Испанские изречения (крылатые слова), связанные с едой 2 страница

Я припарковался позади Левантийского пляжа и прошелся вдоль него, стараясь не соприкасаться с непрерывными рядами бледнокожих семейств разной степени раздетости. Вокруг звучала речь на всех европейских языках: французском, датском, немецком, английском и еще на каком-то, похожем по звучанию на финский. Бар на тропе для прогулок предлагал полный перечень того, что может понадобиться любому англосаксонскому мужчине, отправившемуся в отпуск за границу:

спорт (включая экстремальные его виды);

бар с закусками;

живой футбол;

английское пиво;

автогонки;

горячие блюда.

Было что-то сюрреалистическое, постмодернистское в предлагаемой тут еде, она напоминала нечто из извращенных, беспорядочных научно-фантастических миров Дж. Г. Балларда. Здесь были заведения, предлагавшие пиццу и пасту, английские пабы и французские бистро, китайские, индийские, марокканские, тайские ресторанчики. Меню в одном баре просто поражало своим разнообразием: от спагетти по-болонски и коктейля из креветок до французского омлета, венгерского гуляша и риса по-кубински (простое испанское блюдо из обычного риса, глазуньи и банана в томатном соусе; считается, что его в 20-е годы прошлого века изобрел в Мадриде изгнанник с Кубы). Только в подобном местечке можно встретить смесь норвежской таверны с испанским баром, «Эль Кихот Норвежский Кроген», и в тот день, когда я сунул голову в дверь этого заведения, мне предложили на выбор «изысканную говядину с чипсами» или «строганов».

Однажды по Би-би-си я видел документальный фильм о британских эмигрантах в Испании, там был один незабываемый кадр — тучная английская леди в крохотной кухоньке своего ресторана на Коста-Бланке готовила английские обеды из жареного мяса с соусом, трех овощных и йоркширского пудингов, бедняга была вся красная и потная, что и не удивительно, если учесть сорокаградусную жару испанского лета. Я не хочу сказать ничего плохого о старой доброй английской закуске, особенно хороша она в этакий старомодный английский зимний день, когда с серого неба моросит холодный дождь, но здесь, под палящим солнцем, от которого трескаются тротуары и краска осыпается со стен, британский обед так же неуместен, как коррида на снегу.

Во всех ресторанах Бенидорма, куда ни кинь взгляд, висели фотографии блюд: фотографии цветные, они сразу дают понять — вот это появится на вашей тарелке, если решитесь заказать. Эти исключительно профессионально сделанные фото составляют бо́льшую часть испанской рекламы, и не только в туристских заведениях. Их можно увидеть в ресторане, в котором подают так называемые «комбинированные блюда» под номерами один, два, три: в разных сочетаниях яичница, бекон, свиная отбивная, жареный зеленый перец, омлет, помидоры и чипсы. Разновидность этого жанра — изображения бутербродов, тартинок, причем булочка всегда располагается перед объективом под одним и тем же утлом и из нее торчит начинка, однако, сказать по правде, никогда не различить, где тут ветчина, где копченая свиная колбаса, вареная ветчина, свиная корейка или что-то другое. Эти изображения канонизировали своего рода пролетарскую кухню, теперь она выходит из моды так же быстро, как и сами эти несколько пошловатые картинки. Мне они кажутся удивительно трогательными, я часто думаю, что это за такой анонимный фотограф их снимал, вероятно, еще в 1970-х годах. В кафе возле церкви, где с балюстрады открывается вид на два великолепных пляжа Бенидорма, по одному с каждой стороны полуострова, висят фотографии мороженого с фруктами и бананового десерта, и теперь их почти не отличить друг от друга: когда-то яркие краски выцвели добела после десяти лет пребывания под солнцем Коста-Бланки.

Гастрономическая история Бенидорма не очень-то задокументирована, но кое-какое представление о ней можно получить из летописи этой захолустной деревеньки, ее внезапного превращения в туристский мегаполис. Скудная известняковая почва этого голого побережья бедна минералами, тем не менее жители деревня Бени-Дорм («Сын Дарима») всегда ухитрялись получать пристойные урожаи пшеницы, ячменя, кукурузы, а также фиг и бобов рожкового дерева.

В 1926 году население деревни составляло 2160 душ, и главными их занятиями были сельское хозяйство и рыбная ловля. В Бенидорме не имелось приличной гавани, так что лодки вытаскивали на берег. В 1944 году, в самый пик его развития как рыболовецкого порта, в Бенидорме вылавливали не менее 500 тонн рыбы. Однако к началу 50-х годов стало ясно: есть более легкие способы делать деньги, и рыбный промысел пошел ко дну.

На заре туристской эры Бенидорм изо всех сил старался заявить о себе: пусть он и не гастрономический рай, но зато гарантирует здоровое и доступное по ценам питание. Читаем в прессе: «Превосходный морской купальный курорт в деревне Бенидорм, собственность дона Франсиско Ронда-и-Галиндо». Эта реклама была призвана убедить читателей, клюнувших на приманку провести лето на морском побережье, что «нигде они не найдут более благоприятного климата, более восхитительных пляжей, более здоровой и дешевой еды или купального заведения с лучшими условиями для купальщика, чем имеет удовольствие предложить публике дон Франсиско Ронда». В самом низу рекламы было примечание: внимание читателей обращали на цены. Килограмм ягнятины стоил одну песету, фунт говядины можно было приобрести за одну песету семьдесят пять сантимов, далее шли цыплята — каждый по полторы песеты, и отварная птица — интересно заметить, что курица была вдвое дороже цыпленка, аж по три песеты. Виноград, дыни, груши, яблоки, персики и фиги продавались по десять сантимов за килограмм. Овощи были просто «невероятно, сказочно дешевы». Большая часть этой продукции поступала прямо с огородов, разбросанных вокруг Левантийского пляжа, на их месте сейчас прямо у береговой линии вырос лес многоэтажных жилых башен.

Начо остался дома приглядывать за фермой, а я поехал через всю страну, намереваясь остановиться в доме его родителей в городе Аликанте. Наутро после моего приезда мы сидели на веранде, пили кофе в лучах утреннего солнца. Вдали виднелось Средиземное море. Когда я рассказал Мануэлю, отцу Начо, что еду в Бенидорм, он пустился в вспоминания о днях своей юности, когда этот курорт был просто неухоженной деревней среди садов миндаля, окруженной стенами сухой каменной кладки.

— Как же, как же, помню Бенидорм. Тогда это было просто пустое место, совсем ничего, только деревня и пляж. Как он выглядел тогда? Великолепно! Ну, тогда берег везде был красив. — И старик загрустил. — Обычная деревня с белыми домами, рыбачьи лодки вытащены на песок… Мы с ребятами совершали вылазки туда. Я знал одного мужика с лошадью и повозкой, он ездил по всей этой деревне и продавал жителям овощи. Поля позади пляжа заросли фиговыми деревьями, там никогда ни души было не увидеть. В одном конце пляжа стояла этакая забегаловка (она называется чирингито), пляжная кабина из бамбука, где можно было перекусить. Все было очень просто. Один раз я повел туда Марию Терезу, я тогда еще ухаживал за ней. Кажется, мы ели там омлет. Мария Тереза, помнишь тот день? — крикнул он жене, которая возилась в кухне. — Как мы с тобой омлет ели?

— Разве ж можно все помнить, что мы там ели? — отозвалась она со смехом, входя к нам с кофейником свежего кофе. — Честное слово, Маноло, ведь почти шестьдесят лет прошло!

Ничего не осталось от тех времен, и мало кто теперь помнит ту деревушку. Головокружительные перемены, которые произошли с Бенидормом за последние полвека, превратили его в совершенно новое поселение. Число жителей за сорок лет выросло в десять раз, с 6202 человек в 1961 году до 67 573 человек в 2004 году. Двадцать восемь процентов жителей тут — англичане, французы, датчане, немцы, марокканцы, эквадорианцы, шведы или норвежцы. Из 330 ресторанов городка, по официальным данным, почти 50 принадлежат «иностранцам».

Джеймс Миченер пишет в своей незабываемой, хоть и фантастической постхемингуэевской одиссее «Иберия», что путешественник, прибывающий в Испанию морем, мог учуять запах апельсиновых рощ еще до того, как высадится на берег, потому что аромат их цветов океанские бризы доносили далеко в море. Теперь же, спустя полвека, разносившийся далеко в море аромат цветов апельсина сменился современным своим эквивалентом — вонью горелого масла, клокочущего в тысячах фритюрниц ресторанов, разместившихся вдоль средиземноморского побережья Испании.

К полудню я прошел вдоль всего Левантийского пляжа. Наступило время, когда туристы уже принялись за свои пироги с мясом и «строгановы». Между французской кондитерской и испанской пиццерией примостился непритязательный бар, предлагавший специальные блюда кухни соседнего региона — Мурсии. На прилавке бара стояли корзины с зеленым перцем, артишоками, помидорами и кормовыми бобами. Плодородный орошаемый район, со столицей в городе Мурсия, воспитал в своих уроженцах глубокое уважение к овощам, чуть ли не рабское поклонение. Ряд замечательных блюд в меню жителей Мурсии исключительно вегетарианские. Любовь мурсийцев к кормовым бобам вошла в поговорку, и нередко можно видеть, как они в баре пережевывают целую гору сырых бобов вместо закуски или едят их вместе с главным блюдом, насыпав кучу бобов рядом с тарелкой. Резким ударом большого пальца они вскрывают стручок и поглощают нежные бобы, спрятанные в нем.

— Мы бывали в Мурсии, там вдоль реки шла прогулочная тропа, — вспоминал в то утро Мануэль, — днем мы ходили туда погулять. Летом там стоял ларек, в нем продавали салат-латук, люди покупали один кочан и шли вдоль реки. Довольно забавно было наблюдать, как вся эта молодежь прогуливалась вдоль реки, хрустя салатом, как мороженым. Но вообще-то салат был восхитительный, очень освежал в летний полдень.

Только в Мурсии салат может считаться сродни фастфуду.

Я с удовольствием уселся за столик на террасе и заказал тарелку улиток, пригоршню жареного миндаля и большой бокал отличного местного пива «Эстрелья Левант». Левантинцы очень любят улиток, здесь их готовят в соусе с небольшим добавлением жгучего перца чили, к ним мне подали стакан зубочисток, чтобы можно было доставать этих созданий из ракушек. Улитки оказались такими вкусными, а пиво ну просто само лилось в глотку, что я решил посидеть тут еще и обойтись без обязательного ланча. Бармен принес мне две тарелки — классическое мурсийское жаркое, приготовленное с сушеными кормовыми бобами, и разновидность яичницы-болтуньи с луком и цуккини, еще один большой бокал пива и пару сочных соленых анчоусов с гренками и оливковым маслом. Я очень доволен тем, что сумел правильно выбрать закусочную. Возможно, это была чистейшая случайность, но ведь повезло. А в таком месте, как Бенидорм, удача далеко не всегда была на моей стороне.

В тот день я вышел из дома Мануэля и Марии Терезы и пошел пешком вдоль пляжа, вдали сверкали башни Бенидорма, как некое футуристическое видение города многоквартирных домов-башен на воде: этакий Манхэттен на море. Между Аликанте и Бенидормом расположены цепочкой небольшие городки, которым не достались ни слава Бенидорма, ни его судьба, и они довольствовались хотя бы тем, что спокойно существовали в его кильватере, при этом часто ухитрившись в какой-то степени сохранить свой первоначальный облик. Скажем, пляж в Сан-Хуане, к югу от Бенидорма, представляет собой роскошную широкую полосу песка, а вот в Эль-Кампельо пляж безобразный, сплошные камни, и город был обречен завести у себя хоть какую индустрию, кроме туристической. Понятно, почему в этом городке так упорно держатся за свой небольшой рыболовецкий флот, так что здесь сохранился вполне приличный рыбный базар, куда широкая публика может приехать в любой день и купить рыбу прямо с лодок, без всяких посредников, которые урезают доходы рыбаков и взвинчивают цены в более крупных средиземноморских портах.

В лучах раннего вечернего солнца, после долгого жаркого дня, торговля и общественная жизнь снова оживают. На пляже в Эль-Кампельо вовсю играли в петанк, зрители — толпа стариков в шортах и сандалиях — подбадривали игроков криками по-каталонски и по-испански. Выше на берегу гавани стояла товарная биржа — довольно новое кирпичное здание современного вида, похожее на все общественные здания универсального назначения: и не разберешь, не то начальная школа, не то библиотека, не то рыбный рынок.

Я добрался туда к самому открытию. За пределами гавани были привязаны две лодки, они только что прибыли после дня рыбной ловли, на их палубах кучами лежали сети. Рыбаки сгружали синие пластиковые ящики с уловом — на берег гавани, а оттуда к задним дверям биржи. Весь цикл от производства до потребления, в самое возможно короткое время на самое возможное короткое расстояние. Толпа собиралась внутри рынка, следя, как рыба поступает с лодок партиями минимум по килограмму, каждая партия на отдельном белом подносе.

Прилавок заполнялся: я видел морских угрей, и камбал, и красную кефаль, и морского ерша, безобразную иглистую оранжевую рыбу, которая, подобно тому как скорпена является главным ингредиентом французской ухи по-марсельски, считается главным компонентом буйабесс и бурриды (ухи с чесночным соусом). Я отошел от прилавка — решил взглянуть на развешанные по стенам фотографии, изображавшие город Эль-Кампельо, каким он был в 50-х годах: скопление темных небольших лодок вдоль берега, за ними ряд невысоких домишек; женщины и девочки в грубых черных платьях, с узелками скрученных на затылках волос, каждая сидит, как в гнезде, на куче сетей и смахивает на гигантского паука в центре паутины; лодки флотилии со звучными именами: «Маруфина», «Лолика», «Фина-лавочник из Тероля», «Тоньи Кармен», трагически погибшая в 1954 году.

Ведущий аукциона — в белом халате с прикрепленным к голове микрофоном — расхаживал гоголем, объясняя, как все будет проходить, внимающей ему аудитории домохозяек-стряпух определенного возраста в цветастых летних платьях с короткими рукавами, из которых высовывались могучие ручищи. Одна женщина была в бата де каса — этот синий передник фактически является неизменным элементом наряда любой испанской домохозяйки. Толстопузый человек, явно владелец ресторана, дружески болтал с ведущим. Как и на каждом аукционе, публика состояла из покупателей и зевак. Последние заглянули из любопытства, быстрые беглые взгляды выдавали в них туристов; первые же пристально осматривали товар, и их круглые блестящие глазки-бусинки были такими же, как и у тех экземпляров, которых они высмотрели своим опытным взглядом.

Товар шлепал хвостами и вертелся на своих белых подносах. Ведущий аукциона поднял первый лот — летучую рыбу, новинку для рынка. Он поднял ее так, чтобы всем было видно: это создание смахивало на коробку, как первые летательные аппараты братьев Райт, оно оттопыривало крошечные крылышки, складывающиеся, как гармоника. Цена все падала и падала, но рыба так и не смогла взлететь в коммерческом смысле, и ее отложили в сторону, грустную, непроданную, не снискавшую любви. Неэффектные, некрасивые и немодные рыбы ушли за такую малую цену, что возникал вопрос, стоило ли вообще их добывать. Пепельного цвета морской угорь был продан за полтора евро, а килограмм акулы-катран мог стать вашим всего за один евро.

Одна женщина ушла, унося большую лампугу (обычную дораду), а потом вернулась за тремя килограммами красной кефали. «Разделайте ее на доске, отбейте, добавьте немного оливкового масла, чуточку лимона, и вот вам прекрасный ланч», — заливался соловьем ведущий аукциона. А теперь наступила очередь морского окуня, костлявой рыбки, необходимой для хорошего рыбного бульона, на основе которого готовят «котелок» — блюдо из рыбы с рисом, его обычно едят за воскресным ланчем в Эль-Кампельо. Конечно, сейчас, в пятницу вечером, весь город думал о выходных. И тут внезапно у толпы пробудился интерес. Со всех концов вверх потянулись руки. На каждом подносе лежало три-четыре этих мелких чудища — ведущий называл их «мелюзга». Захваченный общей лихорадкой, я предложил три евро за кило и с гордостью отволок их к прилавку для взвешивания и уплатил. Я отнесу их домой Марии Терезе и попрошу сделать для меня настоящий «котелок» завтра к ланчу.

Появилась элегантная мурена, желто-бежевой мраморной расцветки. «Она тоже годится для бульона», — раскрыла секрет дама в синем переднике, которая теперь оказалась рядом со мной. Потом предъявили поднос с мелкими рыбешками, среди которых как-то затесалась огромная тигровая креветка. А потом жирную акулу-катран, больше похожую на сома. Ведущий поднял поднос, так что ее зубастая морда смотрела прямо на аудиторию и напугала маленького мальчика в первом ряду.

