Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Идентификация и фальсификация мяса и мясных продуктов.



 

S: При плохом обескровливании мясных туш:

+ мясо быстро темнеет при хранении и подвергается микробиологической порче

- получаемые мясопродукты имеют более яркий цвет

- мясо лучше сохраняется

- улучшаются вкус и аромат мяса

 

S: Замороженное мясо – это мясо, подверженное замораживанию до t не выше:

- − 15۫۫ C

+ − 8۫ C

- −2۫ C;

 

S: Свинина обрезная относится к категории упитанности

+ второй

- первой

- четвертой

- третьей

 

S: Мясо, полученное от крупного рогатого скота в возрасте 5 месяцев – это

+ мясо молодняка

- молочная телятина

- телятина

- говядина

 

S: Мясо имеет расслабленную мышечную ткань, нежную консистенцию, обладает высокой влагосвязывающей способностью, бульон из него мутный, недостаточно ароматный, температура мяса 360С. Стадия автолитических процессов:

+ парное мясо

- мясо в состоянии посмертного окоченения

- созревшее мясо

- глубокий автолиз мяса

 

S: Маркировка на ярлыке ящиков с птицей «ЦБ1ЕЕ» обозначает

- цыплята первой категории потрошеные

+ цыплята бройлеры первой категории потрошеные

- цесарки первой категории полупотрошеные

- цесарята первой категории, потрошеные с комплектом потрохов и шеей

 

S: Консистенция мяса жесткая, водосвязывающая способность низкая, не имеет выраженного вкуса и аромата, потери при тепловой обработке большие. Стадия автолитических процессов:

+ мясо в состоянии посмертного окоченения

- созревшее мясо

- парное мясо

- глубокий автолиз мяса

 

S: Целью ветеринарно-санитарной экспертизы является определение:

+ пригодности мяса к использованию на пищевые цели

- категории упитанности мяса

- степени свежести мяса

- качества технологической обработки

 

S: По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на:

- свежее, сомнительной свежести, несвежее

+ вполне пригодное в пищу; условно годное в пищу; не пригодное в пищу

- категории А, В, С

- опасное и безопасное

 

S: Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием и реализация мяса, маркированного по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы

+ овальным ветеринарным клеймом

- прямоугольным ветеринарным клеймом

- прямоугольным ветеринарным штампом

- ветеринарным клеймом любой формы

 

S: Толщина шпика при определении категории упитанности свинины измеряется над остистыми отростками

+ между 6-7 спинными позвонками

- между 5и6 спинными позвонками.

- между 6и7 шейными позвонками

- между 5и6 поясничными позвонками

 

S: Допускается к реализации в розничной торговле говядина в полутушах со следующими дефектами технологической обработки:

+ с зачистками и срывами подкожного жира, не превышающими 15% поверхности полутуши

- замороженная более одного раза

- деформированные полу туши

- мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее)

 

S: Степень свежести мяса, имеющего увлажненную поверхность, слабоупругие и влажные на разрезе мышцы; оставляющие влажное пятно на фильтровальной бумаге –

+ мясо сомнительной свежести

- мясо несвежее

- мясо свежее

- мясо стандартное

 

S: Форма клейма в товароведной маркировке мяса обозначает

+ категорию упитанности

- вид мяса

- степень свежести.

- направление использования мяса

 

S: Не допускаются в реализацию, а используются для промышленно переработки на пищевые цели тушки птицы :

+ не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки

- соответствующие по упитанности первой категории, а по качеству обработки – второй

- старых петухов, имеющие шпоры длиннее 15 мм

- со слущиванием эпидермиса

 

S: Наиболее высокое содержание минеральных веществ, в том числе железа, характеризуются субпродукты:

- сердце

+ печень

- мозги

- почки

 

S: Требования к толщине тестовой оболочки для пельменей

- не нормируется

+ не более 2 мм

- не более 3 мм

- не более 4 мм

 

S: Содержание в рецептуре мясосодержащего продукта мясных ингредиентов составляет 50%, он является :

- мясным продуктом

+ мясорастительным продуктом

- растительно-мясным продуктом

- аналогом мясного продукта

 

S: Влияние говядины на потребительские свойства и качество колбасных изделий

+ является связывающей основой фарша, влияет на формирование цвета и вкуса

- повышает сочность и нежность колбасного фарша

- осветляет его окраску, улучшает вкус

- повышает энергетическую ценность изделий

 

S: Вареные колбасы высшего сорта, вырабатываемые по ГОСТ Р:

- московская, русская, останкинская

+ докторская, любительская, телячья

- молочная, свиная, столовая

- чайная, закусочная, заказная

 

S: Выявить содержание крахмала в колбасных изделиях можно с помощью:

+ йода

- соды

- раствора розоловой кислоты

 

S: Какие мясные изделия имеют размеры в диаметре от 32 до 44 мм., длиной от 7 до 9 см.:

- колбаса;

- сосиски;

+ сардельки.

 

S: Причиной возникновения естественной убыли вареных колбас является ...

+ усушка

- микробиологическая порча

- раскрошка

- удаление шпагата

- удаление концов оболочек

 

S: Какие признаки положены в основу деления говяжьих туш (полутуш) на категории по упитанности?

- величина жирового покрова

+ степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, величина жирового покрова

- степень развития мышечной ткани, величина жирового покрова

 

S: Отличительные признаки полукопченых колбас от вареных ...

+ пониженное содержание воды

- меньшие сроки хранения

- отсутствие термической обработки

 

S: Правильная маркировка мясных консервов должна включать дату выработки, указанную на крышке банки, которая должна быть:

-нарисованной

- вогнутой

+ выпуклой.

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.