеблется в пределах от 22,17 до 32,2 %. Таким образом, данные лабораторные образцы соответствуют требованиям СТБ 1552-2012 по органолептическим, физико-химическим показателям.

 

 

2.3.4 Балльная оценка товара

 

 

Руководствуясь разработанной шкалой балльной оценки, стандартом на исследуемую продукцию, полученными результатами определим уровень качества образцов йогуртного продукта. Уровень качества определяли 3 эксперта-товароведа, представлено в таблице 11.


 

Таблица 11 — Результаты балльной оценки образцов йогуртного продукта, баллы

Наименование йогуртного продукта Наименование показателя Итого
Вкус и запах Цвет Внешний вид и консистенция Известность торговой марки Информативность, красочность упаковки
Эксперт № 1
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Образец № 4
Образец № 5
Образец № 6
Образец № 7
Образец № 8
Образец № 9
Образец № 10
Эксперт № 2
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Образец № 4
Образец № 5
Образец № 6
Образец № 7
Образец № 8
Образец № 9
Образец № 10
Эксперт № 3
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Образец № 4
Образец № 5
Образец № 6
Образец № 7
Образец № 8
Образец № 9
Образец № 10

 

Примечание Источник: собственная разработка.

 

По результатам балльного метода органолептической оценки уровня качества тех же йогуртных продуктов (Приложение Б) наибольшее количество баллов присвоено Образцу № 6. Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт. Сливочный», слива, 4,7 %. (24,3 балла).

Образец № 4 Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый, обогащенный кальцием «Эрмик» клубника, 2,5 %. Образец № 5 Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт. Молочный», персик-манго, 3,2 %. Образец № 9 Продукт йогуртный термизированный массовой долей жира 7,0 % «ананас-манго» набрали (23,3 балла).

Образец №3 Продукт йогуртный термизированный массовой долей жира 2,0 % «лесная ягода» набрал (23 балла).

Образец № 2 Продукт йогуртный пастеризованный с соком абрикоса «услада молочная», 1,2 %. Образец № 8 Продукт йогуртный пастеризованный с соком персика и маракуйи «услада сливочная», 5,1 %. Образец № 10 Продукт йогуртный пастеризованный фруктовый «Alpenland. Сливочный»,7,5 %, клубника-малина набрали (22,7 балла).

Образец № 7 Продукт йогуртный пастеризованный fruttis «сливочное лакомство» клубника, 5,0 % набрал (22,3 балла).

Образец № 1 Продукт йогуртный пастеризованный «нежный» с соком абрикоса-манго, 1,2 % набрал (22 балла). Это обусловлено тем, что было обнаружено небольшое наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов. Это снизило балл в некоторых видах образцов по внешнему виду и консистенции. Также по показателю цвет было выявлено наличие с небольшими вкраплениями нерастворимых частиц. За что был снижен балл. Некоторые эксперты оценили остальные образцы по запаху как чистый, слабо выраженный кисломолочный запах. Все показатели по балльной оценке допустимы по ТНПА и соответствуют данному виду продукта.

 

Вывод. Проведена экспертиза качества йогуртных продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствие с СТБ 1552-2012 Йогурты. Общие технические условия, ТР ТС 033. Объекты исследования — 10 образцов йогуртного продукта.

Маркировка всех десяти образцов йогуртного продукта различных производителей соответствует требованиям ТР ТС 033.

При проведении органолептической оценки качества десяти образцов йогуртного продукта по показателям внешний вид и консистенция, запах и вкус, цвет отклонений от норм, регламентируемых СТБ 1552-2012 ТР ТС 033, выявлено не было.

В соответствие с СТБ 1552-2012 кислотность йогуртного продукта должна находиться в пределах 75—140 ºТ. Кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативной документации.

Таким образом, данные лабораторные образцы соответствуют требованиям СТБ 1552-2012, ТР ТС 033 по органолептическим, физико-химическим показателям и содержанию маркировки.


 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.