Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Сквашивание в резервуаре



До образования сгустка и достижения определенной кислотности (50-80˚Т).

Длительность процесса сквашивания составляет 6—16 ч в зависимости от вида КМП. При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования, формирующие консистенцию готового продукта.

Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

8. Перемешивание.
В течение 15 минут.

9. Охлаждение и созревание
Охлаждают в холодильных камерах с температурой 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта до температуры 0-8°С происходит его созревание. Перемешивание во время созревания не допускается. Охлаждение и созревание сметаны во флягах емкостью 38 л длится 12-48 часов, созревание кефира – 9 – 13 часов.

10. Розлив
В бутылки и пакеты.

Термостатный способ (на малых предприятиях)

7. Розлив в тару.
Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч.
8. Сквашивание в термостатной камере
Сквашивание происходит как и в резервуарном способе
9. Охлаждение и созревание
Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0...8 °С и охлаждают до температуры не выше 8°С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания КМП составляет 6... 12 ч.

Для двух способов.
10. Хранение и реализация.
Хранение при t 6 – 8 °С осуществляется в камерах, в которых поддерживается необходимый влажностно-температурный режим.

Классификация.

Продукты в зависимости от используемого сырья изготовляют:
-из нормализованного молока;
-обезжиренного молока;
-восстановленного молока;
- рекомбинированного молока (не допускается использовать для производства кефира, предназначенного для детского и диетического питания)
- смесей вышеуказанного сырья.

Йогурт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок изготовляют:
-без добавления немолочных компонентов;
-сладкий (с сахаром или подсластителем);
-с фруктами (и/или продуктами их переработки);
-с овощами (и/или продуктами их переработки);
-с ароматом (с сахаром или подсластителем).

Кефирный продукт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок изготовляют:
-без добавления немолочных компонентов;
-сладкий (с сахаром или подсластителем);
-с фруктами (и/или продуктами их переработки);
-с ароматом (с сахаром или подсластителем).

Кефир в зависимости от назначения изготовляют:
-для массового потребления;
-диетического (лечебно-профилактического) питания с содержанием жира не более 1,0 %;
-питания детей, начиная с 8-месячного возраста (детский кефир).

Оценка качества.

Сметана.

Показатели Нежирная Маложирная Классическая Жирная Высокожирная
Внешний вид и консистенция Однородная, густая масса с глянцевой поверхностью. Для большинства сметан допускается наличие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупчатость.
Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока.
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Массовая доля жира, % 10,12,14 15,17,19 20,22,25,28, 30,32,34 35,37,40,42, 45,48 50,52,55,58
Белок, не менее 3,0 2,8 2,6 2,5 2,2
Кислотность, °Т, не более 60 - 90 60 - 100

 

Кисломолочные напитки.

Показатели Нежирные Маложирные Классические Жирные Высокожирные
Внешний вид и консистенция Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком. Для кефира допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков, для плодово-ягодного йогурта – мелкие частицы плодов и ягод.
Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации для ряженки, слегка острым дрожжевым привкусом для кефира, с привкусом внесенных наполнителей для йогурта.
Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе для кефира и простокваши, светло-кремовый для ряженки, цвет внесенного наполнителя для йогурта.
Белок, не менее 2,8 2,6
Массовая доля жира в % 0,3;0,5;1 1,2;1,5;2,0; 2,5 2,7;3,0;3,2; 3,5;4,0;4,5 4,7;5,0;5,5; 6,0;6,5;7,0 7,2;7,5;8,0; 8,5;9,0;9,5
                 

9 вопрос. Общая технология производства сыров. Классификация. Оценка качества.
Сыр – это
высокоценный пищевой продукт, полученный из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием.
При созревании протекают сложные процессы, предающие органолептические и физико-химические свойства, характерные для различных видов сыров.
Вопрос классификации сыров остается нерешенным, из-за этого трудности в торговле.
ГОСТ Р 52686 – 2006 «Сыры. Общие технические условия»
В основе классификации лежат признаки:
способ свертывания молока;
отсутствие или наличие второго нагревания;
температура;
размер и масса головок;
условия созревания;
степень зрелости;
характер мкфлоры при созревании.
Классификация по Королеву:
1. Сычужные:
1) Твердые прессуемые с низкой температурой второго нагревания
(Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский)
2) Твердые прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем масляно-кислого брожения(Российский)
3) Твердые самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревании при участии мкфлоры сырной слизи(Латвийский, Пикантный)
4)Твердые прессуемые с высокой температурой второго нагревания(Советский, Швейцарский)
5) Сычужные мягкие, созревающие под действием молочнокислых и слизиобразующих бактерий и плесени(Рокфор, Комамбер)
6) Рассольные сыры(Брынза, Чаннах)
2. Кисломолочные – из кислого молока
3. Плавленые –
продукт переработки нестандартных твердых сыров

Технологический процесс.
1) Приемка и оценка качества молока в соответствии с требованием ГОСТ.
Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.
Дополнительно проводят бродильную и сычужно-бродильную пробы. Устанавливают сычужную свертываемость молока, с целью определения сыропригодности.
2) Резервирование и созревание молока.
Свежевыдоенное молоко сразу не перерабатывают на сыр, т.к. оно плохо свертывается сычужным ферментом. Его выдерживают при температуре 8 - 12°С в течение 10 – 14 часов.
3) Нормализация молока по жиру.
С определенным содержанием жира в сухом веществе нужно нормализовать.

Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.

При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока к нему добавляют сливки.




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.