Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.
Общая (титруемая) кислотностьявляется важнейшим показателем свежести молока. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. Активная кислотностьявляется одним из показателей качества молока. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию. От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, рост полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов. Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1,027-1,032 г/см3. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки, соли и жир. Таким образом, подснятие жира повышает плотность, разбавление водой — понижает. Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды. Осмотическое давление молокадовольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,74 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление молока, у здоровых коров практически не меняется. Вязкость молокапочти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока она составляет 1,67-2,18 сП. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков. Поверхностное натяжение молока приблизительно на одну треть ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены. Оптические свойствавыражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями. Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах. Температура кипения молока 100,2 °С.
3 вопрос. Санитарно-гигиенические свойства молока, факторы на них влияющие.
1) В соответствии с ГОСТ Р 52054 – 2003 – «Молоко натуральное коровье. Сырье» молоко должно быть натуральным, белого или слегка кремового цвета, без осадка и хлопьев, полученного от здоровых коров, в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям. После дойки молоко профильтровывают и охлаждают в хозяйстве через 2 часа после дойки. Температура молока при сдаче на предприятие 10˚С, а при сдаче из хозяйства 4±2˚С. Молоко является особо благоприятной средой для развития различных микроорганизмов, так как содержит все необходимые питательные вещества. В то же время молоко должно быть безукоризненно чистым и гарантировать здоровье потребителям. Сырое молоко не должно содержать патогенной микрофлоры, оно должно иметь низкую бактериальную обсемененность. Для этого необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил содержания, кормления животных, получения, хранения и переработки молока. За соблюдение этих правил отвечают руководители хозяйств, ферм и предприятий. О санитарно-гигиеническом состоянии молока можно судить по наличию механических примесей, по количеству микроорганизмов, по кислотности молока, по наличию возбудителей мастита, бруцеллеза и др. заболеваний. Механическая загрязненность молока ГОСТ 8218-89 Для определения чистоты существует 2 сп:
· Весовой
· Метод фильтрации
На фермах нашел более высокое применение метод фильтрации Определение чистоты молока:
1. Группа – на фильтре нет видимых загрязнений, вес мех. примесей не превышает 3 мг на 1 л молока и по чистоте такое молоко считается хорошего качества
2. Группа – на фильтре заметны отдельные частицы грязи, вес от 3 до 6 мг, качество молока удовлетворительное
3. Группа – на фильтре много примесей, вес более 7 мг на 1 л молока, такое молоко плохого качества Бактериальная обсемененность молока определяют по ГОСТу 9225-84
В качестве метода принята редуктазная проба, которая должна проводится раз в декаду. Проба основана на свойстве мителеново-голубого под влиянием фермента редуктазы переходить в бесцветную форму, существует зависимость между скоростью обесцвечивания молока и количеством в нем микроорганизмов. Наличие соматических клеток (мастита)
Существует несколько сп:
· Проба с димастином
· Бромтимоловая проба
2)Факторы:
Обслуживающий персонал ферм, допускается к работе после прохождения медицинского осмотра. В дальнейшем работники ферм проходят медосмотр 1 раз в квартал, а доярки 1 раз в месяц. Основными источниками бактериального и механического загрязнения молока являются вымя и кожный покров животного, руки и одежда обслуживающего персонала, оборудование и посуда. Молоко в вымени животного практически не содержит микроорганизмов. При строгом соблюдении санитарных требований по уходу за животными и доении получают асептическое молоко, содержащее в 1 мл не более 500 микробов. Количество бактерий в молоке, полученном от здоровых коров при соблюдении санитарно-гигиенических условий, незначительно – от 1000 до 10000 в 1 мл. В основном, это сапрофиты – непатогенные микрококки, бактерии, проникающие извне через сосок. Чтобы не допустить загрязнения молока, волосяной покров и кожу животного ежедневно чистят щетками или пылесосом, а в теплое время года животное необходимо купать или мыть. Вымя коровы необходимо постоянно содержать в чистоте. Перед доением доярки должны обязательно надевать чистые халаты, фартуки и косынки, мыть руки теплой водой с мылом. Ногти должны быть коротко подстрижены. Доярки перед доением обмывают вымя чистой теплой водой или 0,5%-ным раствором хлорамина. Тщательно промывают вымя, массируя его, затем насухо вытирают индивидуальной бумажной салфеткой или чистым мягким полотенцем. Против его обветривания и появления на сосках трещин, особенно в летнее время, их слегка смазывают вазелином или антисептической эмульсией. Вымя и соски коров внимательно осматривают, нет ли признаков заболевания маститом. Таких коров отделяют и доят вручную. Если обмывание вымени проводилось без использования форсунок, то после этого проводят его массаж. Массаж вызывает рефлекторное выделение в кровь гормона окситоцина (в течение одной минуты), действующего на эпителий молочной железы в течении 5 мин и способствующего быстрой и полной отдаче коровой молока. Большое количество бактерий скапливается у отверстия соска вымени, Поэтому первые загрязнения и маложирные струйки молока не смешивают с общим молоком. Выдаивание молока из вымени необходимо проводить до конца. Последние порции молока содержат до 12% жира. Неполное выдаивание вызывает снижение удоев и заболевание коров маститом. Прямым источником загрязнения молока и адсорбирования посторонних запахов является корм. Поэтому за час дот доения необходимо убрать из кормушек остатки корма и проветрить помещение. Мухи и грызуны являются опасными источниками бактериального обсеменения молока и возбудителями заразных болезней. Поэтому необходимо регулярно проводить мероприятия по борьбе с ними. В настоящее время используется машинное доение коров, молоко подается в закрытой системе по трубопроводам в помещение для хранения молока. Это исключает загрязнение молока и адсорбирования им посторонних привкусов и запахов, но увеличивает возможность заболевания животных маститом. Поэтому особенно тщательно следует осматривать соски и вовремя обнаруживать появления трещин и, особенно, наличие в выдаиваемом молоке гноя и следов крови. При машинной дойке требуется тщательно мыть и стерилизовать все оборудование и инвентарь при получении, обработки и хранение молока. Вода для мойки должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Помещение молочной и моечной должны быть сухими, светлыми, хорошо проветриваемыми, иметь подводку холодной и горячей воды. Пол и стены обычно облицовывают плиткой При нарушении санитарно-гигиенических требований в молоко попадает много микрофлоры из окружающей среды: с грязных рук, вымени и кожи животного, из воды, корма и т.п. В таком молоке, помимо обычных кишечных палочек, могут присутствовать патогенные микроорганизмы (дизентерийные микробы, сальмонеллы, холерные вибрионы и т.д.) Через молоко могут передаваться болезни, вызываемые энтеровирусами, инфекционный гепатит, ящур, туберкулез, лейкоз, сибирская язва, мастит, сальмонеллез, бактериальная дизентерия, стафилококковый энтеротоксический гастроэнтерит, стрептококковые инфекции, брюшной тиф, холера и др.
