Органические кислоты, их образование и превращения

Главными кислотами винограда являются винная и яблочная.
Ж. Риберо-Гайон и П. Риберо-Гайон, изучив механизм синтеза винной кислоты, установили, что она образуется из глюкозы по схеме:

Глюкоза	Кето-5- глюконовая кислота	Альдегид винной кислоты	Гликолевый альдегид	Винная кислота

Синтез яблочной кислоты происходит несколькими путями. Один из них - карбоксилирование пировиноградной кислоты:

СН₃ – СО – СООН + СО₂ → СООН – СН₂ – СО – СООН

Пировиноградная Щавелевоуксусная
кислота кислота

СООН – СН₂ – СО – СООН + НАД•Н₂ →

→ СООН – СН₂ – СНОН – СООН + НАД

Яблочная кислота

Яблочная кислота образуется также через цикл ди- и трикарбоновых кислот (цикл Кребса).

При помощи радиоактивного изотопа углерода ¹⁴С было изучено дальнейшее превращение органических кислот винограда. Было доказано, что винная кислота расходуется главным образом на дыхание, тогда как яблочная кроме дыхания идет на образование сахаров, других органических кислот и аминокислот.

Винная кислота (Н₂С₄Н₄О₆) - наиболее постоянная и важная часть сусла и вина.
В соке зрелого винограда в зависимости от его сорта и района произрастания ее содержится 40-95% от суммы всех кислот. В сортах винограда, в которых преобладает винная кислота, в ходе созревания величины титруемой кислотности ниже, но более постоянны и не так зависят от метеорологических условий года.

Винная кислота винограда имеет правое вращение. В винограде и вине она может находиться в трех формах: свободной, в виде гидротартрата калия (кислого виннокислого калия) КНС₄Н₄О₆ и в виде средней калиевой соли (К₂С₄Н₄О₆) Свободная винная кислота и средняя калиевая соль хорошо растворимы в воде и спирте; кислый виннокислый калий ограниченно растворим в воде и почти нерастворим в спирте. Значительное его количество выпадает при брожении и спиртовании в осадок, из которого затем извлекают винную кислоту.

В ходе созревания винограда содержание винной кислоты и ее солей непрерывно снижается. По величине титруемой и активной кислотности, так же как и по содержанию сахара, судят о степени зрелости винограда. Виноград собирают при величине титруемой кислотности 8-11 г/л.
В ходе созревания винограда содержание яблочной кислоты (H₂C₄H₄О₅) снижается значительно быстрее винной и в некоторых сортах винограда ее может вовсе не остаться. Но обычно в зрелом винограде при сборе на столовые вина яблочной кислоты остается 20-50% от всех кислот. В некоторых сортах, например Саперави, даже вполне зрелых, яблочная кислота преобладает над винной. Снижение содержания яблочной кислоты происходит особенно сильно при высоких температурах воздуха в период созревания. Сорта винограда с преобладанием яблочной кислоты имеют сильно варьирующую, неустойчивую титруемую кислотность.
Яблочная кислота относится к веществам, довольно легко окисляемым. В ходе яблочно-молочнокислого броженияона превращается в молочную кислоту.

СООН – СН₂ – СНОН – СООН *малатдегидрогеназа, НАД, Mn⁺, -CO2, - 2H -> СН₃ – СО – СООН + 2H -> СН₃ – СНОН – СООН молочная к-та

Кроме винной и яблочной кислот в винограде содержатся в незначительных количествах и другие органические кислоты.

Лимонная кислота (Н₃С₆Н₅О₇) содержится во многих сортах винограда в количестве 0,2-0,5 г/л, галактуроновая (НС₆Н₉О₇) - до 500 мг/л, янтарная (Н₂С₄Н₄О₄) - до 0,3 г/л, щавелевая (НООС–СООН) - до 0,15 г/л, пировиноградная кислота и кетоглютаровая - до 40 мг/л. В незначительных количествах имеются фумаровая, гликолевая, глиоксалевая.
Некоторые кислоты в заметном количестве образуются только в винограде, пораженном плесневым грибом Botrytis cinerea. Это прежде всего глюконовая кислота СН₂ОН(СНОН)₄СООН. В обычном винограде ее найдено до 120 мг/л, а в пораженном (и вине из него) - до 2, а иногда даже до 10 г/л. Глюкуроновой кислоты (СНО–(СНОН)₄–СООН) в пораженном винограде содержится до 1,3 г/л, слизевой (СООН–(СНОН)₄–СООН) – до 0,5 г/л. Последняя образует нерастворимую кальциевую соль и может явиться причиной одного из видов помутнений вин.

Поиск по сайту: