Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Производство питьевых сливок



Приемка и оценка качества молока сырья.

Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

Охлаждение и резервирование.

В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Значит, охлаждение молока – один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной микрофлоры и сохранению качества молока. Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при его охлаждении ниже 10°С и почти полностью прекращается при температуре около 2 -4°С. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6°С не более 12 часов. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

Очистка.

Очистку проводят для удаления механических загрязнений и микроорганизмов. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях.

Фильтрование. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр. Периодически через каждые 15…20 мин необходимо удалять загрязнения из фильтра.

Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко поступает под давлением 0,2 МПа.

Сепараторы-молокоочистители. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.

Центробежная очистка молока в технологических линиях традиционно осуществляется при 35…40оС, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно вследствие увеличения скорости движения частиц.

Сепарирование и нормализация.

Сепарирование молока – это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и нежирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора-сливкоотделителя.

Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. Нормализуют по жиру.

Гомогенизация.

Гомогенизация – это обработка сливок, заключающаяся в дроблении жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий, вызванных перепадом давлений, ультразвуковой или высокочастотной обработкой.

Размеры жировых шариков колеблются в широких пределах – от 0,5 до 18 мкм. В процессе гомогенизации происходит дробление жировых шариков до среднего диаметра, составляющего около 1 мкм.

Нормализованную по жиру смесь сливок гомогенизируют при t 55-50°С и давлении от 5 до 10 МПа в зависимости их жирности.

Пастеризация.

Сливки пастеризуют при температуре выше, чем молоко по следующим причинам. Жировые шарики в ходе пастеризации прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное действие на микроорганизмы. Поэтому чем выше жирность сливок, тем выше должна быть температура пастеризации:

· Для сливок 10 %, 12%, 14%, и маложирных сливок температура пастеризации 78-80°С с выдержкой 15-25 сек;

· Сливки « классические» от 20% до 34,0 % жирности пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 15-30 сек;

· Сливки « высокожирные» от 50% до 58% жирности пастеризуют при t 88-89°С с выдержкой 30 сек.

7. Охлаждение.
До 10°С

Фасование и хранение.

Фасуют в потребительскую тару ( в бутылки, пакеты или полимерную упаковку) и доохлаждают в холодильной камере до 2-4°С. Срок реализации сливок не более 24 часов при этих температурах хранения, в т.ч. не более 18 час на предприятии-изготовителе.

Срок годности сливок устанавливаются предприятием изготовителем и обуславливаются методом термической обработки, видом упаковки и условиями фасования.

Классификация.

1. В зависимости от молочного сырья:

· Из нормализованных сливок

· Из восстановленных сливок

· Из рекомбинированных сливок

· Из их смесей

2. В зависимости от режима термической обработки:

· Пастеризованный

· Стерилизованный

· УВТ обработанный

· УВТ обработанный стерилизованный

3. В зависимости от массовой доли жира:

· Нежирный

· Маложирный

· Классический

· Жирный

· Высокожирный

 

Оценка качества.

Показатели Нежирные Маложирные Классические Жирные Высокожирные
Внешний вид Однородная непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция Однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах Характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Массовая доля жира, % 10,0; 12,0; 14,0 15,0; 17,0; 19,0 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0 50,0; 52,0; 55,0; 58,0
Массовая доля белка, %, не менее 3,0 2,8 2,6 2,5 2,4
Кислотность, °Т, не более 17,0 – 19,0 16,5 – 18,5 15,5 – 17,5 13,5 – 15,5 12,5 – 14,5
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С Для пастеризованного и УВТ-обработанного 4±2 Для стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного от 2 до 25
             

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.