Проблема забезпечення біологічної безпеки харчових продуктів залишається актуальною, не дивлячись на досить серйозні успіхи, досягнуті в цьому питанні. Серед усіх заходів, які здійснюються для зменшення небезпеки їжі для людини, тільки правильно організоване повноцінне харчування може суттєво, без значних затрат матеріальних засобів та часу підтримувати та коригувати здоров'я людини.
Сьогодні необхідні знання про хімічний склад сировини та продуктів, правильне використання компонентів їжі, які володіють різними видами захисної дії проти вражаючих факторів.
Серед речовин, які входять до складу природних харчових продуктів, є нутрієнти, для яких характерна виражена захисна дія. За основним характером впливу на організм захисні компоненти їжі поділяють на:
– речовини, які беруть участь у забезпеченні функції бар'єрних тканин;
– сполуки, які покращують функцію печінки;
– фактори захисту, які спрямовані проти мікроорганізмів, вірусів та різних чужорідних речовин;
– компоненти, для яких характерна антиканцерогенна дія.
В табл. 4.20 наведений перелік найбільш вивчених та поширених хімічних факторів захисту організму від дії чужорідних хімічних речовин.
Сучасні досягнення хімії їжі дали змогу ідентифікувати та розширити перелік сировини та продуктів, багатих захисними компонентами. Компоненти, яким характерна захисна дія, містяться в основному у таких харчових продуктах: в молоці, сирі, кисломолочних продуктах; нежирному м'ясі та рибі у відваеному вигляді; яєчному білку (метіонін, інші незамінні амінокислоти, вітаміни групи В); серці (метіонін, лінолева кислота, інозит, вітаміни групи В).
Метіонін Іонозит
Лінолева кислота
Таблиця 5. Захисні компоненти їжі
Компонент
Захисна функція в організмі
Характер дії
Ретинол, вітаміни групи
В, U
Беруть участь у забезпеченні функції бар'єрних тканин
Вплив на структурні компоненти слизових оболонок, шкіри
Токоферол, аскорбінова кислота, біофлавонощи, лецитин, сульфурвмісні амінокислоти, лимонна кислота. деякі природні фенольні сполуки
Проявляють ліотропний ефект, стимуляція окиснення ліпідів, в тому числі холестерину
Вітаміни групи В (особливо тіамін), інозит, магній, баластні речовини, ксиліт, сорбіт
-//-
Стимуляція виведення з організму холестерину
Фітонциди, хлорофіл
Захищають проти мікроорганізмів, вірусів та різних чужорідних речовин. Проявляють антиканцерогенний ефект
Бактерицидний та бактеріостатичний вплив
Вітаміни С, А, К, Е, цистеїн, компоненти деяких харчових продуктів (капусти, моркви, морської риби тощо)
-//-
Захист від дії канцерогенів
Баластні речовини
-//-
Захист від дії канцерогенів. Поглинання токсичних речовин
b-Ситостерол
-//-
Профілактика раку товстої кишки
В багатьох морських рибах та нерибних морських продуктах містяться вітаміни групи В, вищі поліненасичені кислоти, мікроелементив; в рослинних оліях – лінолева кислота, лецитин, токоферол, β-ситостерол; у хлібі з борошна грубого помолу, висівках, вівсяній та гречаній крупах - вітаміни групи В, баластні речовини, магній, калій; в буряку – бетаїн, вітамін Р, пектинові речовини, глутамінова кислота, фітонциди; в моркві – β-каротин, баластні речовини, калій, фітонциди; у гарбузі – β-каротин, пектинові речовини, калій; в капусті білокачанній – аскорбінова та ліпоєва кислоти, вітамінU, фітонциди; в капусті червонокачанній – аскорбінова кислота, холін, бетаїн; у листових овочах – вітаміни С, Р, у b-каротин, фолацин, холін, інші вітаміни групи В, хлорофіл, фітонциди; в чорній смородині, аґрусі, обліписі, шипшині – вітаміни С, Р, групи В, β-каротин, Калій, пектинові речовини, фітонциди; в цитрусових та інших фруктах – вітаміни С, Р, інозит, калій, пектинові речовини, фітонциди; у сухофруктах – вітамін Р, калій; у виробах, що містять ксиліт або сорбіт без шоколаду і значних кількостей жирів, морській капусті – йод, альгінова кислота. Слід відмітити, що деякі харчові джерела можуть одночасно містити речовини, які протидіють впливу захисних речовин. Так, наприклад, м'ясні субпродукти (печінка, мозок, нирки), яєчні жовтки поряд з біологічно цінними білками, вітамінами, ліпідними компонентами містять значну кількість холестерину та пуринових основ. При цьому встановлено, що холестерин, введений до складу харчових продуктів, у більшому ступені сприяє розвитку атеросклерозу, ніж холестерин, що утворюється в організмі.
Правильно використовувати захисні властивості харчових продуктів можна шляхом строгого дотримання рекомендованих норм їх споживання.
Важливе значення у формуванні стратегії виробництва екологічно чистих продуктів відіграє екологічне виховання та освіта населення, особливо зайнятого в галузі виробництва харчових продуктів.
На завершення наведемо дані, які характеризують харчову сировину та продукти харчування людини з позицій їх переваг та недоліків (табл. 6).
Таблиця 6. Харчові переваги та недоліки основних продуктів тваринного походження
Харчовий продукт
Корисні властивості
Недоліки
Цільне молоко
Повноцінна їжа.
Джерело високоякісного білка та кальцію, багате на вітаміни групи В (В2 В6, В12) фосфор, цинк.
Містить нікотинову кислоту, йод, вітамін А
Містить багато жиру. Непастеризованим молоком можна отруїтися. Може містити токсини з навколишнього середовища
Сухе молоко
Містить всі поживні речовини цільного молока, за винятком тіаміну та вітаміну В12
Може містити солі важких металів, нітрати, радіонукліди у більших кількостях, ніж цільне молоко
Знежирене молоко
Не містить жиру, зберігаючи усі переваги цільного молока
Не містить жиро
Сметана, сир
Натуральні продукти, багаті на білки, вітаміни, кальцій, характерні молочним продуктам; містить молочнокислі бактерії.
Найбільш екологічно чисті молочні продукти, які містять мінімальну кількість шкідливих природних та техногенних речовин.
Корисні дітям та літнім людям
Знежирений сир може містити значну кількість зв'язаних з білком токсичних елементів, включаючи важкі метали та радіонукліди
Телятина
Гарне джерело білка та вітаміну В12; містить цинк, нікотинову кислоту, має у 2 рази менше жиру та калорій, ніж яловичина, при тій же кількості мінеральних речовин та вітамінів. Телятина вищого ґатунку повинна мата блідо-рожевий колір з легким сіруватим відтінком; практично не містить шкідливих для здоров'я речовин
М'ясо телят, як знаходяться на молочному годуванні, бліде та анемічне
Баранина
Багата на білок, є прекрасним джерелом більшості вітамінів групи В; містить цинк та ферум.
Найбільш корисна молода баранина з рожево-коричневатою м'якоттю та білим жиром
Жирні шматки дуже калорійні, містять значну кількість жирних кислот, можуть викликати підвищення рівня холестерину у крові, не є дієтичним м'ясом, так як збільшує навантаження на печінку та нирки та посилює вимивання з організму мінеральних речовин
Свинина
Прекрасне джерело білків та вітамінів групи В, містить Цинк.
В простій свинині менше жиру, ніж в яловичині, баранині, чи навіть курячому м'ясі. Підходить для здорового харчування при значному знежиренні та запіканні.
Більш чиста в екологічному плані
В солено-копчених виробах багато солі та нітритів.
В копчених виробах можлива наявність канцерогенів
Субпродукти
Джерела високоякісних білків, вітамінів, мікроелементів
Багато з них містять значну кількість холестерину та володіють здатністю накопичувати надлишкову кількість вітамінів та деяких токсичних речовин, небезпечних для здоров'я
Риби прісноводні
Загально признані по специфічним смаковим властивостям, прекрасні джерела повноцінного білка, жирів, вітамінів, а також мікроелементів.
Ненасичені жирні кислоти риби дуже корисні, попереджують інсульт, хвороби серця, нервової системи
Можуть містити кадмій, свинець, ртуть, пестициди та інші забруднювачі природного середовища; небезпечні через наявність великої кількості дрібних кісток, бувають отруйні в період нересту
Морські риби
Крім вище вказаних переваг, містить йод, необхідний для функціонування щитовидної залози, а жирні кислоти зменшують ризик утворення тромбів в судинах, сприяють покращенню кровообігу у дрібних судинах. Завдяки великій кількості вітаміну Б жирні сорти риб сприяють збереженню зору та покращенню роботи мозку
Внутрішні органи окремих риб можуть бути отруйні, а сира риба може містити деякі бактерії. В копченій рибі можлива присутність канцерогенів
Курячі яйця
Джерело білків, мінеральних солей та вітаміну В12, популярні як харчовий продукт у всьому світі завдяки хімічному складу. Рекомендуються для вживання дітям та літнім людям в невеликих кількостях
Часто є алергенами, містять значну кількість холестерину та є ймовірними розповсюджувачами сальмонельозу (при поганій обробці)
Слід враховувати, що на безпеку основних харчових продуктів впливають не тільки хімічний склад сировини, але і технологічні фактори при її переробці.
