Испанские изречения (крылатые слова), связанные с едой 18 страница

— Даже, можно сказать, на всю неделю, — уточнила Ампаро, бросив на меня озорной взгляд через стол.

К еде в Мадриде отношение двойственное. Эта столица Испании и всей нации в некотором смысле оказалась в промежуточном положении: с одной стороны, народ тянется к современности, с другой — гораздо спокойнее опираться на консервативные традиции глубинки. С одной стороны, для Мадрида характерна тайная привязанность к старомодному образу жизни, к еде предков: вермут в обед, закуски из потрохов и омлет в тавернах Старого города, бесконечные разновидности густой похлебки из мяса и овощей. С другой стороны, этот город хочет показать миру, что он тоже может быть авангардным и ни в чем не уступит Нью-Йорку и Лондону.

Солнечным весенним утром я доехал на метро до станции «Пуэрта-дель-Соль» и вышел, поднявшись по лестнице, на полукруглую площадь. Она представляла собой котлован, полный пыли и шума, вокруг — толпы народа. За барьерами шло какое-то строительство, раздраженные водители вовсю гудели клаксонами.

Я направился по улице Святого Херонима, всеми фибрами души ощущая, как неудобно сосуществовать в этом сумасшедшем городе, где упрямая старомодность соседствует с набирающей разбег, укореняющейся новизной. Вот шикарный вход в «Ларди», это заведение основал какой-то швейцарец в 1839 году. Здесь еще можно заказать чашку консоме (бульона) из большого серебряного бака в заднем помещении, а в обеденном зале на втором этаже подадут густую похлебку из мяса и овощей по-мадридски, после которой пищеварительная система выйдет из строя на весь остаток дня. Чуть дальше — кафе «Каса-Мира», прославившееся еще в 1855 году своей роскошной и дорогой нугой. Вернувшись обратно на площадь, я прошел по улице Майор к старому рынку Сан-Мигель, расположенному в изящном строении из декоративного железа и стекла, возведенном еще в 1914 году и каким-то чудом выжившем в джунглях супермаркетов и гипермаркетов XXI века, хотя его клиентура теперь ограничивается вымирающим контингентом жителей Старого города. Ниже, на узкой улочке, отходящей от улицы Майор, я узнал церковь Сан-Хинес, рядом с которой, буквально в соседнем подъезде, находится знаменитая «Шоколадница». Помню, в конце 80-х мы с компанией друзей приходили сюда по воскресным утрам прямо с ночной дискотеки, чтобы подкрепиться завтраком из хрустящих жареных пончиков, окуная их в чашку горячего шоколада, густого, как заварной крем.

На углу улицы кто-то вручил мне свежую газету, я нырнул в спокойный кафетерий быстрого обслуживания, чтобы ее прочитать. На странице, где рекламируются рестораны, я увидел название некоего нового для меня заведения, оно звучало интригующе: нечто среднее между закусочным баром, точкой быстропита и кафе с авторским меню. Название было такое: «Кухня Фаст-Гуд», явно творение великого мастера современной испанской кулинарии, Феррана Адриа. Оно находилось в районе Саламанка, это Верхний Ист-Сайд в мадридском варианте.

Когда утро плавно перетекло в полдень, я снова вошел в метро, доехал до станции «Гойя». Живя в грязном Старом городе, я не был готов к элегантности находящейся буквально по соседству лучшей части Мадрида, с высокими домами, с улицами, обсаженными деревьями, и чистым воздухом. В этом квартале на меня буквально пахнуло деньгами и чистыми тротуарами. Жители этого района казались изящнее, чем публика в деловой части города, они отличались более белой кожей, более светлыми волосами. В этот будний день мужчины явились на ланч в костюмах и при галстуках, у женщин были сумочки авторского дизайна, на лоб подняты большие солнцезащитные очки.

Интерьер заведения «Фаст-Гуд» вызывал ощущение ретро, поп-арта, ностальгии по будущему. Я уселся у окна, через которое с улицы падал свет от трех гигантских пластмассовых светильников: ярко-синего, пурпурного и изумрудно-зеленого; на полу блестело пятно, как от витража. Ухоженные молодые дамочки сидели в креслах, обтянутых белой кожей, а их друзья или мужья стояли в очереди у кассы, потягивая минеральную воду из больших стаканов и беспечно болтая по мобильным телефонам. Помещение было перегорожено белыми виниловыми арками, увешанными белыми виниловыми побрякушками наподобие занавесей. Совсем как в обычном ночном клубе Лондона 60-х, в период популярности свинга.

Принципы устройства заведений в американском стиле, где могут получить ланч рабочие, наконец были восприняты испанцами, но в процессе усвоения этот замысел отчасти лишился своей протестантской серьезности. У жителей Мадрида как будто не было настоятельной необходимости срочно вернуться на рабочее место, скорее они хотели продемонстрировать остальному миру: вот я, мол, человек современный, по-модному далек от этих вечно обременяющих проблем — голода и нехватки времени.

Я осмотрел различные прилавки с широким выбором плотно упакованных в целлофан крошечных блюд — порций космического века. Миниатюрные сэндвичи с цыпленком и лимоном, бутерброды с маслинами и грибами, маринованный в соевом соусе тунец в пасте из кунжута, закуска из жареных овощей с приправой из ореха фундук. На отдельном подносе лежали наборы для приготовления современных блюд у себя дома: в симпатичной коробке лежали два экологически чистых яйца, кусочек сыра пармезан, пакетик шафрана и несколько орехов фундук вместе с рецептом приготовления пудинга, острого на вкус. Были там бутылки хорошего вина (в современной Испании рабочим не возбраняется пропустить стаканчик) и холодное пиво разных сортов, а также разновидности чая и питательных отваров, которые тут представлены с тех пор, как их ввели в обращение хиппи и борцы за здоровый образ жизни. Все это было чистым, небольшим по размеру, аккуратным и ярким. В два часа — самый пик для испанского ланча — к прилавку выстроилась очередь из аккуратно одетых, блещущих чистотой людей. Тихо играла расслабляющая музыка Балеарских островов. Создавалось полное впечатление современного стиля городской жизни: это зрелище немало удивило бы человека, знавшего Испанию в ее «черном» варианте, когда жизнь в стране была угрюмой и убогой.

Но для меня посещение заведения «Фаст-Гуд» было просто разминкой перед главным блюдом современной гастрономии: перед визитом в ресторан «Ла-Броче», лицом которого был знаменитый каталонский шеф-повар Серхи Арола. Оба заведения — и «Фаст-Гуд», и «Ла-Броче» — несут на себе печать Феррана Адриа: первое, поскольку идея авторского закусочного бара принадлежит мастеру; а второе, потому что именно его шеф-повар, Серхи Арола, больше, чем кто-либо другой из множества учеников и последователей мастера, донес его философию до самой широкой публики.

Я пересек квартал «Саламанка» и дошел туда, где рядом с продуваемым всеми ветрами бульваром Кастельяна находится отель «Мигель Анхель».

Я могу понять стремление к минимализму как реакцию на мрачные, излишне загроможденные испанские интерьеры прошлого, но «Ла-Броче» показался мне гигантским холодильником, в котором все было лишено красок, за исключением ярких продуктовых наборов на больших белых обеденных тарелках.

Серхи Арола был идеальным воплощением медийного шеф-повара, это явление в первые годы XXI века для Испании все еще внове. Он красив, следит за модой, известен среди издателей журналов как славный парень, готовый позировать раздетым в кухне для большой статьи о раздетых знаменитостях или делиться воспоминаниями о нетрадиционной рок-группе «Кенгуру», в которой он был гитаристом в Барселоне в начале 80-х годов. Однако именно телевидение создало ему известность. Недавно я видел этого человека по телевизору сразу в двух проектах: в первой передаче он был гостем — шеф-поваром в игровом шоу, в котором две команды поваров соревновались, кто быстрее приготовит пищу, а во второй рекламировал новую разновидность хрустящих хлебцев. Аролу показали в домашней обстановке с двумя маленькими дочерьми, он предлагал одной из них блюдо «хрустящая лепешка с говяжьим филеем», от которого девочка воротила нос. «Хрустящие хлебцы фирмы „Эспига-де-Оро“ — чтобы мои любимые маленькие клиенты были довольны!» — такой была ключевая фраза, за ней следовали поцелуй дочурки и — прямо в камеру — нарочито громоподобный хохот жизнерадостного шеф-повара.

Открывшись в феврале 2000 года, ресторан «Ла-Броче» быстро взмыл к высотам моды, оживляя сферу мадридской гастрономии, которой до этого недоставало изюминки. Когда в Музее искусств королевы Софии открылось блистающее чистотой новое крыло, построенное по проекту Жана Нувеля, само собой предполагалось, что в новом здании должен разместиться сказочный ресторан (под стать его коллекциям), и мало кто сомневался, кого именно пригласят для разработки меню.

Сегодня мне повезло — удалось застать Серхи Аролу в кухне «Ла-Броче», причем он предложил мне такое дегустационное меню, от которого у меня просто дух захватило: на квадратном листе тончайшего теста было собрано несколько отдельных блюд: там были бобы и фрикадельки с фуа-гра, вареные петушиные гребешки, какое-то абсолютно сюрреалистическое сочетание морских и сухопутных улиток, поджаренных на свином сале, а также красивейший салат из крошечных фиолетовых картофелин с каперсами, маринованным луком и грибами лисичками. К сожалению, я не смог попробовать филейную часть лошади с помидорными шариками, а очень хотелось, хотя бы из ностальгии, — увидев это блюдо в меню, я тут же вспомнил Гражданскую войну и тяжелое послевоенное время в Мадриде, когда никто и не помышлял об изысканной пище, а на столь отчаянный шаг, как поедание конины, люди решались, исключительно чтобы выжить.

Когда я еще только переехал жить в Испанию, таких ресторанов, как «Ла-Броче», попросту не существовало. Да и вообще, мало кто понимал, что возможно хоть что-то, отличное от привычной кухни, известной всем с незапамятных времен. Если в книжных магазинах и имелись отделы кулинарных книг, то выбор в них был жалкий: крупноформатные глянцевые издания, они и сегодня стоят на тех же полках. В большинстве испанских газет не было ресторанных критиков, и о шеф-поварах редко вспоминали в новостях. Газетный жанр гастрономии был вспаханным полем, где доминировали авторы-мужчины (в англоязычных странах это знамя держали женщины), которые всерьез разглагольствовали о том, как правильно приготовить молочного поросенка или откуда пришел к нам майонез.

Каждой революции нужен лидер, личность с отчетливым видением и умением выразить свои мысли, способная передать свое послание более широкому кругу людей. В новой испанской кулинарии это Хосе Карлос Капель. Он вел колонку в газете «Эль Паис» и в течение десяти лет выступал как официальный регистратор всего нового, аппетитного и не очень, в мире национальной гастрономии. Сегодня он уделил мне полчаса в своем даже еще более плотном, чем обычно, графике, потому что в эти дни Капель занимался организацией трехдневной ярмарки продуктов питания в Мадриде. Ее официальное открытие было назначено на следующий день, и там ожидали появления ведущих испанских шеф-поваров, а также представителей крупнейших мировых изданий, посвященных гастрономии.

— Я пишу на эту тему уже четверть века, так что вы не ошибетесь, назвав меня живым свидетелем того, что происходило в Испании года, скажем, этак с семьдесят шестого, — сказал этот элегантный худощавый мужчина с копной вьющихся седых волос.

Пока Хосе Карлос отвечал на телефонный звонок, я полистал его книгу, лежавшую на столе передо мной, — краткое исследование, посвященное тортилье де патата (омлету с картофелем). В этом издании целая плеяда современных шеф-поваров, от Серхи Арола до Хоана Роки и от Педро Субихана до Мануэля де ла Оса, представили весьма искусные интерпретации самого простого и повсеместно любимого испанского национального блюда. Меня особенно заинтересовал вариант Андони — яйцо-пашот, которое готовится при 70 °C в консоме из лука, картофеля и зеленых перцев, — в сущности, это разрушение традиций баскского омлета его юности.

— Движение за обновление началось в семьдесят седьмом году, — сказал хозяин, когда положил трубку. — Ну, восьмидесятые годы вообще были временем необыкновенным. Мы и представления не имели, куда идем; просто в воздухе постоянно ощущались грядущие перемены. «Салакайн» открылся в семьдесят третьем, а спустя три-четыре года он получил три мишленовские звезды. У Субихана, у Мартина Берасатеги тоже были свои взлеты. Потом, в начале девяностых, наступила пауза. После Олимпийских игр в Барселоне и «Экспо» в Севилье грянул кризис. Многие рестораны были вынуждены закрыться; другим пришлось снизить цены. «Салакайн» продали.

Конечно, и до того момента все время делались попытки довести национальную кухню до современного уровня. И тут появилось то, чего никогда у нас не было: совершенно новая кухонная техника. А году этак в девяносто третьем или четвертом пошли слухи о том, что в нашей отрасли появился некий каталонский шеф-повар, поразительный новатор. Он создал новую кухню, предложил такие концепции и методику, какие никому и в голову не приходили до тех пор. Например, он задался вопросом: как готовить моллюсков? И надо ли их вообще готовить? В прежнее время, чтобы изготовить мусс по-французски, надо было взять какие-нибудь жирные или взбитые сливки. А этот парень сообразил, что можно создать пену при помощи углекислого газа, и нежность этого мусса превзойдет все виданное до сих пор. Его основной принцип — еда должна быть здоровой и легко усваиваемой. И это семя, семя творческого подхода и перемен, упало на благодатную почву. Методику этого нового человека следует копировать. К этому, естественно, были готовы все ведущие шеф-повара Испании. Он, несомненно, настоящий революционер, Робеспьер. И его объявили гением.

Всегда существовала мода в вопросах ресторанной кулинарии. Восьмидесятые годы были эпохой кальмара, семги и перцев, нафаршированных всем, что только есть на свете. Но этот парень и впрямь устроил революцию. Теперь каждый изобретал пены, разрушая традиции. Когда появился интерес к жидкому азоту, все начали готовить блюда с его помощью.

Хосе Карлос был свидетелем всего этого. С особым пиететом он относится к шеф-поварам первой волны: Адриа, Арсаку, Роке, де ла Осе. Но идет новое поколение, тут уж никуда не денешься. Он вспомнил Кике Дакосту, Дани Гарсиа, Начо Мансано.

— Да, и еще тот молодой человек, что содержит ресторан в фермерском доме возле Сан-Себастьяна, он просто фантастически одарен. Не сомневаюсь, этот парень войдет в сонм великих.

— Вы имеете в виду Андони Луиса Адуриса?

— Ну да, его самого.

Хосе Карлос находился в барселонском отеле «Риц», когда Андони Луис устраивал свой знаменитый безалкогольный банкет. Мы оба согласились — там было чудесно. И такое все подавали удивительное, такое необычайное.

— Это настоящая авантюра, — мягко сказал мой собеседник, имея в виду не столько экспериментальную стряпню Андони, сколько ресторанный мир в целом, всех этих шеф-поваров, и то, сколько было вложено фантазии, и даже просто какой объем работы потребовалось проделать. — Да, настоящая авантюра! — повторил он. Его взгляд на миг стал отрешенным, рассеянным.

Шеф-повар взглянул на часы: отведенное для меня время закончилось. Этот человек выкроил для меня целые полчаса из своего графика в такой день, как сегодня, — невероятная любезность с его стороны. Но Хосе Карлос подготовил мне сюрприз: когда мы заканчивали нашу беседу, он предложил мне VIP-пропуск на завтрашнее грандиозное шоу.

Один звонок помощнику — и мне вручили заветную пластиковую карточку, которую следовало повесить на шею или прикрепить к карману рубашки. Билеты на это мероприятие давно распроданы, и секретарь Хосе Карлоса не отходил от телефона, отвечая на звонки разочарованных кулинаров со всего мира, которые слишком поздно прислали заявки. Я прикрепил карточку к внутреннему карману портфеля и почувствовал себя счастливцем. Воображаю, сколько народу будет толпиться вокруг конференц-центра, мечтая попасть внутрь. О шоу писали все газеты, говорили в новостях по телевидению. «Мадридская интеграция»: с одной стороны, созвучно словам «интегрированная еда» и «мода», а с другой — обозначает сплав разнородных элементов в единое целое. Название шоу звучит современно, оптимистично и как-то всеобъемлюще. Лично для меня это была настоящая кульминация моего жизненного опыта в мире испанской еды.

В ясный день видно, что Мадрид — горный город. Небо пронзительно чистое. Воздух свежий, холодный и такой сухой, что губы трескаются. По всему горизонту вздымаются горные хребты, на тенистых склонах которых до сих пор не растаял последний снег. Как тут принято говорить: «от Мадрида и до неба».

На следующее утро большое белое такси везет меня в конференц-центр, на окраину города, этакий странный аванпост общества на фоне пейзажа: здание из толстого мерцающего стекла.

Женщины на высоких каблуках, в аккуратных коротких юбках и мужчины в темных костюмах быстро просачиваются через большие хромированные двери. Легионы привратников проверяют пропуска, беседуют по переговорным устройствам, вручают программки. Гулкая белизна фойе, наполненная шумом организованного ожидания, словно на каком-нибудь сверкающем, новом железнодорожном вокзале. С первого этажа мраморная лестница ведет наверх, а там, под высокой застекленной крышей, в центре на возвышении находится сцена. От этого центра радиусом расходятся мостики в другие зоны, в другие отделы шоу. Это ярмарка продуктов, здесь все предусмотрено: есть место для снимания проб, кофейные, пивные бары и шерри-бары. Перед некоторыми барами на прилавках разложены соленые свиные окороки, и бармены с профессиональной ловкостью яростно нарезают их на ломтики.

В Испании существует индустрия производства еды — и ее потребления, есть традиция — и банальный бизнес приготовления и поедания. Вдобавок ко всему, это целая отрасль экономики, в которой крутятся миллионы евро и гарантируется занятость миллионов рабочих рук. Тот, кто привык считать, что испанская еда — просто приятная добавка к отдыху на испанских побережьях, всего лишь какая-то тарелка омлета и несколько оливок к стакану вина, — был бы поражен, узнав, насколько это мощная и влиятельная индустрия. На пищевую промышленность приходятся целых двадцать два процента испанского валового национального продукта, тогда как вклад туризма составляет всего лишь десять процентов. Если учесть тот очевидный факт, что, кроме самих ресторанов, существуют необходимый штат их работников, туристическая индустрия, поставляющая основную массу клиентов, и снабжение необходимым сырьем, станет понятно, что сфера влияния пищевой промышленности распространяется далеко за ее пределы, в область существования вспомогательных отраслей промышленности. И на этой ярмарке все они представлены: здесь расположили свои стенды поставщики стекла, посуды, кухонного оборудования, униформы, кулинарных книг… Многие автономные регионы открыли на ярмарке свои прилавки, и красивые, идеально вышколенные девушки с улыбкой вручают посетителям красиво изданную литературу — книги и буклеты с рецептами и диски. Самые продвинутые регионы Испании с запозданием поняли, что туристы хотят не просто попробовать съесть специфические блюда данной провинции, но готовы увидеть тесную связь между едой и местностью ее зарождения. Если вы продали им гастрономический аспект Тенерифе, то считайте, что вы продали им стимул посетить этот остров. Пусть еда станет главным брендом: это основы маркетинга.

Еда вообще может доставить уйму радости. Еда как развлечение, еда как времяпрепровождение. Если у вас хватит времени и сил, вы можете три дня ходить кругами по семинарам, дегустациям, круглым столам, показам. Здесь проводятся мастер-классы по закускам, по искусству гриля, коктейлям, десертам. Вам расскажут о свойствах чешуи сушеной рыбы, о ее глазах и костях, об использовании алоэ древовидного в высоком кулинарном искусстве. Завтра проводятся демонстрации кухни Серхи Арола, и Хоана, и Хорди Рока, и еще прибудет легион шеф-поваров из Страны Басков с совершенно непроизносимыми именами.

А на сегодняшнее утро программа такая, что просто слюнки текут. Ровно в десять часов все двери закроются, и посетители будут слушать мэра города Мадрида, который произнесет короткую речь в честь открытия ярмарки. Этот человек говорил о ценности межкультурных связей и прорыве барьеров, об открытии границ и обмене опытом, упоминал о важной роли Мадрида на международной сцене. Но он так и не сказал о том, о чем думал я: что в городе, который теперь позиционирует себя как создателя дерзкой авангардной кухни, всего каких-то шестьдесят лет назад люди с голодухи ели собак и кошек.

Первым на кулинарную сцену выходит Мартин Берасатеги: трехзвездочный генерал новой испанской кухни. Мартин вырос в Старом городе, где его родители содержали винный погребок. Он выходит к сияющему агрегату из нержавеющей стали, ощетинившемуся рычагами. Позади него на стене кухни написаны имена спонсоров, которые постоянно в нашем поле зрения: «Мэгги», «BMW», «Эль-Корте-Инглез», «Мадрид Олимпик», «Махоу» (название местного пивзавода). Мартин — солидный профессионал и бизнесмен и в то же время человек редкого вкуса. Его пюре из сырого гороха — классика современной кухни: я сам его ел в ресторане Мартина, в Ласарте.

— Когда я намерен приготовить блюдо, — говорит он, — я начинаю с выбора продуктов. И позвольте мне, пользуясь случаем, поблагодарить фермеров, рыбаков и виноделов нашей страны. — Я моментально вспоминаю Флорена Даменсайна, Короля Овощей, и то, как он отзывался о Мартине.

А Мартин готовит блюдо из побегов соевых бобов и устриц в кофе, с перцем и приправой карри и объясняет нам, как важно готовить овощи без воды.

— Я хоть и шеф-повар, но не держу особой дистанции, — скромно бормочет он, наклонившись над рабочим столом и нарезая свеклу на тонкие, как бумага, ломтики. — Я скорее старший брат, всегда готовый помочь.

Потом место на сцене занимает Хуан Мари Арсак. Мы аплодируем, как сумасшедшие, когда он взбирается на сцену: добродушный, ослепительно улыбающийся.

— Вот у нас все считают приготовление еды искусством, или там технологией, или обработкой сырья. А я сегодня хочу поговорить о стряпне как о развлечении, — заявляет он. — Стряпня — это настоящая игра, хоть и серьезная. Я никогда в жизни не готовил ничего, если не получал от этого удовольствия. Важно сохранить в себе мышление ребенка, не потерять способности изумляться и восхищаться. Нужно, образно говоря, обойти округу. Оказаться на улице. Увидеть мир новыми глазами.

Посмотрите на это блюдо! — И он показывает нам увеличенное цифровое изображение на висящем у него за спиной экране. Это яйцо-пашот с петрушкой и брызгами чернил каракатицы; я его ел в прошлом году в ресторане Арсака. — Блюдо это родом из баскской домашней кухни; в былые времена отходы, оставшиеся после переработки каракатицы в собственных чернилах, поедали на следующий день с яичницей-глазуньей и петрушкой. Но потом произошел переворот.

Арсак рассказывает, как его однажды вдохновило граффити художника, расписывавшего стену: напоминавшие звездочки брызги краски. Сейчас Арсаку почти семьдесят, но он способен воспринимать новое не хуже двадцатилетних. Он называет себя «старый рокер». Знаменитый шеф-повар демонстрирует нам процесс создания своего фирменного блюда — кордеро кон кафе кортадо (тонко нарезанного молодого барашка с кофе). Технология приготовления следующая: мякоть барашка закатывается в тонкий, как целлофан, слой кофе, потом счищается со дна сковороды, так что, когда соус вливают в эту оболочку из кофе, мясо аккуратно отделяется от оболочки.

— Ах, как я люблю эту фантазию, эту игру, — хихикает Арсак, вливая соус, и тут прозрачная коричневая трубочка обваливается сама собой, как сказочная башня. Трудно понять авторский замысел, но замечательно видеть человека, который в наше время способен излучать такой оптимизм.

— Молодое поколение сейчас значительно лучше подготовлено, чем мы были когда-то, — говорит Хуан Мари, стоя на краю сцены. — Вот почему я не могу понять тех, кто заводит речь о каких-то проблемах в испанской кулинарии. По-моему, наоборот: дела обстоят все лучше и лучше.

Ближе к полудню я оставил джемпер на сиденье своего кресла в первом ряду (понадеявшись, что этого будет достаточно, чтобы коллеги-любители поесть не заняли мое место) и ринулся к стойкам чего-нибудь перехватить. В программке было написано, что предполагается дегустация региональных закусок в сопровождении местных вин.

Заняв место у бара, я наблюдал за шествием официантов, выплывающих из своей полевой кухни.

— Посмотрим, как им покажется это фантазийное говно, — пробормотал один, балансируя подносом.

В мини-бутербродах (канапе) чувствовалось отдаленное влияние наваррской кухни. Это значит, что подали чисторру — тонкую длинную колбасу из смеси свинины и говядины в оболочке из хрупкого теста и овощной суп под названием менестра в крошечных горшочках, а также стебли листовой свеклы, зажаренные в соусе бешамель и сыре «Ронкал».

Однако, когда начали разливать наваррские вина, оценка кулинарных изысков отступила на второе место, уступив необходимости поесть. Маршрут официантов пролегал от дверей кухни по мостику между сценой и остальным залом. Самые умные и самые голодные из посетителей ярмарки, как я заметил, быстро ухитрились разместиться в начале мостика, чтобы схватить лучшие кусочки, прежде чем они достигнут отчаявшихся масс в дальнем его конце. Теперь сражение шло за то, как бы ухватить столько канапе, сколько добычи можно разместить на ладони, на программке или все равно на чем. По ходу столкновения темпераментов сцена становилась доступна для всех. Группы захватчиков вырывали целые подносы с закусками из рук возбужденных официантов. Одна женщина, хитрая администраторша на высоченных каблуках, подняла кверху бумажный пакет и забросила прямо в него сверху полдесятка палочек с пинчос (шашлыком), крикнув своей команде, толпившейся у нее за ее спиной:

— Классно, ребята, кое-что огребла! Теперь-то наконец поедим!

Я оставался у бара, откуда и наблюдал за этой комической сценой. Сам я нацелился на тарелку ветчины из откормленных желудями свиней, взял несколько зеленых оливок и, в качестве подарка от спонсоров, стакан пива «Махоу».

Тут по громкоговорителю объявили, что очередной мастер-класс начнется через пять минут, ОСТАЛОСЬ ВСЕГО ЛИШЬ ПЯТЬ МИНУТ.

Дрожь возбуждения пробежала по конференц-залу, от сцены и до самого верха, до задних рядов амфитеатра.

Атмосфера в зале вдруг стала напоминать обстановку переполненного фойе какого-нибудь концертного зала, где вот-вот начнется выступление поп-звезды: народ торопливо дожевывает хотдоги, глотает колу и проверяет свои билеты, перемежая все это болтовней. И вот уже последнее вино выпито, стаканы беспорядочно брошены на столы вперемешку с буклетами, и толпа медленно, но верно движется в сторону амфитеатра.

Теперь сцена напоминала площадку для телесъемок: сверкали софиты, жужжали камеры. У подножия сцены — настоящий человеческий водоворот: кто-то старается пробраться на свое место в партере, кто-то уставился на сцену, а там уже смонтирован огромный промышленный газовый баллон, похожий на невзорвавшуюся бомбу (на самом деле это своего рода сифон); кто-то просто кружит вокруг сцены, возможно, надеясь вблизи взглянуть на человека, который сам по себе — живое воплощение тех перемен, которые наступили в Испании не так давно. С моего места до него всего несколько ярдов, он дрейфует в толпе в своем белом халате шеф-повара, отмахиваясь от летящих к нему справа и слева вопросов. Группа японских журналистов окружает знаменитость кольцом, я вижу их мелкие поклоны и кивки, один из японцев снимает шеф-повара на кинокамеру. Журналисты с восхищенными улыбками позируют рядом с великим человеком — ах, если бы друзья могли видеть их сейчас! — звезда же улыбается по-дружески и немного растерянно.

Тогда, в конце прошлого лета, на побережье, этот человек показался мне приветливым и уверенным в себе, но скромным. Здесь, в Мадриде, он выглядит иначе: более крупным планом, что ли, как широкоформатное изображение самого себя. Ни следа нерешительности. Энергичен, собран. Вот уж никогда бы не заподозрил в нем этого: помню, с каким недоверием он воспринимал свой статус знаменитости и даже отрицал его. Но тут, перед лицом СМИ всего мира и своих коллег, он в своей стихии. И я тоже поддаюсь воздействию обстановки: я чувствую любовь к нему, испытываю восхищение, пожалуй, в какой-то степени даже благодарность как к человеку, который, став живым брендом в своей области, сделал не меньше для реноме Испании, чем другие ее бренды — Пласидо Доминго, Монсеррат Кабалье, Педро Альмодовар, король Хуан Карлос II, Антонио Бандерас или Пенелопе Крус. Хотя до Хулио Иглесиаса ему все-таки далеко.

На сцене появляется человек в оливково-зеленом спортивном пиджаке. Это Хосе Карлос Капель, настоящий мастер церемоний. Хосе Карлос начинает что-то говорить в микрофон, но его не слышно. Толпа рассеивается: оживленные разговоры переходят в тихое бормотание. Вообще-то пора бы и угомониться.

— Пожалуйста, дамы и господа, прошу вас… — повторяет он трижды, пока шум не стихает. Теперь его всем слышно.

Мизансцена выстроена безупречно: создается ощущение канонизации, священнодействия. С моего места видно, что герой дня стоит там, внизу, в ожидании своего выхода на сцену он приглаживает пиджак, проверяет микрофон. Что он собирается нам демонстрировать? Вообще-то это не столь важно. Нам достаточно просто видеть его: как он выйдет на сцену, как начнет рассказывать о еде и жизни, о ресторане и своих моментах особого вдохновения. Пусть это даже не будет демонстрацией привычных кулинарных манипуляций, мы согласны на хаотичные рассуждения о своеобразии кулинарного искусства или даже о роли электрической дойки. Нам и это сгодится. Мы просто хотим его видеть.

Сцена залита солнечным светом в тысячу ватт, весеннее солнце простирает свои лучи через стеклянную крышу.

Поиск по сайту: