Фізичні та хімічні властивості меду

До фізичних властивостей меду відносяться густина, в’язкість, гігроскопічність, оптичні дані, електропровідність, теплофізичні характеристики, а до хімічних – буферна ємність, загальна та активна кислотність. Всі ці властивості необхідно розглядати як суму фізико-хімічних даних окремих компонентів меду.

Густина. Густина – це маса одиниці об’єму. У меді прийнято визначати питому масу, яка у доброякісного продукту знаходиться у межах 1,40–1,45 і залежить, головним чином, від вмісту води: збільшення водності знижує питому масу, а зменшення, навпаки, підвищує його.

В’язкість. В’язкість – властивість речовини протистояти розтіканню і залежить у меді від вмісту води, колоїдних речовин та температури.

В’язкість квіткового та медової паді різна. У медової паді вона у 2–4 рази вище. Якщо в’язкість води прийняти за 1, то у квіткових медів вона буде 307–341, а у медової паді – 726–1410.

Гігроскопічність. Здатність речовин поглинати та утримувати воду називається гігроскопічністю. У результаті поглинання атмосферної води на поверхні меду з’являється розріджений шар, у якому складаються сприятливі умови для бродіння.

Здатність меду утримувати вологу знайшла застосування у кондитерському виробництві. Медові пряники та кекси тривалий час не черствіють.

Оптичні властивості. До оптичних властивостей меду відносяться колір, показник заломлення та обертання площини полярного світла.

Колір меду поліхроматичний, так як складається з декількох монохроматичних кольорів, різним співвідношенням яких і пояснюється широта гами кольору меду від світлого, майже прозорого, як вода (мед конюшини), до бурого, темно-коричневого і навіть майже чорного (деякі сорти медової паді). Однак колір меду не стабільний і може змінюватися з часом. Мед темнішає, причому потемніння проходить більш інтенсивно на початковій стадії дозрівання, коли у ньому багато води. При кристалізації, навпаки, насиченість кольору знижується: мед стає світлішим.

Темні сорти меду містять більше мінеральних речовин, що впливає на їх електричну провідність. Однак, це не поширюється на меди, які темнішають при тривалому зберіганні та нагріванні, так як зміна кольору у цих випадках має іншу природу.

Які саме складові частини надають меду певного кольору, достовірно не встановлено. Одні вважають, що це залежить від пилку, інші вважають, що від каротину, ксантофілу, хлорофілоподібних та інших речовин.

Промінь світла, проходячи з одного середовища у інше, змінює швидкість поширення і відхиляється на певний кут, що можна зафіксувати рефрактометром. Вказана властивість багато в чому залежить від водності меду, що і знайшло широке використання у практиці експертизи.

Внаслідок оптичної активності меду щільність поляризованого світла відхиляється вліво або вправо. Встановлено, що квіткові меди лівообертаючі, а хвойні та медова падь – правообертаючі.

Електропровідність. Кислоти та мінеральні речовини, що входять до складу меду, частково дисоціюють і стають носіями електричного струму. Вуглеводна частина меду електронейтральна.

Кристалізація. Процес утворення та росту кристалів називається кристалізацією, яка є результатом перенасичення вихідної фази у відношенні до виникаючої у ній твердої фази. Іноді кристалізацію називають зацукрюванням меду. Цей термін не точний, тому що ним у харчовій промисловості визначають погіршення товару: наприклад, зацукрювання згущеного молока, варення та ін., у той час як закристалізований мед не втрачає своїх цінних властивостей.

Фруктоза не кристалізується і залишається у розчині, утворюючи іноді зверху рідкий шар, а також тонким шаром обволікає кристали глюкози. Тому закристалізований мед будь-якої щільності має деяку липкість.

Під час кристалізації 10 частин глюкози сполучаються з однією частиною води. До складу меду входить 30–40 % глюкози, яка утворює кристалогідрат, зв’язує лише 3–4 % води, у той час як у розчині глюкоза зв’язує до 20 % води. Вода, що звільняється при кристалізації глюкози, поглинається фруктозою.

Процес кристалізації проходить інтенсивніше, якщо перенасичений розчин містить дрібні тверді частинки, які є центрами кристалізації. Таку роль у меді виконують мікроскопічні включення різної природи – пилкові зерна, часточки пилу, кристали глюкози зі стінок старих сот, а також частинки колоїдів та пухирці повітря.

Низька та висока температура затримують кристалізацію. У першому випадку перешкоджаючим фактором є підвищення в’язкості, а у другому – розчинення кристалів. Найбільш сприятливою температурою для садки меду є 13–14 °С.

На швидкість та характер кристалізації впливають величина та кількість первинних кристалів, інсоляція та перемішування меду. Безумовним фактором, від якого залежить кристалізація, вважається флористичне походження меду. До медів, що повільно кристалізуються відносяться акацієвий, шалфейний, вишневий, апельсиновий, медова падь з листяних дерев, у той час як меди з гірчиці, рапсу, еспарцету, соняшнику, люцерни дають швидку садку.

Активна кислотність. Рівень рН для квіткових медів складає 3,20–6,52 при середньому значенні 3,98. У медової паді рН коливається в межах 3,71–5,21 при середньому значенні 4,53. Активна кислотність для медів навіть одного взяття може коливатися в широких межах: на 1,5–2,0 одиниці.

Буферна ємність. При розведенні меду водою до певної межі рівень рН майже не змінюється, що обумовлено наявністю органічних кислот та мінеральних солей, які надають меду значної буферної ємності.

Антибіотичні властивості. До складу натурального меду входять інгредієнти, які надають йому вираженої властивості пригнічувати життєдіяльність мікроорганізмів, плісняви, найпростіших та гельмінтів. Консервуючі властивості меду нині використовуються у відновній хірургії для зберігання кісткової, нервової тканини та судин.

Антибіотичні властивості меду – це результат комплексної дії цукрів, кислот, перекисів та фітонцидів.

На жаль, антисептична дія меду може бути послаблена. Дуже негативно впливає температурний фактор. Так, нагрівання протягом однієї хвилини при 75 °С та вище призводить до різкого послаблення антибіотичної дії. Навіть підігрівання меду до 37 °С позбавляє його летких антибіотичних властивостей.

Мед пригнічує і життєдіяльність плісняви. Мед згубно впливає на яйця деяких кишкових гельмінтів.

Особливості складу та властивостей медової паді.Розглядаючи склад та властивості меду, необхідно виділити і дати додаткові відомості про медову падь, що є більш складною за хімічним складом. У ній більше мінеральних речовин; вона містить два набори ферментів, продукованих рівнокрилими комахами та медоносними бджолами. Для глюцидного спектру характерний більший вміст полісахаридів: тригалози, рафінози та, головним чином, мелізітози. Медова падь у 2–3 рази більш в’язка та тягуча.

Для медової паді характерна велика кількість спор грибів та клітин зелених водоростей, у той час як вміст пилку незначний. У медової паді більш виражена антибіотична активність, стійкість до дії температур.

Існує ще одна різновидність бджолиного меду – отруйний, або п’яний мед. Він отримується при переробці бджолами нектару рослин родини верескових – азалії, рододендрону, багульнику, болотного вереску та ін. Разом з нектаром бджоли переносять у мед і отруйні речовини цих рослин, причому самі при цьому не отруюються. Основним отруйним началом п’яного меду є глікозид андромедотоксин (С₃₁Н₅₀О₁₀).

П’яний мед був відомий ще у глибокій давнині. З історії відомо, що одного разу п’яний мед звалив з ніг цілий легіон римських солдат. Такий мед був виявлений у 1877 р. в районі Батумі, а потім і у інших місцях Кавказу. Про нього знають у гірських місцевостях середньої та північної Японії.

Отруйний мед було названо п’яним тому, що при його вживанні людина нагадує п’яного: з’являється нудота, блювання, судоми. Через 48 годин всі ознаки отруєння зникають без будь-якого лікування. Щоб прискорити одужання, необхідно промити шлунок і дати послаблююче.

За зовнішніми ознаками п’яний мед мало відрізняється від натурального, але він менш ароматний, має запах підгорілого цукру.

Інші продукти бджільництва.

Віск. Як відомо, бджільництво України в середньому за сезон виробляє 1,2–1,4 тис. т воску, з яких близько 1 тис. т йде на виробництво вощини. Решта використовується промисловістю (металургія, радіоелектроніка, оптика, автомобілебудування).

Віск, який застигає у вигляді тонких прозорих пластинок, виділяють на поверхню воскових дзеркалець спеціальні залози робочих бджіл. Ця складна органічна сполука, що містить понад 300 речовин: складні ефіри – 70–75 %, насичені вуглеводи – 11–17 %, переважно вільні жирні кислоти – 12–15 %, вода – до 2,5 % тощо. Крім перерахованих основних сполук є барвники та ароматичні речовини. Свіжовідбудовані воскові пластинки, з яких бджоли будують стільники, білі. З часом вони темніють, оскільки барвники коконів, екскрементів, меду, пилку, перги, прополісу переходять у віск. Крім того, колір воску залежить від способу його переробки.

Характерний запах воску надають ароматичні речовини, яких нараховується біля 110.

Вміст тих чи інших хімічних сполук прийнято виражати в умовних одиницях конкретними показниками (кислотне, ефірне, йодне та число омилення), за якими визначають натуральність воску та вміст будь-яких домішок.

Хімічний склад обумовлює різноманітні властивості воску.

Так, температура плавлення залежить від складу воску і коливається від 60 до 67 °С. Чим більше вищих насичених жирних кислот і вуглеводів, тим вища температура плавлення. Температура застигання на 1–1,5 °С нижча, а при 95–105 °С відбувається спінювання, 400–600 °С – випаровування і згорання воску.

Такий показник як густина характеризує відношення маси воску до його об’єму і залежить від температури. Так, при 20 °С відносна густина становить від 0,950 до 0,970. Крім того, для воску характерні такі властивості як твердість, коефіцієнт рефракції, в'язкість та текучість, розчинність тощо.

Залежно від способу переробки розрізняють віск пасічний, промисловий та екстракційний.

Одержують даний продукт при переробці воскової сировини, яку поділяють на вихідну сировину, витопки пасічні та мерву заводську. До вихідної сировини належать пошкоджені, зіпсовані, а також старі вибракувані стільники.

Як відомо, при тривалому використанні стільників погіршується їх якість, вони старіють. Найбільш швидко цей процес проходить на рамках, де вирощувався розплід. В середньому за рік в одному стільнику виводиться до 6 поколінь бджіл.

Витопки пасічні являють собою залишки після переробки вихідної сировини у пасічних умовах, а мерву заводську одержують при переробці витопок у промислових умовах вологим методом.

Крім воску у складі воскової сировини є залишки коконів, екскременти личинок, пилок (перга), прополіс, мед, частинки тіла бджіл, іноді – плісняві гриби, залишки тіла комах – шкідників воскової сировини.

Завдяки своїм властивостям віск набув широкого застосування у багатьох галузях народного господарства та медицині. Воскові кришечки з медових стільників (забрус) успішно використовують для лікування захворювань ротової порожнини, фарингітів, запалення мигдалин та верхніх дихальних шляхів. Жування стільників зміцнює ясна при пародонтозі.

Бджолиний віск використовують в дерматології для лікування запалень шкіри, опіків, ран. Крім того, він входить до складу мазей, пластирів, бальзамів та косметичних засобів.

Прополіс. Широкого використання у якості лікувального засобу у медицині та ветеринарії набув прополіс.

Прополіс бджоли використовують як будівельний матеріал для полірування воскових комірок, склеювання рамок, корпусів, замазування щілин, звуження отворів льотків, просмолювання внутрішньої поверхні вулика тощо.

За зовнішнім виглядом прополіс представляє собою аморфну смолисту масу чи крихти, неоднорідні за структурою. Колір залежить від географічного середовища, видового складу рослин, місця відкладання у вулику, забрудненості та терміну зберігання. Він буває коричневий, бурий, зелений, сірий з різноманітними відтінками.

Запах стійкий, не втрачається протягом кількох років, специфічний, нагадує прянощі. Смак гіркуватий, терпкий. Залежно від температури прополіс змінює свою консистенцію. При температурі, що нижче 15 С він твердий та крихкий, при підігріванні понад 30°С стає м’яким, пластичним, 60–70°С – розплющується, від 80 до 104°С – топиться. Свіжозібраний прополіс клейкий. Розчинниками його можуть бути етиловий та метиловий спирт, бензин, скипидар, ефір, ацетон.

У складі прополісу виявлено понад 50 речовин, які за властивостями поєднують у чотири основних групи: рослинні смоли, бальзами, ефірні олії та віск. Так, найбільше його у прополісі, зібраному біля льотка на стінках вулику, а найменше – у зібраному із рамок та полотнинок.

Квітковий пилок збагачує прополіс вітамінами: А, В₁, В₂, Е, С, РР та ін.

У прополісі містяться макро- та мікроелементи, представлені калієм, алюмінієм, магнієм, кремнієм, міддю, марганцем, цинком, кобальтом та ін..

Азотовмісних сполук у прополісі небагато. Загальна кількість азоту не перевищує 7 %. З амінокислот є аспарагінова, глутамінова, триптофан, фенілаланін, лейцин, цистін, метіонін, валін та ін.

Прополіс містить біологічно активні субстанції. Це такі сполуки як флавони, флавоноїди, фенолокислоти. З усіх компонентів більше, ніж 25% становлять флавоноїди, вміст яких залежить від походження даного продукту. Так, прополіс, зібраний з бруньок осики відрізняється низьким вмістом цих сполук порівняно з прополісом березового типу.

Фенолокислоти прополісу (ферулова, кофейна, бензойна) проявляють антибактеріальні властивості. Ферулова кислота, наприклад, пригнічує ріст грампозитивних та грамнегативних бактерій.

Якість прополісу нормується ДСТУ 1078–86. „Прополіс (бджолиний клей). Технічні умови” згідно якого колір даного продукту може бути темно-зелений, бурий або сірий із зеленуватим, жовтим чи коричневим відтінком. Запах повинен бути характерний, смолистий, смак гіркий, структура щільна, на зламі неоднорідна, консистенция в’язка при 20–40°С, тверда – нижче 20 С. Масова частка воску та механічних домішок – не більше 25% і відповідно 20%. Фізико-хімічні показники чистого прополісу наведені в табл..

Поиск по сайту: