Молоко – это уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значимости для организма продукт. Содержит необходимые для роста, развития и поддержания важных жизненных функций организма компоненты.
ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье. Сырье»
ГОСТ Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое. Технические условия»
Технология производства питьевого молока.
1. Приемка и оценка качества молока сырья.
Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.
2. Охлаждение и резервирование.
В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Значит, охлаждение молока – один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной микрофлоры и сохранению качества молока. Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при его охлаждении ниже 10°С и почти полностью прекращается при температуре около 2 -4°С. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6°С не более 12 часов. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции. 3.Очистка. Очистку проводят для удаления механических загрязнений и микроорганизмов. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях. Фильтрование. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр. Периодически через каждые 15…20 мин необходимо удалять загрязнения из фильтра.
Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко поступает под давлением 0,2 МПа.
Сепараторы-молокоочистители. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.
Центробежная очистка молока в технологических линиях традиционно осуществляется при 35…40оС, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно вследствие увеличения скорости движения частиц.
4. Сепарирование и нормализация.
Сепарирование молока – это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и нежирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора-сливкоотделителя.
Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.
При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока к нему добавляют сливки.
Гомогенизация.
Гомогенизация – это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий, вызванных перепадом давлений, ультразвуковой или высокочастотной обработкой.
Размеры жировых шариков колеблются в широких пределах – от 0,5 до 18 мкм. В процессе гомогенизации происходит дробление жировых шариков до среднего диаметра, составляющего около 1 мкм.
Рекомендуемое давление гомогенизации 12,5 – 15 Мпа, оно зависит от вида и состава изготовляемого продукта. С повышением жира и сухих веществ в продукте следует применять более низкое давление гомогенизации.
Интенсивность гомогенизации возрастает с повышением температуры, так как при этом жир переходит полностью в жидкое состояние и уменьшается вязкость продукта. Предпочтительна температура гомогенизации 60…65оС. При чрезмерно высоких температурах в гомогенизаторе могут осаждаться сывороточные белки.
6.Пастеризация.
Пастеризация молока – это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, требуемые вязкость и плотность сгустка). Пастеризуют при t -71-74˚С 40 секунд.
7. Охлаждение до 4˚С.
8. Разлив.
Молоко разливают в потребительскую и транспортную тару. В потребительскую тару разливают от 0,25 до 1 литра.
9. Хранение и реализация.
Хранят при температуре 0 - 6°С, не более 36 часов с момента выпуска на заводе.
Классификация.
1. От молочного сырья:
· Из натурального молока
· Из нормализованного молока
· Из восстановленного молока
· Из рекомбинированного молока
2. В зависимости от температурной обработки:
· Пастеризованный продукт
· Стерилизованный продукт
· Топленый
· УВТ обработанный
· УВТ обработанный стерилизованный
3. По массовой доле жира:
· Обезжиренный (0,1%)
· Нежирный (0,3 – 1%)
· Маложирный (1,2 – 2,5%)
· Классический (2,7 – 4,5%)
· Жирный (4,7 – 7,0%)
· Высокожирный (7,2 – 9,5%)
4. По виду добавок и наполнителей:
· Белковое
· Витоминизированное
· С какао и кофе
5. По виду упаковки:
· Во флягах, цистернах (разливное)
· Пастеризованное в бутылках
· Пастеризованное в пакетах
· Стерилизованное в бутылках
· Стерилизованное в пакетах
Оценка качества.
Показатели
Обезжиренное
Нежирное
Маложирное
Классическое
Жирное
Высокожирное
Внешний вид
Непрозрачная жидкость, для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция
Жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах
Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного – привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного допускается сладкий привкус
Цвет
Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – кремовый оттенок, для обезжиренного – синеватый оттенок
Массовая доля жира, %
0,1
0,3;0,5;1
1,2;1,5;2,0; 2,5
2,7;3,0;3,2; 3,5;4,0;4,5
4,7;5,0;5,5; 6,0;6,5;7,0
7,2;7,5;8,0; 8,5;9,0;9,5
Белок, не менее
2,8
2,6
Кислотность, °Т, не более
Топленое молоко – сырое молоко, нагретое до побурения при 95˚С в течение 3-4 часов. Через 1 час перемешивается, чтобы не образовался на поверхности слой жира. Оно имеет вкус кипяченого молока и кремовый цвет. Стерилизованное – подвергается гомогенизации и стерилизации в бутылках, при одноступенчатом способе t 116˚С, выдержка 20 минут. Хранится более 2 месяцев, при t 1-2˚С.
6 вопрос. Производство питьевых сливок. Классификация. Оценка качества.
Сливки – это концентрированная жировая часть молока, получаемая путем сепарирования.
ГОСТ Р 52091 – 2003 «Сливки питьевые. Технические условия».