Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Вопрос. Производство питьевого молока. Классификация. Оценка качества



Молоко – это уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значимости для организма продукт. Содержит необходимые для роста, развития и поддержания важных жизненных функций организма компоненты.

ГОСТ Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье. Сырье»

ГОСТ Р 52090 – 2003 «Молоко питьевое. Технические условия»

Технология производства питьевого молока.

1. Приемка и оценка качества молока сырья.

Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

2. Охлаждение и резервирование.

В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Значит, охлаждение молока – один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной микрофлоры и сохранению качества молока. Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при его охлаждении ниже 10°С и почти полностью прекращается при температуре около 2 -4°С. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6°С не более 12 часов. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.
3.Очистка.
Очистку проводят для удаления механических загрязнений и микроорганизмов. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях.
Фильтрование. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр. Периодически через каждые 15…20 мин необходимо удалять загрязнения из фильтра.

Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко поступает под давлением 0,2 МПа.

Сепараторы-молокоочистители. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.

Центробежная очистка молока в технологических линиях традиционно осуществляется при 35…40оС, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно вследствие увеличения скорости движения частиц.

4. Сепарирование и нормализация.

Сепарирование молока – это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и нежирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора-сливкоотделителя.

Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.

При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока к нему добавляют сливки.

Гомогенизация.

Гомогенизация – это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий, вызванных перепадом давлений, ультразвуковой или высокочастотной обработкой.

Размеры жировых шариков колеблются в широких пределах – от 0,5 до 18 мкм. В процессе гомогенизации происходит дробление жировых шариков до среднего диаметра, составляющего около 1 мкм.

Рекомендуемое давление гомогенизации 12,5 – 15 Мпа, оно зависит от вида и состава изготовляемого продукта. С повышением жира и сухих веществ в продукте следует применять более низкое давление гомогенизации.

Интенсивность гомогенизации возрастает с повышением температуры, так как при этом жир переходит полностью в жидкое состояние и уменьшается вязкость продукта. Предпочтительна температура гомогенизации 60…65оС. При чрезмерно высоких температурах в гомогенизаторе могут осаждаться сывороточные белки.

6.Пастеризация.

Пастеризация молока – это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, требуемые вязкость и плотность сгустка). Пастеризуют при t -71-74˚С 40 секунд.

7. Охлаждение до 4˚С.

8. Разлив.

Молоко разливают в потребительскую и транспортную тару. В потребительскую тару разливают от 0,25 до 1 литра.

9. Хранение и реализация.

Хранят при температуре 0 - 6°С, не более 36 часов с момента выпуска на заводе.

Классификация.

1. От молочного сырья:

· Из натурального молока

· Из нормализованного молока

· Из восстановленного молока

· Из рекомбинированного молока

2. В зависимости от температурной обработки:

· Пастеризованный продукт

· Стерилизованный продукт

· Топленый

· УВТ обработанный

· УВТ обработанный стерилизованный

3. По массовой доле жира:

· Обезжиренный (0,1%)

· Нежирный (0,3 – 1%)

· Маложирный (1,2 – 2,5%)

· Классический (2,7 – 4,5%)

· Жирный (4,7 – 7,0%)

· Высокожирный (7,2 – 9,5%)

4. По виду добавок и наполнителей:

· Белковое

· Витоминизированное

· С какао и кофе

5. По виду упаковки:

· Во флягах, цистернах (разливное)

· Пастеризованное в бутылках

· Пастеризованное в пакетах

· Стерилизованное в бутылках

· Стерилизованное в пакетах

 

Оценка качества.

Показатели Обезжиренное Нежирное Маложирное Классическое Жирное Высокожирное
Внешний вид Непрозрачная жидкость, для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция Жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного – привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного допускается сладкий привкус
Цвет Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – кремовый оттенок, для обезжиренного – синеватый оттенок
Массовая доля жира, % 0,1 0,3;0,5;1 1,2;1,5;2,0; 2,5 2,7;3,0;3,2; 3,5;4,0;4,5 4,7;5,0;5,5; 6,0;6,5;7,0 7,2;7,5;8,0; 8,5;9,0;9,5
Белок, не менее 2,8 2,6
Кислотность, °Т, не более
                     

 

Топленое молоко – сырое молоко, нагретое до побурения при 95˚С в течение 3-4 часов. Через 1 час перемешивается, чтобы не образовался на поверхности слой жира. Оно имеет вкус кипяченого молока и кремовый цвет.
Стерилизованное – подвергается гомогенизации и стерилизации в бутылках, при одноступенчатом способе t 116˚С, выдержка 20 минут. Хранится более 2 месяцев, при t 1-2˚С.

 

 

6 вопрос. Производство питьевых сливок. Классификация. Оценка качества.

Сливки – это концентрированная жировая часть молока, получаемая путем сепарирования.

ГОСТ Р 52091 – 2003 «Сливки питьевые. Технические условия».




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.