4 куска филе тунца (200 г) 4 чайные ложки крупно истолченного черного перца 1 чайная ложка растительного масла соль по вкусу Для соуса васаби: 125 мл уксуса из рисового или красного вина 1 головка зеленого лука, мелко порезанная 1 чайная ложка мелко резанного свежего имбиря 4 чайные ложки пасты васаби 2 столовые ложки густых сливок или жирной сметаны 2 столовые ложки соевого соуса 6 столовых ложек несоленого масла 1. Посыпьте каждую сторону филе солью и перцем, вдавив крупные кусочки в мякоть. Охладите в холодильнике, пока будете готовить соус. 2. Для приготовления соуса васаби соедините в маленькой кастрюле уксус, имбирь, зеленый лук и пасту васаби. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте при слабом кипении, пока объем жидкости не уменьшится наполовину. Добавьте сливки и еще раз уварите наполовину (масса должна быть густой, зеленоватого оттенка). Влейте соевый соус и оставьте на самом малом огне. 3. Накалите на сильном огне сковородку (вок) и смажьте небольшим количеством растительного масла. Когда масло начнет дымиться, положите филе тунца и быстро обжарьте, по 1 минуте на каждую сторону. Переложите на тарелку и держите теплым в духовке на самом малом огне. 4. Чтобы закончить соус, вбейте по очередно 6 ложек сливочного масла и хорошо размешайте. Подавайте вместе с тунцом (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации Это блюдо содержит элемент Огня не только из-за розового мяса тунца, острого вкуса соуса и черного перца, но и благодаря способу своего приготовления. Огонь - элемент славы и мудрости, поэтому его хорошо готовить, когда нужно отпраздновать какую-нибудь удачу в жизни. Лучше всего готовить тунца "с кровью" на сильном огне. Под темной запеченной корочкой скрывается сочное мясо, замечательно впитывающее соус. Хорошим гарниром будет клейкий рис, посыпанный кунжутом, и листья салата-латука
ВАСАБИ Пасту из этой разновидности японского хрена можно купить на азиатском рынке или в супермаркете. Консерваторы предпочитают готовить сами, смешивая в равных частях порошок васаби с теплой водой и настаивая 10 минут перед употреблением. Как бы то ни было, вкус и аромат васаби (как и обычного хрена) ухудшается со временем, так что покупайте или изготавливайте его небольшими порциями.
ТРЕСКА, ГЛАЗИРОВАННАЯ САКЕ, с ОСТРОЙ ПРИПРАВОЙ (Ян)
125 мл саке 125 мл десертного вина 125 мл свежего апельсинового сока 125 мл соевого соуса 2 столовые ложки сахара 700 г трескового филе (предпочтительно с кожицей) зерна от 1 початка кукурузы 4 помидора, порезанных дольками 4 головки зеленого лука, крупно порезанных 1 стручок красного или желтого сладкого перца, порезанный соломкой 1/2 чайной ложки мелко рубленного свежего имбиря 1 зубчик мелко рубленного чеснока 125 мл куриного бульона соль и перец по вкусу 1. Соедините в кастрюле саке, десертное вино, апельсиновый сок, соевый соус и сахар. Доведите до кипения, немного уменьшите огонь и готовьте, пока жидкость не уменьшится наполовину, примерно 15 минут. 2. Положите треску на непригорающее блюдо. Оставьте примерно 60 мл маринада; оставшейся жидкостью полейте рыбу. Закройте крышкой и оставьте мариноваться на 1-2 часа или на всю ночь в холодильнике. 3. Незадолго до еды соедините все овощи с оставшимся маринадом и куриным бульоном. Доведите до кипения, немного уменьшите огонь и кипятите до тех пор, пока жидкость не впитается почти полностью, от 10 до 15 минут. Приправьте по вкусу солью и перцем и держите в теплом месте. 4. Приготовьте гриль или разогрейте жаровню, установив решетку на расстоянии 10-15 см от источника тепла. Обжарьте треску, сначала повернув шкуркой к огню, до образования коричневой корочки (4-5 минут). Переверните, облейте соком и готовьте, пока мясо не начнет расслаиваться, от 2 до 3 минут. Подавайте с овощной приправой (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации Горячее и ароматное, с хрустящей корочкой, это блюдо насыщено энергией ян, но почти не содержит жира. Треска, один из любимых рыбных продуктов китайской и японской кухни, обладает обманчиво жирной консистенцией; ее еще называют "масляной рыбой", потому что при готовке она расслаивается на толстые, напоминающие кусочки масла, куски. Сочетание сладкого маринада и запаха дыма делает это блюдо приятным вариантом для летнего пикника. К готовой рыбе хорошо подать пропаренный рассыпчатый рис.
УТКА, ЖАРЕННАЯ на КАМЕННОЙ СОЛИ, с КАПУСТОЙ, ТУШЕННОЙ в ПИВЕ (Ян)
1 кг каменной соли 1 сырая утка весом 1,8-2,2 кг, с обрезанными излишками жира 3 зубчика мелко рубленного чеснока 1 чайная ложка мелко рубленного свежего имбиря 1 столовая ложка китайской приправы "пять специй" 1/2 чайной ложки поваренной соли свежемолотый перец Для капусты, тушенной в пиве: 2 столовые ложки несоленого сливочного масла I большая головка красного лука, разрезанная вдоль и нарезанная в длину тонкими ломтиками 225 г шинкованной красной капусты 1 лавровый лист 1 чайная ложка соли свежемолотый перец 1 кислое яблоко, очищенное от кожуры и семян, разделенное на 4 части и тонко порезанное поперек 180 мл пива 180 мл куриною бульона 2 столовые ложки яблочного уксуса 2 столовые ложки коричневого сахара 1. Нагрейте духовку до 230° С и насыпьте каменную соль ровным слоем на противень для жарения. Отрежьте утке шею, удалите внутренности и сполосните ее снаружи и изнутри. Обсушите на салфетке и, начиная с нижнего конца, руками аккуратно отделите кожицу от грудки и ножек. Пользуйтесь кончиками пальцев,чтобы осторожно разрывать соединительную ткань. 2. Смешайте чеснок, имбирь, приправу "пять специй", 1/2 чайной ложки соли и перец и вотрите под отделенную кожицу и внутрь брюшной полости. Свяжите ножки тонкой бечевкой и положите утку грудкой кверху на подготовленный противень. Проткните грудку вилкой несколько раз и жарьте, пока утка не покроется золотисто-коричневой корочкой (40-50 минут). Выньте из духовки и оставьте стоять, свободно покрыв фольгой, еще 10 минут перед сервировкой. Разрежьте на порционные куски и подавайте к столу (каменную соль, пропитанную жиром, необходимо выбросить). 3. Пока жарится утка, приготовьте капусту: растопите сливочное масло на большой сковородке на среднем огне. Положите лук и обжарьте до мягкости в течение нескольких минут. Положите капусту и перемешайте, затем добавьте лавровый лист, соль, перец, яблоко, пиво, бульон, уксус и сахар. Закройте крышкой, прибавьте огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и тушите при слабом кипении, иногда помешивая, пока смесь не станет нежной, от 7 до 12 минут. Откройте жидкость и продолжайте тушить, пока жидкость в основном не впитается, от 5 до 10 минут. Уберите лавровый лист, добавьте соль и перец по вкусу (4 порции).
Сущность блюда и рекомендации Это плотное блюдо, специально предназначенное для зимы, согреет не только вашу кухню и желудок, но и вашу душу. Жарение на "подушке" из каменной соли не дает утке пропитываться собственным жиром; вместо этого она гармонично сочетается с хмельным ароматом пива. Свежий имбирь и чеснок борется с простудой в буквальном смысле слова, а смесь "пяти специй" способствует сохранению здоровья на более тонких уровнях. Если вы купили замороженную утку, полностью разморозьте ее в холодильнике перед обработкой. С помощью ступки и пестика вам будет легче приготовить пасту из чеснока и специй для более равномерного распределения под кожей. Для того чтобы обогатить аромат блюда, прокипятите куриный бульон с 60 мл воды (компенсирующей испарение) вместе с куриными потрошками и шеей в течение 15 минут; снимите пену и процедите перед использованием. Нарезав яблоко, окуните его в пиво, чтобы оно не потемнело перед тушением. Нарезая утку, начните с ближайшей к вам стороны. Отделите ножку и оба крылышка и отложите в сторону. Прорежьте грудную кость по центру и, начиная от ножки кверху, отделите половину грудки. Переверните утку и повторите процедуру. Нарежьте грудку наискось, а ножки вертикально. Воспользуйтесь крылышками как украшением для гарнировки или сохраните для дальнейшего использования. Пряная, хрустящая кожица наиболее богата жиром. В Китае она считается изысканным деликатесом, но вы должны решить, стоит ли употреблять ее в пищу, сообразуясь со своими энергетическими потребностями. Это блюдо не требует каких-либо дополнений, за исключением, может быть, свежего черного хлеба.
