Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Пастеризация и охлаждение молока



Пастеризация молока – это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, требуемые вязкость и плотность сгустка).

При t 71-75°С с выдержкой до 20 секунд. Затем молоко сразу же охлаждают до температуры свертывания.
5) Подготовка молока к свертыванию и свертывание.

В подготовленную молочную смесь вносят бактериальную закваску, характерную для данного вида сыра, хлористый кальций (от 10 – 40 г на 100 кг) и вносят сычужный фермент.

Обработка сгустка и второе нагревание.

Обработка заключается в разрезании ножами (лирами) по горизонтали или вертикали. Цель – выделение сыворотки и постановка сырного зерна. Второй раз сырную массу нагревают до 39 - 41°С (больше чем температура свертывания).

Вымешивание зерна после второго нагревания.

Выделение сыворотки из глубины сырного зерна. По консистенции должно быть упругим.

Получение пласта.

Цель – соединение сырного зерна в сплошной монолит. После 10 – 15 минут удаляют часть сыворотки. Для лучшего пластования на сырную массу накладывают груз (1 кг груза на 1 кг массы), время выделения 20 – 25 минут.

Формирование сыра.

Чтобы предать форму – разрезают на куски и закладывают в подготовленные формы. Периодически переворачивают и поливают теплой сывороткой. При производстве латвийского сыра сырное зерно переносится сразу в форму.

Прессование сыра.

Через 30 – 40 минут головки извлекают из формы, заворачивают в бязевые салфетки и вновь укладывают в формы – под пресс (2-3 часа при давлении 30 – 40 кг на 1 кг сырной массы, температура не выше 18°С).

Посолка сыра.

Проводится в бассейнах или ваннах с рассолом 20% концентрации, брынзу закладывают в бочки и заливают рассолом. Продолжительность от нескольких часов до 3 суток при температуре до 12°С.

Созревание сыра.

Обсушенные сыры перекладывают на чистые сухие лотки и переносят в камеру для созревания. В первые 15 – 20 дней сыры находятся при t 10 – 12°С и влажностью 85 – 90%. В течение следующих 20 – 30 дней созревание при t 14 - 16°С и влажностью 80 – 85%.
Так как на поверхности сыра образуется плесень или выделяются капельки жира, то через 10 – 12 дней сыры моют, обсушивают и снова ставят на созревание. Продолжительность созревания различна: Голландский (2 мес), Советский (4 мес), Швейцарский (6 мес).

Сущность процесса: при созревании в сыре происходят сложные мкбиологические и биохимические процессы, идет накопление веществ, которые формируют определенный вкус, запах, консистенцию и под влиянием ферментов наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белки. Степень зрелости сыра определяется количеством свободных АК. Образование рисунка – это результат образования газов, до 30% образуется диоксид углерода.
13) Парафинирование и упаковка.

Тщательно моют, ополаскивают в известковом растворе, высушивают и парафинируют (с целью предохранения от усушки в период длительного хранения). Упаковывают в полимерную пленку под вакуумом или с применением нейтральных газов на специальных упаковочных машинах.
Маркировка – нанесение на голову даты выработки (число, месяц), номер варки, производительность марки. Для некоторых видов – название в соответствии с нормативной документацией.
Хранят при температуре от -4 до 0°С и влажностью 85 – 90%. Каждые 15 – 20 дней сыры усматривают и переворачивают.


Оценка качества.

 

   
Наименование сыров Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра, %
Мягкие Не менее 67,0
Полутвердые От 54,0 до 69,0 включ.
Твердые От 49,0 до 56,0 включ.
Сверхтвердые Не более 51,0
Сухие Не более 15,0
Примечание - Сырам с показателями массовой доли влаги в обезжиренном веществе: от 67,0% до 69,0%; от 54,0% до 56,0%; от 49,0% до 51,0% дают наименования по 4.2 в зависимости от совокупности органолептических, физико-химических и технологических характеристик.

 

   
Наименование сыров Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Высокожирные Не менее 60,0
Жирные От 45,0 до 59,9 включ.
Полужирные От 25,0 до 44,9 включ.
Низкожирные От 10,0 до 24,9 включ.
Нежирные Не более 10,0

 

 

10 вопрос. Технология производства мороженого. Классификация. Оценка качества.
Мороженое – это
взбитый сладкий пищевой продукт, изготавливаемый путем замораживания одного или нескольких молочных продуктов, или вторичного молочного сырья.
ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир»
Технология производства.
1.Приемка и оценка качества молока сырья.
Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.
2. Приготовление смеси

Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным премешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для вработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.
3. Фильтрование
После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.
4. Пастеризация
Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С, выдержка 15...20 мин; 83-87°С, выдержка 3...5 мин.
5. Гомогенизация
Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.
6. Охлаждение
После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.
7. Хранение и созревание
Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час.
8. Фризерование смеси
При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.
9. Закаливание и дозакаливание мороженого
После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

Классификация.
1. Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира:

-молочное (не более 7,5%);
-сливочное (от 8,0% до 11,5%);
-пломбир (от 12,0% до 20,0 %).
2. Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов
-без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
-с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с черносливом);
-с ароматом;
-с пищевкусовыми продуктами и ароматом.
3. Мороженое в зависимости от оформления поверхности:
-декорированное;
-глазированное, в том числе эскимо;
-глазированное декорированное, в том числе эскимо;
-в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;
-в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

Оценка качества.

   
Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция Плотная
Структура Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. - с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Цвет Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм


Вид мороженого Массовая доля, %, не менее Температура, °С, не выше
  молочного жира сахарозы* сухих веществ
Молочное 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 15,5 28,0 Минус 18
2,5; 3,0; 3,5; 4,0 15,5 29,0
4,5; 5,0, 5,5; 6,0 14,5 30,0
6,5; 7,0; 7,5 14,5 31,0
Сливочное 8,0; 8,5 14,0 32,0
9,0; 9,5 14,0 33,0
10,0; 10,5 14,0 34,0
11,0; 11,5 14,0 35,0
Пломбир 12,0; 12,5 14,0 36,0
  13,0; 13,5 14,0 37,0
  14,0; 14,5 14,0 38,0
  15,0; 15,5 14,0 39,0
  16,0; 16,5 14,0 40,0
  17,0; 17,5; 18,0; 18,5 14,0 41,0
19,0; 19,5; 20,0 14,0 42,0  

 

 

         
Подвид мороженого Кислотность мороженого, °Т, не более
  молочного сливочного пломбир
  с массовой долей молочного жира, %    
  до 2,0 включ. от 2,5 до 7,5 включ.    
Без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, с ароматом, с пищевкусовыми продуктами*, с пищевкусовыми продуктами* и ароматом
С пищевкусовыми продуктами, в том числе в сочетании с ароматизатором:        
крем-брюле, шоколадное, яичное
с фруктами, с фруктовым топингом,
с фруктовым наполнителем,  
с джемом,  
с повидлом,  
с вареньем,  
овощное

 

 

11 вопрос. Понятие стандартизация. Объект и область стандартизации.
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия
Стандартизация
— это деятельность, направленная на разработку и установление требований, норм, правил и характеристик (обязательных для выполнения и рекомендуемых), обеспечивающая право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также право на безопасность и комфортность труда. Цель стандартизации — достижение оптимальной степени упорядочения в той или иной области деятельности посредством широкого и многократного использования установленных положений, требований и норм для решения реально существующих, планируемых или потенциальных задач.
Стандартизация связана с такими понятиями, как объект стандартизации и область стандартизации.
Объект стандартизации— продукция, процесс или услуга, для которых разрабатывают те или иные требования, характеристики, параметры, правила и т. п. Стандартизация может касаться либо объекта в целом, либо его отдельных составляющих.
Область стандартизации — совокупность взаимосвязанных объектов стандартизации. Например, машиностроение — область стандартизации, а объектами стандартизации в машиностроении могут быть технологические процессы изготовления машин, металлические материалы, типы двигателей и т. д.
В Государственной системе стандартизации Российской Федерации приняты следующие разновидности нормативных документов:
-государственные стандарты (ГОСТы),
-документы технических условий,
-своды правил,
-регламенты (технические регламенты).
1. Государственный стандарт— это нормативный документ, разработанный на основе консенсуса, утвержденный признанным органом и направленный на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области. В стандарте устанавливают для всеобщего и многократного использования общие принципы, правила и характеристики, касающиеся содержания различных видов деятельности или их результатов. В ГОСТе есть обязательные и рекомендательные требования. Обязательные – это безопасность продуктов для человека и окружающей среды, санитарные нормы, единство методов контроля и маркировки.
2. Свод правил обычно разрабатывают для процессов проектирования, монтажа оборудования и конструкций, технического обслуживания или эксплуатации объектов, конструкций и изделий. Технические правила, содержащиеся в документе, носят рекомендательный характер. Свод правил может быть самостоятельным стандартом либо самостоятельным документом, а также частью стандарта.
3. Регламент— это документ, в котором содержатся обязательные правовые нормы. Принимается регламент органом власти, а не органом по стандартизации. Разновидность регламентов — технический регламент — содержит технические требования к объекту стандартизации.
4. Технические условия– разрабатывают предприятия, когда стандарт создавать не целесообразно.
Нормативные документы по стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом «О стандартизации».
Государственные стандарты разрабатывают на продукцию, работы и услуги, потребности в которых носят межотраслевой характер. Стандарты этой категории принимает Госстандарт Российской Федерации, а если они относятся к области строительства, архитектуры, промышленности строительных материалов — Госстрой Российской Федерации.
К требованиям безопасности в стандартах относят: электробезопасность, пожаробезопасность, взрывобезопасность, радиационную безопасность, предельно допустимые концентрации химических и загрязняющих веществ, безопасность при обслуживании машин и оборудования; требования к защитным средствам и мероприятиям по обеспечению безопасности (ограждения, ограничители хода машин, блокирующие устройства, аварийная сигнализация и др.).

Отраслевые стандарты разрабатывают применительно к продукции определенной отрасли. Требования отраслевых стандартов не должны противоречить обязательным требованиям государственных стандартов, а также правилам и нормам безопасности, установленным для отрасли. Принимают такие стандарты государственные органы управления (например, министерства), которые несут ответственность за соответствие требований отраслевых стандартов обязательным требованиям ГОСТ Р. Объектами отраслевой стандартизации служат: продукция, процессы и услуги, характерные для отрасли; правила, касающиеся организации работ по отраслевой стандартизации; типовые конструкции изделий отраслевого применения (техническое устройство, инструмент и пр.); правила метрологического обеспечения в отрасли.
Стандарты предприятий разрабатывает и принимает само предприятие. Объектами стандартизации в этом случае служат составляющие организации и управления производством. Стандартизация на предприятии может затрагивать и продукцию, производимую этим предприятием.
Федеральный закон «О стандартизации» рекомендует использовать стандартизацию на предприятии для освоения им государственных, международных и региональных стандартов, а также для регламентирования требований к сырью, полуфабрикатам и прочим составляющим, закупаемым у других организаций.
Стандарты общественных объединений (научно-технических обществ, инженерных обществ и др.) — нормативные документы, разрабатываемые на принципиально новые виды продукции, процессы или услуги, передовые методы испытаний, а также на нетрадиционные технологии и принципы управления производством. Для субъектов хозяйственной деятельности стандарты общественных объединений служат важным источником информации о первых достижениях и на добровольной основе могут быть использованы при разработке стандартов предприятий.
Правила по стандартизации (ПР) и рекомендации по стандартизации (Р) по своему характеру соответствуют нормативным документам методического содержания. Они могут касаться порядка согласования нормативных документов, представления информации о принятых стандартах отраслей, обществ или каких-либо организаций в Госстандарт РФ, создания службы по стандартизации на предприятии, правил проведения государственного контроля за соблюдением обязательных требований государственных стандартов и др.
Технические условия (ТУ)разрабатывает предприятие (или другой субъект хозяйственной деятельности) в том случае, когда стандарт создавать нецелесообразно. Объектами ТУ могут быть: продукция разовой поставки, выпускаемая малыми партиями; произведения художественных промыслов и т. п.
Цели стандартизации:
1. Ускорение технического процесса, повышение эффективности производства
2. Улучшение качества продукции
3. Создание условий для развития стандартизации
4. Создание условий для широкого развития экспорта товаров высокого качества
5. Рациональное использование производства, экономия материалов и трудовых ресурсов, безопасность труда.

 

 

12 вопрос. Технология производства молочных консервов. Классификация. Оценка качества.
ГОСТ Р 53436 – 2009
«Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».
Консервы – это
пищевые продукты, которые в результате специальной обработки могут долго храниться.
Задача консервирования – соответствующей обработкой (стерилизация, сушка, замораживание) уничтожить вредную мкфлору или задержать ее развитие, что предотвратит порчу в течение длительного времени. Молочные консервы имеют преимущество перед другими молочными продуктами: удобны в транспортировании, хорошо сохраняются, при разведении водой легко восстанавливаются исходные свойства.
Молоко консервируют путем: стерилизации, высушивания, добавления сахара.
В зависимости от метода консервирования подразделяют: сгущенные стерилизованные, сгущенные с сахаром, сухие консервы.
Сгущенные с сахаромвырабатывают двумя способами:
1) Периодический –включает операции общие для всех сгущенных молочных продуктов.
1. Оценка качества и учет массы молока.
Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность °С пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.
2. Очистка молока.
Очистку проводят для удаления механических загрязнений и микроорганизмов. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях.
3. Охлаждение молока при резервировании.
4. Нормализация смеси и резервирование перед сгущением.
Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока к нему добавляют сливки.
Нормализация по жиру или по СОМО.
5. Приготовление сахарного сиропа.
Используют питьевую воду, отвечающую требованиям стандарта. Очищенный с помощью сита сахар растворяется в воде (70 - 80°), сахарный сироп нагревается до кипения. От начала кипения до начала смешивания с нормализованной смесью не более 20 минут.
6. Сгущение выпариванием нормализованной смеси с сахарным сиропом.
Проводится в циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах (фирма «Виганд»)
7. Охлаждение молока цельного сгущенного с сахаром.
От 18 до 60°С, при этом особое значение в формировании консистенции играет процесс кристаллизации молочного сахара. Для массового зарождения лактозы необходимо быстрое охлаждение продукта, интенсивное механизированное воздействие и внесение затравочного материала. Охлаждение в закрытых охладителях, входящих в комплект вакуум выпарных аппаратов.
8. Фасование продукта.
2) Непрерывно – поточный
1. Приемка и оценка качества молока.
2. Очистка и охлаждение молока
3. Резервирование молока
4. Внесение сахара и растворение в молоке, обработка раствора
5. Резервирование молочно – сахарной смеси (МСС)
6. Тепловая обработка выпаривания МСС, охлаждение продукта с внесением затравки в потоке
7. Резервирование готового продукта
8. Фасование продукта
Сгущенные стерилизованные –вырабатывают путем сгущения молока цельного или смеси его с обезжиренным молоком или сливками, подвергающиеся тепловой обработке с последующей стерилизацией сгущенных продуктов в банках. Имеют сладковато-солоноватый вкус, свойственных топленому молоку, без посторонних привкусов и запахов.
1. Оценка качества и учет массы
2. Очистка молока
3. Охлаждение при резервировании
4. Нормализация смеси
5. Резервирование нормализованной смеси перед сгущением
6. Сгущение выпариванием нормализованной смеси
7. Гомогенизация и охлаждение сгущенной нормализованной смеси
8. Внесение солей стабилизаторов
9. Разлив и маркировка тары со сгущенной нормализованной смесью
10. Стерилизация смеси
Сухие молочные продукты –вырабатывают в широком ассортименте, но больше сухого цельного молока. (Сухие детские, сухие обезжиренные, высокожирные, с наполнителями, лечебного питания, кисломолочные).
Технологические процессы делятся на 2 группы: до сушки исходного сырья и после сушки.
До сушки:
1. Приемка на заводе
2. Охлаждение
3. Резервирование
4. Очистка
5. Нормализация
6. Тепловая обработка
7. Сгущение
8. Гомогенизация сгущенного молока
После сушки:
1. Сушка
2. Охлаждение сухого продукта
3. Фасование, упаковывание и хранение

Сушка молока производится двумя способами:
1) Распылительный
(в сушильной камере, где смесь высушивается воздухом при 165 - 180°С. Частицы продукта через вибролаток ссыпаются на транспортную линию)
2)Пленочный(высушивание на вальцевых сушильных установках)

Замораживают двумя способами:
1)
Предварительно в скороморозных камерах или в сублиматоре при атмосферном давлении
2) Самозамораживанием (под вакуумом в сублимационной камере)

Классификация.
Продукты в зависимости от массовой доли жира подразделяют:
-на обезжиренное сгущенное молоко с сахаром;
-цельное сгущенное молоко с сахаром;
-сгущенные сливки с сахаром.


Оценка качества.

   
Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока. Допускается наличие легкого кормового привкуса
Внешний вид и консистенция Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении
Цвет Равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком. Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром - от белого до белого со слегка синеватым оттенком
Наименование показателя Норма для
молока обезжиренного сгущенного с сахаром молока цельного сгущенного с сахаром сливок сгущенных с сахаром
Массовая доля влаги, %, не более 30,0 26,5 26,0
Массовая доля сахарозы, % От 44,0 до 46,0 включ. От 43,5 до 45,5 включ. От 37,0 до 39,0 включ.
Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее 26,0 28,5 37,0
Массовая доля жира, % Не более 1,0 Не менее 8,5 Не менее 19,0
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее 34,0
Кислотность, °Т (% молочной кислоты), не более 60 (0,540) 48 (0,432) 40 (0,360)
Вязкость, Па·с - От 3 до 15 включ. -
Группа чистоты, не ниже I
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более

13 вопрос. Технология производства творога. Классификация. Оценка качества
Творог – это
кисломолочный белковый продукт с массовой долей белка 15 – 20%.
При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду.
ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия».
Существует два способа производства творога: традиционный и раздельный.
Традиционный способ
1. Прием сырья и оценка качества.
Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. Очищают на сепараторе молокоочистителе, фильтруют.
2. Подогрев и сепарирование молока.
Подогрев до 37°С в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, затем сепарирование. Сепарирование молока – это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и нежирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора-сливкоотделителя.
3. Нормализация.
Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. Нормализуют по жиру и в зависимости от вида творога.
4. Пастеризация.
Пастеризация молока – это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, требуемые вязкость и плотность сгустка). Пастеризуют при 78°С, выдерживают 20 секунд.
5. Охлаждение.
До температуры сквашивания (30°С зимой и 28°С летом).
6. Заквашивание и сквашивание.
Вносят закваску в зависимости от вида сквашивания (кислотное – закваска из мезофильных и термофильных стрептококков, кислотно-сычужное – закваска и сычужный фермент). После внесения закваски молоко тщательно перемешивают от 10 до 15 минут и оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности. Продолжительность сквашивания молока активной бактериальной закваской составляет 8-12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе 5-7 часов.
7. Разрезание сгустка, отделение сыворотки и разлив сгустка.
Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 30-60мин. для выделении сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки, производят нагрев его до температуры сыворотки. Для равномерного применения сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние непрогретые отпускают вниз. Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток нагретый выдерживают 20 – 40 мин, затем охлаждают не менее чем на 10°С путем пуска в межстенное пространство холодной воды. Сгусток сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку.
8. Самопрессование и прессование сгустка.
Серпянку завязывают. Продолжительность самопрессования творога в пресс-тележке продолжается не менее 1 часа. Затем на серпянку помещают металлическую пластину, на которой через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом массовой доли влаги, обусловленной действующей технической документацией на этот продукт, но не более 4 часов. Допускается отпрессовка творога в холодной камере в течение не более10 часов. Для ускорения отделения сыворотки серпянку со сгустком периодически встряхивают.
9. Охлаждение.
До 12°С
10. Упаковка и маркировка.
Упаковка производится в пластиковый стакан по 0,4кг, маркировка наносится на крышку, в полиэтиленовый пакет по 0,5кг и по 1кг, маркировка на самоклеящейся этикетке и в пластиковое ведро с полиэтиленовым вкладышем 15кг.
11. Доохлаждение.
В холодильной камере до 6°С.
12. Хранение и реализация.
Хранят при температуре 4-6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.
Раздельный способ
(творог 9 и 18%)
1. Прием и подготовка сырья.
2. Подогрев и сепарирование
(получение обрата и сливок 50-55% жирности)
3. Пастеризация
(при температуре 88°С, выдержка 20 секунд)
4. Охлаждение(до 38°С)
5. Направляют в емкость для хранения.
6.
Обрат заквашивают с применением сычужных ферментов (нежирный творог), смешивают со сливками по рецептуре в специальных машинах смесителях.
7. Упаковка
8. Доохлаждение
9. Хранение и реализация.

Оценка качества.

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

                             
Наименование показателя Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
  обезжи- ренного, менее 1,8 2,0 3,0 3,8 4,0 5,0 7,0 9,0 12,0 15,0 18,0 19,0 20,0 23,0
Массовая доля белка, %, не менее 18,0 16,0 14,0
Массовая доля влаги, %, не более 80,0 76,0 75,0 73,0 70,0 65,0 60,0
Кислотность, °Т, не более

 

14 вопрос. Изменение состава и свойств молока при хранении и транспортировке.
В процессе длительного хранения молока на фермах при температуре от 3 до 5 °С в течение от 2 до 5 суток и транспортировке на молочные заводы происходит в той или иной степени изменение почти всех основных составных частей молока и его свойств. На каждые 100 км пути температура молока увеличивается на 1 - 2°С. Более значительному изменению подвергаются жир и белки, менее значительному - витамины, соли. Нарушение структуры липидных и белковых компонентов часто сопровождается ухудшением органолептических и технологических свойств молока. Вследствие перехода жира из жидкого состояния в твердое при хранении несколько повышается вязкость и плотность молока, титруемая кислотность увеличивается на 0,5-2 °Т и т. д.
Белки. Распад белков (протеолиз) в сыром охлажденном молоке при длительном хранении могут вызывать нативные протеазы (протеиназы) молока, а также протеолитические ферменты посторонней микрофлоры. Хранение при 4°С сопровождается большим количеством растворимого казеина до 40% (от общего количества казеина) при хранении 48 часов это влияет на нарушение технологических свойств.
При этом: снижается качество сгустка, после 72 часов хранения снижается термоустойчивость молока, происходит распад белка под действием протеолитических ферментов, оттуда горький привкус, длительное хранение сырого молока при низких температурах ведет к снижению сычужной свертываемости, нарушению сгустка, идет потеря белка.
Жир. В процессе хранения и транспортировки молока нарушается структура оболочек шариков жира и происходит гидролиз жира под действием нативных и бактериальных липаз - липолиз. Гидролиз жира приводит к прогорканию молока. При хранении молока в условиях низких температур бактериальные липазы играют незначительную роль в липолизе. Нативные липазы, вступая в контакт с жиром при определенных условиях, вызывают его гидролиз. При этом различают два вида липолиза: спонтанный (самопроизвольный) и индуцированный (наведенный).
Спонтанный липолизпроисходит при охлаждении молока, склонного к прогорканию. В процессе охлаждения плазменная липаза связывается с оболочками шариков жира и вызывает его гидролиз. Чувствительность молока к липолизу обусловливается зоотехническими факторами - индивидуальными особенностями животных, их физиологическим состоянием, стадией лактации, режимами кормления и др. Спонтанный липолиз характерен для стародойного молока и молока, полученного от больных маститом животных.
Индуцированный липолиз возникает при разрушении оболочек шариков жира в процессе получения и обработки молока с одновременным активированием липазы. Прогорканию молока способствуют многочисленные факторы. К ним следует отнести нарушение техники машинного доения - неправильную установку молокопроводов, завышение их диаметра, особенно на стыках, подсос воздуха в системе и пр. Установлено, что частота возникновения липолиза молока при доении коров вручную в 1,5-2 раза ниже, чем при машинном доении.
Сильное разрушение оболочек шариков жира и повышение активности липазы обусловлено интенсивным механическим воздействием на молоко при транспортировке, а также многократном перемешивании и переливании в процессе длительного хранения при низких температурах. Например, транспортировка молока на расстояние 100 км в цистернах со степенью заполнения 100, 75, 50 % способствует повышению количества СЖК соответственно на 5, 12 и 20 %. Содержание же СЖК в молоке к концу первых суток хранения при 3-5 °С увеличивается в среднем на 30 %, к концу вторых суток - на 50 %.
Соли, витамины, ферменты.Наблюдается перераспределение форм веществ, снижение водорастворимых витаминов и повышение активности некоторых ферментов. При хранении и транспортировке молока не наблюдается заметного снижения количества витаминов. Исключение составляет витамин С. Так, при хранении молока в течение 2 суток он разрушается на 18 %, а в течение 3 суток - на 67 %. Общие потери витамина С при хранении и транспортировке молока могут составлять 50 % и более.

15 вопрос. Методы первичной обработки молока.
Молоко
– это уникальный по пищевой, энергетической ценности и усвояемости продукт. Содержит необходимые для роста, развития и поддержания важных жизненных функций организма компоненты.
При обработке молока состав и свойства не меняются, а при переработки изменяются.
Первичная обработка молока проводится на ферме и молочном заводе.
Операции:
1) прием и учет молока
2) контроль качества
3) очистка
4) охлаждение и хранение
5) транспортировка
1) Прием и учет молока.
Прием ведется индивидуальный (то есть фиксируется каждый раз, один раз в месяц контрольное доение), от группы коров, закрепленной за дояркой, в целом по хозяйству. Используются счетчики учета при загрузке и при приеме на заводе также используются весы. Каждое предприятие имеет свою зону сбора молока, молоко должно доставляться в транспорте, оборудованном для перевозки молока с санитарным паспортом, в специальных машинах – не более двух часов, в рефрижераторах – 6 часов. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается температура, жирность, кислотность и белок.
2) Контроль качества.
Контроль осуществляется в соответствовании с требованиями ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье. Сырье» и федерального закона от 12.06.2008 года за № 88 –ФЗ «Технический регламент», ужесточает требования ГОСТ. Молоко должно быть получено от здоровых коров, не принимается первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском (молозиво и стародойное). Не подлежит сдаче и приемке молоко фальсифицированное водой и обратом. Кислотность от 16 до 21°Т, плотность строго 1,027 кг/м3, обязательное требование по жиру – 2,8 – 6,0; белок не менее 2,8; содержание соматических клеток строго до 2000, наличие антибиотиков не допускается.
Принимает приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру. Взвешивают молоко, существуют различные счетчики: электромеханические, стационарные и электронные весы и счетчики – расходомеры.
3) Очистка молока.
Очистка осуществляется тремя способами:
-фильтрация
-центробежная очистка
-бактериофугирование
Фильтрование – очистка от механических примесей. Используются цилиндрические, пластинчатые, дисковые фильтры, а также фильтры открытого и закрытого типа. В основном используют закрытого типа. В качестве фильтровальных материалов используют бязь, марля, фланель, нетканые материалы из пропиленовых волокон, также стеклянные и металлические материалы. На 100 тонн молока требуется марли 130 метров, лавсана – 2,5 метра. Температура фильтрования 25 - 30°С.
Центробежная очистка используют сепараторы молокоочистители. В них удаляются механические примеси, слизь, сгустки, эпителий. Лучше очищать сразу после дойки в течение двух часов (жир не кристаллизуется). Температура 40±5°С.
Бактериофугирование очистка от бактерий, уничтожение 99%, после тепловой обработки. Используют в сыроделии.
4) Охлаждение и хранение молока.
Молоко необходимо охладить в течение двух часов после дойки до 4 - 6°С. Используют различные установки, танки охладители современного вида, которые сохраняют постоянную температуру.
5) Транспортировка.
Авто и железнодорожным транспортом в специальных цистернах их нержавеющей стали или алюминия. Вместимостью 0,9 – 20 тонн.

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.