Испанские изречения (крылатые слова), связанные с едой 10 страница

Маноло (так фамильярно называют его даже малознакомые люди) не из тех шеф-поваров, которые тратят время на участие в конференциях или обмен опытом. Он не любит самолеты, и вообще, путешествия его утомляют.

— Если кто-то хочет со мной повидаться, пусть сам приезжает — твердо говорит Маноло.

Городок Лас-Педроньерас находится на равнине и состоит из обшарпанных кирпичных зданий; тут нечего показать туристам, если не считать «Лас-Рехас».

На въезде в Лас-Педроньерас висит большой щит, на котором написаю: «Столица чеснока», — сразу ясно, что́ жители умеют делать лучше всего и от чего зависит практически вся экономика городка. Склады на окраине вмещают тысячи тонн чеснока, который лежит там бледными комковатыми кучами, свисает завесой с крыш; по сути, слабый запах чеснока овевает весь город, вплывает в офисы и магазины, прокрадывается в спальни жителей и беспокоит их сон. Репутация городка зависит от так называемого «ахо морадо »: этот сорт чеснока имеет прожилки розовато-пурпурного цвета, говорят, что он более ароматен, у него тоньше запах, а еще он толще и более сочный, чем заполонивший европейский рынок обычный белый чеснок, ввозимый в основном из Китая.

До чего же странно вдруг обнаружить в подобном месте ресторан подобного уровня. На бетонной стене, полускрытой пылью от грузовиков, которые грохочут мимо по шоссе № 301, большими черными буквами написано: «Типовой ресторан, ламанчская кухня». Так что вполне можно подумать, что это одно из многих сотен тех придорожных кафешек, которые постоянно проносятся мимо тебя, когда едешь по дорогам южной Испании, где ряды грузовиков, припаркованных рядом с заведением такого рода, вовсе не являются гарантией приличной еды.

В полдень кухня «Лас-Рехас» кипит от бурной деятельности, как закулисье театра: слышатся оживленный перестук ножей и шипение, свист соковыжималок, бульканье бульона в котлах. К черному ходу течет непрерывный поток людей: тащат какие-то коробки, портфели, предлагают образцы, приносят бумаги на подпись или просто забегают поздороваться. Пока Маноло объяснял молодому повару, как пользоваться мороженицей новейшей модели (ее только что доставили из Мадрида), я стоял в дальнем зале у барной стойки и пил кофе с молоком вместе с коммивояжерами, прибывшими сюда в командировки. Один из них выращивал горошек, другой — чеснок; зашел и сыродел, принес на пробу домашний сыр из молока собственных овец ламанчской породы.

Было около часа дня. До ланча еще далеко, так что время позволяет ненадолго окунуться в мир чеснока, которым этот регион не менее знаменит, чем Бордо вином. Мой гид, Франсиско, с ревом помчал меня в собственном автомобиле в облаке пыли по грязному тракту, который кружил по волнистой местности среди виноградников, оливковых рощ и участков голой земли цвета ржавчины, а над всем этим с купола синего неба светило холодное солнце. На заднем плане виднелся город, с такого расстояния он даже казался симпатичным: башня центрального собора и ее пирамидальная крыша придавала Лас-Педроньерас живописный и вполне цивилизованный облик.

Мы прошли в центр засаженного чесноком поля и присели на корточки, чтобы посмотреть, каков нынче урожай. Всю ночь работали поливальные устройства, потому что за месяц, прошедший с тех пор как растения высадили, дождь был лишь пару раз.

Из кармана пиджака Франсиско вытащил совершенно зрелую головку чеснока, протянул ее мне посмотреть. Я проткнул ногтем пурпурную кожицу и сочный зубчик: он пахнул, но не остро и навязчиво, а мягко и сладко.

Почему-то считается, будто чеснок и испанская кухня неразрывно связаны между собой. Предполагается, что испанцы просто обожают чеснок и вовсю уснащают им все свои блюда. Это исторический предрассудок: представление о пропахшем чесноком испанце уходит в прошлое, во времена Ричарда Форда, автора великого «Пособия», который в своей типично ехидной манере заявил: «Любопытно видеть, в каких невероятных количествах испанский крестьянин с восточного побережья поглощает чеснок: мы считаем своим долгом предостеречь путешественников от увлечения так называемым валенсианским маслом. Оно состоит (несмотря на название, коровы не имеют к нему никакого отношения) из чеснока и свиного сала в равных пропорциях; их измельчают в ступке, перемешивают, а потом мажут на хлеб, — так же, как мы намазываем мышьяк для уничтожения крыс».

Форд, следует отдать ему должное, также отмечает, что «зло чеснока заключается в его количестве, а не в самом факте употребления», и в этом, конечно, он абсолютно прав. Между прочим, испанцы кладут чеснок далеко не во все блюда, а испанские повара обычно осторожно относятся к этому довольно вонючему растению, особенно если используют его сырым, Наиболее толково, на мой взгляд, высказался о чесноке и его правильном употреблении каталонец Хосеп Пла. Он считает абсолютно неприемлемой такую манеру готовить блюда, когда, перефразируя его слова, любая пища, приправленная чесноком, имеет вкус исключительно чеснока. Пла подчеркивает существенную разницу между свежим чесноком нового урожая, сладким и неагрессивным, и тем, каким он становится через несколько месяцев хранения: «вездесущим и столь решительно заявляющим о своем присутствии, что подавляет все другие ароматы и исключает тонкие градации вкуса» в пище, в которую добавлен. Интересно, что Пла объясняет высокую популярность чеснока в Испании голодом, ведь его сильный запах создавал иллюзию сытости в беднейших слоях общества.

Следы чесночного сока все еще оставались на моих пальцах, когда я уселся за стол возле кухни, чтобы Маноло мог меня видеть. За соседним столиком какая-то довольно нарядная пара воодушевленно болтала по мобильникам, а официанты приносили им тарелки с едой, ставили прямо под нос и уносили обратно пустые. Напротив меня стоял старинный, сделанный из грубо обработанной древесины, стеллаж для бутылок, на нем, как стража, выстроился ряд терракотовых кувшинов: вероятно, они так и стоят на этом месте с незапамятных времен.

В блюдах, созданных Мануэлем де ла Осой, как и в творениях других испанских шеф-поваров, работающих с учетом конкретных традиций своих регионов, вкус и воспоминания тесно связаны. Эти повара умеют увязывать с традициями букет вкусов и консистенцию продукта и проецировать все это на будущее, на новый мир кухни, воплотившей много культур и оборудованной по последнему слову техники.

— Насколько я понимаю, кухня — не лаборатория, с пробирками, штативами и всем таким прочим… Да, это место для экспериментирования с букетом вкусов, согласен, но для этого лучшими орудиями будут язык и полость рта, — сказал Маноло, подойдя к моему столу. Он нависал надо мной, как человек-гора, а в руках у него была тарелка со шербетом из личи китайского с икрой и оливковым маслом — это первая из трех поразительных небольших закусок, которые мне полагалось съесть, прежде чем перейти к основному меню.

Однако ничего чисто ламанчского в этом блюде нет, хотя ароматное освежающее личи, насыщенного соленого вкуса икра и пикантное травянистое оливковое масло словно бы являлись аналогией блистательному звуку фанфар, открывающих праздник. Ближе к корням мы оказались, когда мне подали наскальную улитку в пене шафрана и сушеный сыр с айвой и маслиной. А еще я почувствовал себя немного ближе к земле, отведав холодного чесночного супа: это одно из самых трудновыносимых изобретений Маноло де ла Оса. Суп подали в стакане для коктейлей: хрустящие лепешки из ветчины помещались над яичным желтком, петрушкой и кубиками сушеного хлеба. Как и сам традиционный суп, эта его несколько измененная версия была блюдом хоть и простым, но довольно сытным. А чеснок, кстати, был практически незаметен, благодаря тонкому и сладкому аромату.

Теперь, если продолжать сравнение с праздником, пришло время фейерверка. Невероятно вкусными оказались жареный кальмар с писто по-ламанчски (испанский летний суп из баклажана, помидора, перца, лука и т. п.) и равиоло — в прозрачный ломтик свиного сала завернуты лущеные незрелые кормовые бобы, очень красивого ярко-зеленого цвета — получается съедобный конвертик. Понравились мне также крем из картофеля, взбитого с овечьим молоком, и так называемое «сладкое мясо» (поджелудочная железа) теленка с молодыми побегами спаржи. Такие невероятно земные запахи… К тому времени, как я добрался до жареного филе рыбы солнечник с розмарином, маслом петрушки и картофельным пюре, мне уже стало ясно, что творец этих шедевров — человек с совершенным вкусом. Тут принесли еще одно блюдо из обширного меню: молочного поросенка под соусом из яблока и айвы, ароматизированного ванилином и трюфелем. Оно выглядело так аппетитно, что я, хоть уже и насытился, съел все до последней крошки и до блеска вычистил тарелку корочкой хлеба.

Было уже пять часов, клиенты один за другим оплатили свои счета и отбыли, волоча за собой, мешки с образцами своей продукции, — пора было возвращаться в прозаический внешний мир, а Маноло все нес и нес мне новые блюда, наливал стаканами известные и новые местные вина и вообще обихаживал меня с дружеской щедростью, чего никак не ожидаешь от известного шеф-повара: кто я такой, чтобы мэтр потратил на меня целый день?

Множество его десертов осталось у меня в памяти как великолепный калейдоскоп размытых пятен, вихрь множества сортов мороженого и шербетов из йогурта со специями, орехами, белым шоколадом, с укропом, кофе, шафраном, апельсинами и черной смородиной. Увидев, что жирный бисквит, пропитанный красным вином, с почтением кивает мне, соглашаясь с тем, что вино играет важную роль в культуре данного региона, я понял, что уже больше не способен есть, пить или думать. Меня отчаянно клонило в сон, но тут Маноло снова возник возле моего стола и уселся напротив, чтобы поведать мне кое-что о своей философии питания и жизни вообще.

Он велел принести нам два больших стакана льда и бутылку виски «Джонни Уокер».

— История моя следующая… Виски? — Бульк-бульк, дзинь-дзинь. — Район у нас аграрный, девяносто девять процентов населения фермеры. Какие уж тут могут гастрономические изыски? Да никаких. И все же мои дедушка и бабушка рискнули открыть забегаловку, раньше такие заведения назывались посада (постоялый двор), на главной площади города. Оба они великолепно разбирались в местных сырах, шафране… — Он замолчал на минуту, глотнул виски, взгляд его устремился куда-то в пространство. — Ребенком я всегда интересовался, что там в кухне делают бабушка, мама, тетки. Все у нас в семье любили поесть, и я не исключение. И вот что я приметил: есть такие блюда, которые как съешь — так тебе становится хорошо. А ведь они сделаны из местных продуктов, понял я, и узнал, что такое хороший сыр, хороший шафран, где взять хорошее масло, хорошую дичь, хорошие овощи. Я помню так много блюд из своего детства — их ароматы, запахи, вкус… Помню запах мяса, которое жарили на открытом огне…

Теперь ресторан опустел, со столов убрали посуду и вновь накрыли их для ужина. Из кухни слышалось звяканье горшков и сковородок: кто-то там занимался нудным делом — насвистывая, мыл посуду. Скоро уже мне придет время покинуть Ла-Манчу и ее своеобразную местную кухню и, подобно Дон Кихоту, продолжить свои скитания. Маноло щедро налил нам обоим виски и закурил сигарету.

Затем он откинулся на спинку кресла, жалобно затрещавшего в знак протеста. Воцарилось молчание. Похоже, когда я поднес рюмку к губам, у меня на пальцах еще оставался запах чеснока. Потому что в тот момент на одну-две секунды я снова ощутил дуновение его призрачного аромата. Должно быть, это джинн чесночного зубчика, полтергейст города Лас-Педроньерас, незаметно проник в мой мозг и включил там обонятельные рецепторы.

Глава восьмая

ХАЭН

Я сидел за столиком ресторана в Сегура-де-ла-Сьерра; это бедная деревенька неподалеку от горного перевала, почва там каменистая. Сверху, с террасы ресторана, мне была видна вдалеке равнина — пыльно-серая из-за тумана, окутавшего бесконечные оливковые рощи. Узкая речка, окаймленная двумя ярко-зелеными полосками берегов, бежала вниз в долину, перепрыгивая с камня на камень, а прозрачная роща коренастых оливковых деревьев добралась по склону холма почти до самого скалистого хребта.

Здесь была граница Андалусии. В этом уголке страны, возле деревни Сегура-де-ла-Сьерра, сходятся три региона — Андалусия, Мурсия и Ла-Манча, место тут дикое и заброшенное.

Блюда, которые мне на террасу принес официант, были бесспорно андалусскими, хотя я затруднился бы объяснить, на чем основана моя уверенность. Мне принесли ахоамадо — салат из чеснока с картофелем, ахопринге — паштет из свиной печени с красным перцем и специями, и жареную ногу горного барана в ржаво-красном мягком маслянистом соусе (ахоарина , чесночная мука, так он называется) с помидорно-картофельным пюре, в которое добавляют перец чили, тмин и лавровый лист. Еще подали какой-то простой салат со столь же простой заправкой. А потом — кондитерские изделия: обжаренное тесто в сиропе, в самых разнообразных вариантах: тесто — из муки и воды, все это обжарено во фритюре и сдобрено чем-то сладким. Важной составляющей всех этих блюд оказалось, конечно, местное оливковое масло: прозрачного, зеленовато-желтого цвета; мне даже принесли на стол бутылку этого масла, на случай, если бы мне вдруг его не хватило, хотя это и маловероятно. Я плеснул несколько капель на кусочек хлеба, прожевал, закрыл глаза и отрешился от всяких мыслей: ощущал только божественный аромат этого масла — запах свежескошенных трав, млечного сока фигового дерева и, к моему удивлению, парниковых помидоров в летний день.

В то утро я зашел в местное отделение комитета, который занимается тем, что присваивает определенным видам продукции титул «Название по месту производства». В Испании таких титулов двадцать, и все они присвоены местным сортам оливкового масла. Я безропотно выслушал все, что женщина в белом халате рассказала мне о достоинствах масла сорта «экстра вирджин».

— Конечно, это масло сперва может показаться дорогим. Но позвольте вам сказать, что на этом масле вы сможете жарить семь-восемь раз. А на подсолнечном — только два-три раза, а потом вы его выльете. Значит, по сути дела, оливковое масло сорта «вирджин» не только вкуснее, оно экономичнее, — доказывала женщина.

И, признаться, она меня полностью убедила.

Я окинул взглядом висевшую на стене карту, на которой разноцветными линиями показано, где в Испании произрастает сырье для разных сортов оливкового масла: пестрые зигзаги пересекали в основном нижнюю часть полуострова. В каждом регионе — производителе масла есть свой любимый сорт, хотя некоторым сортам подходят не все зоны: например, в Каталонии предпочитают сорт «Арбекина»: оливки мелкие, круглые, а масло получается тонкого вкуса; в Толедо, Сьюдад-Реале, на центральной равнине — морозоустойчивый сорт «Корникабра»; а в Эстремадуре выращивают «Мансанилью» (буквально — «маленькое яблоко»): это масло имеет удивительно стойкий аромат. По всей стране, особенно в Хаэне, культивируют универсальный сорт «Пикуаль». сочетающий в себе стандартные преимущества: высокий выход, высокое содержание масла в плоде и широкий спектр тонких привкусов, в том числе часто пряный оттенок, который ощущаешь, когда масло оказывается у тебя во рту.

На оливковом масле, как и на пшенице, основывалась экономика древней Иберии. Дикая олива росла тут всегда, и, как пишет историк продуктов питания Мануэль Мартинес Льопис, уже в древности некоторые племена, жившие на юге Испании, умели делать из ее плодов масло. Культивированная олива Olea europaea (интересно отметить, что от названия этого дерева произошло современное английское слово, обозначающее растительное масло, — «oil») была завезена на Иберийский полуостров греками, а может, финикийцами, но, как всегда, только предприимчивые римляне первыми поняли, какую коммерческую выгоду сулит культивирование оливы в большом масштабе. Если в первые века римского владычества масло приходилось ввозить в Испанию с западного побережья Италии, то спустя очень недолгое время масла на полуострове стало достаточно, его даже начали продавать в другие страны Европы. Оливковыми деревьями засадили всю южную половину полуострова, на севере посадки его доходили до того места, где сейчас находится Мадрид. На равнинах Бетики, римской провинции южной Испании, выращивали баснословные урожаи оливок, из которых в огромных количествах изготавливали масло высокого качества для удовлетворения утонченных вкусов римлян. Ко II веку нашей эры оливковое дерево стало настолько типичным для пейзажей Испании, что император Адриан (не забывайте, что он сам был испанец) сделал оливковую ветвь ее символом.

Испанское слово для обозначения оливкового масла происходит от арабского «ацейт», из которого также, по обратной ассоциации, получилось название самого оливкового дерева: асейтуна, на кастильском диалекте. Веками к оливковому дереву относились с огромным уважением, а масло, которое делали из его плодов, находило самое широкое применение и в кулинарии, и в медицине, не говоря уж о вспомогательной роли — это масло наливали в лампады, оно служило основой для производства мыла и так далее. Но должной пищевой кондиции оливковое масло тогда еще не достигло: во все эпохи иностранцы, побывавшие в Испании, упоминали о зловонном запахе прогорклого, многократно использованного масла, который отравлял атмосферу, а иногда и пищу. В северных провинциях Галисии, Астурии, Кантабрии и Стране Басков, где оливы не росли, импортное, как мы бы сказали сейчас, масло применяли наравне с местными жирами, в основном со сливочным маслом и лярдом (свиным жиром). Однако вопрос о превосходстве оливкового масла не поднимался в Испании вплоть до начала 50-х годов XX века, когда оно внезапно впало в немилость, Заключив договор о сотрудничестве с режимом Франко, США получили право строить военные базы на территории Испании в обмен на экономическую помощь, после чего местные рынки буквально заполонило растительное (рапсовое) масло американского производства. Разумеется, его надо было как-то сбывать, и началась широкомасштабная кампания по очернению оливкового масла. Распространялись слухи, что от него якобы толстеешь сильнее, чем от нового, «более легкого» масла. Сбыт оливкового масла резко упал. Многие предприятия по его производству закрылись. Ситуация изменилась лишь тридцать лет спустя. В октябре 1981 года разразился страшный скандал: в результате употребления рапсового масла умерло около 1000 человек, а многие навсегда испортили себе здоровье. В составе растительного масла обнаружили ядохимикаты, после чего многие снова обратились к оливковому маслу, которое употребляли их родители: теперь оно опять стало считаться полезным для здоровья и безопасным. Последующие исследования показали, что так оно и есть на самом деле. С годами усовершенствованная технология производства позволила постепенно избавиться от зловонного запаха, из-за которого оливковое масло традиционно недооценивали, так что теперь можно беспрепятственно наслаждаться его тонким вкусом и ароматом. Это уникальный случай в истории современной кулинарии: справедливость восторжествовала, и сок плода оливкового дерева, одно из великих достижений европейской цивилизации, занимает заслуженное почетное место не только в испанской кулинарии, но и в жизни всей страны.

Производство оливкового масла в Испании давно модернизировано. Традиционно оливки собирали с земли, где они, возможно, пролежали долгие дни, а затем складывали в мешки и перевозили на повозках, запряженных осликами или мулами. Альмасара (пресс для отжима масла) мог находиться довольно далеко. Но, уже добравшись до пресса, оливки, загруженные в емкости для сбора, так называемые трохес («закрома»), могли пролежать еще несколько часов или даже дней, дожидаясь, пока их наконец отожмут. О чистоте тогда никто не думал. Словом, весь процесс гарантировал получение масла, которое вызовет у современного потребителя только отвращение.

После ланча я отправился на автомобиле вверх, по проселочным дорогам Сьерры, в направлении к утесу, одна сторона которого была густо усажена оливковыми деревьями. Какое-то время я погулял среди горных олив, водя ладонями по их шершавым серым стволам. Они были до того твердые, что казались несокрушимыми. Эти деревья извлекают для себя полезные минералы из почвы настолько тощей и скудной, что на ней не может расти больше ничего, за исключением винограда, еще одного крайне неприхотливого растения.

Жители провинции Хаэн всей душой и сердцем отдаются культивированию олив. Нигде на свете нет больших плантаций оливковых деревьев, и нигде в мире не затрачивается столько труда, чтобы обработать собранный с них урожай. Из 220 миллионов оливковых деревьев, растущих в Испании, почти треть приходится на Хаэн. Неудивительно, что почти все испанское оливковое масло производится тут, но меня потрясла другая цифра: оказывается, эта провинция Андалусии производит пятую часть мирового объема оливкового масла.

Оливки в Хаэне — то, что называется монокультурой. Это значит, что урожай собирают всего один раз в год, и «что видишь, то и получаешь». Почти 85 процентов культивируемых земель в этой местности заняты оливковыми рощами. Плантации Хаэна (а их площадь составляет более 600 000 гектаров) называют самым большим рукотворным лесом мира.

В городе Хаэне есть свой настоящий собор — храм в неоклассическом стиле, такого чудовищно большого размера, что он подавляет все остальные здания, башни его огромного фасада служат маяком на многие мили вокруг. Но прямо напротив этого собора, по ту сторону кафедральной площади, гордо растет древнее оливковое дерево, как бы говоря: и я имею право претендовать на внимание людей.

Я выехал из Хаэна в направлении Баэсы, по дороге сделал остановку, окунулся в серо-зеленое море и свернул возле указателя: «Кортихо-де-Нуэстра-Сеньора-де-лос-Милагрос». Я вспомнил, что как раз в этом году кто-то принес мне необыкновенно вкусное оливковое масло. Меня так поразил его роскошный букет — аромат свежескошенной травы и яблок, что я даже записал адрес производителя в записную книжку.

Кортихо (поместье), названное в честь Мадонны Чудотворной, — достаточно уникальное явление в современной Испании: очень редко частное хозяйство производит и продает свое масло, ибо большинство земель вокруг обрабатывают безликий «агробизнес». Меня водил по поместью Луис — потомок семейства Монтабес, владевшего собственностью в 850 гектаров. Это белокожий энергичный молодой человек, испанский бизнесмен новейшего типа: он буквально сверкает американским лоском и прекрасно разбирается в маркетинге и пиаре.

Хозяин провел меня в простое белое здание с ярко-зелеными ставнями, выстроенное в классическом стиле андалусского загородного дома. В нише холла сидит похожая на куклу Барби фигурка Девы Марии, это и есть Мадонна Чудотворная, она так симпатично смотрится в длинном шелковом платье. На втором этаже дома — гостиная: балки, проходящие по потолку, лампы в античном стиле, на фоне выбеленных стен выделяется темная старинная испанская мебель.

Пожалуй, я не слишком удачно выбрал время для визита: и угораздило же меня приехать в тот единственный в году месяц, на который приходится самый пик сбора оливок. Ясно, что людям не до гостей, атмосфера на фирме напряженная, все суетятся и бегают взад-вперед, каждая пара рабочих рук на счету. Но тем не менее Луис Монтабес встретил меня приветливо и очень любезно, к чему я уже привык в Испании, — уж не знаю, чем это объяснить, но именно так меня повсюду принимали.

Луис выключил свой мобильник и повел меня по легкой металлической лесенке на эстакаду. Там мы немного постояли, гладя вниз на гигантский дозаторный бак, в котором многоцветная масса оливок — сплошные пятна пурпурного и зеленого цвета, больше похожие на жидкость, чем на скопление твердых предметов. — бурлила и переливалась, медленно перемещаясь вниз. В такой день, как сегодня, производство было запущено на полную мощность, и все металлические конструкции гудели и бренчали от сдержанного накала.

Здесь, как и повсюду в Хаэне, дело поставлено с размахом. Из зоны приемки, где оливки моют и сортируют, мы прошли в погребок, где тысячи литров масла хранятся в гигантских емкостях из нержавеющей стали (по высоте эти емкости доходят до крыши и похожи на серебряные ракеты будущего), а оттуда отправились на сам пресс, где прежняя технология давно уже модернизирована: коврики из травы эспарто и гидравлических прессов заменены механизмами итальянского производства, которые перемешивают и давят оливки и экстрагируют масло в центрифуге. Тут уж не до романтики — настоящий конвейер. Если бы не разлитой в воздухе аромат, неуместный среди жужжащих и гудящих емкостей из нержавеющей стали, трудно было бы понять, что вообще происходит в этом помещении. Этот аромат — и еще толстая струя золотистой жидкости, которая только что начала переливаться из одной емкости по трубе в стоящую внизу цистерну. Оливки, из которых гонят самое лучшее масло этого поместья, то самое, чей вкус привел меня в такой восторг, отжимаются при температуре 29 °C (в наше время это называется «холодный отжим»), тогда как оливки, используемые для других сортов масла, подвергают отжиму при более высоких температурах, дабы сделать выход максимальным.

Забравшись в грузовик, мы быстро двинулись в объезд всего поместья по грязным изрытым дорогам, которые извиваются среди лабиринта деревьев. Луис небрежно заметил, что у него в поместье этих деревьев 85 000. В самом сердце этого вручную насаженного леса мы встретили группу сборщиков оливок: они разложили свои зеленые сети под деревом, ветви которого клонились вниз под тяжестью плодов. Желтая машина, похожая на трактор, с длинным рычагом, управляемая роботом, ухватила этим рычагом дерево за середину ствола, и ствол завибрировал, все дерево сверху донизу яростно затряслось, оливки дождем посыпались на расстеленные под деревом сети.

Выше, на крутом откосе, за зарослями кустов горной розы и лаванды, находится самая высокая точка поместья: небольшой холм, на котором растут дикие оливы со скрученными стволами, плоды этих олив твердые и черные, как свинцовая дробь. Справа под зимним солнцем сверкал голый хребет Сьерра-Махина, белый, словно мел. Внизу, в долине, мы увидели другое большое поместье, там деревьев 210 000 — самое большое хозяйство в мире. В какую сторону ни кинь взгляд, нигде не увидишь до самого горизонта ни одного фигового или миндального дерева, виноградника или огорода — только море серо-зеленой листвы. На расстоянии большая плантация оливковых деревьев выглядит таинственно, словно беспокойный океан. Серебристые листья слегка поблескивают, и от дуновения ветра как будто рябь пробегает по верхушкам деревьев.

— Тут у нас холодная зона, прямо на краю горной цепи, а оливковые деревья сорта «Пикуаль» предпочитают как раз такой климат, — объясняет Луис, — даже в разгар лета здесь дует холодный бриз. Стало быть, наши оливы более здоровые, чем те, которые растут там, внизу, — а значит, и масло лучше.

Мы прошли пешком немного выше, поднялись на холм, где из-под наших ног вспорхнула стайка куропаток. Здесь, наверху, оказывается, было древнее иберийское захоронение: искатели сокровищ находили тут монеты, оставленные еще римскими легионерами.

Вернувшись обратно, мы немного посмотрели на технику, а потом Луис показал мне небольшие выбеленные домики, в которых жили сборщики оливок в период сбора урожая. Во времена, предшествовавшие механизации, тут жило до двухсот человек: получалась такая временная деревня, со своей школой и трактиром, где в честь праздника Святого Иоанна устраивали добрую попойку.

Строго говоря, поместье это было латифундией. Этот термин, очень важный в историческом контексте сельской Испании, предполагает крупную земельную собственность, владельцы которой эксплуатировали живших тут работников. В 30-е годы XX века на юге страны (в основном в Андалусии, Эстремадуре и Ла-Манче) поместья площадью свыше 100 гектаров занимали до 52 процентов сельскохозяйственных угодий.

Несомненно, система латифундий породила множество случаев вопиющей социальной несправедливости. В самом худшем варианте это было не что иное, как рабский труд: ведь безземельные крестьяне, не получавшие заработной платы, зависели от своих хозяев абсолютно во всем.

Но «Мадонна Чудотворная» — латифундия совсем другого сорта. Тут царит полнейшая демократия, и все делается по последнему слову техники. Это загородное поместье совершенно современного типа, здесь принято обращаться друг к другу на «ты», а вежливое «вы» звучит анахронизмом, и здесь не надо ломать шапку перед господином.

Луис поздоровался за руку с седым пожилым мужчиной в грязной белой кепке, натянутой до самых ушей, который в ответ широко улыбнулся.

— Это Пако Иегуас, он готовит нам еду. Его фирменное блюдо — кролик с рисом. Кролики, кстати, у нас свои. И еще он неподражаемо готовит мигас. — Это национальное блюдо сельскохозяйственных рабочих южной Испании (жареный хлеб, нарезанный кубиками) — настоящий триумф искусства над скудостью.

— Пако, а что ты в него кладешь? Кроме хлеба. Ветчину, копченую свиную колбасу, чеснок? — подсказывал Луис.

— Ну да, я добавляю несколько зубчиков чеснока, — отвечает повар. — Я их не чищу, кладу целиком, только давлю рукой, и немного красного перца, а потом жарю все вместе. И хлебные крошки, и все остальное, можно еще добавить пару яиц от наших кур. У меня получается так, как должно быть. Тут главная хитрость — двигать сковороду. Все должно постоянно перемещаться по сковороде, иначе пригорит.

— Молодец, Пако! — И Луис хлопнул его по плечу.

Затем мы вернулись в дом, где хозяин организовал закуску, даже еще более простую, чем жареные хлебные кубики Пако, ну разве что сервировано все было чуть более утонченно. В гостиной, где слышно было лишь тиканье каретных часов, Луис накрыл стол белой льняной скатертью. На большую белую тарелку он выложил ломтики так называемой горной ветчины, приготовленной из свиньи, вскормленной желудями: невероятно тонкие, почти прозрачные, похожие цветом на рубины. А еще он принес теплый хлеб и холодное шерри. Но центром этого миниатюрного банкета было самое лучшее оливковое масло, отжатое несколько дней назад в поместье «Мадонна Чудотворная». Луис влил его из бутыли в суповую миску. Масло беззвучно текло тонким ручейком, и цвет его на фоне белого фарфора просто завораживал.

Поиск по сайту: