На качество и безопасность пищевой продукции оказывают влияние следующие факторы: состав и свойства сырья и материалов, процессы производства и сбалансированность рецептуры (ТУ и ТИ), технологическое оборудование, квалификация персонала, организация контроля производства, проведение испытаний и анализа продукции, условия хранения, транспортировки и реализации.
Качество йогуртного продукта зависит от вида молока. Из молока с высоким содержанием жира получится продукт густой сметанообразной консистенции с превосходным выраженным вкусом. Содержание белка в молоке, кроме питательной функции, играет важную роль в формировании консистенции так же, как наличие и количественное содержание СОМО. Содержание лактозы обуславливает интенсивность микробиологических процессов, так как является источником питательных веществ для развития микрофлоры.
Вкус и запах йогуртного продукта формируются в ходе микробиологических и биохимических процессов, поэтому вкус и запах исходного сырья, состав и свойства заквасочных культур, соблюдение технологических режимов играют важную роль.
Основа будущего продукта закладывается на этапе проектирования, когда определяются основные требования к продукту, поэтому важное место в формировании показателей качества занимает разработка рецептуры продукта. Для йогурта и йогуртных продуктов при разработке рецептуры первостепенную роль, кроме состава и свойств сырья, играют состав и свойства дополнительных сырьевых материалов, к которым может относиться СОМО, сухое молоко, сухая пахта, сухая сыворотка и/или концентрат сывороточных белков, сухой казеин, «соевое молоко» и его белковые производные, немолочные белки.
Нормализация по белку и СОМО с использованием молочных продуктов и продуктов немолочного происхождения оказывает значительное влияние не только на консистенцию, но и на вкус и запах готового продукта [19, с. 46, 49, 148]. В разработке рецептуры важное место принадлежит внесению стабилизаторов [19, с. 46, 49, 120]. Основная цель добавления стабилизаторов к молочной основе — улучшение и сохранение таких важных показателей качества как структура, консистенция, вязкость, внешний вид, вкус [19, с. 46]. Стабилизаторы выполняют две основные функции: связывают воду и увеличивают вязкость, продлевают срок годности. Вопросом изучения влияния вида, свойств, дозы стабилизаторов на формирование показателей качества посвящено много исследований, и этот вопрос детально изучен [19, с. 12, 20, 22, 46, 75, 120].
Подсластители обычно добавляют при изготовлении фруктового или ароматизированного йогурта. Основная цель и влияние на качество — это нивелирование кислотности продукта и соответственно формирование вкуса. К продуктам, формирующим вкус, относятся и фруктовые наполнители [19, с. 142]. Как правило, при обработке фруктов и производстве фруктовых наполнителей используют консерванты, соответственно при применении фруктовых наполнителей в производстве йогуртных продуктов переносятся в него и консерванты, содержание и количество которых влияет на качество и безопасность продукта [19, с. 45, 75].
Рядом авторов установлена роль и влияние технологических параметров первичной обработки молока, приемки и хранения молока, нормализации, способа концентрирования исходной молочной смеси (выпаривание под вакуумом, при помощи мембранной фильтрации), способа введения стабилизаторов/эмульгаторов, гомогенизации, тепловой обработки, процесса ферментации, образования структуры, охлаждения, добавления вкусовых веществ, фруктов и красителей (если предполагается), упаковывания, условий хранения, транспортирования и утилизации [19, с. 22, 46].
Следующим по значимости важным фактором формирования показателей качества и безопасности йогурта и йогуртных продуктов является технологическое оборудование. Конструктивные особенности, производительность, длина трубопроводов, технические характеристики движущихся частей и механизмов, способ действия, система автоматизированного управления технологическими процессами, гигиеническое состояние поверхности оборудования являются в процессе формирования показателей качества и безопасности определяющими [19, с. 54,75]. Особое место среди факторов, обуславливающих качество продукта, занимает вид, состав, заквасочной микрофлоры и создание условий для её культивирования. В настоящее время разработаны четко контролируемые процессы культивирования микроорганизмов с использованием отобранных комбинаций заквасочных культур.
С конца 70-х годов выполнено много исследований в области биохимии и молекулярной биологии. Установлено, что для успешной ферментации, обеспечивающей получение йогурта и йогуртного продукта с выраженным ароматом и стабильной консистенцией сгустка, важны процессы анаболизма, обуславливающие образование полисахаридов, влияющих на структуру продукта и образование веществ, полезных для здоровья человека.
Вывод. Продукты йогуртные изготавливают по техническим условиям (ТУ BY), разработанных предприятиями-изготовителями, в соответствии с требованиями СТБ 1552-2012, ТР ТС 033.
Продукты йогуртные предназначены для реализации и непосредственного употребления в пищу.
Продукты йогуртные, изготавливаемые из нормализованной пастеризованной смеси коровьего молока, сахара и стабилизатора путем сквашивания ее чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcusthermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus), перемешиванием сгустка с введением или без введения пищевкусовых продуктов и последующей специальной тепловой обработкой.
Йогуртные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Основными факторами, формирующие качество йогуртного продукта, являются: качество используемых сырья и компонентов, качество отдельных этапов производства, чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства.
Йогуртный продукт из всех диетических кисломолочных продуктов имеет наибольшее суммарное количество заменимых и незаменимых аминокислот (5,195 г).Основными показателями качества йогуртного продукта согласно требованиям ТНПА являются органолептические — вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет; физико-химические — содержание жира, кислотность, белка.
Хранить йогуртный продукт необходимо при температуре от 2 до 25 ºС. Упаковывают в бутылки, пакеты, стаканчики и другую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с молочными продуктами.