Похідні фосфатидових кислот

До складу гліцерофосфоліпідних антиоксидантів входять фосфатидові кислоти і такі їх похідні як фосфатідилхоліни (лецитини), фосфатідилетаноламіни (цефаліни), фосфатідилсерини та фосфатідилінозіти. Їх структура складена з залишку гліцерину, в якому два гідроксили (в положеннях 1,2) етеріфіковані вищіми жирними кислотами (насиченими і ненасиченими з парною кількістю атомів Карбону від 16 до 24), а третій – ортофосфатною кислотою або її моноестером з холіном, етанол аміном, сирином або інозитом. Фосфоліпіди є важливими складовими клітинних мембран.

Емульгатори і БАД гліцерофосфоліпіди

R¹ та R² = групи вищих (С₁₅ – С₂₃) алкілів та алкенолів;

R³ = H, – Фосфатидові кислоти;

R³ = CH₂ –CH₂ –N⁺(CH₃)₃, – Лецитини (фосфатидилхоліни);

R³ = CH₂ –CH₂ –N⁺H₃, – Цефаліни;

R³ = CH₂ –CH₂ –(NH₂)–COOH, – (Фосфатидилсерини);

У якості БАД лецитини корисні для профілактики і лікування ожиріння, серцево-судинних захворювань цукрового діабету. За допомогою лецитинів відбувається ферментативна етерифікація холестерину у печінці, знижується вага у хворих і ризик виникнення атеросклерозу. Фосфатідилхоліни крім гіпохолестеринемічної дії зменшують агрегацію тромбоцитів, збільшують вміст ацетилхоліну в головному мозку, тим самим запобігаючи віковій дегенерації нервової системи. Вони корисні для підтримання нормального функціонування центральної і періферічної нервових систем.

Фосфатідилсерини у якості мікронутрієнтів ефективно гальмують вікове погіршення розумової діяльності, в тому числі емоційних реакцій пам’яті, поведінкових навичок. Вони також захищають мозок від шкідливої дії ендогормонів, які виробляються в стресових ситуаціях. Фосфоліпіди стимулюють біосинтез нейромедіаторного ацетилхоліну, гальмують деградацію нейронів мозку і контролюють у ньому метаболізм глюкози.

У якості анти окисника, який видаляє йони заліза, і який освітлює вино, у харчовій промисловості використовують природну речовину – повний фосфат гексагідроксициклогексану (фітінова кислота, фітін). Це похідне інозиту у вигляді кальцієвих і магнієвих солей присутнє у деяких рослинах. Фітін можна виділити з олійного жому насіння, пшеничних і рисових висівок. З нього шляхом кислотного або ферментивного гідролізу добувають шестиатомний спирт циклогексанового ряду – мезо-інозит, який вважають рістовим фактором дріжджів і має вітаміноподібну дію.

R = H, - Мезо-інозит (інозит);

Інозит відповідає за метаболізм та засвоєння жирних кислот. Його відносять до групи важливих ліпотрофних факторів, які беруть участь в утворенні фосфоліпідів, тому цю сполуку використовують у харчових продуктах у якості БАД для активізації лі полізу та зниження надлишкової маси тіла, в профілактиці цукрового діабету, а саме проти діабетичної нейропатії (порушенні збудливості нейронів і провідності нервового імпульсу).

Ефедрин

Природний алкалоїд ефедрин використовують у якості БАД для профілактики ожиріння. Ефедрин і його похідні є основним діючим початком «ма хуанга» – ефедри китайської (Ephedra sinensis). Цю рослину використовують майже: тис. років у китайській і тібетській медицині для зупинення кровотечі, кашлю, а також для лікування ожиріння. Анорексигенний (знижуючий апетит) ефект ефедрину пов’язаний з його впливом на лі політичну активність симпатичної нервової системи і на метаболізм норадреналіну в центрах голоду і насичення гіпоталамусу. Ефедрин (і його сполучення з кофеїном і ацетилсаліциловою кислотою) ефективно знижує вагу.

Синтезують рацемічний ефедрин (псевдо ефедрин) дією метил аміну на 1-феніл-1,2-пропандіон з наступним відновленням проміжного іміну. Анорексигенну, адренергічну та судинозвужувальну дією має норефедрин. Перша стадія його синтезу полягає в конденсації бензальдегіду з нітроетаном, яке відбувається в присутності водного карбонату калію за кімнатної температури в атмосфері азоту. Отриманий нітроспирт потім відновлюють в амін:

БАД

R = –CH₃ – Псевдоефедрин (рацемат);

ефедрин [(-)-форма];

R = H – Норефедрин (рацемат)

Триптофан

3-Гідроксиметиліндол є природною рослинною речовиною. Він наявний в капусті, редисі. Встановлено, що індол має онкопрофілактичну дію та у якості БАД є профілактичним засобом проти раку молочної залози. Вважають, що ця речовина може блокувати клітинний цикл у пухлинах, знижує активність естроген них рецепторів і зменшує вміст 4-гідроксіестерону, продукуючого при метаболізмі виникнення пухлини. Крім того індол активує ферменти печінки, які беруть участь у метаболізмі ксенобіотиків.

Його синтезують з граміну (основа Манніха) і відщеплення алкіл амінної групи дією гарячого лугу:

Грамін БАД

Триптофан використовують для лікувального харчування. Їм збагачують харчові вироби з кукурудзи і сорго. При цьому рослинні білки значно краще засвоюються організмом людини. Використання триптофану у якості кормової добавки призводить до швидкого збільшення маси у тварин, наприклад у поросят.

5-Гідрокситріптофан є ефективним для регулювання підвищеного апетиту при лікуванні ожиріння. Його дія харчової БАД ґрунтується на тому, що він як метаболіт триптофану, перетворюється в організмі на серотонін. Останній має анорексогенну дію, знижує апетит. 5-Гідрокситріптофан активує ферменти, які беруть участь у метаболізмі чужорідних речовин у печінці. Його знайдено в помідорах, бананах і ананасах.

Його синтезують з триптофану, який після захисту аміногрупи нітрують, а 5-нітрогрупу в проміжній сполуці відновлюють в аміногрупу. Потім 5-аміногрупу діазотують і сіль діазонію розщеплюють.

Після зняття бензильного захисту виділяють цільовий продукт:

БАД Нейромедіатор серотонін

9. Безпека харчових продуктів

Забруднення навколишнього середовища можуть спричинити шкоду організмові людини чи іншим мешканцям нашої планети різними шляхами, один з яких – через забруднені продукти харчування. Тому як вихідна сировина, так і готові харчові продукти повинні підлягати строгому контролю та аналізу на вміст в них шкідливих речовин.

Вчені вважають, що їжа повинна містити понад 600 речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму. Кожна з цих речовин займає визначене місце у складному механізмі біологічних процесів в організмі, від їх гармонійності залежить стан здоров'я людини.

Харчові продукти є безпечними, якщо вони не містять шкідливих речовин або вміст їх не перевищує законодавчо визначені санітарно-гігієнічні нормативи.

Шкідливою вважають всяку речовину, яка в процесі виробництва, споживання чи використання в побуті при контакті з організмом людини може спричинити відхилення у стані здоров'я сучасного та наступного поколінь.

Законодавством України гарантовано встановлення і дотримання регламентованого рівня вмісту контамінантів – речовин забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин. Усі контамінанти і харчові добавки об'єднують терміном «сторонні речовини» або ксенобіотики.

В основу показників безпечності покладені вимоги щодо обмеження допустимих рівнів вмісту основних груп потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження.

Безпечність продуктів визначається як відсутність токсичної, мутагенної, канцерогенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії у загальноприйнятих кількостях, межі яких встановлюються Міністерством охорони здоров'я України.

Щодо харчових продуктів у Законі України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» визначено, що неякісними, небезпечними для здоров'я і життя людини та фальсифікованими є харчові продукти і продовольча сировина, якщо вони містять:

– будь-які шкідливі чи токсичні речовини екзогенного або природного походження, небезпечні для здоров'я мікроорганізми або їх токсини, гормональні препарати та продукти їх розкладу;

– харчові добавки, які не отримали в установленому порядку висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи і не дозволені для використання за призначенням або не визначені умови, дотримання яких забезпечує безпечне використання харчових продуктів і продовольчої сировини чи їх вміст перевищує встановлені гранично допустимі рівні;

– будь-які сторонні предмети чи домішки, а також якщо:

– для їх виготовлення використовуються продовольча сировина чи супутні матеріали, які не властиві найменуванню і виду харчового продукту, зіпсована чи не придатна за іншими ознаками продовольча сировина;

– тара, пакувальні чи супутні матеріали, які використовуються у процесі виробництва харчових продуктів, повністю або частково виготовлені із матеріалів, що не відповідають вимогам безпеки чи відсутні в переліку матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами Головним державним санітарним лікарем України для певних видів харчових продуктів;

– порушено визначені нормативними документами рецептуру, склад, умови виробництва чи транспортування, реалізації і використання;

приховується небезпека їх споживання або їх низька якість;

порушено умови зберігання і (або) термін придатності до споживання;

– з метою збуту споживачам або використання у сфері громадського харчування виробником (продавцем) навмисне надано зовнішнього вигляду та (або) окремих властивостей певного харчового продукту, але які не можуть бути ідентифіковані як продукт, за який вони видаються; факт фальсифікації харчового продукту встановлюється у процесі його ідентифікації.

Харчові продукти і продовольча сировина не вважаються неякісними, небезпечними для здоров'я і життя людини, якщо шкідливі або токсичні речовини, небезпечні для здоров'я мікроорганізми чи їх токсини не є для харчового продукту чи продовольчої сировини сторонніми домішками, а їх кількість не перевищує встановлених гранично допустимих рівнів.

Державне нормування показників якості харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів проводиться шляхом встановлення норм цих показників у стандартах та інших нормативних документах на продукцію під час їх розроблення.

Державне нормування показників безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів здійснює спеціально уповноважений центральний орган виконавчої влади в галузі охорони здоров'я шляхом встановлення гранично допустимих рівнів вмісту у них забруднювачів та інших речовин хімічного біологічного чи іншого походження, а також систематичного публікування в засобах масової інформації переліку матеріалів, дозволених для використання у виробництві харчових продуктів або виготовленні технологічного устаткування.

Методики вимірювання вмісту (рівнів) забруднювачів та інших зазначених речовин повинні бути атестовані у порядку, встановленому Державним комітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації, і погоджені з Головним державним санітарним лікарем України, а засоби випробувань та вимірювальної техніки повіряються або атестуються в порядку, встановленому Державним комітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації.

При нормуванні шкідливих речовин у продуктах харчування використовують такі показники:

— органолептичний: забезпечує збереження органолептичних властивостей продукту;

— загальногігієнічний: попереджує зниження біологічної цінності харчового продукту, погіршення технологічних властивостей в процесі обробки;

— технологічний: визначає наявність речовин в обробленому продукті у відповідності до технологічного регламенту його отримання;

— токсикологічний показник безпечності.

В основу гігієнічного нормування шкідливих для організму людини речовин покладено такі загальнобіологічні закони взаємодії організму і середовища, як:

— пороговість реакцій організму на дію ксенобіотиків;

— фазовість розвитку реакцій у часі як наслідок дії ксенобіотика і протидії організму;

— приріст реакцій у надпороговій області залежно від дози і тривалості впливу.

Виходячи з цих законів, дози, нижчі від порогового рівня, не спричиняють токсичних реакцій за будь-якої тривалості впливу і можуть бути прийняті як гігієнічно допустимі.

З медико-біологічних позицій базисним регламентом нормування чужорідних речовин у продуктах є допустима добова доза (ДДД), яка визначає допустиме добове надходження (ДДН) шкідливих речовин і гранично допустиму концентрацію (ГДК) їх в окремій продукції.

Допустима добова доза — це максимальна доза (у мг на 1кг маси тіла), щодобове надходження якої в організм протягом усього життя є безпечне для її здоров'я і не впливає на здоров'я майбутнього покоління. Вона визначається за результатами всебічного вивчення токсичних властивостей ксенобіотика в експерименті та за іншими науковими фактами, відомими до моменту обґрунтування нормативу. ДДД є базовим нормативом гігієни харчування, який входить у санітарне законодавство.

Поиск по сайту: