Кинуть сусло, микробы вынуждены употреблять его как отхожее место, выделяя отхо-ды своей жизнедеятельности: этиловый спирт и углекислый газ.

Сусло бродит дней восемь, по истечении этого срока его переливают в герметичные тан-ки, в которых оно дображивает при температуре 1-4 градуса в течение как минимум трёх не-дель. Такой напиток должен быть реализован в течение максимум трёх суток, и то при усло-вии хранения в прохладном месте — температура не должна превышать 4 градусов. Иначе пиво превращается в очевидный для всех яд. Потому на пивзаводах его тщательно фильтру-ют, убивая биологически активные компоненты. То есть оно уже не «живое» (как принято считать), но, можно сказать, без активных консервантов. После этого пиво может храниться в прохладном месте максимум месяц, в зависимости от сорта. А вот если срок хранения не-сколько месяцев, да ещё можно хранить в любых температурных условиях, не испортится,

то, понятно, без консервантов не обошлось.

Для консервации напитка и увеличения сроков его хранения в него добавляют различные вещества, угнетающие рост дрожжей, посторонних микроорганизмов и подавляющие актив-ность ферментов. Без таких добавок пиво быстро мутнеет, теряет вкус, а часть минорных компонентов (минеральные соединения,органические кислоты,фенольные соединения,горькие вещества) выпадает в осадок. Раньше в качестве консерванта использовали форма-лин (37-40 %-ный водный раствор формальдегида). Однако после обнаружения его мутаген-ного и тератогенного (вызывающего нарушение развития зародыша) действия применение формалина было запрещено.

В настоящее время широко применяют разнообразные стабилизаторы коллоидной стой-кости, которые предупреждают расслоение пива и способствуют длительному сохранению “пивной шапки”. Вплоть до конца 1960-х годов для этой цели нередко применяли явно не-безразличные для здоровья поверхностно- активные вещества. Наиболее печальную извест-ность приобрёл хлорид кобальта , который явился причиной смерти значительного числа ре-гулярных потребителей пива. В серии клинических, морфологических и физиологических исследований, проведённых в тот период, было установлено, что хлорид кобальта вызывает развитие специфического поражения сердечной мышцы — кобальтовой кардиомиопатии.

При необходимости в некоторых случаях в пиво добавляют спирт — и консервант, и кре-пость напитка повышается.

Из чего состоит пиво.Пиво представляет собойалкогольный напиток, который со-

Держит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и по-

ступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода(91-93 %), углеводы (1,5-4,5 %), этиловый спирт (3-7 % и более ) и азотсодержащие вещест-ва (0,2-0,65 %). Прочие (минорные) компоненты имеют меньшее содержание. Углеводы пива на 75-85 % состоят из декстринов (продукты частичного расщепления полисахаридов).

На простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10-15 % от общего количе-ства углеводов. Поясним, что декстрины это олигосахариды, то есть в них содержится не-сколько молекул простых сахаров, что больше, чем в глюкозе или фруктозе (где одна моле-

кула — это моносахариды), сахарозе или мальтозе (где две молекулы — это дисахариды), но меньше, чем в крахмале или клетчатке (где молекул много — это полисахариды). Декстрины можно увидеть при жарке картошки. Именно их цвет обуславливает золотистую корочку, и образуются они при термическом разрушении крахмала, из которого состоит картофель. Ве-

роятно, декстрины и их количество влияют на цвет пива.

Спирты.Пиво содержит этанол.Механизмы токсического действия этилового спирта идругих компонентов пива взаимосвязаны. При этом этанол способен модифицировать илиусиливать токсическое действие ряда минорных соединений.В связи с этим необходимоотметить, что в последнее время на рынке алкогольной продукции появилась новая разно-видность пива с высоким содержанием алкоголя — до 12 % (strong beer). Употребление тако-го пива в том же количестве, что и обычного, безусловно, влечёт за собой цепь ещё более не-

гативных последствий, обусловленных сочетанием токсического действия алкоголя и

Поиск по сайту: