Сливочное масло – это пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока. ГОСТ Р 52969 - 2008
Технология производства масла. 1) Методом сбивания 2) Методом преобразования высокожирных сливок
Приемка и оценка качества молока сырья.
Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.
Сепарирование для получения сливок.
Сепарирование молока – это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и нежирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора-сливкоотделителя.
Нормализация
Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. Нормализуют по жиру. В зависимости от вида масла жирность сливок не одинакова. Для вологодского – 28-32%, для сливочного несоленого – 32-37%.
Пастеризация
Это тепловая обработка с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, требуемые вязкость и плотность сгустка). Сливки жирностью 30-45% пастеризуют при t 85-90˚С. При производстве вологодского масла сливки пастеризуют при температуре 95-98˚С, оттуда специфический ореховый привкус.
Метод сбивания сливок.
Биохимическое созревание сливок.
Сливки после пастеризации охлаждают до 6˚С, это способствует частичному переходу жира (25%) в твердое состояние. Максимальная кристаллизация жира требует несколько часов, это физическое созревание сливок. Выдержка 5-7 часов при температуре 4-6˚С. А кислосливочного масла 12-16 часов при температуре 18˚С.
Сбивание, отделение пахты.
Перед сбиванием температуру созревших сливок доводят до 7-14˚С, для получения более мягкого масла. В процессе сбивания сливок в результате интенсивного механического воздействия разрушается оболочка шариков жира, они слипаются и образуют масляное зерно. Сбивают 35-40 минут, в бытовых маслобойках 10-15 минут.
Промывание масляного зерна водой
Для повышения стойкости масла. Промывают дважды проточной водой, температура на 1-2˚С ниже температуры сбиваемых сливок. При выработке вологодского масла промывка не производится, либо пахтой.
Механическая обработка масляного зерна
Для получения однородной консистенции, пластичности, регулирования содержания влаги в масле, равномерное ее распределение.
Метод преобразования высокожирных сливок
5. Сепарирование сливок второй раз.
Для получения высокожирных сливок, при температуре 65-70˚С.
6. Отделение пахты
Термомеханическая обработка высокожирных сливок
Цель – получить кристаллизацию молочного жира, это происходит за счет температурного режима. Сливки охлаждают до 20-23˚, а затем до 11-17˚С.
Для двух методов. Фасовка.
Монолитами в картонные ящики по 20 кг. (внутри пергамент), мелкофасованная тара – 50, 200, 250 гр.
Хранение В камерах хранения влажность должна быть не выше 80%, температура 5˚С. Хранится от 9 месяцев до года в зависимости от температуры (12-30˚С)
Реализация Транспортируют в рефрижераторах, где поддерживается постоянная температура.
Классификация.
- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное;
- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;
- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское;
- сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Бутербродное;
- сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Чайное.
-сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – Вологодское
Оценка качества
Наименование показателя
Характеристика для
сладко-сливочного масла
кисло-сливочного масла
Вкус и запах
Высший сорт
Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации.
Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или кисломолочный.