Експертиза солоної риби.

Якісна солона риба характеризується такими показниками: поверхня тушки залежно від виду риби має сріблясто-біле або темно-сіре забарвлення (риба міцного посолу може мати забарвлення тьмяне із світло-жовтим відтінком, яке не проникає у м’ясо). Черевце ціле, злегка послаблене. Зяброві пелюстки не розповзаються, шкіра знімається великими клаптями, внутрішні органи добре виражені. М’язова тканина у міцносолоної риби помірно щільна, а у середньо- та слабкосолоної – м’якої консистенції, але не розповзається в тістоподібну масу при розтиранні між пальцями. М’ясо великої риби на розтині повинно мати однорідне рівне забарвлення, відповідне породі та виду риби (сьомга – червоно-рожеве, лосось – жовто-гаряче, сазан – рожеве, оселедець – ніжно-рожеве, судак, тріска – біле).

Така риба має приємні запах та смак, специфічні для даного виду. Тузлук має рожевий, вишневий або світло-коричневий колір (при мокрому посолі), незначне помутніння, зі специфічним приємним запахом (залежно від типу посолу та виду риби). Допускається слабке окислення жиру на поверхні риби та тузлуку, яке не визначають органолептично.

Неякісна солона риба має тьмяну поверхню, вкрита сірим або жовтувато-коричневим нальотом з неприємним затхлим або кислим запахом, частина риб має розірване черевце. Зяброві пелюстки розповзаються, шкіра злегка розривається. М’язова тканина пухка, при розтиранні між пальцями перетворюється в тістоподібну масу. На розтині виявляють різноманітні плями брудно-сірого або темного кольору з затхлим або гнильним запахом. У жирної риби відзначають пожовтіння зовнішніх частин м’яса та гострий запах окисленого жиру. Внутрішні органи зруйновані, молоки та ікра немовби розпливаються.

Для виявлення специфічного запаху солоної риби, що почала розкладатись, крім проби варінням, органолептично досліджують внутрішні шари м’язів спини, встромляючи у м’язи риби гарячий ніж, дерев’яну шпильку, переламуючи рибу, вилучаючи хребці спини.

Тузлук у бочках має брудно-сірий колір, іноді коричневий (іржавий) наліт та гнильний запах. Такий же іржавий наліт (ознака розкладу жиру) може мати тушка риби. Якщо зміна кольору поширилась у товщу м’яса, то така риба непридатна в їжу.

Слід зазначити, що оселедці, у яких злегка розповзлось черевце в ділянці грудних хребців, та з лізованими внутрішніми органами в цій ділянці при збереженні міцної шкіри на спині і хвості, структури м’язових пучків і волокон, збереженні одноманітного рисунка спинних м’язів, вважаються доброякісними, придатними до споживання без обмежень.

До вад риби сухого посолу відносять „загар”, „фуксин”, „омилення”, плісняву, „іржу”, окислення. Якщо в області голови (біля зябер) зявляються рожеві темні плями, що глибоко проникають в товщу м’язів, які називають „загаром”, рибу вважають недоброякісною. Якщо червоні плями („фуксин”) виступають у невеликій кількості тільки на поверхні тушки риби, вона придатна до їжі після зачистки від нальоту. При суцільному червоному нальоті на поверхні, який проникає в товщу м’яса, і при наявності прілого неприємного запаху рибу вибраковують як недоброякісну.

Риба вкривається (омилюється) слизом брудно-сірого кольору з неприємним гнильним запахом. Якщо слиз вкриває лише поверхню тіла та зябер, його видаляють дво-, триразовим промиванням у 3%-му оцтово­сольовому розчині (густина 1,17–1,20 г/см³) протягом 10–15 хв при співвідношенні маси риби та розчину 1:1. Така риба підлягає терміновій реалізації. При більш глибоких ураженнях, коли розкладаються м’язи, рибу бракують.

Зелену, білу, сіру або чорну плісняву, що вкрила поверхню риби, вилучають чистою ганчіркою, просоченою рослинною олією, після чого рибу реалізують. Якщо пліснява проникла в товщу м’язів – рибу бракують.

В результаті окислення поверхневого жиру риба жовтіє («іржавіє»), набуває неприємного смаку, прогірклого запаху, особливо коли пожовтіння проникло в товщу м’язів. Таку рибу в реалізацію не допускають.

Окисленою називають рибу з помітними ознаками гниття – м’ясо набуває блідого кольору та гнильного запаху. Така риба відноситься до недоброякісної. Недоброякісну солону рибу заборонено використовувати з харчовою метою, її утилізують або згодовують тваринам (3–5 % до добової норми) після 2–3-разового вимочування в чистій воді з наступним проварюванням. Зіпсовану солону рибу згодовують тваринам лише з дозволу державної лабораторії ветеринарної медицини.

Поиск по сайту: