Билет №27.Липиды винограда

15 г/кг винограда

Наибольшие количества липидов накапливаются в семенах (60—90%), меньше их в кожице (10—25%) и мякоти (5— 15%). Содержание липидов в винах составляет 70—700 мг/дм³.

Содержание свободных форм липидов, как правило, в винах выше, чем в сусле. Крепленые вина содержат липидов больше, чем столовые, что связано с лучшей их экстракцией из структурных элементов грозди вслед­ствие повышенной крепости крепленых вин и более длительным контактом сусла с твердыми частями ягоды.

В количественном отношении преобладает фракция нейт­ральных липидов (55—75%), за ней следуют гликолипиды (25—39%) и фосфолипиды (2—7%)

НЕЙТРАЛЬНЫЕ ЛИПИДЫ

Это глицериды, а также другие соединения, не относящиеся к классу липидов, но извлекаемые растворителями при экстракции жиров (углеводороды, эфиры стеринов, эфиры жирных кислот, токо­феролы, жирные кислоты, воски, стерины, каротиноиды и др.).

Нейтральные липиды входят в состав виноградного масла. В зрелых воздушно-сухих семенах винограда может содер­жаться 10—15% масла. При этом в винограде белых сортов, как правило, находят больше масел, чем в винограде красных сортов. При созревании винограда количество масла в семенах увеличивается. В состав масел семян винограда входят глицериды жирных кислот (с числом атомов углерода в молекуле от C₁₂ до С₂₀), токоферолы (0,90—1,35%) и стеролы (в основном бетта-ситостерин). В масле семян винограда найдены также неболь­шие количества (до 2%) свободных жирных кислот, глицерин. В состав виноградного масла входят следующие жирные кисло­ты (в %): линолевая — 73,4—78,3, олеиновая—12,3—18,4, паль­митиновая — 6,4—8,6, пальмитолеиновая — 3,1—4,7.

Глицериды.В составе глицеридов винограда преобладают триглицериды, в семенах — ди- и триненасыщенные триглицери­ды и мононасыщенные — диненасыщенные, в мякоти, кожице, ягоде и вине — динасыщенно-мононенасыщенные и тринасы-щенные виды. Считают, что в липидах остатки жирных кислот в положении 1 и 3 более чувствительны к окислению, чем в по­ложении 2.

Воски.Воски входят в состав воскового налета — прюина. Содержание прюина в виноградной ягоде зависит от сорта и может составлять от 10 до 100 г на 100 кг винограда. Прюин представляет собой жироподобное вещество, температура плав­ления которого 70—73 °С. Воски обнаружены в сусле и вине.

Так, в столовом вине из сорта винограда Пино серый найдено 1,7 мг/дм³, в сусле — 9,7 мг/дм³, в ягоде — 70 мг/кг.

Главную часть воскового налета составляет мононенасыщен­ный тритерпен, содержащий одну окси- и одну карбоксильную группу. Затем следуют спирты с длинной цепью (в основном С₂₄—С₂₈), свободные жирные кислоты (С₁₈—С₂₈), эфиры ука­занных выше спиртов и жирных кислот, альдегиды и парафи­ны (С₂₃—C₃₁). Из спиртов в наибольших количествах представ­лены (в %): цериловый (сусло — 32,7, вино—23,4), монтановый (21,5 и 10,7), лигноцериновый (12,8 и 21,7), тетракозеновый (10,4 и 17,8), пентакозеновый (6,7 и 3,9); из кислот — арахидоновая (27,3 и 20,4), стеариновая (21,7 и 36,5), бегеновая (17,9 и 9,1), лигноцериновая (5,2 и 4,0).

Жирные кислоты.Влипидах сусел и вин обнаружены 30— 32 жирные кислоты, качественный состав которых относитель­но постоянен. Большинство из них содержится в незначитель­ных количествах, главными являются пальмитиновая, лигноце­риновая, стеариновая, олеиновая, линоленовая кислоты. Пре­обладают среди непредельных кислот олеиновая, среди предель­ных — пальмитиновая, стеариновая и лигноцериновая.

