Испанские изречения (крылатые слова), связанные с едой 14 страница

Тайна искусства Пла заключалась в том, что он умел воспринимать самые простые вещи внимательно и уважительно, извлекать из них всю утонченность и поэзию, скрытые за скромным внешним обличьем. Он определял кулинарию как «искусство, заключающееся в изменении продуктов способом дружеским и разумным». Пла любил есть при помощи ножа, вилки и ложки, а не палочками или руками. Он избегал экзотики, откровенно заявляя, что предпочитает кухню своей родины, какой бы бедной и скромной она ни была, и считал отсутствие в ней разнообразия достоинством.

Когда Пла собирал материал для своей книги (а это целых два тома статей на всевозможные темы: от зайца и майонеза до пышек и сигар), ему казалось, что традиционная кухня его родного региона долго не просуществует. «В краю, где я живу, — особенно в Ампурдане, — есть некая семейная кухня, которая в наши дни медленно, но верно исчезает. Сама-то кухня-то хороша, — по крайней мере, так считают местные жители. Пока еще можно неплохо поесть в некоторых частных домах, — но таких осталось уже немного. Вот раньше все ели хорошо: и богатые, и бедные. Теперь же традиционная кухня все реже и реже встречается, она замкнулась в четырех стенах частного дома».

Да, действительно, XXI век в основном изгнал эту «некую семейную кухню» сельской Европы. Даже среди домохозяек Ампурдана редко встретишь приверженцев кулинарии старой школы. Но Пла не сумел предусмотреть одного: того, какую важную роль сыграют рестораны, а не частные дома, в сохранении наследия испанской региональной кухни в целом и каталонской в частности.

Ну как в связи с этим не вспомнить самое известное местное блюдо Палафругеля, под названием «ниу». Слово это переводится как «гнездо». Это весьма загадочное блюдо, такое архаичное, такое редкое, что оно давно перешло в область кулинарных легенд. Мало кто из каталонских и прочих гастрономов о нем слышал, и еще меньше найдется тех, кто его пробовал. Кольман Эндрюс, первый из англичан, кто начал изучение каталонской кухни, называет это блюдо «крепким и таинственным», считает, что в нем отражены «средневековые интонации и барочная чувствительность». Сам Пла включил главу об этом блюде в свою книгу, метко описав его фразой, которая вряд ли нуждается в толковании: «сочетание необъяснимое и невразумительное». При всей его любви к простой еде из натуральных продуктов, Пла вряд ли мог найти достаточно времени, чтобы проанализировать одну из самых сумасшедших смесей несопоставимых ингредиентов, какую только вообще можно было придумать, и неважно, кому в голову пришла столь безумная идея, на каком континенте или в какой исторический момент это произошло.

Это блюдо не из тех, которые можно заказать, просто так войдя в ресторан. Прежде всего, его готовят, совершенно точно соблюдая состав и пропорции только в трех-четырех ресторанах Палафругеля, там еще помнят секреты его изготовления. Но даже в этих ресторанах вы не встретите его в основном меню. «Гнездо» готовят только по особым дням каждый год: когда наступит сезон для всех его ингредиентов и кухня освободится на пять часов, именно столько времени требуется для правильного его изготовления. «Гнездо» едят только зимой, иногда весной, предпочтительно в тот день, когда по всему Ампурдану завывает злобный северный ветер.

В ресторане «Ла-Сикра», принадлежащем Пере Баи и Монсе Солер, вероятно, знают об этом блюде больше, чем где-либо еще (хотя в целом, как я объяснял, таких мест очень мало). Пере даже является автором кулинарной книги, на которую сослался в своем труде Хосеп Пла, и мне посчастливилось отыскать ее в личной библиотеке в доме великого человека. Пере — владелец ресторана, веселый, общительный, с хриплым, прокуренным голосом и могучей фигурой, явно жизнелюб. Теперь таких людей почти не осталось, а жаль. Седой как лунь, он доброжелательно рассматривает меня сквозь большие темные очки, которые никогда не снимает, даже на кухне.

Как и другие великие блюда национальных кухонь всего мира, «гнездо» — конкретное порождение местного ландшафта и весьма специфической культуры. Оно характерно для того периода истории Ампурдана, когда работать для человека означало сделать что-то своими руками, когда еще не возникло новых способов заработка и существования — туризма и промышленности. В те времена густые рощи пробковых дубов, растущие вокруг Палафругеля, были источником пробок для великих вин Франции. Люди, которые срезали кору с деревьев и готовили ее на экспорт (их называли резчиками), работали бригадами по шесть-семь человек и по очереди читали вслух газету (говорят, не пропуская ничего, даже объявлений) для развлечения остальных. У резчиков было принято работать, как бы мы сейчас сказали, по скользящему графику, и в свои выходные они имели привычку ставить в лесу силки на дроздов, голубей и прочую мелкую дичь. Частенько они объединялись с другими такими же рабочими людьми: рыбаками из ближайшего порта на Коста-Брава. Когда наступало время поесть, каждая группа приносила то, что у них было, для этой импровизированной, но всегда экстравагантной трапезы. Рыбаки приносили сушеных мерлуз и обрезки соленой трески (в основном желудки рыб, которые никто не хотел есть) плюс каракатиц, которых ловили со скал, а резчики — попавшихся в силки мелких птиц (возможно, отсюда и произошло странное название блюда — «гнездо») и несколько свежих колбас, изготовленных после забоя свиней. Вот из этой смеси и готовили «гнездо».

Дверь в ресторан мне открыла Монсе. Вид у нее был измученный, лицо пылало от гнева.

— Твое «гнездо» нас просто убило. Ну, почти убило, — заявила она.

И тут же гримаса гнева сменилась хитрой улыбкой. Неделю назад я упросил Монсе, хотя она и отчаянно сопротивлялась, приготовить для меня раз в жизни специальное блюдо, объяснив, что это, между прочим, главный вклад ее родного города Палафругеля в мир гастрономии.

— За неделю, — сказала она, — мы едва ли успеем, потому что треску надо вымачивать в воде пять-шесть дней, чтобы она потеряла сходство с бейсбольной битой, которую невозможно резать ножом.

Я сел у бара и выпил стакан пива, а Монсе принесла мне анчоус на кусочке хлеба, натертом помидором и поджаренном; практически это национальное блюдо Каталонии. На улицах города было оживленно: все добрые граждане Палафругеля спешили домой на ланч. Что бы они там ни собирались сегодня есть, это и в подметки не годится тому, что подадут мне.

Пере и Монсе впустили меня в кухню, где под присмотром шеф-повара Анны Касадеваль варилось «гнездо», — она, так сказать, устилала его перьями целое утро.

Блюдо уже стояло на печи: широкая кастрюля для запеканок, а в ней что-то темное, неопределенного оттенка, варится уже три часа на совсем слабеньком огне.

— Судя по объему, этого хватит на четыре порции, — весело сказал Пере.

Он потянулся за миской с остатками натертого лука и красного вина — невероятно темная, густая, сладко пахнущая масса консистенции оливковой пасты. Я понял, что эта очень острая масса и станет той основой, тем фундаментом, на котором в конечном итоге будет покоиться все безумное здание этого блюда.

Затем, как объяснил мне Пере, в котел отправилось множество различных ингредиентов: сперва треска, вымоченная за неделю, потом куски каракатицы и желудок соленой трески (точнее сказать, плавательный пузырь) — вялый, белый, похожий на кусок фланели предмет с оборочкой по краю. И еще один компонент: кишки трески, которые, подобно морскому огурцу и «морским уточкам» (съедобным ракообразным), когда-то уже были отвергнуты современными испанцами как пища бедняков, но теперь снова вошли в моду и резко подорожали. Они оказались краеугольным камнем «гнезда», отдав соусу всю свою студенистую составляющую.

Дальше шли голуби, колбасы, картофель, немного бульона, чтобы блюдо не получилось слишком густым, потому что вариться оно будет еще час, медленно кипеть, пока все эти безумно разномастные компоненты не превратятся в однородную массу. В конце концов мы получили то, что требовалось. Теперь осталось добавить несколько кусочков соленой трески, предварительно вымоченной и быстро обжаренной до коричневого цвета в муке и оливковом масле, и половинки крутых яиц.

— В конце концов, это же гнездо, клянусь Богом! А какое гнездо без яиц? — разумно заметил Пере.

Итак, «гнездо » — подобие платильо («блюдца») или, как называют это в Нижнем Ампурдане, ун качофлино («мешанина»): когда в кастрюлю складывают и варят вместе все, что есть под рукой, как бы ни были разнородны эти продукты. На следующий день Анна готовила на этой же плите другое амбициозное по виду блюдо: «мешанину» из моллюсков, мидий, белых бобов, фрикаделек, колбас. Все это прокипело вместе, и получилось густое рагу, а под конец добавили молотые орехи фундук, чеснок и жареный хлеб. Но есть и еще одна «мешанина», чисто каталонская, того же типа: смесь продуктов моря и гор, соединение рыбы или моллюсков с мясом или дичью. В местном фольклоре говорится, что Каталония родилась от союза русалки с пастухом, и это объясняет пристрастие каталонцев и к морю, и к пастбищам.

Итак, я занял свое место за столиком. Вначале мне принесли тарелку с тонко нарезанной каталонской колбасой, остатки с ближайшей фермы, где недавно забивали свиней. Потом блюдо улиток и мидий в концентрированном бульоне: всего подали понемногу, поскольку прекрасно знали, какого блюда я жду.

И вот к столику медленно приблизилась Анна, держа обеими руками тарелку, из уважения наклонив голову.

И объявила просто:

— «Гнездо».

Представьте, оно оказалось насыщенного коричневого цвета. Но это нормально. В Каталонии надо преодолеть себя, смириться с непривычным для нас коричневым цветом всех блюд. Это был первобытный суп в густом коричневом соусе, из которого всплывали и показывались, как из болота, разные ингредиенты: нога птицы, колбаса, кусок трески — он, скорее, напоминал, грязный айсберг.

С первым же жадным глотком мои страхи улетучились. «Гнездо» оказалось вкусным. Просто изумительным, роскошным, острым, потрясающим. И что меня поразило, так это то, каким удивительным образом сладость карамелизированного лука, соленость рыбного вкуса трески и каракатицы и мясная составляющая колбас и голубей сплавились в единый острый вкус, причем картофель, как ему и положено, придавал блюду солидность, объективно подтверждая, что соус гармоничен и крепок. Знаю, циник наверняка скажет, что любой произвольный набор продуктов в итоге сольется в равномерную массу, если их долго и медленно кипятить на маленьком огне. Может, оно и так. Но где гарантия, что окончательный результат оправдает усилия.

Я слопал все, что было на моей тарелке, — даже плавательный пузырь соленой трески, который был таким мягким и студенистым, что таял во рту.

И вот мое окончательное суждение: «гнездо» все-таки остается кулинарным курьезом, этаким музейным экспонатом. Но ведь «гнездо» больше чем блюдо: это памятник изобретательности сельского сообщества, которое из самых скромных ресурсов сумело создать нечто поистине грандиозное. Это триумф народного искусства, пример стряпни для выживания, это уже такая невероятная высота, где воздух становится разреженным, а земные понятия логики и здравомыслия — эфемерными.

В нескольких милях к югу от Хироны находится Силс, но это уже территория Ла-Сельвы. Обычная деревенька, каких тысячи по всей Испании, а жителей там три тысячи шестьсот человек. Население ее растет. Прежде, как и повсюду в глубинке, жители получали все — и необходимые средства, и пищу, и жизненные ценности — то были плоды их собственного труда, причем все производилось в небольшом масштабе. А теперь? Посмотрите на эту деревню. Железная дорога разрезает ее надвое, нарушая прежнюю физическую целостность. Теперь Силс простирается на несколько миль в обе стороны вдоль дороги, и скучные домишки, окруженные аккуратными садиками, перемежаются чахлыми рощицами. Здесь много иммигрантов — китайцев и африканцев, привлеченных работой на строительстве и на большой скотобойне.

Словом, Силс — ничем особо не примечательная деревушка, но она прославилась благодаря местным бабушкам.

Эта история началась в 1992 году, во время обеда, который давал местный совет для стариков деревни Силс. Среди прочих блюд подавали пимьентос-де-питильо — фаршированные сладкие перцы. Разговор зашел о разных способах их фаршировать, и к концу обеда зародились какие-то планы. Группа пожилых дам решила встречаться в течение года и записывать все, какие вспомнятся, рецепты традиционной местной кухни. К концу года у них набралось столько материала, что было принято решение собрать его в Книгу. Следующим этапом было опробование национальных блюд, приготовленных самими дамами. И движение стало шириться. Инициативная группа — семнадцать человек — начала разрастаться, все больше женщин вступало в ряды местных кулинаров. К концу века их было уже шестьдесят. Спустя еще пять лет — более сотни. (Кстати, средний возраст участников этого движения стабильно составляет семьдесят пять лет.) О бабушках Силса вначале заговорили в местной прессе, потом в национальной, и наконец приехали журналисты из США и Японии.

У Льюсии Лопес большой дом в жилом квартале, почти в центре деревни. Он блестит чистотой и своей стерильностью напоминает выставочный экспонат, но удобно обставлен мягкими софами и светильниками из дизайнерского магазина, в холле — фикус, на стенах — картины Ван Гога.

Меня принимали четверо: Роса, Льюсия и еще одна Роса, настоящие живые бабушки из Силса; четвертым был организатор группы, Сику Аноро, спокойный, невозмутимый парень, явно человек на своем месте: ведь не так-то просто сохранять контроль над сотней возбужденных пожилых женщин. Льюсия и обе Росы в мою честь приготовили великолепный ланч, вспомнив свой обширный кулинарный опыт, и меня ждали три блюда: от каждой по одному.

Всю свою жизнь эти дамы прожили в деревне Силс. Они не то чтобы голодали, но питались весьма скромно, продуктами почти исключительно из своего хозяйства, стряпая из них ежедневные будничные блюда, по своей сути довольно однообразные: в основе всегда суп-рагу из серии «все, что было под рукой»: косидо по-каталонски из бобов, мяса и овощей. Но помимо этого было еще несколько особых блюд, которые готовили по воскресеньям, а также в дни католических или деревенских праздников. Именно эти праздничные блюда и вызывают неподдельный восторг, ибо принадлежат к региональной кухне. Утка со сладким корнем, кролик с улитками, осьминог с картофелем и горошком, фрикадельки с мидиями… Для приготовления этих блюд требовалось много времени, а также умения и желания. В спешке их нельзя ни готовить, ни есть, ни переваривать.

Кто-то в деревне жил получше, кто-то — похуже. Роса Бруге, что сидит справа от меня за столом, выросла, например, в большом доме. Это добродушная женщина с открытым лицом и величественной выправкой.

— Пусть мы жили в деревне, но у нас был прекрасный большой внутренний двор, родители всегда держали двух свиней: одну на продажу, чтобы оправдать прокорм второй, а вторую — для себя, — рассказывает она. — Еще у нас были кролики. Раньше в деревнях у всех имелись свои огороды. И у нас тоже. Мой отец работал там по утрам, все хорошенько поливал. Приносил в дом траву для кроликов. Нас было в семье пятеро детей.

— Мы, можно сказать, жили по-королевски, — вступает в разговор Льюсия. — Но и у нас случались тяжелые времена. Некоторые голодали. Иной раз в доме было совсем пусто. Мы как-то об этом вспоминали. Одна женщина рассказала, что после войны научилась готовить яичницу из одного яйца — на всю семью!

Я пошел за хозяйкой в кухню, где с ее разрешения стал совать нос во все отделения буфета, пока она наносила последние штрихи, готовя для меня фирменное блюдо. У Льюсии рыжеватые волосы, яркие глаза, теплая улыбка. На ней надета черная блуза в золотых крапинках. Похоже, ей нравится ее роль идеальной бабушки, добродушной хозяйки большого дома, прекрасной кулинарки. Хотя, пожалуй, именно так можно описать всех этих дам.

— Я приготовила эскуделью, — сказала она.

Об этом я и сам мог бы догадаться, по безошибочному, памятному мне запаху долгое время протомившихся в кастрюле турецкого гороха, мяса и овощей; запах этот ощущался во всем доме, и я почувствовал его, едва ступил на порог. Это блюдо родственно мадридскому косидо, оба основаны на турецком горохе, но есть одно принципиальное различие: каталонцы непременно добавляют большую фрикадельку и не кладут копченую свиную колбасу, так что их блюдо остается бледным и тусклым. Мне всегда казалось, что эскуделья более утонченное блюдо, а косидо — более грубоватое (а еще грубее астурианская похлебка из бобов) , но эти различия, может быть, существуют только в моем воображении.

Блюдо, которое приготовила Льюсия, коренным образом отличалось от всего, что я ел до тех пор: оно было очень сытным, но при этом не подавляло своим объемом; острым, но не слишком; и уж никак не пресным. Чувствовались в нем все пять часов томления на огне, ощущались все оттенки вкуса, которые слились в один.

— Вы не поверите, но раньше это блюдо, которое мы едим сейчас, в семьях готовили каждый день, — проговорила Льюсия между глотками.

— Но не со всеми ингредиентами, милая, — сказала Роса Бруге. — И вообще всего клали поменьше. — Она обернулась ко мне. — Клали, что в доме было. Тетка моя готовила фрикадельки из свиного сала. Дайте и мне, немного съем, с картошкой.

Мы сидели вокруг столика для ланча, все пятеро, болтая, как старые друзья. Бабушки щебетали по-каталански, иногда вспоминая, что для меня надо переводить, а иногда забывая, унесенные потоком воспоминаний.

Роса Вальс сказала мне:

— Раньше я просто сидела дома. А теперь, с этой кулинарией и курсами, у меня началась новая жизнь. — Роса много лет работала поваром в сельской школе, готовила огромные горшки чечевицы, макарон на 200 человек.

Она решила попотчевать меня платильо — говядина с лесными грибами, приготовленная в терракотовом горшочке с большим количеством натертого миндаля, орехов фундук, чеснока и жареного хлеба. Роса объяснила, что еще добавила зеленый перец, помидор, лук, лук-порей и чеснок. Мясо сначала обжаривают в вине типа мадеры, которое здесь до сих пор пьют, как аперитив, а потом нарезают на дольки и доводят до готовности на медленном огне. Это такое чисто каталонское блюдо: можно попробовать его с закрытыми глазами — и по одному вкусу определишь, где находишься.

Отведав платильо, Роса Б. от души крепко обняла подругу и сказала:

— Как вкусно!

Открылась входная дверь, и в кухню влетела молодая девушка с сумкой на плече.

Это оказалась Монсеррат, дочь Льюсии, она вернулась из больницы, где работает. Как многие испанцы и испанки лет под тридцать, она до сих пор живет вместе с родителями. Из-за большого количества приезжих из Хироны и Барселоны цены на недвижимость резко выросли.

— Монсе, иди к нам, — позвала ее мать. — Ты на работе ела?

Монсеррат присела на свободный стул во главе стола — хорошенькая, со светлой кожей, современная девушка, с осиной талией, модно и красиво одетая. Она пожала плечами:

— Вообще-то нет. Я не могу есть то, что у нас подают в столовой. Паста в соусе бешамель. Лучше не думать, чего туда намешали.

— Она вообще мало ест, — извинилась за дочь Льюсия.

— Мама! Я ем мало, но часто. Я стараюсь не набирать лишний вес. Мы в больнице все на диете сидим. — Монсеррат похлопала себя по талии. Я постарался вообразить себе ее в сорок лет. Неужели со временем фигура у нее будет как у этих пожилых женщин, сидящих за столом?

— Выпей хотя бы стакан белого вина и съешь кусочек пирога, который испекла Роса.

Роса Б. приготовила превосходный кока — сладкий пирог, напоминающий пиццу, а не те торты с тонким основанием, какие я уже пробовал. Он был усыпан ранней клубникой и скорее был даже похож на роскошный бисквит. Монсе взяла тонкий ломтик и одобрительно кивнула.

Мы сидели бок о бок с барышней и обменивались мнениями о старушках и их кулинарном клубе.

— Я считаю, что это отличная идея! — высказалась Монсеррат. — Они заняты, при деле. Потому что, мы знаем, для незанятых рук дьявол всегда найдет… — Она подмигнула мне, как сообщнику: ведь мы с ней из одного поколения.

— А Монсе не хочет учиться готовить, просто стыд! — говорила Льюсия Росе В.

— А моя дочь, наоборот, настоящий кулинар. Все умеет готовить. И тоже, кстати, работает. У нее хорошо получается, почти как у тебя, Льюсия. Только она пользуется скороваркой, а я ни за что. Она заканчивает работу в половине второго, а дома идет прямо в кухню.

— Интересно, — спросил я, — а много ли в Силс молодых женщин, которые интересуются готовкой?

— Боюсь, что нет, — сказала Льюсия. — И вот что, нам пора уже начинать учить своих внуков. Мы не вечны, а надо же кому-то передать свои знания.

— Увы, сеньор, — вздохнул Сику. — Она права.

Мы допили кофе и отодвинули стулья от стола. По молчаливому взаимному согласию ланч был окончен. Мы подкинули Росу Б. в деревню и снова направились на окраину городка, к маленькому бунгало Росы В.

Ее муж, Хасинто, давно закончил свой ланч и теперь трудился на огороде. Долгие годы он работал на целлюлозной фабрике. А теперь на пенсии, может делать, что хочет. Хасинто — типичный образец жителя испанской глубинки: предсказуемо простой, с удовольствием занимается тяжелой физической работой, глубоко чувствует природу.

Супруги показали мне свой маленький рай. На заднем дворе они содержат цыплят и кроликов в клетках. Напротив их дома растут кочаны капусты размером с футбольный мяч, репа и ярко-зеленый лук-шалот. В палисаднике — салат, морковь, артишоки, листовая свекла, кормовые бобы и горошек. Роса никогда не покупает овощи, они едят свои, так что меню составляется в соответствии с временем года. Поздним летом, когда в избытке созревают помидоры, перцы и баклажаны, она заготавливает томатную пасту и соус из перцев, баклажанов, лука и помидоров на всю зиму — он называется самфайна. По праздникам Роса готовит одно из своих фирменных блюд — кролика с грушами, улитками, грибами и мидиями.

— Люди мы деревенские, и землю чувствуем и понимаем, — сказала Роса. — Конечно, у наших детей другая жизнь. Они все делают по-своему. И питаются тоже иначе.

Она взглянула на меня своими мягкими серыми глазами и заключила:

— А мы, мы всегда жили так, как сейчас.

Город

Город — источник спроса; деревня — источник снабжения. Если у кулинарного искусства есть две стороны — проблема ингредиентов и умение их приготовить, — то городу известна только вторая сторона этой формулы. Сам город ничего не производит. Он может лишь переработать и преобразить сырье, поступающее из деревни. Несомненно, роль городов очень велика — именно там процветает современное творчество, шлифуется вкус, создается мода, именно там из всего этого извлекают выгоду, выставляют напоказ, а впоследствии отбрасывают. Однако главное в другом: именно на города приходится самая высокая концентрация наличного дохода, а ведь, откровенно говоря, мир высокой кухни не способен существовать без наличности.

Я никогда не задерживался подолгу ни в одном испанском городе, хотя часто подумывал об этом. Последние пятнадцать лет я вообще прожил как деревенский мужлан (правда, имеющий электронную почту), и мои визиты в города были, как это называет Хони Митчелл, «охотничьими вылазками в сердце всего этого безумия». Постепенно я отвык и теперь чувствую себя в городе неловко в своей одежде, которая казалась довольно чистой, когда я доставал ее из шкафа в полутьме раннего утра, но сейчас, в неоновом свете метро, на ней вдруг обнаруживаются волоски собачьей шерсти и слабые разводы от масляных пятен. Мои руки — в мозолях от работы на огороде, а под ногтями — каемка несмываемой грязи.

Куда же мне все-таки податься, если мне вдруг наскучат ясные небеса и пустой ежедневник? Может, в провинциальный городок среднего калибра, в Луго, Памплону, Мурсию, Кадис? Или лучше в большой, оживленный мегаполис, вроде Барселоны или Севильи? В любом случае, мой режим питания изменится самым кардинальным образом. В своих фантазиях я воображаю себя деревенским гурманом, порхающим, как колибри, от магазина сыров к булочной, из рыбного магазина в винную лавку. Утром в воскресенье я бы присоединялся к кружку пьющих аперитив, в полдень подкреплялся бы острыми закусками и лениво потягивал холодное пиво. По вечерам мог бы встречаться с друзьями за обедом в каком-нибудь вошедшем в моду шикарном ресторане или приглашать их к себе, предварительно закупив все, что требуется приготовления задуманного блюда, вместо того, чтобы, как в деревне, просто придумывать, как по-новому реализовать имеющиеся излишки продуктов. Я жил бы с уверенностью, что мне доступны те ингредиенты, которых не достать и за пятьдесят миль от моего деревенского дома: соевый соус, имбирь, зернистая горчица, зеленый чай. Стала бы моя жизнь от этого лучше? Вряд ли. Но я бы получал удовольствие от разнообразия, от городского изобилия и возможности выбора.

Всю зиму я, замкнувшись в узком и доступном мне кругу проблем, изучал землю и порожденные жизнью на ней привычки, изучал общество, само существование которого неразрывно связано с землей. Теперь пришло время выбираться из своего заточения — взглянуть на испанский город и его особый образ жизни. До сих пор предметом моего внимания были ингредиенты, так сказать, сырье и традиционное его использование. Теперь пора познакомиться с преимуществами метрополии: новые веяния, особый образ жизни и передовые методики приготовления блюд. Я хотел увидеть шеф-поваров непосредственно на их рабочем месте — в современной кухне.

Я начал с того, что проследил истоки этих творческих нововведений в Сан-Себастьяне, самом неиспанском из всех испанских городов. Однако именно он в тяжелые годы франкистского режима был свидетелем зарождения испанской кухни нового типа. И я знал, куда мне впоследствии надо отправиться, чтобы узнать, как пошло дальнейшее развитие испанской кухни: в Барселону и Мадрид, или в Мадрид и Барселону, если вам угодно, — великие города-соперники, где революция в кулинарии совсем по-разному обретает свою окончательную форму.

Глава тринадцатая

САН-СЕБАСТЬЯН

Спросите любого испанца, и он (или она) скажут вам, чем славится Сан-Себастьян: международными кинофестивалями, джазовым фестивалем и своей сумасшедшей фиестой, во время которой в течение двадцати четырех часов подряд вся местность сотрясается под громоподобные звуки барабанов — музыку в стиле «рок». Доностия — таково настоящее название этого города — также известна как рассадник баскского национализма и как одно из немногих мест на земле, где культура басков и их язык могут беспрепятственно процветать.

Но многие также скажут, что главное, чем славен этот город, — его кухня. Сан-Себастьян по праву гордится не только самыми вкусными кушаньями, но и наиболее утонченной культурой кулинарии среди всех испанских городов (и Барселоны в том числе). Ни в одном европейском городе, за исключением разве что Парижа, нет такого, как в Сан-Себастьяне, соцветия отелей-обладателей мишленовских звезд. Брайан Миллер, бывший ресторанный критик газеты «Нью-Йорк таймс», однажды заявил, что только Манхэттен может превзойти Сан-Себастьян по количеству действительно великолепных ресторанов на душу населения.

Но культура еды этого города заходит гораздо дальше и означает намного больше, чем просто буржуазный блеск модных ресторанов.

Как всякий город, где любят хорошо поесть, Сан-Себастьян прежде всего демократичен, и эти же слова можно отнести ко всей Стране Басков в целом: тут есть превосходная еда для всех слоев населения. Помимо удостоенных мишленовских звезд гастрономических храмов, здесь имеется широкий диапазон предприятий общественного питания: от заведений, где подается жареное мясо на вертеле, до деревенских «сагардотегия » (так называемых домов сидра) и простых столовых, предлагающих меню из трех блюд — незамысловатых местных кушаний вроде суррукутуна (соленая треска, чеснок и картофельный суп; кстати, название является звукоподражательным — в нем содержится намек на звук, с которым это блюдо прихлебывают горячим, с пылу с жару, из миски), пиперрада (омлет с помидорами и сладким перцем) и поррусальда (блюдо из картофеля и лука-порея), — которые вернут вас в прошлое всего за несколько евро. Город Доностия также известен своими объединениями кулинаров, или тсокос, некоторые существуют почти сто лет. Члены таких сообществ регулярно собираются, чтобы вместе постряпать, поесть, поговорить о баскской пище. Таких тсокос только в старой части города Сан-Себастьяна насчитывается более шестидесяти, у многих долгая история, они основаны в 1900-х годах, и добрая доля их упорно сопротивляется тому, чтобы допустить женщин в свои ряды.

Но, возможно, самая сильная сторона этого общества — бары, где подают пинтсо. Это разновидность острых закусок, которые выкладываются на подносы на стойках баров. Можно брать какие захочешь и запивать, вливая в глотку стакан какого-либо напитка; оплата при выходе. В барах Сан-Себастьяна пинтсо сами по себе превратились в подраздел кулинарного искусства, это самая вкусная и быстрая еда, вдобавок еще и легко доступная всем, кто любит такие штучки, а в Доностии их обожают почти все.

Здесь в каждой закусочной, на каждом мероприятии, связанном с едой, обязательно имеется своя специализация. В сагардотегии на окраине города вам, как правило, подадут яичницу с соленой треской и отбивные из молодого барашка на мангале, а традиционно пикантный местный сидр нальют с пеной прямо из бочки. В деревнях праздничные котлы с мармитако (рагу по-баскски из тунца, картофеля и помидора) кипят на печах прямо во дворах, а с прилавков продают бокадильос (бутерброды с нежной свининой и жареными красными перцами). Тем, кому повезет попасть в тсоко, будут поданы сытные старомодные блюда, типа баклао-аль-пиль-пиль, это соленая треска в соусе — эмульсии из чеснока и оливкового масла (его чертовски трудно готовить), и серьезные деликатесы, такие как кокотсас. очень ценимые желатинообразные кусочки мякоти рыбы, извлеченной не без труда из «щек» хека (или трески).

Поиск по сайту: