Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Факторы, влияющие на качество, и причины, обуславливающие возникновение пороков йогуртного продукта



 

 

На качество и безопасность пищевой продукции оказывают влияние следующие факторы: состав и свойства сырья и материалов, процессы производства и сбалансированность рецептуры (ТУ и ТИ), технологическое оборудование, квалификация персонала, организация контроля производства, проведение испытаний и анализа продукции, условия хранения, транспортировки и реализации.

Качество йогуртного продукта зависит от вида молока. Из молока с высоким содержанием жира получится продукт густой сметанообразной консистенции с превосходным выраженным вкусом. Содержание белка в молоке, кроме питательной функции, играет важную роль в формировании консистенции так же, как наличие и количественное содержание СОМО. Содержание лактозы обуславливает интенсивность микробиологических процессов, так как является источником питательных веществ для развития микрофлоры.

Вкус и запах йогуртного продукта формируются в ходе микробиологических и биохимических процессов, поэтому вкус и запах исходного сырья, состав и свойства заквасочных культур, соблюдение технологических режимов играют важную роль.

Основа будущего продукта закладывается на этапе проектирования, когда определяются основные требования к продукту, поэтому важное место в формировании показателей качества занимает разработка рецептуры продукта. Для йогурта и йогуртных продуктов при разработке рецептуры первостепенную роль, кроме состава и свойств сырья, играют состав и свойства дополнительных сырьевых материалов, к которым может относиться СОМО, сухое молоко, сухая пахта, сухая сыворотка и/или концентрат сывороточных белков, сухой казеин, «соевое молоко» и его белковые производные, немолочные белки.

Нормализация по белку и СОМО с использованием молочных продуктов и продуктов немолочного происхождения оказывает значительное влияние не только на консистенцию, но и на вкус и запах готового продукта [19, с. 46, 49, 148]. В разработке рецептуры важное место принадлежит внесению стабилизаторов [19, с. 46, 49, 120]. Основная цель добавления стабилизаторов к молочной основе — улучшение и сохранение таких важных показателей качества как структура, консистенция, вязкость, внешний вид, вкус [19, с. 46]. Стабилизаторы выполняют две основные функции: связывают воду и увеличивают вязкость, продлевают срок годности. Вопросом изучения влияния вида, свойств, дозы стабилизаторов на формирование показателей качества посвящено много исследований, и этот вопрос детально изучен [19, с. 12, 20, 22, 46, 75, 120].

Подсластители обычно добавляют при изготовлении фруктового или ароматизированного йогурта. Основная цель и влияние на качество это нивелирование кислотности продукта и соответственно формирование вкуса. К продуктам, формирующим вкус, относятся и фруктовые наполнители [19, с. 142]. Как правило, при обработке фруктов и производстве фруктовых наполнителей используют консерванты, соответственно при применении фруктовых наполнителей в производстве йогуртных продуктов переносятся в него и консерванты, содержание и количество которых влияет на качество и безопасность продукта [19, с. 45, 75].

Рядом авторов установлена роль и влияние технологических параметров первичной обработки молока, приемки и хранения молока, нормализации, способа концентрирования исходной молочной смеси (выпаривание под вакуумом, при помощи мембранной фильтрации), способа введения стабилизаторов/эмульгаторов, гомогенизации, тепловой обработки, процесса ферментации, образования структуры, охлаждения, добавления вкусовых веществ, фруктов и красителей (если предполагается), упаковывания, условий хранения, транспортирования и утилизации [19, с. 22, 46].

Следующим по значимости важным фактором формирования показателей качества и безопасности йогурта и йогуртных продуктов является технологическое оборудование. Конструктивные особенности, производительность, длина трубопроводов, технические характеристики движущихся частей и механизмов, способ действия, система автоматизированного управления технологическими процессами, гигиеническое состояние поверхности оборудования являются в процессе формирования показателей качества и безопасности определяющими [19, с. 54,75]. Особое место среди факторов, обуславливающих качество продукта, занимает вид, состав, заквасочной микрофлоры и создание условий для её культивирования. В настоящее время разработаны четко контролируемые процессы культивирования микроорганизмов с использованием отобранных комбинаций заквасочных культур.

С конца 70-х годов выполнено много исследований в области биохимии и молекулярной биологии. Установлено, что для успешной ферментации, обеспечивающей получение йогурта и йогуртного продукта с выраженным ароматом и стабильной консистенцией сгустка, важны процессы анаболизма, обуславливающие образование полисахаридов, влияющих на структуру продукта и образование веществ, полезных для здоровья человека.

Вывод. Продукты йогуртные изготавливают по техническим условиям (ТУ BY), разработанных предприятиями-изготовителями, в соответствии с требованиями СТБ 1552-2012, ТР ТС 033.

Продукты йогуртные предназначены для реализации и непосредственного употребления в пищу.

Продукты йогуртные, изготавливаемые из нормализованной пастеризованной смеси коровьего молока, сахара и стабилизатора путем сквашивания ее чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcusthermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus), перемешиванием сгустка с введением или без введения пищевкусовых продуктов и последующей специальной тепловой обработкой.

Йогуртные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Основными факторами, формирующие качество йогуртного продукта, являются: качество используемых сырья и компонентов, качество отдельных этапов производства, чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства.

Йогуртный продукт из всех диетических кисломолочных продуктов имеет наибольшее суммарное количество заменимых и незаменимых аминокислот (5,195 г).Основными показателями качества йогуртного продукта согласно требованиям ТНПА являются органолептические — вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет; физико-химические — содержание жира, кислотность, белка.

Хранить йогуртный продукт необходимо при температуре от 2 до 25 ºС. Упаковывают в бутылки, пакеты, стаканчики и другую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с молочными продуктами.

 


 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.