Среди свободных жирных кислот сусел из винограда сортов Ркацители и Траминер превалируют пальмитиновая (31,0 и 24,2%), линолевая (15,1 и 31,7%). Олеиновая кислота состав­ляет 6,2 и 9,0%, стеариновая 5,9 и 4,2, лигноцериновая 19,9 и 12,5%. Среди свободных алифатических кислот ненасыщенные составляют 33,1 и 53,1%, в диглицеридах — 40,9 и 57,6, в три-глицеридах — 32,9 и 44,7%. Такое высокое содержание ненасы­щенных жирных кислот в липидах сусла свидетельствует о большой потенциальной способности их к окислению.

Углеводороды.Основное количество углеводородов в сусле из винограда этих сортов приходится на долю высокомолеку­лярных, среди которых преобладают пентакозан (25,3 и 49,6%), нонадекан (10,3 и 10,4%) и октакозан (5,1—4,0%). Содержа­ние высокомолекулярных углеводородов (от С₁₆ до С₂₆ и от Сзо до С₃₄) в процессе изготовления вин уменьшается, а низкомо­лекулярных (до C₁₆) —возрастает.

Среди насыщенных углеводородов, содержащихся в воско­вом налете, преобладает С₂₅Н₅₂. В меньших количествах обна­ружены углеводороды от С₂₅Н₃₂ до С₃₀Н₆₂. Из других углеводородов в винограде и вине найдены ароматические углеводороды ряда бензола, терпены.

Терпеновые углеводороды мирцен, альфа-оцимен и лимонен об­наружены в винограде и вине в концентрации до 1 мг/дм³, близ­кой к пороговой. Поэтому они могут принимать участие в фор­мировании аромата вин, особенно мускатов, где содержание их повышенное. Различие в составе и количестве воскового налета у отдельных сортов винограда является одной из при­чин неодинаковой стойкости винограда при хранении и транс­портировке.

Стерины.Из свободных стеролов в вине и сусле в наиболь­ших количествах присутствует бетта-ситостерол (80,2—92,1 и 80,7—92,5%), в незначительных количествах представлены стигмастерол и кампестерол. Эфиры стеролов липидов сусла и вин включают в наибольших количествах бетта-ситостерол и стиг­мастерол и кислоты с числом углеродных атомов от С₁₀ до С₂₀ и разной степенью насыщенности. Среди них преобладает ли-нолевая (28,3—37,1 и 28,0—36,8%).

Хлорофиллы.Обнаружены в белых и красных сортах вино­града, причем в красных их содержится больше. Так, в мяко­ти винограда сорта Каберне содержание их составило 217, в ко­жице— 821 мг/кг. Алиготе — соответственно 142 и 664 мг/кг. Во всех случаях содержание альфа-форм превалировало над содержанием бетта-форм. Из числа содержащихся хлорофиллов в винограде и вине идентифицированы феофитин, феофорбид, хлорофилл, хлорофиллид.

ПОЛЯРНЫЕ ЛИПИДЫ

Полярные липиды представлены глико- и фосфолипидами.

Гликолипиды.В составе гликолипидов винограда и вина обнаружены гликозилдиглицериды, гликозиды стеринов, глико-сфинголипиды, сфингофосфолипиды. В винограде и вине пре­обладают фракции гликозилдиглицеридов (моногалактозилдиглицеридов) и гликосфинголипидов (цереброзидов).

Гликозиды стеринов представлены в винограде и ви­не гликозидами, в которых сахарами являются p-D-глюкоза и б-ацил-бетта-D-глюкоза, а агликонами — бетта-ситостерин (больше 85% в первом гликозиде и 70% во втором), стигмастерин, кампестерин, а в случае ацилированной глюкозы — также эргостерин. Содержание первого гликозида в ягоде составило 120— 160 мг/кг, в вине 4—8 мг/дм³, содержание второго — соответст­венно до 130 мг/кг и 7—11 мг/дм³.

Гликосфинголипиды (X—СН—СН—CH₂OY, где R —

| |

ОН NHR

ацил, X —сфингозиновый фрагмент, Y-гликозидный фрагмент) представлены цереброзидами (в ягоде 280—350 мг/кг и вине 8,5—14,5 мг/дм³ в случае галактоцереброзида, 95—135 мг/кг и 8—14 мг/дм³ соответственно в случае глюкоцереброзида) и керамидолигозидами (в ягоде 95—135 мг/кг, вине 8—14 мг/дм³).

Сфингофосфолипиды представлены в ягоде и вине двумя типами, имеющими одинаковые сфингозиновые фрагмен­ты и различающиеся по числу остатков моноз в олигосахариде. Их содержание в ягоде составляет 75—120 и 70—110 мг/кг, в вине — 7,5—11,5 и 6,5—10,5 мг/дм³.

Фосфолипиды. Представляют собой несимметричные диэфиры фосфорной кислоты [общая формула RO(0)P(OH)OX, где R—ацильные, алкильные или алкенильные производные мно­гоатомных спиртов — глицерина, диолов, сфингозинов (фосфо-глицеридов, диольных фосфолипидов, фосфосфинголипидов); X — остаток аминоспирта, аминокислот мио-инозита или гли­церина].

В молекулах фосфолипидов содержатся неполярные гидро­фобные «хвосты» и полярная гидрофильная «головка». В воде при низкой концентрации они образуют мицеллы, при высо­кой— слоистую структуру, состоящую из бимолекулярных слоев липидов, разделенных слоями воды.

В ягоде винограда содержится больше фосфолипидов, чем в вине, хотя групповой состав их сходен. Более половины фос­фолипидов составляют фосфатидилхолины и фосфатидилэта-ноламины (соответственно в ягоде 120—200 и 150—230 мг/кг; в вине 7,5—41,5 и 7,0—11,0 мг/дм³). Из других фосфолипидов в винограде и вине обнаружены лизофосфатиды, холины, лизо-фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилглице-рины, дифосфатидилглицерины, монофосфоинозитиды. Состав жирных кислот фосфолипидов представлен 19 жирными кисло­тами (С₉—С₂₄), в том числе семью непредельными (14: 1, 16: 1, 17:1, 18:1, 18:2, 18:3, 20:1) и двенадцатью предельными

(9;0; 10:0, 12:0, 14:0, 16:0, 17:0, 18:0, 20:0, 21:0, 22:0, 23 : 0, 24 : 0).

Фосфолипиды винограда и вина отличают высокое содер­жание насыщенных жирных кислот (свыше 60%) и особен­ность их распределения. Среди фосфолипидов преобладают ди-насыщенные и насыщенно-ненасыщенные виды (примерно 80%).

Считают, что по этой причине молекула фосфолипидов обла­дает большей устойчивостью к окислению, т. е. антиоксидант-ными свойствами, в основе которых лежит их способность пря­мо или косвенно подавлять свободно-радикальный распад гид­роперекисей.

В составе липидов винных дрожжей выделено шесть фрак­ций: моно-, ди- и триглицериды, фосфоглицериды, свободные жирные кислоты и стеролы. Превалирующей является фракция фосфоглицеридов. Имеются данные о содержании в липидах дрожжей сложных эфиров жирных кислот — гексилкапроната, этиллаурата, изоамилпеларгоната, гексилкаприлата, бетта-фенил-этилкапроната, этилпальмитата, гексиллаурата, изоамилми-ристата, гексилмиристата, этиллинолеата. Основными жирными кислотами липидов дрожжей являются кислоты с числом ато­мов углерода от С₁₂ до C₂₄ Доля насыщенных жирных кислот в них составляет 39—55%, ненасыщенных 45—61%. Ненасы­щенные кислоты включают 30—59% моноеновых, 1—10% дие­новых и 1—9% пол неновых кислот.

Почти все виды дрожжей способны образовывать наряду с интрацеллюлярными и экстрацеллюлярные липиды. Такой син­тез проходит в периплазматическом пространстве клеток, а за­тем эти липиды выделяются в окружающую среду. Оба вида липидов по составу неидентичны. Так, отмечается крайне низ­кое содержание (4,5% против 32%) у экстрацеллюлярных ли­пидов пальмитолеиновой кислоты, отсутствие линолевой кисло­ты и высокомолекулярных кислот с 20 атомами углерода в спектре интрацеллюлярных липидов.

В дрожжевой клетке может содержаться от 12,6 до 42,8% липидов по отношению к сухим веществам. Показано, что син­тез липидов связан с митохондриями и микросомами дрожже­вых клеток. Этот процесс в значительной степени зависит от дыхательной активности дрожжей. Так, дрожжи, культивируе­мые при недостаточной аэрации среды, синтезируют значитель­ное количество свободных жирных кислот, фосфолипидов и сравнительно мало образуют триглицеридов. При аэрации сре­ды содержание ненасыщенных липидов возрастает.

Поиск по сайту: