Основные группы флавоноидов. (мономерные фенольные соединения С3-С6-С3 ряда)

Эти соед. состоят из двух ароматических ядер, соединенных между собой трехуглеродным фрагментом. (Рис стр.47).

Флавоноиды явл-ся наиболее распространенной группой мономерных фенольных соединений и в зависимости от степени окисленности (или восстановленности) их трехуглеродного фрагмента делятся на 10 основных групп: неокрашенные - Катехины, лейкоантоцианы, флаваноны, флаванонолы, придают окраску - дегидрохалконы, халконы, ауроны, флавоны, антоцианидины, флаванолы.

Катехины (флаван-3-олы, катехолы)рис стр 48

Катехин R=R'=H

Галлокатехин R=OH; R’=H

Катехингаллат R=H; R’=Галлоил

Галлокатехингаллат R=ОH; R’=Галлоил

Общее содержание катехинов в винограде по мере созревания увеличивается и достигает максимума к началу созревания, впоследствии оно несколько снижается. Содерж. в сусле и вине зависит от способа переработки винограда (от времени и условий контакта сусла с твердыми частями ягоды и грозди (может перейти до 50% катехинов). Катехины и продукты их превращений влияют на вкус и цвет вина. В чистом виде катехины обладают горьким слегка вяжущим вкусом, который у окисленных и конденсированных катехинов приобретает приятную терпкость. На окраску выдержанных вин влияют продукты взаимодействия катехинов с лейкоантоцианами и антоцианами.

(12.)Антоцианы.Являются красящими в-вами растений и придают плодам, ягодам, листьям и цветам самые разнообразные оттенки – от розового до черно-фиолетового. По стоению – производные флавилия (2-фенилбензопирилия) рис стр 52

Пералгонидин R=R'=H

Цианидин R=H; R’=OH

Пеонидин R=H; R’=OCH3

Дельфинидин R=R’=OH

Петунидин R=OH;R’=OCH3

Мальвидин R=R’=OCH3

Цвет антоцианов зависит от характера металла, образующего с ними в растениях комплекс: с Мо – фиолетовая, Fe синяя, Ni и Cu – белая. На окраску также влияет рН среды – они могут образовывать бесцветные псевдооснования или хиноидные формы. Важным свойством антоцианов явл-ся обесцвечивание сернистой к-той, наблюдающееся при обработке сусел и вин. Это явление обратимо, В частности вино вновь окрашивается при добавлении уксусного альдегида, который связывает сернистую к-ту.

Для антоцианов характ. легкая способность полимеризоваться. Этот процесс может проходить в отсутствии О2, хотя и ускоряется им. В результате меняется окраска – на бурый цвет (нерастворимые осадки при выдержке).

Также как катехины обладают Р-витаминным действием (восстанавливает нормальную проницаемость и устойчивость капилляров), а также сильным бактерицидным эффектом.

Лейкоантоцианидины (флаван-3,4-диолы, лейкоантоцианидолы) стр 56

Лейкопералгонидин R=R'=OH

Лейкоцианидин R=OH; R’=H

Лейкодильфинидин R=R’=OH

В винограде и в вине обнаружены лейкопералгонидин и лейкодильфинидин. Они содержаться в кожице и особенно в семенах. В молодых винах лейкоантоцианидины способны переходить при аэрации в антоцианидины, что сопровождается усилением окраски вин. Конденсированные лейкоантоцианидины теряют способность к такому переходу.

Лейкоантоцианидины участвуют в формировании вкуса вин. Избыточное их содержание придает излишнюю грубость и горечь. Конденсированные формы обусловливают характерный для красных вин вяжущий привкус. Глубокая полимеризация лейкоантоцианидинов приводит к выделению в осадок образующихся продуктов и помутнению вин. Содерж. примерно 1-3,3 г/л вина.

Флаванолы.Окрашены в желтый цвет. Рис стр 57

Кемпферол R=R'=H

Кварцетин R=OH; R’=H

Мирицетин R=R'=OH

Обладают сравнительно слабым

Р-витаминным и бактерицидным действием.

Флавоны.Окрашены в светло-желтый цвет, стабильны на воздухе. стр 58

Апигенин R=R'=H

Лютеолин R=H; R’=OH

Хризол R=R'=H

Содержаться в винограде в небольших количествах в виде гликозидов.

Вопрос №14,15. Гидролизуемые дубильные вещества.Галлотаннины,эллаготаннины.

Гидролизируемые дубильные вещества являются полиэфирами фенолкарбоновых кислот и сахаров и способны расщепляться на простейшие фрагменты (к ним относят галлотанниды, эллаготаннины и несахаридные эфиры карбоно-вых кислот) при нагревании с разбавленными минеральными кислотами. При кислотном гидролизе галловых дубильных веществ образуется галловая кислота; при гидролизе эллаговых дубильных веществ наряду с галловой образуется эллаговая кислота.

Галлотаннины — сложные эфиры сахара и галловой кислоты.

Галловая к-та (оксибензойная)

Встречаются моно-, ди-, три-, тетра-, пента- и полигаллоильные эфиры. Моногаллоильный эфир β-D-глюкогаллин выделен из корня китайского ревеня. Важнейшие источники галотаннинов, применяемых в медицине, — галлы турецкие и китайские, а также листья скумпии кожевенной и сумаха дубильного.

Китайский танин, выделенный из галлов китайских, представляет гетерогенную смесь веществ различного строения и является окта- и нонагаллоилглюкозой; турецкий танин, выделенный из галлов турецких, представляет собой гекса- и пентагаллоилглюкозу.

Эллаготаннины — сложные эфиры сахара и гексаоксидифеновой, хебуловой, бревифолинкарбоновой и др. кислот, имеющих биогенетическое родство с эллаговой кислотой.

Эллаговая к-та (фенолкарбоновая к-та)

Они сложнее по структуре и содержатся в тропических растениях. Источником эллаготаннинов могут быть корка плодов гранатника, кора эвкалипта, кожура грецкого ореха.

Галлотаннины и эллаготаннины содержатся в виноградной косточке, гребне. Галловая кислота + глюкоза = галлотаннин ( соединены сложной эфирной связью, которая может быть гидролизована щелочью).Галлотаннин неотъемлемая часть вина, в неб. кол-вах содержится в дубовых бочках, в больших- эллаготаннин

Несахаридные эфиры карбоновых кислот — эфиры галловой кислоты с хинной, оксикоричными (хлорогеновой, кофейной, оксикоричной) кислотами, а также флавинами. Эта группа дубильных веществ широко распространена в растениях: теогаллин (в листьях чая), катехингаллат, галлокатехингаллат и др.

Танины винограда и вина сост. из смеси полимеров, образующихся конденсацией от 2 до 10 элементарных молекул флавоноидов. Каждый из полимеров обладает разными св-вами и вяжущим вкусом. Структура их меняется в процессе выдержки.

Играют важную роль в окраске красных вин. Не адсорбируются на гребнях, дрожжах при длительном контакте сусла с мезгой, сод. увеличивается при мацерации.

Танины доминируют в окраске выдержанных красных вин. Кол-во антоцианов уменьшается из-за их конденсации с танинами и в рез-те гидролиза с образов. агликонов

Поиск по сайту: