Визначення сухого залишку в розчині меду (1:2)

(за таблицею Віндіша К.)

Приклад.Питома вага розчину меду (1:2) при 15°C дорівнює 1,113, що відповідає за таблицею К. Віндіша 26,50 сухої речовини. Оскільки мед розведений у три рази, то сухий залишок нерозведеного меду становить 26,50 × 3 = 79,50%

Кількість води становить: 100 – 79,5 = 20,5%

Визначення масової частки води по ДСТУ (2005). Одну краплю рідкого меду наносять на призму рефрактометра і вимірюють коєфіцієнт заломлення. Отриманий результат перераховують на масову частку води в меді по таб.

По ДСТУ (2005):

2. Визначення загальної кислотності.

У квітковому медові нараховується до 15 різних кислот (яблучна, молочна, щавлева, винна та ін.). визначають кислотність за допомогою одиниць Тернера (°T). Кислотність у нормальних градусах дорівнює 0,1 мл 0,1%-го розчину їдкого натрію (калію), яке пішло на нейтралізацію 100 г 10%-го розчину меду при індикаторі фенолфталеїну.

У колбу наливають 100 мл 10%-го розчину меду, додають 3-5 крапель 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином їдкого натру до появи слабо-рожевого кольору, який не зникає протягом 10 с. титрування проводять два рази.

Кислотність доброякісного бджолиного меду повинна бути в межах від 1,0 до 4,0°T. Підвищений вміст кислот вказує на те, що мед закисає і накопичується оцтова кислота або мед розбавлений (фальсифікований) штучно інвертованим цукром у присутності кислот.

Визначення по ДСТУ (2005). Хімічний стакан з розчином меду: 910 г меду розчинити в 75 см3 свіжокип’яченої дистильованої води),ставлять на магнітну мішалку, занурюють електроди рН-метру та вимірюють рівень рН. Після реєстрації величини розчин меду титрують при постійному перемішуванні розчином гідроксиду натрію до рН 8,3. Показник повинен залишатись постійним до 2 хв.

Титрування проводять двічі. Кислотність меду вираховують по формулі:

К= 10*V ,де:

10 – коефіцієнт перерахунку;

V – об’єм лугу, який пішов на титрування.

3.Визначення падєвого меду.

Бджоли збирають падь у засушливі роки і переважно в жаркий період (друга половина червня), інколи на весні і ранньої осені, вранці, поки вона ще не загустіла.

Падевий мед належить до натуральних медів. Він містить більше декстринів, сахарози, азотистих і мінеральних речовин, але менше редукуючих цукрів. Його дозволяється продавати, але на посуд наклеюють етикетку з написом «Мед падевий».

Смак меду специфічний, буває із слабким гірким присмаком, неприємний. В’язкість значно вища ніж у квіткового (падевий мед довгий час в роті тримається грудочкою).

1. Лабораторні дослідження.

Щоб відрізнити падевий мед від квіткового використовують якісні і кількісні методи досліджень. Якісні реакції базуються на тому, що в результаті взаємодії деяких реагентів «падеві» речовини випадають в осад (головним чином декстрини).

1.1. Спиртова реакція за В.Г.Колоболотським (1974).

У пробірці змішують 1 мл водного розчину меду (1:2) і 10 мл 96%-го спирту. Після збовтування розчин падевого меду мутніє, набуває молочно-білого кольору, потім у ньому випадають в осад пластівці.

1.2. Реакція з оцтовокислим свинцем.

У пробірку наливають 2 мл водного розчину меду у співвідношенні 1:1, додають 2 мл води і 5 крапель 25%-го розчину оцтовокислого свинцю, ретельно перемішують, ставлять у водяну баню при температурі 80-100°C на 3 хвилини.

Утворення пухких пластівців, що випадають в осад, свідчить про позитивну реакцію на падь.

Помутніння рідини будь-якого ступеня без пластівців та осаду вважається негативною реакцією.

4. Визначення діастазного числа.

Фермент діастаза міститься в натуральному медові і відсутній у цукровому сиропі. Він попадає в мед, в основному, із нектару квітів і частково з секретами слинних залоз бджіл. Тому в штучно виготовлених медах, не із нектару і без участі бджіл, ферменти відсутні.

Діастазне число – це показник активності даного ферменту, визначається в одиницях Готе, тобто у кількості мл 1%-го розчину крохмалю, розщепленого за одну годину діастазою, що міститься в 1 г меду (в перерахунку на суху речовину) при 40°C, до речовин, що не фарбуються йодом в синій колір.

Щоб визначити діастазне число, в 11 пробірок наливають 10%-й розчин меду та інші компоненти, наведені в таблиці.

Визначення діастазногочисла меду (од. Готе)

Пробірки накривають гумовими пробками, вміст ретельно перемішують у поміщають у водяну баню на 1 годину при температурі 40 ± 1°C, після чого виймають і охолоджують під струменем води до кімнатної температури; у кожну додають по одній краплі розчину (0,5 г йоду, 1 г йодистого калію в 100 мл дистильованої води). У пробірках, де крохмаль залишився не розщепленим, з’являється синє забарвлення, при відсутності крохмалю забарвлення буде темнувате; у пробірках з частковим розщепленням крохмалю рідина має фіолетове забарвлення. Остання слабо забарвлена пробірка перед рядом знезабарвлених (з жовтуватим відтінком) відповідає діастаз ній активності досліджуваного меду.

Приклад:слабо розбавлена пробірка перед рядом знезабарвлених виявилася п’ятою за рахунком, розчин у ній містить 0,28 г чистого меду. Діастазне число буде: 5: 0,28 = 17,85.

Визначення по ДСТУ (2005).На фотоелектроколориметрі вимірюють оптичну густину і визначають діастаз не число по формулі.

5. Визначення фальсифікації меду.

Фальсифікація меду. Всі неповноцінні меди поділяють на три групи: фальсифіковані, токсичні і зіпсовані. Для фальсифікації застосовують харчові речовини, які при відповідній обробці і здобрюванні медом можуть бути виданими за натуральний продукт. До продуктів, якими проводять фальсифікацію належать буряковий, тростинний та штучно інвертований цукри, меляса, солодкі фруктові соки, крохмаль, борошно та желатин.

Вади меду, пов’язані з псуванням та токсичністю поділяються на природні та штучні. До перших відносять негативні органолептичні показники, токсичність та бродіння. Інші включають токсичність, погіршення якості продукту, викликані механічним забрудненням, нагріванням та порушенням правил гігієни, технології відбору та зберігання. До них також відносять і незрілий мед.

Інтегральний показник якості та натуральності меду, який володіє універсальною інформативністю поки що не знайдений, тому ветеринарно-санітарна експертиза використовує багато методик. Але не всі використовувані методи дослідження мають необхідну чутливість, простоту виконання, документальність.

До загальних змін, які відбуваються в зіпсованих та фальсифікованих медах, відносять:

· зміну органолептичних показників;

· зниження вмісту інвертованого цукру і підвищення вмісту речовин, із яких складається наповнювач (виняток складає штучно інвертований цукор);

· зниження ферментативної активності;

· зменшення кількості вітамінів;

· зниження антибіотичної активності;

· зниження кислотності;

· зміна кількості мінерального залишку;

· нерідко збільшення газової фази;

· поява токсичних речовин та сторонніх нерозчинних домішок;

· зміна фізичних та хімічних властивостей.

Із перерахованих змін, які виявляють у в недоброякісних медах видно, що всі вади, за винятком природної отруйності, є наслідком іноді ненавмисного, а частіше свідомого впливу людини.

Таким чином, при експертизі меду слід визначати його якість, натуральність та токсичність.

Визначення домішки штучно інвертованого цукру.

Суть реакції Селіванова-Фіге в тому, що при штучній інверсії розпадається частина плодового цукру (фруктоза) і утворюється водорозчинна сполука оксиметилфурфурол, яка з розчином резорцину на концентрованій хлористоводневій кислоті дає вишнево-червоне забарвлення.

У фарфоровій ступці 4-6 г меду ретельно розтирають пестиком з 5-10 мл ефіру. Приготовлену ефірну витяжку зливають на часове скельце і додають 5-6 кристалів резорцину (його можна вносити в ступку в процесі виготовлення витяжки), ефір випарується при кімнатній температурі. На сухий залишок наносять 1-2 краплі концентрованої хлористоводневої кислоти.

Якщо в медові присутня домішка, то з’являється вишнево-червоне забарвлення або оранжеве, яке швидко переходить у червоне. У підігрітого меду колір оранжевий. За допомогою цієї реакції виявляють додавання до натурального меду більше 10% штучного інвертованого цукру.

Визначення домішки муки і крохмалю.

Муку або крохмаль додають у мед для утворення кристалізації.

У пробірку наливають 3-5 мл розчину меду (1:2), підігрівають його до кипіння, охолоджують при кімнатній температурі і додають 3-5 крапель розчину Люголя. Поява синього забарвлення вказує на домішки борошна або крохмалю.

Визначення домішки цукрової меляси.

При додаванні цукрової меляси в мед погіршуються його органолептичні показники, знижується вміст інвертованого цукру і діастазна активність. Фальсифікат має праве обертання.

У пробірку наливають 5 мл розчину меду (1:2), додають 5-10 крапель 5%-го срібла азотнокислого. Помутніння суміші і поява білого осаду свідчить про присутність у медові цукрової меляси.

Висновок:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЗАНЯТТЯ № 5- 6

Тема: Санітарна оцінка деяких рослинних харчових продуктів та грибів

Тема: Провести ветсанекспертизу рослинних продуктів на природність до харчування.

Ціль заняття: Оволодіти методами ветеринарно-санітарної експертизи

продуктів рослинництва.

Рослинна продукція, що доставляється на продовольчий ринок для реалізації повинна надходити з місцевості, яка благополучна щодо карантинних хвороб людини, тварин, рослин. Головною метою ветеринарно- санітарної експертизи э визначення якості та безпеки харчових продуктів рослинного походження на відповідність їх показникам чинних нормативно правових актів. На продовольчих ринках дозволяється реалізовувати: овочі ( картопля, морква, буряк, петрушка, редиска, пастернак, редька, хрін, цибуля ріпчаста, часник в головках, капуста білокачанна ы цвітна, томати, кабачки, гарбузи, баклажани тощо;

- зелень - цибуля і часник зелений, щавель, кріп, шпинат та інші листові овочі;

- бобові культури - горошок зелений, горох, квасоля, боби та інші;

- зерно і зернопродукти - пшениця, жито, ячмінь, овес, просо, кукурудза та інші.

- рослинні харчові олії;

- тропічні та субтропічні культури ( цитрусові, банани, ананаси, ківі, папайї;

- дикорослі: ягоди ( малина, чорниця, ожина, суниця, морошка, брусниця).

- гриби, горіхи, ядра горіхів і очищене насіння соняшника та гарбуза.

Відбір проб.

Перед взяттям і складанням середньої проби рідкі продукти старанно перемішують спеціальними лутовками чи трубками; квашені, солені та мариновані продукти відбирають разом із розсолом чи маринадом; сипучі продукти – щупом чи ложкою, а від поштучного товару окремі екземпляри – з різних ділянок; городня зелень відбирається пучками. Величина середньої проби для проведення лабораторного дослідження повинна бути слідуючою: солено-квашені продукти з розсолом 500 г, картопля дві – три бульби середнього розміру, зелень 50 г, овочі сушені 50 г, фрукти свіжі 200 г, фрукти сушені 100 г, ягоди 100г, горох, квасоля 50г, гриби сушені 25 г, гриби свіжі – окремі екземпляри, зерно, зернопродукти 500- 1000 г, кавуни, дині, томати, огірки, цибуля ріпчаста, капуста - по одному - два екземпляри середнього розміру із кожного місця упакування.

Експертиза свіжих коренеплодів та овочів.

Якість їх проводять частіше за органолептичними показниками, враховують зовнішній вигляд, форму, розміри, колір, консистенцію, забрудненість, наявність пошкоджень, захворювань, шкідників, запах (особливу увагу звертають на запахи ядохімікатів, хлору, нафтопродуктів).

За органолептичними, фізико - хімічними показниками рослинна продукція має відповідати таким вимогам.

Овочі свіжі.

Картопля. Бульби непророслі, не позеленілі , поверхня суха, чиста, без наростів, діаметр бульб ранньої картоплі не менше 3 см., пізньої - 4-5 см. При розрізі клубні хрумтять, мають щільну консистенцію або злегка в’ялі. Виключають усі форми картопляної гнилості і хвороби бульб, за наявності яких картоплю до реалізації не допускають.

1.Буряк. Якісний буряк щільний, поверхня його рівна, чиста, на розрізі м’якоть темно - червона різних відтінків, соковита. смак солодкуватий. Буряк молодий із зеленню має бути свіжим, з чистими суцільними коренями ы зеленню, що не огрубіла , відмитий від бруду і пилу.

2.Морква, петрушка, пастернак, редис, хрін, цикорій та інші коренеплоди мають бути свіжими, чистими, суцільними, із сухою поверхнею, щільними, соковитими, без ознак гнилі та ураження цвіллю.

3.Листові – капуста, салат, шпинат, щавель , зелень ( кріп, петрушка, селера ), плодові - ( огірки, томати), повинні бути свіжими, чистими, суцільними без механічних домішок, відмиті від землі і пилу, без домішок трави, зелень - з ніжними, молодими та соковитим листям.

4. Овочі сушені допускаються до продажу за відсутності в них механічних домішок, невластивого запаху, смаку й інших вад, а також з вологістю не більше 15 %.

5.Квашені, солені і мариновані овочі: квашена капуста повинна бути рівномірно нашаткованою, соковитою, пружною ,такою, що хрумтить при розжовуванні , світло - солом’яного кольору з жовтуватим відтінком, з приємним запахом, який освіжає, без гіркоти;

- огірки солоні - повинні мати приємний солонувато - кислий смак із запахом ы присмаком доданих прянощів, за кольором – оливкові, на дотик – міцні, при розжовуванні – хрусткі.

- Томати солені – повинні бути цілими, не зморшкуватими, без тріщин, відповідного кольору, на дотик – твердими, смак – кислувато - солоний, розсіл повинен бути майже прозорий або з легким помутнінням.

Санітарна оцінка квашених, солених та маринованих овочів.

Капуста квашена – при санітарній оцінці дивляться на зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах, смак.

Розсіл досліджують: на кислотність У мірну колбу, місткістю 250см³ вносять 20см³ розсолу (маринаду), доливають до мітки дистильованою водою і добре перемішують. Потім 50см³ розведеного розсолу (маринаду) переносять у колбу для титрування, додають 2-3 краплі 1%-го розчину фенолфтаїну і титрують 0,1 N розчином натрію гідроксиду (NaOH) або калію гідроксиду (КОН) до стійкого рожевого забарвлення. Відсотковий вміст молочної кислоти (Х) розраховують за формулою

Х =а*0,009*250*100 або Х=а*0,255,де:

20*50

Х – кислотність розсолу (маринаду), %;

а – кількість 0,1%-го розчину натрію гідроксиду (калію), витрачене на титрування, см³;

0,009 – коефіцієнт перерахунку на молочну кислоту.

Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,02%.

За результат приймають середньоарифметичне двох значень.

Поиск по сайту: