Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Експертиза в’яленої та сушеної риби.



Якісна в’ялена та сушена риба має суху, чисту поверхню, з блискучою лускою, залежно від виду від світло-сірого до темно-сіруватого кольору. Луска повинна міцно триматися на шкірі і суцільно вкривати її поверхню, на шкірі не повинно бути темних, іржавих та червонуватих плям. Черевце щільне, міцне. Консистенція м’язів щільна або тверда, м’язи розділяються на окремі сегменти або пучки. Має характерні для в’яленої та сушеної риби даного виду запах та смак. Допускається місцями збита луска, пожовтіння в ділянці черевця зовні та черевних м’язів на розрізі, наявність нальоту викристалізованої солі на поверхні риби, незначний вміст жиру, що окислився, в черевній порожнині та легкий присмак мулу.

Неякісна в’ялена та сушена риба – волога, липка, з затхлим запахом, іноді з нальотом плісняви, луска матова. У розібраної риби – поверхня розрізу та черевної порожнини жовтуватого кольору з гострим запахом та гірким смаком окисленого жиру. Консистенція м’яса – пухка, м’язи не розділяються на окремі сегменти або пучки, мають гострий гнильний запах. Неякісну в’ялену та сушену рибу утилізують або згодовують тваринам за висновком державної лабораторії ветеринарної медицини.

Експертиза консервованої риби, ураженої шкідниками рибних продуктів. При зберіганні солоної та в’яленої риби можливе її псування личинками сирної мухи «стрибунок» – блискучі з жовтуватим відтінком, які проникають крізь рот та зябра в черевну порожнину і руйнують м’язи. Рибу, в якої уражена лише поверхня, після зачистки дозволяють реалізувати без обмеження; рибу з гнильним запахом або з прониклими в її м’язи личинками бракують як неякісну. Уражену рибу не можна завозити на склади, а тару з-під неї слід обробляти крутою парою або гарячою солоною водою.

При зберіганні довгий час в буртах, підмоченій тарі, сирому приміщенні солона (сухого посолу), суха, в’ялена, копчена риба уражується шашелем – личинками жука-шкіроїда та личинками молі. При перших же ознаках ураження, якщо личинки шкідників виявлені лише в зябровій порожнині, рибу після зачистки терміново реалізують, а значно уражену, з прониклими в її м’язи личинками шашелю та молі, бракують як неякісну. Неякісну рибу, уражену шкідниками рибних продуктів, утилізують або згодовують тваринам за висновком державної лабораторії ветеринарної медицини.

Експертиза ікри та рибних консервів. Хімічний склад ікри риб різних видів відрізняється. В середньому білку в ній міститься 24–32%, жиру 11–17% (осетрові, кета, горбуша), у судака, щуки, сазана та ляща – 2–5%. За харчовою цінністю ікра, як правило, переважає м’ясо риби. Промисловість виготовляє осетрову ікру таких видів: зернисту, паюсну, ясткову і віджату. Зерниста ікра являє собою цілі зерна-ікринки, відокремлені від ястиків і відмиті від крові та сполучної тканини. Розрізняють зернисту ікру банкову та бочкову. Соління проводять сухим посолом. Паюсну ікру виготовляють із свіжого зрілого зерна і частково із зерна зі слабою оболонкою. Ястичну ікру готують з недозрілої ікри, коли зерна-ікринки неможливо відокремити від плівок ястиків. Віджату ікра випускають рідко. Її готують з дуже слабкого зерна. Смакові якості ястичної та віджатої ікри невисокі. Лососеву ікру виготовляють лише зернисту.

Зерниста ікра осетрових та кетова ікра повинні мати цілі зерна, смак без гіркоти та сильного рибного запаху, нейтральну або слабкокислу реакцію. В ікрі не повинно бути рідини. Якщо кислотне число розчинних кислот вище 3,1, а нерозчинних – вище 0,6, ікру визнають непридатною до реалізації, при кислотному числі від 1 до 3,1 – сумнівною.

Пробійна та ястична ікра частикових риб вважається недоброякісною при наявності гіркоти, запаху розкладу та більш темного кольору, ніж у доброякісної. У недоброякісному продукті кислотне число не повинно перевищувати 5,0.

У ікри, що розклалась, міститься аміак або сірководень, запах її кисло-винний, іноді гнильний, смак кисло-солоний (вільні жирні кислоти), гіркий, затхлий (пліснява), можуть траплятися сторонні домішки: волосся, пісок, розварене саго, округлі хлібні зерна та інші фальсифікуючі речовини.

Паюсна ікра повинна бути віджата, нормального засолу, без стороннього присмаку, із специфічним ароматом, однорідною за складом. Наявність гіркоти, кислуватості (від присутності молочної кислоти), бродіння, затхлості, плісняви спричиняють бракування такої ікри.

Парна ікра щуки може викликати зараження споживача лентецем широким через те, що у ній досить часто паразитують плероцеркоїди антропозоонозного паразита Diphylobotrium latum. Тому парна свіжопосолена ікра щуки повинна підлягати особливо прискіпливій перевірці лікарем ветеринарної медицини.

Фізико-хімічні та мікробіологічні дослідження рибних консервів проводять відповідно до чинних нормативно-правових актів.

 

Визначення масової частки солі. Наважку рибного фаршу (2г) помщають в колбу, заливають 200 мл дистильованої води (40-45*С) настоюють 15-20 хв, помішуючи. Охолоджують та фільтрують. 20-30 мл фільтрату, що зверху виливають, а в наступні 20 мл додають 2-3 краплини насиченого розчину хромово кислого калію , титрують 0,1 н. Розчином азотнокислого срібла до появи червоно-помаранчевого кольору. Вміст солі вираховують по формулі :

 

Х = а*0,00585*б*100, де:

Б1

А– кількість азотнокислого-срібла, що пішло на титрування;

Б– об’єм рідини в колбі

Б1 – наважка фаршу;

 

Завдання: Провести органолептичну оцінку, лабораторні дослідження та дати паразитарну оцінку даних зразків риби. Дані занести в таблицю та дати заключення.

 

Показники Проба №
Органолептичні:      
Паразитарна оцінка      
Наявність аміаку  
Бактеріоскопія  
Число Несслера  
Визначення вмісту сірководню  
Проба варки  
Масова частка солі  

 

Заключення:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Робота зарахована Число місяць рік
     
Підпис викладача  

 

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.