А теперь, дамы и господа, представляю вам звезд этого шоу. Дорада, или златоглавый лещ, издавна была абсолютным фаворитом испанской кухни. Но ее так безжалостно истребляли в Средиземном море, что сейчас эту рыбу редко увидишь на столе, и ее репутация сохраняется только за счет армии дорад, выращиваемых на фермах, уходящих за полцены и вполовину не таких вкусных. Единственный настоящий дикий златоглавый лещ на сегодняшнем аукционе был продан за двадцать один евро толстопузому владельцу ресторана. Когда объявили цену, дама в переднике больно толкнула меня в бок.

Летом 1991 года, когда Британия оказалась в тисках экономического кризиса и книга Питера Мейла «Год в Провансе» напомнила читателям, что на юге жизнь легче, я бросил свою работу в журнале и переехал на остров Ибицу. На следующие десять лет я поселился вместе с Начо в доме с видом на Средиземное море, на том отрезке береговой линии, которая как-то избежала безудержной застройки, уничтожившей все остальное вокруг.

Этот остров оказался микромиром испанской кухни в том смысле, что он делился на прибрежную зону, где кулинария была преимущественно морской, и внутреннюю островную часть, высокогорье, где развивалась совсем другая кухня, основанная больше на мясопродуктах, полученных в результате забоя свиней, и том, что выращивали в огороде. И ведь что замечательно: на клочке земли размером сорок на двадцать километров смогли возникнуть два мира, таких поразительно различных. Удивительно, но факт. В центре острова пожилые крестьяне, редко бывающие на побережье, могут угостить вас популярным блюдом из смеси мяса различных сортов. Его вначале отваривают, не доводя до кипения, потом тушат на сковороде под крышкой с чесноком и овощами. На побережье подавали рыбные похлебки-тушенки и крылышки ската с картофелем.

В исторической перспективе нищета и голод были уже на пороге островного сообщества, но благодаря развитию массового туризма жители острова за короткое время невероятно разбогатели. Веками они были нищими; теперь стали миллионерами. Однако прежде на их долю выпало немало испытаний. Волосы встают дыбом, когда слышишь рассказы о военных годах: республиканская милиция отнимала у несчастных все съестное, вплоть до зерна из подземных хранилищ, и местное население выживало за счет стручков рожкового дерева. Туристский бум оказался благословением (хотя в конечном итоге он и может обернуться страшным проклятием). Теперь островитяне могут отовариваться в гипермаркетах, как все люди: даже копченого лосося купить, если доходы позволяют, и помидоры из парника, и сыр рокфор.

Наша деревня была рыбацким сообществом, в ней еще сохранились приметы ее вековой зависимости от моря. Бухта с песчаным берегом, на котором пара отелей теперь приспособились к потребностям туризма, называлась у нас порт. По выходным деревенские ребята выходили в море на шлюпках ловить омаров и морского окуня и продавали улов нескольким ресторанам, расположенным на побережье. В меню этих простых заведений стояли блюда типичной косина маринера — морской кухни, практикуемой по всему средиземно-морскому побережью Испании, в нее входят почти неизменный набор блюд из риса с рыбой и устрицами, целым лещом или окунем, запеченными на соли, кальмары по-римски, каракатица, жаренная на решетке, с петрушкой и чесноком, ну и, пожалуй, несколько местных блюд.

Но все это — ресторанная кулинария. В быту местных жителей «стряпня из морепродуктов» была проще, более пикантна, основана на всем том, что удается тщательно отобрать из океана в непосредственной близости от деревни. Каждые несколько дней человек в белом фургоне появлялся на деревенской площади и продавал мелких рыбок, пойманных в этой местности любителем и, вероятно, нелегально. Дешевы они были необычайно, а возможность универсального применения делала рыбок такими популярными. Из них можно было готовить что угодно — жарить на сковороде, на угольях, варить с рисом, они всегда были вкусными, их белое мясо было ароматным без добавок, они походили на сардинок, только без масла и острых приправ.

В своем труде по истории питания (Felipe Fernandez — Armesto «Historia de la Comida») Фелипе Фернандес-Арместо заявляет, что привлекательность рыбы как продукта питания объясняется не столько современными представлениями о здоровой пище, сколько романтическим способом ее добычи: этот важный продукт питания оказался последним, который все еще добывается при помощи ритуала, смахивающего на охоту. Конечно, морепродукты, которыми питались деревенские жители, были не такими, какие вы купите у торговцев рыбой. Например, один старик отправился на рыбалку за морскими угрями в заброшенную бухту, принес их домой в ведре, скользких и извивающихся, и его жена тут же стала готовить из них к ужину жаркое с приправой из шафрана. Однажды лунной ночью в разгар лета мы отправились ловить кальмаров в небольшой деревянной лодочке с квадратным парусом. Лодочка эта принадлежала нашему другу Хуану Антонио, дедушка которого построил ее своими руками в те времена, когда в испанской рыбачьей деревне это считалось совершенно правильным и нормальным. Мы на веслах вышли из миниатюрной гавани в конце пляжа, остановились в виду берега, тут вода была спокойной и глубокой. Из прибрежного бара — выбеленной хижины, бывшей когда-то лачугой рыбака, — долетали звуки гитары и обрывки смеха. Хуан Антонио показал нам, как забрасывать толстую нейлоновую леску с кусочками сардины, насаженными на большие крючки. С бортов лодки свисали два старинных перевернутых электрических фонарика, чтобы светом выманить кальмаров на поверхность. Когда мы вытаскивали лески из воды, кальмары поднимались из темной глубины моря, как привидения.

Ночи мы проводили на воде, дни — на скалах. Летом мы автостопом добирались до вереницы небольших заливов вдоль побережья, туда никто не ходил: попасть сюда можно было только пешком, если спуститься с длинной горной дороги. Мы собирали морских улиток и морских ежей. И я узнал, что у пурпурных и коричневых вкус приятнее, хотя черных легче отыскивать.

Удовольствия масса — и в процессе охоты и собирания, и в невероятном вкусовом букете, который вознаграждал за потраченные усилия. Как-то я спустился к бухте один, улегся возле выемки в камне, заполненной водой, и стал следить за крошечными креветками, маленькими прозрачными комочками, которые спокойно шлепали вдоль краев нагретой на солнце лужи. Я провел целый день, усердно вылавливая их одну за другой сачком для ловли бабочек. Когда у меня набралась горсть и солнце стало садиться, я направился домой. Дома я налил себе пива и совсем недолго, размешивая, поджаривал этих усатых, еще шевелящихся креветок в столовой ложке масла с половинкой зубчика чеснока. Креветки вмиг превратились из прозрачных в ярко-оранжевых и выпустили часть своей окраски в кипящее оливковое масло.

Хорошо, что некому было разделить со мной эту трапезу: тогда эта возня вряд ли окупилась бы. С другой стороны, иногда я жалею, что никого не оказалось рядом, никто не разделил со мной это удовольствие: вначале легкий хруст скорлупок, а потом внезапная вспышка невероятно насыщенного вкуса блюда, богатого микроэлементами. Этот случай — одно из моих самых восхитительных гастрономических воспоминаний.

Испанский гастроном Хулио Камба как-то сказал, что всего одна сардина — это целый океан. Ну, а те мои креветки были целым Средиземным морем.

Глава вторая

ВАЛЕНСИЯ

Лето было в самом разгаре, когда я направлялся на север по автостраде, проложенной параллельно береговой линии с самого дальнего юга Испании до границы с Францией на севере. До Барселоны оставалось 500 километров, до Перпиньяна — 750. Был конец июля, и в выходные шестиполосное шоссе было до отказа забито туристским транспортом; эта широкая трасса шла зигзагами между обширными апельсиновыми рощами и гигантскими поселками, в которых дома стояли впритык — все это были летние резиденции жителей Северной Европы. Слева вздымались стеной незастроенные, безлесые горы; справа время от времени мелькало синее море.

Возле дорожного знака «Валенсия» я свернул, дабы направиться в этот исторический центр, и, несмотря на запрещающие знаки, припарковался на кафедральной площади. Город был залит ярким солнцем — лето в разгаре. На площадях плескались фонтаны, на балконах пышно цвели цветы. Я бегло осмотрел сувенирные лавки по периметру Королевской площади, купил несколько открыток и уселся заполнять их, отхлебывая холодный оршад, светлый освежающий местный напиток из млечного сока арахиса, сахара и воды.

За соседним столиком разыгрывалась освященная веками сценка: явление паэльи. Она дымилась на сковороде, только что вынутой из печи — или, скорее, из микроволновки, — а французская пара, заказавшая ее, в экстазе и возбуждении исходила пеной. Я наклонился как можно ниже над столом, притворившись, что уронил бумажную салфетку, и краешком глаза рассмотрел то, что им подали. Блюдо было веселенького желтого цвета, но не того роскошного оранжевого колера, присущего шафрану, а жалкого цвета куркумы или пищевого красителя тартразина желтого, неприятно контрастирующего с зелеными и красными полосками перца. Из-под риса торчали кусочки чего-то твердого и белого, вероятно куриное мясо без костей. От этой паэльи исходил сырой запах навоза, как от грязной одежды, залежавшейся в стиральной машине в жаркую погоду.

Ни одно блюдо не опошлили так, как паэлью, ибо ее суть повсеместно не понимают или неправильно интерпретируют. Грустно говорить о том, как искажают суть этого прекрасного блюда, причем делают это в основном сами испанцы, и ради чего? Даже само название остается тайной для большинства из нас. Один (английский) автор проследил этимологию до арабского корня слова, означающего «остатки», но этот смысл абсолютно далек от истинного. В сущности, слово «паэлья » происходит от латинского «patella» (сковородка по-итальянски); кстати, английское «pail» («ведро») образовано от этого же корня и обозначает кухонную утварь, изготовленную из металла, конкретнее — из чугуна. Отсюда следует, что слово «паэлья», подобно словам, обозначающим понятия «запеканка» или «блюдо из мяса, птицы и дичи» и тому подобные, относится не к названию яства, а к кухонной посуде — широкой, плоской, мелкой чугунной сковороде с ручками по бокам.

К солонке на своем столе я прислонил три открытки. На одной из них была изображена паэлья из морепродуктов, стандартный вариант, подаваемый на побережье, — паэлья из жирных розовых лангустинов и креветок с мидиями, искусно разложенных на поверхности половинки раковины; сковорода стояла среди сосновых веток, между апельсинов и лимонов. Вторая открытка изображала классическую паэлью валенсианскую, — изготовленную из кролика, цыплят, улиток и бобов, на костре из веток апельсинового дерева (из-под сковородки торчали ветки с оставшимися кое-где блестящими листьями). А на третьей открытке фотограф запечатлел момент изготовления особой паэльи гигантского размера, диаметром не менее двадцати ярдов. Она была такой широкой, что потребовалось сконструировать специальный вращающийся мостик, чтобы рота поваров могла доставать до центра сковороды своими длинными металлическими мешалками. Эта монументальная паэлья, которой можно накормить 100 тысяч человек, была изготовлена в 1992 году, — так соперничающая с Валенсией Барселона отпраздновала Олимпийские игры и севильскую «Экспо» — крупную международную выставку. Эта паэлья попала в Книгу рекордов Гиннесса как самая большая в истории человечества.

Любой испанец скажет вам, что жители Валенсии любители преувеличить и особенно тяготеют к самому-самому: яркому, безвкусному, зрелищному. Естественно, что стиль барокко, с его многочисленными завитками, стал любимым архитектурным стилем этого города. А их знаменитая фиеста, известная под названием Фаллас, на которой сжигают гигантские раскрашенные статуи среди апофеоза фейерверков суперзаряженных шутих, грому от которых не меньше, чем от противотанковых ракет, — пожалуй, самая шумная и кипучая в стране, где шумные и кипучие фиесты являются скорее правилом, чем исключением.

А когда речь заходит о Центральном городском рынке («Меркат Сентраль»), который считается крупнейшим в Испании, — с ним соперничает барселонская Бокерия, — то следует признать: тут дело уже не в размерах; здесь чудесным образом сочетаются масштаб и содержание. Центральный рынок похож на собор своим величием и роскошью, под куполами его эхом отдается шум бродящих по залам посетителей.

Больше десяти лет я не был в этом испанском подобии храма хорошей провизии. И с большим удовольствием заметил, что за это время ничего особенно не изменилось, разве что недавно был сделан качественный капитальный ремонт затейливого декоративного литья и витражных панелей. Цены, конечно, взлетели невероятно, хотя трудно определить, насколько высоко, поскольку песеты сменились новой валютой — евро. Во всем западном мире загородный гипермаркет извечно является угрозой для традиционных рынков, таких как этот. Но здесь, на этом Центральном рынке, я не заметил ничего, указывающего на то, что он готов прогнуться под натиском противника. Здесь теперь имеется служба снабжения продуктами от национальных производителей: подробности можно узнать на его сайте.

Поиск по сайту: