Состав минеральных веществ

Одни минеральные вещества в винограде и вине представле­ны в довольно ощутимых количествах (например, калий), со­держание других не превышает 1 мг/дм³. В сусле обнаружены минеральные вещества в количестве 3—5, в вине—1,5— 3,0 г/дм³, что составляет 5—15% общего количества экстрак­тивных веществ (без сахара) как в сусле, так и в вине. Умень­шение количества минеральных веществ в винах обусловлено выпаданием в осадок части элементов в виде солей в процессе брожения, обработки и хранения вина (при оклейке, термиче­ском воздействии и др.). Часть минеральных веществ исполь­зуется дрожжами.

Содержание минеральных веществ в винах зависит от сорта винограда, места его произрастания, агротехники, технологии переработки. Оно может колебаться в значительных пределах, поэтому приводимые в литературных источниках данные раз­ных авторов сильно различаются. В табл. 38 приведены усред­ненные данные о минеральном составе сусел и вин (в мг/дм³).

Минеральные вещества в винограде и вине находятся как в неорганической, так и в органической форме. Так, от 10 до 60% фосфорной кислоты находится в органической форме (в виде лецитина, гексозо-, пентозо- и триозофосфатов, в соста­ве некоторых витаминов). Примерно 10% серы приходится на метионин и глютатион, сера входит в состав белков, ферментов и других органических веществ. Многие элементы содержатся в витаминах, ферментах, белках и других органических соеди­нениях.

Железо, например, образует комплексные соли с винной, лимонной и некоторыми другими кислотами. Органические фор­мы минеральных веществ прочнее неорганических.

Содержание минеральных веществ в винограде (а следова­тельно, и в вине) в значительной мере зависит от сорта, сте­пени зрелости, климатических условий, состава почвы и прие­мов агротехники. Так, виноград V. Labrusca и его гибриды со­держат марганца приблизительно в 3 раза больше, чем V. Vinifera. В винограде, выращенном вблизи моря, содержание хлора и натрия может составить до 2 г/дм³, брома — до 3 мг/дм³. Эти количества значительно превышают обычные.

В винах из южных районов (Средней Азии, Армении, Да­гестана и др.) золы содержится обычно больше (2,1—4,6 г/дм³), чем в винах из районов Северного Кавказа или Украины (1,1 — 3,1 г/дм³).

Соотношение элементов в целых частях грозди заметно колеблется. Так, гребни, мякоть и кожица наиболее богаты калием, семена — кальцием. Больше всего минеральных веществ находится в гребнях, кожице и семенах, в мякоти минеральных веществ обнаружено меньше.

Поэтому настаивание сусла на твердых частях грозди, особенно нa гребнях, резко увеличивает содержание в нем мине­ральных веществ. Так, в красных винах, получаемых настаива­нием на мезге, содержание К, Na, Mg и ряда элементов при­мерно в 1,5—2 раза выше, чем в белых.

Содержание кальция, наоборот, в красных винах на 30— 50% ниже, чем в белых, что обусловлено образованием нерас­творимых танатов кальция, выпадающих в осадок.

Минеральные вещества по структурным элементам грозди распределяются следующим образом (в г/кг): гребни — 6—10, кожица — 2,65—3,69, семена — 2,03—5,13, сок мякоти—0,2— 0,6. Содержание минеральных веществ увеличивается при об­работке сусел и вин бентонитом, при гипсовании, меловании, сульфитации.

При брожении сусла общее содержание минеральных ве­ществ значительно снижается вследствие выделения в осадок солей К, Са, Mg и других металлов, ассимиляции дрожжами фосфорной кислоты, Fe, Cu, Zn, As, Pb, Mo, W и других эле­ментов. В зависимости от исходного содержания этих элемен­тов, расы дрожжей и условий брожения дрожжами может по­требляться от 20 до 90% указанных элементов. В крепких и особенно в десертных винах содержание минеральных веществ, как правило, выше, чем в сухих.

При выдержке вина происходит выделение в осадок некото­рых элементов. Например, К и Си выделяются в виде тартратов и оксалатов, Fe, Cu, Pb, взаимодействуя с фенольными ве­ществами и белками, образуют трудно растворимые танаты или танино-белковые соединения и выпадают в осадок. Сход­ные явления наблюдаются при оклейке вин желатином, рыбным клеем или другими белковыми оклеивающими веществами. Наоборот, при обработке бентонитом возрастает содержание Са и Fe. При выдержке вин в железобетонных или металлических резервуарах без соответствующих покрытий, длительном контакте с металлическим оборудованием происходит заметное обогащение вин некоторыми элементами. В отдельных случаях содержание железа в винах достигает 50 мг/дм³.

Среди минеральных веществ вина особое место занимают по своей значимости диоксид углерода и диоксид серы. Первый, как известно, является естественной составной частью вина и содержится во всех винах. Значительные количества его содер­жатся в игристых винах. Диоксид серы может образовываться некоторыми расами дрожжей при брожении, а также вноситься искусственно в сусло и вино. Благодаря своим специфическим свойствам он находит сейчас самое широкое применение в ви­ноделии.

Поиск по сайту: