Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Ветеринарно-санітарна експертиза рибних консервів.



 

Метод визначення аміаку

 

В пробірку наливають 1 мл реактиву Ебера, 1-2 г продукту підвішують на гачок над реактивом. Поява білої хмаринки вказує на наявність вільного аміаку.

 

Метод визначення солі (ГОСТ 9957-73)

5 г продукту, заливають 100 мл води дистильованої, настоюють протягом 40 хв., періодично струшуючи, фільтрують. 5-10 мл фільтрату наливають в колбу, додають 0,5 мл3 5% р-ну хромово кислого калію, титрують 0,05 н розчином азотнокислого срібла до появи помаранчевого забарвлення. Вміст солі вираховують по формулі:

X = 0,00292* К*V*100*100,де

V1*m

V –кількість 0,05 н р-ну азотнокислого срібла, що пішло на титрування см3;

V1 –кількість екстракту, яке взяли на титрування см3;

m –наважка продукту г;

К –поправка на титр 0,05% р-ну азотнокислого срібла;

Визначення загальної кислотності консервів

 

Проводять дослідження загальної кислотності тих консервів, до яких добавлено кислі соуси. 20 г продукту поміщають у колбу на 250 см3, доливають на 2/3 об’єму дистильованою водою, нагрівають на водяній бані до 80*С, настоюють 30 хв., охолоджують під краном, доливають до мітки дистильованою водою, фільтрують. 50 мл фільтрату вносять у конічну колбу, додають 3-5 капель р-ну фенолфталеїну, титрують 0,1 н р-ном NaOH, до появи світло-рожевого забарвлення. Обчислюють кислотність по формулі:

 

X = 0,009*n*250*100*K , де

50*а

0,009- кількість молочної кислоти, яка еквівалентна титру 0,1н р-ну NaOH;

n– кількість 0,1н р-ну NaOH, яке пішло на титрування, мл;

а – наважка консервів г ;

К – поправка на титр 0,1н NaOH;

Кислотність по молочній кислоті на повинна перевищувати 0,4%.

 

Завдання: Провести органолептичну оцінку, лабораторні дослідження даних зразків рибних консервів. Дані занести в таблицю та дати заключення.

 

Показники Проба №
Органолептичні:      
Наявність аміаку  
Бактеріоскопія  
Число Несслера  
Визначення вмісту сірководню  
Проба варки  
Масова частка солі  

Заключення

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Робота зарахована Число місяць рік
     
Підпис викладача  

 

ЗАНЯТТЯ № 3

 

ТЕМА: Органолептичні та фізико – хімічні показники меду

 
 
 


Мета: Провести органолептичні дослідження меду та визначити ознаки бродіння

 

Бджолиний мед – це харчовий, лікувально-дієтичний продукт. Являє собою солодку, ароматичну, сиропоподібну рідину, а інколи (при зберіганні) закристалізовану масу різної консистенції.

Хімічний склад меду складний і різноманітний. Головними складовими частинами меду є фруктоза (плодовий цукор) і глюкоза (виноградний цукор). Суміш їх прийнято називати інвертованим цукром, який становить до 90% всіх цукрів меду.

До складу меду входять: вітаміни групи В (В1, В2,В3,В6), К,С,Е, провітамін А; ферменти – фосфатаза, оксидаза, діастаза, інвертаза, каталаза, ліпаза; гормони – регулятори росту рослин; речовини-барвники, які належать до груп каротину, хлорофілу, ксантофілу; органічні кислоти – яблучна, мурашина, щавлева, лимонна, винна, молочна та інші, понад 20 різних мікроелементів (Ca, Fe, P, K, Na та інші), антибіотичні речовини.

Мед належить до явно кислих продуктів, активна кислотність його становить 3,78 (3,76 – 4,36).

 

 

Класифікація меду

1. За походженням:

■ Квітковий

■ Падевий

2. За способом переробки:

■ Щільниковий

■ Самотік

■ Ценробіжний

■ Секційний

■ Битий

■ Банний (топлений)

3. За консистенцією:

■ Рідкий

■ Твердий (закристалізований)
4. За географічним походженням:

■ Далекосхідний

■ Башкирський

■ Алтайський і т.д.

5. За ботанічним походженням:

■ Гречаний

■ Липовий

■ Акацієвий

■ Соняшниковий і т.д.

6. За призначенням:

■ Лікувальний

■ Харчовий

■ Кондитерський

■ Нехарчовий (отруйний або п’яний)

 

Класифікація меду

 

Сировина Назва меду за
походженням характером використання угіддям технологією відбору
Нектар:
з одного виду рослин Квітковий монофлорний Кормовий* (фуражний) Польовий Сотовий
з різних видів рослин Квітковий поліфлорний Луговий Секційний
Медова падь:
з листяних дерев медова падь листяна Товарна** Лісовий Шматковий
з хвойних дерев медова падь хвойна
Суміш нектару та паді:
переважає нектар Збірний квітково-падевий   Гірський Пресовий
переважає падь Збірний падево-квітковий     Центробіжний
* - Кормовий (фуражний) мед використовується бджолами у безвзятковий період ** - Товарний мед призначений для потреб людини, він поділяється на: а) столовий (допускається у реалізацію без обмежень); б) кондитерський (не допускається у реалізацію, направляється на промислову переробку)

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.