Образование винной к-ты в винограде. Соли винной к-ты.

Глюкоза	Кето-5- глюконовая кислота	Альдегид винной кислоты	Гликолевый альдегид	Винная кислота

Виннокислый калий (тартрат калия) хорошо растворяется в воде про темп. 20С (155 г в 100 г воды), в спирте труднорастворим.

Кислый виннокислый калий (битартрат калия) кристаллизационной воды не содержит, имеет слабо кислый вкус. Растворимость в воде значительно ниже, чем у винной к-ты, также уменьшается с увеличение конц. Этилового спирта. При пониж рН – растворимость увеличивается.

В вине почти половина винной к-ты находится в виде кислого воннокислого калия.

Виннокислый кальций (тартрат кальция) кристаллизуется с 4 молекулами воды. Плохо растворим в воде. Смесь виннокислого Са с кислым виннокислым К обычно называют винным камнем.

Чаще выпадает в осадок летом (при темп. 20-25С)

9. Титруемая кислотность — сумма содержащихся в сусле и ви­не кислот и их кислых солей, которые оттитровываются раство­ром щелочи до приведения рН к 7,0. Для различных типов вин титруемая кислотность допускается в следующих пределах (в г/л): Тихие вина 3—8, Игристые вина 5—7, Советское шампанское 6—8,5.

Активная кислотность — показатель, характеризующий кон­центрацию водородных ионов в виде отрицательного логарифма; выражается символом рН. Активная кислотность сусла и вина колеблется в среднем в пределах рН 2,8—3,8, однако в винах из южных районов вино­градарства величина рН достигает 4,6, что вынуждает подкис­лять вино лимонной кислотой. В Италии и Франции специально купажируют массовые столовые вина южных и северных районов.

При высоком значении рН вина легко поражаются бакте­риальными заболеваниями, больше подвержены окислению; воз­никают металлические кассы и затрудняется обработка бентони­том; быстрее выпадают средние соли винной кислоты (винный камень), уменьшается интенсивность окраски вин.

Для снижения величины рН на 0,1 добавляют 1,9 г/л лимон­ной или 2,27 г/л винной кислоты.

Фенольные кислоты

Оксибензойные кислоты

п-оксибензойная R4=OH

салициловая R2=OH

протокатехoвая R3=R4=OH

гентизиновая R2=R5= OH

ванилиновая R3=OCH3; R4=OH

галловая R3=R4=R5= OH

сиреневая R3=R5=OCH3; R4=OH

Оксикоричные к-ты

П-оксикоричная R4=OH

Кофейная R3=R4=OH

Феруловая R3=OCH3; R4=OH

Синаповая R3=R5=OCH3; R4=OH

Кумарины

– производные цис-формы о-оксикоричной к-ты

Умбеллиферол R7=OH

Эскулетол R3=R4=OH

Общее кол-во кислот С3-С1 и С6-С3 рядов в красных винах колеблется от 50 до 100 мг/л. Значительно больше их в семенах и гребнях винограда.

Оксибензойные к-ты представляют собой твердые кристаллические в-ва, сочетают в себе хим.св-ва ароматических к-т и фенолов. Так за счет карбоксила они образуют со спиртами сложные эфиры, дают амиды, за счет фенольного гидроксила образуют с кислотами сложные эфиры, со спиртами – простые, подобно фенолам, дают окрашивание с перхлоратом железа.

Оксикоричные к-ты в винограде и вине встречаюся большей частью в виде эфиров с органическими к-тами (молочной, яблочной, винной), реже гликозидов. Эфиры оксикор.к-т, а также продукты их взаимодействия с сахарами и антоцианами влияют на аромат, вкус и цвет вина.

Кумарины имеют запах свежего сена и их участие в формировании аромата и вкуса вин вполне вероятно.

Поиск по сайту: