Переработка пшеницы для получения белого хлеба

Чтобы переработать цельное пшеничное зерно в рафини­рованную муку, необходимо около двадцати производствен­ных стадий. Зерно пшеницы имеет внешнюю оболочку, на­зываемую отрубями. Отруби богаты витамином В, минераль­ными веществами и клетчаткой. Следующий слой зерна включает пшеничный зародыш, из которого вырастает про­росток семени. Зародышевый слой содержит много витами­нов В и Е. Следующий слой — это эндосперм, в котором хра­нится запас крахмала, необходимый для развития проростка. Эндосперм составляет приблизительно 80—85 % семени, за­родыш - около 3 %, а отруби - примерно 15 %.

Рафинированная белая мука представляет собой чистый пшеничный крахмал, получаемый из эндосперма. В процессе ее изготовления из зерна удаляют отруби и зародыши, а вме­сте с ними и 80 % полезных веществ. В эндосперме намного меньше витаминов, минеральных веществ и клетчатки, чем в отрубях и зародышевом слое.

К тому же при помоле зерно подвергается действию таких высоких температур, что происходит его окисление, из-за ко­торого рафинированная мука имеет сероватый цвет. Понят­но, что такой цвет вряд ли понравится большинству покупа­телей, поэтому после рафинирования муку отбеливают хи­мическими реагентами типа двуокиси хлора и подобных со­единений. Отбеливание разрушает немногие оставшиеся в муке витамины. Кроме того, отбеливатели могут вступать в реакцию с жирными кислотами, образуя токсичные переки­си. (Подумайте о том, что эти реагенты воздействуют на муку подобно тому, как «работают» химические отбеливатели вро­де хлорки, употребляемые в домашнем хозяйстве.) В целом, современные процедуры помола и отбеливания муки удаля­ют из хлеба двадцать два важных питательных вещества, включая клетчатку, витамины и минеральные соли.

Однако белая рафинированная мука выглядит привлека­тельнее и чище, чем мука из цельного зерна (мука «с отрубя­ми»), имеющая грязно-бежевый цвет, и поэтому больше нра­вится покупателям.

А что можно сказать насчет так называемого «обогащен­ного» хлеба, то есть хлеба с пищевыми добавками? При вы­печке такого хлеба к нему обычно добавляют четыре веще­ства: витамины тиамин, ниацин, рибофлавин и железо, при­чем используются витамины, полученные химическим путем из угля. Большого эффекта такое «обогащение» не имеет.

Хлеб с низким содержанием клетчатки и с высоким со­держанием сахара и гидрогенизированных жиров при пере­варивании превращается в пастообразную массу, что вызы­вает запоры, которые, в свою очередь, способствуют разви­тию заболеваний пищеварительного тракта: «синдрома раз­драженного кишечника», дивертикулита, дивертикулоза и геморроя.

Вы можете сказать: «Но я ем не больше пары кусков хлеба в день!». Да неужели? А вы посчитали булки, которые съели с хот-догами и гамбургерами? А крекеры, печенье, пончики, ма­кароны, рожки, лапшу и прочее, что тоже изготавливается из рафинированной пшеничной муки? Не забывайте, что самые популярные блюда в Америке — белый хлеб, кофе и хот-доги.

Пищевая аллергия

Белки зерна в основном представлены клейковиной. Пшени­ца, овес, рожь и ячмень содержат клейковину, но в пшенице ее содержание выше, чем в других злаках. В зернах таких зла­ковых растений, как рис, просо, гречка, амарант и киноа, клейковины нет, а в зерне полбы ее мало.

При глютеновой болезни (целиакии) организм не спосо­бен усваивать клейковину; симптомы этого заболевания — плохое усвоение пищи и расстройство желудка. Кроме того, чрезмерное потребление рафинированной пищи может при­вести к аллергии на злаки.

Ешьте продукты из цельного зерна!

Главный вывод: ешьте продукты из цельного зерна! Кроме хлеба постарайтесь отыскать в магазинах макаронные и кон­дитерские изделия из неочищенной муки. Если на этикетке не указано «цельная (неочищенная) мука» или «мука (хлеб) с отрубями», этот продукт частично или в целом изготовлен из рафинированной муки.

Злаковые напитки

Современные технологии позволяют приготовить из зерна полезные для здоровья напитки, питательность которых та­кая же, как у цельного зерна. Выпивая их, мы получаем все преимущества питания цельным зерном без употребления продуктов из такого зерна.

В США продаются напитки из ростков пшеницы и ячме­ня. Можно также купить порошок из ростков этих злаков и самим смешивать его с водой, соком или другими напитка­ми. И порошок, и напиток богаты хлорофиллом — «зеленой кровью» растения. Хлорофилл по химическому строению по­хож на тем — компонент гемоглобина крови, который пере­носит в крови кислород. Гем животных содержит железо, а хлорофилл растений — магний.

В экстрактах пшеницы и ячменя много питательных рас­тительных веществ, называемых флавоноидами, которые об­ладают противовирусными, противоопухолевыми и противо­воспалительными свойствами. В проростках пшеницы и яч­меня очень много хлорофилла, инактивирующего некоторые канцерогены, включая компоненты сигаретного дыма и под­горевшего мяса.

В порошки из ростков пшеницы и ячменя часто добавля­ют хлореллу, спирулину и сине-зеленые водоросли, получая продукты, которые в США называются «зелеными», или «су­перпродуктами» .

В России такие напитки пока можно найти только в элит­ных столичных магазинах и ресторанах. Частично их могут заменить пророщенные злаки, которые продаются в отделах здорового питания. А если вы поместите зерна пшеницы и ячменя во влажную атмосферу при комнатной температуре, то получите пророщенные зерна в домашних условиях. Кроме того, у нас широко распространены различные ко­фейные напитки, которые готовят из цельного зерна ячменя и/или ржи, иногда с добавлением цикория - по оценкам ди­етологов, эти напитки обладают многими из перечисленных выше полезных свойств.

Что ел Иисус?

Иисус ел цельное зерно — сами зерна и хлеб из цельной (неочищенной) муки.

Мы можем последовать Его примеру, употреб­ляя в пищу хлеб и макаронные изделия из цель­ной муки, используя цельное зерно при готовке и добавляя его в салаты.

Глава 3

Поиск по сайту: