Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Вопрос. Производство сливочного масла. Классификация. Оценка качества



Сливочное масло – это пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока.
ГОСТ Р 52969 - 2008

Технология производства масла.
1) Методом сбивания
2) Методом преобразования высокожирных сливок

Приемка и оценка качества молока сырья.

Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

Сепарирование для получения сливок.

Сепарирование молока – это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и нежирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора-сливкоотделителя.

Нормализация

Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. Нормализуют по жиру. В зависимости от вида масла жирность сливок не одинакова. Для вологодского – 28-32%, для сливочного несоленого – 32-37%.

 

Пастеризация

 

Это тепловая обработка с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, требуемые вязкость и плотность сгустка). Сливки жирностью 30-45% пастеризуют при t 85-90˚С. При производстве вологодского масла сливки пастеризуют при температуре 95-98˚С, оттуда специфический ореховый привкус.

Метод сбивания сливок.

Биохимическое созревание сливок.

Сливки после пастеризации охлаждают до 6˚С, это способствует частичному переходу жира (25%) в твердое состояние. Максимальная кристаллизация жира требует несколько часов, это физическое созревание сливок. Выдержка 5-7 часов при температуре 4-6˚С. А кислосливочного масла 12-16 часов при температуре 18˚С.

 

Сбивание, отделение пахты.

Перед сбиванием температуру созревших сливок доводят до 7-14˚С, для получения более мягкого масла. В процессе сбивания сливок в результате интенсивного механического воздействия разрушается оболочка шариков жира, они слипаются и образуют масляное зерно. Сбивают 35-40 минут, в бытовых маслобойках 10-15 минут.

Промывание масляного зерна водой

Для повышения стойкости масла. Промывают дважды проточной водой, температура на 1-2˚С ниже температуры сбиваемых сливок. При выработке вологодского масла промывка не производится, либо пахтой.

Механическая обработка масляного зерна

Для получения однородной консистенции, пластичности, регулирования содержания влаги в масле, равномерное ее распределение.

Метод преобразования высокожирных сливок

5. Сепарирование сливок второй раз.

Для получения высокожирных сливок, при температуре 65-70˚С.

6. Отделение пахты

Термомеханическая обработка высокожирных сливок

Цель – получить кристаллизацию молочного жира, это происходит за счет температурного режима. Сливки охлаждают до 20-23˚, а затем до 11-17˚С.

Для двух методов.
Фасовка.

Монолитами в картонные ящики по 20 кг. (внутри пергамент), мелкофасованная тара – 50, 200, 250 гр.

Хранение
В камерах хранения влажность должна быть не выше 80%, температура 5˚С.
Хранится от 9 месяцев до года в зависимости от температуры (12-30˚С)

Реализация
Транспортируют в рефрижераторах, где поддерживается постоянная температура.

Классификация.

- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное;

- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;

- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское;

- сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Бутербродное;

- сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Чайное.

-сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – Вологодское

Оценка качества

       
Наименование показателя Характеристика для
  сладко-сливочного масла кисло-сливочного масла
Вкус и запах Высший сорт Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации. Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или кисломолочный.
    Умеренно соленый - для соленого масла
  Первый сорт Невыраженные сливочный и/или привкус пастеризации, и/или излишне выраженный привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или слабопригорелый привкус, и/или привкус растопленного масла. Невыраженные сливочный и/или кисломолочный, и/или слабокормовой привкус.
    Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция и внешний вид Высший сорт Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая
  Первый сорт Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги
Цвет Высший сорт От светло-желтого, однородный по всей массе
  Первый сорт От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе

 

         
Наименование сливочного масла Массовая доля, % Титруемая кислотность плазмы, °Т
  жира, не менее влаги, не более поваренной соли, не более  
Традиционное:        
сладко-сливочное        
несоленое 82,5 16,0 -  
соленое 82,5 15,0 1,0 Не более 26,0
кисло-сливочное        
несоленое 82,5 16,0 -  
соленое 82,5 15,0 1,0 От 40,0 до 65,0
Любительское:        
сладко-сливочное        
несоленое 80,0 18,0 -  
соленое 80,0 17,0 1,0 Не более 26,0
кисло-сливочное        
несоленое 80,0 18,0 -  
соленое 80,0 17,0 1,0 От 40,0 до 65,0
Крестьянское:        
сладко-сливочное        
несоленое 72,5 25,0 -  
соленое 72,5 24,0 1,0 Не более 26,0
кисло-сливочное        
несоленое 72,5 25,0 -  
соленое 72,5 24,0 1,0 От 40,0 до 65,0
Бутербродное:        
сладко-сливочное        
несоленое 61,5 35,0 - Не более 26,0
кисло-сливочное        
несоленое 61,5 35,0 - От 40,0 до 65,0
Чайное:        
сладко-сливочное        
несоленое 50,0 45,5 - Не более 30,0
кисло-сливочное        
несоленое 50,0 45,5 - От 40,0 до 65,0

 

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.