Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Вопрос. Химический состав молока .Факторы влияющие на него



Молоко – это биологическая жидкость сложного биохимического состава, выделяющаяся молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденных. Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. Это жидкость однородной консистенции, желтовато-белого цвета, сладкого вкуса, специфического запаха. Молоко синтезируется из питательных веществ, поступающих с кровью. Для образования 1 л молока необходимо 500 л крови. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.
Вода – играет роль во всех биохимических процессах и является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке она находится в свободном и связанном состоянии. Связанном – связана с компонентами (полисахаридами, фосфолипидами). Её 2-3%, она замерзает при t ниже 0˚С, не растворяет соли и сахар, не удаляется при сушке. В свободном состоянии вода легко удаляется при сушке. При 100˚С переходит в пар.
Сухие вещества – это вещества, которые остаются в молоке после высушивания при t 103-105˚С до постоянных температур.
Белкимолока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ. Белки молока представлены казеином(82%), альбумином(12%) и глобулином(6%). Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок.
Свойства казеина: при кипячении не выпадает в осадок; под воздействием сычужных ферментов образует сгусток плотный, сладкий на вкус; свертывается под воздействием слабых кислот; в щелочи растворяется.
Свойства альбумина и глобулина: растворяется в воде; не свертывается под действием сычужных ферментов и кислот; выпадает в осадок при нагревании; с солями образует молочный камень; обладает диетическими и лечебными свойствами.
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков величиной 0,1—10 мкм. В парном и нагретом молоке жир в виде эмульсии, в охлажденном – в виде суспензии. При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются вверх, образуя слой сливок.
Свойства и характеристики: 1) Точка плавления – температура при которой жир переходит из твердого состояния в жидкое (27-30%).2) Точка застывания – температура при которой жир переходит из жидкого состояния в твердое (18-23%). 3)Плотность жира – масса деленная на объем (0,918 – 0, 927 г/см3). 4) Коэффициент преломления – определяется при температуре 4˚С рефрактометром (1,453 ед).
Процессы, протекающие в жире: 1) Гидролиз – под воздействием воды, ферментов или щелочи при повышенной температуре. 2) Окисление – под воздействием повышенной температуры и катализаторов, жир приобретает неприятный запах, изменяется цвет и вкус. 3) Прогаркание – под воздействием кислорода образуются кетоны, альдегиды, которые придают специфический запах. 4) Полимеризация – потемнение жира в результате длительного хранения и нарушения режимов.
Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. Оно возрастает также к концу лактационного периода. Большое значение при этом имеют условия содержания животного и характер корма. При хорошем уходе количество жира в молоке может достигать 6—7%.
Углеводыв молоке находятся в виде молочного сахара — лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов.
Свойства: 1) Лактоза плохо растворяется в воде. 2) При t более 100˚С придает молоку коричневый цвет. 3) Выше 170-180˚С карамелизуется. 4) Под воздействием ферментов – брожение и образование кислот.
Минеральные вещества – представлены в виде солей, органических и неорганических кислот. Они делятся на макроэлементы (Са, К,Na, Mg, S ) – они обуславливают кислотность. Микроэлементы – Zn, Se, Ni, Ti, Co) – влияют на качество продукта. Их содержание зависит от кормления и стадии лактации.
Витамины – водорастворимые (В, С, РР) – синтезируются в организме, жирорастворимые (А, D, E, K, F) – поступают с кормом, не синтезируются. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается. В дальнейшем содержание витаминов зависит от условий хранения, транспортировки и переработки молока.
Ферменты - на две группы – истинные (вырабатываются организмом) и ферменты микробного происхождения (попадают из воздуха в процессе получения, хранения и транспортировки). В зависимости от хим. структуры ферменты подразделяются на классы(по Инихову): 1 гр – гидролазы и фосфорилазы, 2 гр – ферменты расщепления, 3 гр – окислительно-восстановительные.
Гармоны– 1) по происхождению – а) эндогенные – выделяются эндокринными железами, б) экзогенные – попадают с гормональными препаратами. 2) по химическому строению – а) гармоны пептидной группы, б) стероиды, в) Производные аминокислот и жирных кислот.
Газы – в свежем молоке 3 вида: кислород (до 10%), диоксид углерода (70%), диоксид азота (до 30%). При нагревании их количество уменьшается.
Факторы, влияющие на химический состав.
1) Зоотехнический – порода, возраст, период лактации (максимальный удой на второй месяц лактации, больше жира и белка к началу и к концу лактации), индивидуальные особенности.
2) технологический – технология доения и оборудование.
3) факторы внешней среды – содержание (привязное, беспривязное), кормление (12 – 13 к.е. на 1 л молока), климат (выше 25˚С удой ниже, не должно быть сквозняков).

 

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.