Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ РЕЖИМА И ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ДЕТСКИХ КОЛЛЕКТИВАХ



В первые 3 года жизни ребенок должен получать свой раци­он приблизительно равномерными порциями в течение дня, пос­тепенно переходя от 6—7-кратного приема пищи к 5-, а затем к 4-кратному.

В дошкольном возрасте суточный рацион распределяется с выделением обеда как большего по объему и энергетической цен­ности приема пищи. Этот переход должен осуществляться посте­пенно.

1- й прием пищи — завтрак — составляет 25% суточной энер­гетической ценности. Он должен состоять из овощных салатов и 2 горячих блюд: первое — каши, картофельные и овощные блюда, яйца, творог, второе — горячие напитки (молоко, кофе с молоком, какао на молоке, чай).

2- й прием пищи - обед - составляет 30-35% суточной энерге­тической ценности. Он должен включать не менее 3 блюд, первое - суп, второе — мясное или рыбное блюдо с гарниром и третье - сладкое.

3- й прием пиши - полдник - должен обеспечить потребность ребенка в жидкости, так как дети после обеда и дневного сна испыты­вают жажду. На полдник приходится около 15-20% суточной энерге­тической ценности. Он состоит из жидкости, фруктов, ягод, сластей, печенья, сдобы.

4-й прием пиши - ужин - составляет около 20% суточной энерге­тической ценности и должен включать не менее 2 блюд: первое - обя­зательно горячее в виде творожных, овощных, крупяных и других блюд, второе - молоко, кисель, кефир, простокваша.

Набор продуктов и нормы питания представлены в табл. 6.9.

Гигиена питания детей и подростков

Меню составляют таким образом, чтобы мясные и рыбные блюда дети получали в 1-й половине дня, так как продукты, богатые бел­ком, повышают обмен веществ и оказывают возбуждающее действие на нервную систему ребенка. Эти продукты, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке, и при этом требуется боль­шая пищеварительная активность.

При составлении меню учитывается объем блюд. Достаточный объем пищи создает чувство насыщения. Избыточное количество ее может вызвать протест ребенка и привести к нежелательным последс­твиям. Рекомендуемые объемы первых и вторых блюд в зависимости от возраста детей представлены в табл. 6.10.

С 1—1,5 лет необходимо приучать детей принимать пишу само­стоятельно. Это часто способствует улучшению аппетита: ребенок.

занятый самим процессом еды. ест с большим удовольствием, & дошкольном возрасте в условиях детского учреждения ребенок может принимать участие в сервировке стола. В ДОУ воспитываются основные гигиенические навыки, связанные с едой: подготовка к ее приему - обязательное тшательное мытье рук, привычка без тороп­ливости, тщательно пережевывать пищу, правильно вести себя за столом (правильная поза, навык пользоваться столовыми прибора­ми, салфеткой и др.).

В течение года дети и подростки заняты деятельностью, различной по своему характеру, с преобладанием умственной работы и физичес­ких нагрузок. При напряженной умственной работе потребность в белке увеличивается на 10% по сравнению с обычной потребностью. В этих случаях в рацион должны быть включены продукты повышен­ной биологической ценности, специально разработанные для детско­го питания.

Для учашихся общеобразовательных учреждений режим питания организуется с учетом занятий в 1-ю и 2-ю смены. Для занимающихся в 1-ю смену рекомендуется 1-й завтрак (25% рациона) перед уходом в школу в 7 ч 30 мин, 2-й (школьный) завтрак (15—20% рациона) в 11-12 ч, обед (35-40% рациона) по возвращении из школы — в 15-16 ч и ужин (около 20% рациона) в 20 ч. Для школьников 2-й смены 1-й завтрак организуется в 8 ч, обед перед уходом в школу — в 12-13 ч, горячий полдник в школе в 16 ч, ужин - в 19—20 ч.

Учащиеся проводят в школе 4-6 ч. Длительный перерыв в приеме пиши неблагоприятно сказывается на работоспособности детей, их самочувствии, настроении, а также на состоянии пищеварительной функции организма. Поэтому школьники должны получать горячий завтрак, покрывающий их энерготраты.

Увеличение энергетической ценности питания на 10—15% при сохранении оптимального баланса основных питательных веществ должно быть предусмотрено в лагерях отдыха в каникулярное время.

Санитарно-эпидемиологический надзор за питанием детей и подростков наряду со специалистами по гигиене питания осущест­вляют врачи по гигиене детей и подростков. Они проводят меро­приятия по оценке и рационализации питания, надзор за питанием детей и подростков. Контролю подлежат состояние пищеблоков, процесс приготовления пиши, транспортировка продуктов и усло­вия их хранения в детских учреждениях, соблюдение сроков реали­зации продуктов и готовых блюд, режим питания и правильностьраспределения рациона, а также проведение медицинских осмотров работников пищеблоков.

Лица, поступающие на работу и работающие в пищеблоках, буфетах, обязаны проходить медицинские осмотры и обследова­ния: осмотр терапевтом при поступлении на работу и в дальнейшем 1 раз в год, осмотр дерматовенерологом - при поступлении на работу и в дальнейшем 4 раза в год, обследование на туберкулез (крупно­кадровая флюорография) — при поступлении и в дальнейшем 1 раз в год, исследование крови на сифилис при поступлении на работу и в дальнейшем 4 раза в год, бактериоскопическое исследование на заболевания, передающиеся половым путем, — при поступлении на работу и в дальнейшем 4 раза в год, исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологические обследования на брюшной тиф — при поступлении и в дальнейшем по эпидемиоло­гическим показаниям, исследование на яйца гельминтов и соскоба на энтеробиоз — при поступлении на работу и в дальнейшем 1 раз в год. Обязательно наличие справки о прививке против дифтерии.

Лица, имеющие по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с продуктами, посудой, производственным инвен­тарем и оборудованием, должны также проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет 1 раз в 2 года по установленной программе.

Таким образом, осуществляется контроль за проведением комплек­са санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, направленных на профилактику пишевых отравлений и заболеваний, связанных с питанием. При анализе ситуации, складывающейся в организованных детских коллективах, необходимо знать основные негативные тенденции в состоянии питания.

Структура питания населения России, особенно детей школьного возраста, характеризуется снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясо и мясо­продукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло, фрукты и овощи. При этом существенно уве­личивается потребление хлеба и хлебопродуктов, а также картофеля.

В результате на первый план выходят следующие нарушения пищевого статуса: • дефицит животных белков, достигающий 15—20% от рекомендуе­мых величин, особенно в группах населения с низкими доходами; ' дефицит пол иненасыщенных жирных кислот на фоне избыточно­го поступления животных жиров; Й5. выраженный дефицит большинства витаминов — витамина С (у 70~J00% населения); повсеместно витаминов группы В и фоли- свой кислоты (у Ь0-80%). р-каротина (у 40-60%);

• недостаточность некоторых минеральных веществ и микроэле­ментов (кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк);

• дефиииг пищевых волокон.

Ведущим по степени негативного влияния на здоровье детей в настоящее врем и является дефицит <?микронутриентов» — витаминов мнкродлементов. отдельных пол и ненасыщенных жирных кислот и других; приводящих к резкому снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды вследствие нару­шения функционирования систем антиоксидантной защиты и разви­тия иммунодефнцитных состояний.

Во всем мире к проблемам питания привлечено особое внима­ние. что обусловлено объективными причинами. У большинства групп населения, включая детей, подростков и молодежь, до мини­мального уровня снижены энерготраты. Это расплата человека за блага цивилизации. Резкое снижение энерготрат сопровождается столь же резким снижением потребности в энергии, а значит, и в пище как ее единственном источнике. В то же время потребность в других жизненно важных пишевых веществах, в частности в мик- рояутриентах, изменилась незначительно, а пищевая плотность рацнона, т.е. насыщенность его полезными веществами, в том числе мнкронутриентами, практически не изменилась. Это явля­ется той объективной причиной, по которой современный человек не может даже при теоретически адекватном рационе из обычных натуральных продуктов получить микронутриенты в необходимых количествах. Таким обратом, дефицит микронутриентов запрог­раммирован.

В этой ситуации первостепенное значение приобретает проблема изыскания новых источников пишевых веществ, расширения произ­водства шшш.

Второе направление, способствующее улучшению структуры пита­ния населения, - это использование высоких технологий в пищевой промышленности и создание широкой гаммы натуральных продук­тов шынфнцированного (заданного) химическою состава. Высшим достижением этого направления являются специализированные про­дукты детского питания, необходимые для обеспечения будущего здоровья нации.

Гигиена питания детей и подростков 287

Третьим, наиболее эффективным и быстрым путем улучшения питания, в частности ликвидации дефицита микронутриентов, является широкое применение так называемых биологически актив­ных добавок к пище. Последние представляют собой концентраты природных минорных компонентов пищи, таких как витамины, минеральные вещества и микроэлементы, отдельные жирные кис- доты, фосфолипиды и др. Применение биологически активных добавок позволяет восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, осу­ществить иммунокоррекцию, максимально индивидуализировать питание.

Формула здорового питания, по мнению специалистов в облас­ти гигиены питания, также представляет сумму трех равно­значных слагаемых: экономических возможностей, ассортимента пищевых продуктов и уровня образования в вопросах рациональ­ного питания.

В целом здоровое питание предусматривает использование 12 прин­ципов здорового питания:

1. Употребляйте разнообразные пищевые продукты, большинство которых — растительного, а не животного происхождения.

2. Хлеб, изделия из муки, крупы, картофель употребляйте не­сколько раз в день.

3. Ешьте несколько раз в день разнообразные овощи и фрукты, лучше — свежие и выращенные в местности проживания (не менее 400 г в день).

4. Чтобы поддерживать массу тела в рекомендуемых пределах, необходима ежедневная умеренная физическая нагрузка.

5. Контролируйте поступление жира с пищей (не более 30% от суточной калорийности) и заменяйте животный жир на жир расти­тельных масел.

6. Жирному мясу и мясным продуктам предпочитайте бобовые, зерновые, рыбу, птицу или постное мясо.

7. Употребляйте молоко с низким содержанием жира и молочные продукты (кефир, простоквашу, йогурт и сыр) с низким содержанием жира и соли.

8. Выбирайте продукты с низким содержанием сахара и употреб­ляйте сахар умеренно, ограничивая количество сладостей и сладких напитков. Ешьте меньше соли. Общее ее количество в пище не должно превышать 1 чайной ложки (6 г в день). Следует употреблять йодиро­ванную соль.

9. Если вы употребляете спиртные напитки, то общее содержание чистого спирта в них не должно превышать 20 г в день.

10. Приготовление пищи должно обеспечивать ее безопасность. Приготовление блюд на пару, в микроволновой печи, выпечка или кипячение помогут уменьшить количество используемых в процессе готовки жира, масла, соли и сахара.

11.Способствуйте вскармливанию новорожденных только грудью примерно в течение первых 6 мес. Вводить прикорм следует постепен­но, не отказываясь совсем от грудного вскармливания.

Основные принципы легко усваиваются по «пирамиде здорового питания» (рис. (.1).

В соответствии с законом РФ от 10 июля 2002 г. № 3266-1 «Об обра­зовании» (ст. 51) организация питания в общеобразовательном учреж­дении возлагается на образовательные учреждения. Федеральными законами от 6 октября 2003 г. № 1'31-ФЭ «Об обших принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации» и от 6 октября 1999 г. № 184-ФЗ «Об общих принципах организа­ции законодательных (представительных) и исполнительных органов государственной власти субъектов Российской Федерации» вопросы обеспечения государственных гарантий прав граждан на получение общего образования отнесены к полномочиям субъектов Российской Федерации и местных органов власти.

В связи с этим финансовое обеспечение организации школьного питания в настоящее время осуществляется за счет средств бюджетов субъектов Российской Федерации и муниципальных образований.

Результаты мониторинга организации питания в общеобразова­тельных учреждениях в субъектах Российской Федерации показыва­ют, что за последние 15 лет в регионах сложились 3 основных модели организации питания школьников.

1. Самостоятельная организация литания на школьных пищеб­локах.

2. Организация питания совместно с комбинатами школьного питания.

3. Организация питания на основе договоров с предприятиями общественного питания.

Совершенствование системы питания в школах с учетом примене­ния новейших технологий изготовления готовой продукции и полу­фабрикатов, обеспечивающих ряд таких преимуществ, как снижение себестоимости и повышение качества школьного питания возможно при условии модернизации всей технологической цепочки: от постав­ки исходных продуктов до организации питания непосредственно в образовательном учреждении.

Проблему обеспечения здоровым питанием детей в образователь­ных учреждениях невозможно решить без реализации мер по обес­печению доступности питания в общеобразовательных учреждениях для всех обучающихся. Средства, выделяемые из региональных и местных бюджетов, не обеспечивают, за редким исключением, качес­твенное сбалансированное питание школьников с учетом норм их потребности в питательных веществах и энергии. Среди основных недостатков в организации питания школьников отмечается тот факт, что меню составляется главным образом с учетом стоимости продук­тов питания, а не физиологической потребности детей в биологически _Главаб

ценных веществах. Кроме того, в ряде территорий страны отмечается тревожащая медиков тенденция к замене горячего питания буфетной продукцией.

По данным Росздравнадзора, в целом по стране в 2005-2006 учеб­ном году горячим питанием были обеспечены лишь 63% школьников: 79,5% детей начальных классов и 52,7% обучающихся в 5-1 Г-х клас­сах. Что касается двухразового горячего питания в школах (завтрак и обед) — его получают сегодня лишь 25% от общего числа школьников страны.

В образовательных учреждениях используются новые формы орга­низации обслуживания учащихся:

* организация питания с предоставлением 2 и более вариантов рационов питания (по типу «шведского стола»);

* использование скомплектованных рационов питания по типу рационов бортового питания пассажиров авиарейсов;

* использование современных способов приготовления пищи;

* быстрого снижения температуры приготовленной пищи до +4 °С;

* доставка пищи в школьные столовые, ее регенерация и предо­ставление детям.

Организация питания школьников по типу «шведского стола» имеет как свои достоинства, так и недостатки. К первым относятся: увеличение разнообразия рациона питания, возможность выбора, воспитание у детей осознанного пищевого поведения, культуры питания, подготовка к «взрослой жизни». Однако эта форма орга­низации питания достаточна сложна и требует дополнительных расходов на питание, при этом существенно затруднены оценка и контроль пищевой ценности рациона детей и существует эпидеми­ологическая опасность самостоятельного порционирования блюд детьми и подростками и опасность стереотипного пищевого пове­дения, при котором ребенок постоянно будет выбирать одни и те же блюда, причем не обязательно с более высокой пищевой и биологи­ческой ценностью.

К недостаткам использования скомплектованных рационов пита­ния по типу рационов бортового питания пассажиров авиалайнеров относятся прежде всего сложность реализации первых блюд и напит­ков, «злоупотребление» готовыми пищевыми продуктами по типу «сухого пайка», понижение пищевой ценности рациона при хранении, замораживании и разогревании блюд и кулинарных изделий. Данная форма применима только в отдельных образовательных учреждениях, площади и оборудование пищеблока в которых не позволяет орга­низовать полноценное питание по традиционной технологической схеме.

Современные способы приготовления пищи с использованием параконвектоматов с успехом используются как в ДОУ, так и в шко­лах. Ими могут быть оборудованы централизованные комбинаты питания, в которых также осуществляется быстрое снижение тем­пературы приготовленной пиши до +4 "С. После доставки пищи в школьные столовые она регенерируется и предоставляется детям с минимальными потерями биологически ценных пищевых компо­нентов и вкусовых качеств. Пропускная способность и особеннос­ти приготовления пиши позволяют быстро и надежно накормить здоровой пищей обучающихся и воспитанников различных обра­зовательных учреждений, при этом возможно обеспечение инди­видуальным питанием детей с учетом состояния здоровья каждого ребенка.

Обеспечение учашихся здоровым питанием в образовательных учреждениях достигается путем его реальной индустриализации с использованием последних достижений как медицины, гигиены питания, так и технологий приготовления пиши, а также внедрения централизованной системы организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях.

К основным направлениям индустриализации питания детей и подростков в образовательных учреждениях относятся:

* централизация производства дошкольного и школьного питания на крупных специализированных комбинатах питания, предпри­ятиях пищевой промышленности;

* использование при производстве блюд и кулинарных изделий полуфабрикатов высокой степени готовности;

* использование при производстве кулинарной продукции, булоч­ных, кондитерских и других изделий для питания детей и под­ростков специализированной технической документации;

* совершенствование системы производственного контроля, в том числе с использованием лабораторно-инструментальных методов контроля;

* обеспечение предприятий школьного и дошкольного питания квалифицированными специалистами (технологами, врачами).

* Преимущества централизованной системы организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях: • возможность составления рациона питания с учетом всех гигие­нических требований и рекомендаций (с помощью ПК и специ­ального программного обеспечения); • централизованный отбор, завоз, контроль качества и безопаснос­ти, продуктов, закупка продуктов непосредственно у предпри­ятия-изготовителя; • возможность ежедневного обеспечения образовательных учреж­дений пищевыми продуктами исходя из потребности на 1 день, сокращение продолжительности хранения продуктов;

возможность организации производственного контроля, в том числе лабораторно-инструментального, в необходимых объемах;

возможность участия в организации питания квалифицирован­ных специалистов (технологов, врачей, специалистов по произ­водственному контролю);

возможность в договоре на организацию питания регламентиро­вать все требования к рациону питания, его качеству и безопас­ности;

уменьшение накладных расходов на организацию питания.

*Современные технологии в организации питания основаны на индустриальных подходах и предусматривают:

*производство готовой продукции и полуфабрикатов высокой сте­пени готовности в комбинате школьного питания;

*доставку готовой продукциив столовые общеобразовательныхучреждений с применениемсовременных технологий интенсив­ного охлаждения и гастроемкостей(термоконтейнеров);

• доготовку полуфабрикатов в пароконвектоматах и/или регене­рацию охлажденных продуктов и их раздачу непосредственно в образовательном учреждении.

Модернизация системы питания в общеобразовательных учреж­дениях на основе указанных технологий в настоящее время уже осуществляется в рамках Национального приоритетного проекта «Обра зование*.Глава 7




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.