Вопрос №16.Лигнаны, их локализация в винограде.

Лигнаны имеются в растениях, являются конденсируемыми соединениями из кислот С₆-С_3. Термин Лигнаны был введен для группы оптически активных растительных продуктов, имеющих β,γ –дибензилбутановый скелет.

Их можно представить как соед. двух n-фенилпропановых остатков через ββ атомы углерода боковых цепей.

Лигнаны.

Лигнановые соединения выделены из древесины дуба и коньячных спиртов. Они обнаружены так же в мадере и идентифицированы как секоизоларицирезинол, метайрезинол, лиовил, эудесмин и др. По мере выдержки в бочках кол-во их возрастает и в спиртах 20летней выдержки может достигнуть 140 мг/дм. Повышение лигнанов связано с деструкцией лигнина и экстракцией из дуб. бочек. Лигнаны активно участвуют в образовании ароматических альдегидов, что ускоряет процессы созревания спирта и мадеризации. (лигнин- трехмерный полимер фенольной природы. Формирует опорные ткани растений. Связан с углеводами. Предшественники – оксикоричные спирты, при ок-нии образуются аромат. альдегиды. При выдержке – гидролиз лигнина с образов. аромат. альдегидов (при увелич. спирта и температуры процесс активизируется)

Вопрос №17.Наиболее важные ферменты для виноделия.

Ферменты винограда и дрожжей оказывают сильное влияние на процессы, происходящие при изготовлении вина. Это влияние в наибольшей степени проявляется при брожении. Под действием ферментов происходит образование вторичных и побочных продуктов брожения.

В винограде, дрожжах и молодом вине встречаются представители всех классов ферментов (6 классов), наиболее важные из них: Оксидоредуктазы (ОВ ферменты), катализирующие перенос атома водорода и электронов, а так же присоединение кислорода к окисляемому субстрату – дегидрогеназы, оксидазы, пероксидазы, каталазы.

Гидролазы, катализирующие расщепление различных сложных органических соед. на более простые при участии воды – эстеразы(действуют на сложноэфирные связи), протеолитические ф-ты действуют на пептидные связи),пектолитические ф-ты. расщепляющие пектиновые в-ва. (протопектиназа – расщепляет протопектин с образованием растворимого пектина).

Другие гидролазы: β-фруктофуранозидаза (инвертаза) – активирует расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу. – один из наиболее устойчивых ферментов.

Фосфотаза, гидролизует моноэфир ортофосфорной к-ты на спирт и ортофосф. К-ту, Глюкозидаза – на спирт и D- глюкозу.

В винограде, винах, дрожжах содержатся протеолитические ф-ты, гидролизующие пептидные связи (эндо- и экзо-ферменты).Они весьма активны. При брожении их активность сначала снижается, а затем возрастает за счет выделения их из дрожжей.

Применение ферментных препаратов позволяет достичь определенных технологических целей: пектолитич. ф.п. – повышение общего выхода сусла и сусла-самотека, ускорение процесса, повышение содержания экстрактивных в-в.

Цитолитические ф.п. – для лучшего извлечения сусла, ускорение осветления сусла, повышение концентрации сахаров.

Протеолитические ф.п. – предотвращение белковых помутнений в вине.

Вопрос №18.Оксидазы.

Оксидазы – кислородактивирующие оксидоредуктазы. Способны активировать молекулярный кислород, разделяются на электронтрансферирующие оксидоредуктазы и оксигеназы.

Электротрансферирующие оксидоредуктазы (оксидазы) катализируют восстановление молекул молекулярного кислорода либо в воду, либо в пероксид водорода. Схемы реакций:

RH₂+1/2О₂ = R+H₂O

RH₂+О₂ = R+H₂O₂

Их отдельные представители: цитохромоксидаза, гликолатоксидаза и др.

Основным путем активирования молекулярного кислорода – трансферирование 4 электронов его с образованием эндогенной воды. В винограде наиболее активны:

· Полифенолоксидаза. В его простетическую группу входит медь, каталитическая активность основана на изменении валентности меди. Она непосредственно реагирует с молекулярным кислородом, образуя хиноны. Катализирует окисление и других фенольных соединений, пирокатехин, ароматические аминок-ты и амины.

· Аскорбатоксидаза окисляет аскорбиновую к-ту обратимо в оаскорбиновую с образованием воды. В простетическую группу входит медь в 2х видах Cu⁺ , Cu²⁺ . при окислении происходит накопление пероксида водорода, усиливающего ок. процессы в сусуле и вине.

· Оксидаза диоксифумаровой к-ты катализирует реакцию ок-ния диоксифумаровой к-ты в дикетоянтарную

· Цитохромоксидаза считается главным ферментом при дыхании клетки. Благодаря цитохромоксидазной системе клетка приобретает энергию., сосредоточена в митохондриях.

Гликолатоксидаза относится к флавиновым оксидазам, в качестве простетической группы – флавинмононуклеотид. Переносит электроны с субстрата непосредственно на молекулярный кислород с образованием пероксида водорода.

Монооксигеназы (оксидазы смешанной функции) активируют молекулярный кислород и внедряют лишь 1 атом кислорода в субстрат. Второй атом восстанавливается в воду за счет 2х электронных доноров. Донорами водорода могут служить NADH+H⁺ .

Поиск по сайту: