Лабораторні методи досліджень.

Міністерство аграрної політики України

Харківська державна зооветеринарна академія

Ветеринарний факультет

Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи, санітарії і гігієни продукції тваринництва

Робочий зошит

Для виконання лабораторно-практичних занять з дисципліни

Курс__________група_______

Студент_________________________________________________________________________________________________________________

ХАРКІВ 2008

Викладачі:Доктор вет.наук Ничик С.А.

Канд. біол.наук, доцент ТрушА.М.

Канд.біол.наук, доцент Югай Н.А.

Канд. вет.наук, доцент Дегтярьов М.О.

Канд. вет.наук, доцент Жиліна В.М.

Канд. вет.наук, ст. викладач Цивірко І.Л.

Асистент Бусол Л.В.

Асистент Коломієць Ю.В.

Рецензент: доцент кафедри паразитології ХДЗВА, професор А.М. Пономаренко

Робочий зошит розглянуто і схвалено на засіданні кафедри від_03.09_2008 р. Протокол №_1

Робочий зошит розглянуто і схвалено на засіданні метод комісії факультету ветеринарної медицини

Протокол №__1___від05.09._2008 року

Заняття №1, 2

ТЕМА: Ветеринарно-санітарне дослідження риби на доброякісність

Мета: Вивчити методику проведення ветеринарно-санітарної експертизи риби.

В місцях вилову та на ринку висновок про доброякісність живої клінічно здорової риби дають на основі органолептичних, паразитологічних та радіометричних показників. Органолептичним методом дослідження визначають загальний стан риби, стан шкіри, луски, слизу, плавців, зябер, очей, черевця, консистенцію (закляклість) м’язів, наявність ексудату в черевній порожнині, стан внутрішніх органів, запах слизу, зябер та ділянці анального отвору і проводять пробу варінням.

Свіжа клінічно здорова риба, виловлена із чистих водойм, благополучних щодо хвороб риб і гельмінтозоонозів, відправляється без обмежень в реалізацію після ветеринарно-санітарного огляду. Рибу з забитостями і пошкодженою лускою направляють на промислову переробку. Не допускають до реалізації худу, виснажену рибу, її вибраковують для годівлі звірів.

Свіжою доброякісною є риба у якої добре виявлена закляклість м’язів (риба, яку беруть за середину тулуба, не згинається). При натисканні пальцем ямка в ділянці спинних м’язів швидко зникає. Луска блискуча або злегка бліда з оксамитовим відливом, щільно прилягає до тіла. Слиз прозорий, без домішок крові та стороннього запаху. Шкіра пружна, має природне для даного виду риби забарвлення, щільно прилягає до тушки. Допускається наявність деякого почервоніння (крововиливів) поверхні риби від травм знаряддями лову або при транспортуванні, невеликих пошкоджень шкіряного покриву, а у оселедцевих – значна відсутність луски. Плавці щільні, природного забарвлення. Зяброві кришки щільно закривають зяброву порожнину. Зябра вкриті тягучим, густим, чистим, прозорим або блідо-червоного кольору слизом, без запаху розкладання. Очі значно випуклі або злегка запалі, рогова оболонка прозора, в передній камері можуть бути окремі крововиливи. Черевце має характерну для даного виду риб форму, не здуте, не осіле, не натягнуте, не розірване, без плям. Анус щільно стиснутий, не вип’ячений, без стікання слизу. М’язова тканина пружна, щільно прилягає до кісток, на поперечному розтині спинні м’язи мають характерний колір для даного виду риби, без гнильного запаху. Бульйон з доброякісної свіжої риби – прозорий, на поверхні великі блискітки жиру, запах специфічний (рибний, приємний), м’ясо добре розділяється на м’язові пучки.

Риба сумнівної свіжості (початкова стадія розкладання) характеризується такими органолептичними показниками: закляклість м’язів незначна (риба, взята за середину тулуба, трішки згинається). При натисканні пальцем ямка в ділянці спинних м’язів зникає повільно. Луска тьмяна, легко виймається. Слиз мутний, липкий, з кислуватим запахом. Шкіра втрачає природне забарвлення, легко відділяється від м’язів. Плавці опалі, прилягають до тіла риби, зяброві кришки не щільно закривають зяброву порожнину. Зябра вкриті великою кількістю розрідженого тьмяного слизу червонуватого кольору з виразним запахом вогкості, затхлості або легким кислим запахом. Колір зябер від світло-рожевого до слабко-сірого. Очі запалі, дещо зморщені, скловидні, рогівка тьмяна. Черевце плоске, деформоване, нерідко здуте. Анус трохи відкритий. М’язова тканина розм’якла, соковита, легко розділяється на окремі волокна. Вигляд м’яса на поперечному розтині спинних м’язів тьмяний або тьмяно-сірий з чітким запахом вологості або легким кислим запахом.

При розтині черевної порожнини в цей період вже знаходять ознаки розкладання нирок та печінки, тканина яких починає розповзатись; жовч дифундує із жовчного міхура і забарвлює прилеглі тканини в жовто-зеленуватий колір. Молоки приймають рожевувате забарвлення. Кишечник злегка здутий, м’який, місцями рожевуватий. На череві, в задній частині черевної порожнини, під хребтовим стовпом з’являється червона смуга внаслідок імбібіції тканин венозною кров’ю. Такі зміни, як правило, спостерігаються на 2–3-й день після вилову (залежно від умов зберігання). Бульйон з такої риби мутнуватий, на поверхні мало жиру, запах м’яса та бульйону неприємний. Якщо зябра при наявності ознак початкового псування риби мають яскраво-червоний колір або зовсім немає слизу на лусці, то повинна виникнути підозра, чи не зафарбовані штучно зябра і чи не піддавалась риба спеціальному обмиванню для видалення зіпсованого слизу. Іноді, щоб приховати ознаки розкладу, видаляють очі у риби. У таких випадках риба підлягає лабораторному дослідженню.

Риба сумнівної свіжості до подальшого зберігання непридатна. Випуск такої риби може бути дозволений тільки після задовільних результатів лабораторного дослідження. При виникненні запаху риба сумнівної свіжості може бути посолена тільки після негативних результатів лабораторного дослідження. У таких випадках рибу патрають з видаленням зябер, промивають в проточній воді й міцно солять.

При виявленні в м’язовій тканині риб сумнівної свіжості санітарно-показових та патогенних мікроорганізмів (сальмонела, кишкова паличка, золотистий стафілокок, протей, клостридії перфрінгенс, бешихова паличка, лептоспіри, вірус інфекційного гепатиту) її використовують в корм тваринам після проварювання при 100 °С протягом 20–30 хв з моменту закипання.

При значному обсіменінні м’яса риб сумнівної свіжості мікроорганізмами (більше 100 в полі зору мікроскопа або більше 105 в 1 г м’яса) і при наявності у м’ясі клостридій ботулізму її знищують.

Ознаки недоброякісності свіжої риби, при яких вона повинна бути вилучена із вживання, такі: зникає закляклість м’язів (риба, взята за середину тулуба, згинається дугою, голова і хвіст опускаються низько). При натисканні пальцем ямка в ділянці спинних м’язів довгий час або зовсім не вирівнюється. Луска пом’ята, тримається на шкірі слабко, легко відпадає. Слиз мутний, брудно-сірого кольору, липкий, з неприємним запахом. Шкіра зморшкувата, пухка. Зяброві кришки розтулені. Зябра мають колір від темно-бурого до брудно-сірого, листочки зябер оголені від епітелію та покриті мутним тягучим слизом з неприємним гнильним запахом. Очі запалі, зморщені, підсохлі, або їх зовсім немає, райдужна оболонка і вся порожнина ока просочена пігментами крові. Черевце часто буває здутим, або стає м’яким, обвислим, на поверхні його нерідко виявляють темні або зеленкуваті плями. Анус виступає, зяє, з нього витікає слиз неприємного гнильного запаху. М’язова тканина в’яла, м’яка, розповзається, кінці ребер легко відділяються від м’яса або виступають самостійно, відчувається сильний затхлий, гнильний запах. Внутрішні органи брудно-сірого або сіро-коричневого кольору, змішані в однорідну масу, мають різкий гнильний запах. Бульйон з недоброякісної риби дуже мутний з пластівцями м’язової тканини, на поверхні жир відсутній, запах м’яса і бульйону неприємний, гнильний. Недоброякісну рибу направляють на утилізацію або знищують.

При невмілому або неохайному ставленні до парної риби (рибу кидають, мнуть, трамбують в тару, занадто сортують, перекладають, перевантажують тощо), закляклість, особливо у ніжної риби, зникає раніше, ніж настає розкладання, тому в реалізації трапляється риба досить доброякісна, але яка не має ознак закляклості.

Лабораторні методи досліджень.

Бактеріоскопіямазків-відбитків з глибоких слоїв м’язів та фарбованих по Граму.

Санітарна оцінка.

- в мазках свіжої риби мікробів немає чи одиниці;

- в мазках сумнівної свіжості 10-20 мікробних тіл;

- в мазках несвіжої риби – 30-40 мікробних тіл в одному полі зору.

Визначення числа Несслера.Готують екстракт з м’язів риби в розведенні 1:10. Для цього наважку м’яса 3-5 г подрібнюють і заливають дистильованою водою, екстрагують 10-15 хв, періодично помішуючи. Потім беруть 2 мл фільтрату в центрифужну пробірку додають 0,5 мл реактиву Несслера, перемішують і ставлять в штатив на 5-10 хв, потім центрифугують 3 хв і порівнюють зі стандартною біохроматною шкалою на білому фоні.

Санітарна оцінка.

- риба свіжа – число Несслера до 1,0;

- риба сумнівної свіжості - 1.2-1.4;

- риба несвіжа -1,6-2,4 і вище;

Визначення рН.Використовують фільтрат 1:10.

Санітарна оцінка.

- риба свіжа – рівень рН 6,5-6,8

- риба сумнівної свіжості - 6,9-7,0

- риба несвіжа -7,1 і вище

Визначення вмісту сірководню. В пробірку поміщають 5-7 г рибного фаршу. На смужку фільтрувального паперу наносять краплину 10 % лужного розчину оцтового свинцю. Діаметр краплини повинен бути не більше 4-5 мм. Смужку закріпляють пробкою. Пробірку ставлять на водянку баню з температурою 50-52*С.

Санітарна оцінка.

- риба свіжа – папір не окрашується;

- риба сумнівної свіжості - краплина фарбується в слабо-коричневий колір;

- риба несвіжа - краплина фарбується в темно-коричневий колір;

Проба варки. !00 г м’яса заливають подвоєною кількістю води, кип’ятять 5 хв.

Санітарна оцінка.

- риба свіжа – бульйон прозорий та має ароматний, специфічний запах;

- риба сумнівної та несвіжої риби - бульйон мутний, запах неприємний;

Поиск по сайту: