Мета: Опанувати методику дезактивації харчових продуктів, забруднених радіонуклідами, та освоїти принципи експертизи таких продуктів.
Обладнання та матеріали: «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів у продуктах харчування та питній воді. Гігієнічний норматив ГН – 6.6.1.1-130 – 2006»; ситуаційні задачі з теми.
Продукція рослинництва і тваринництва на кінцевому етапі технологічної та кулінарної обробки становить багатофазову фізико-хімічну систему, яка характеризується нерівномірним розподілом радіонуклідів і компонентів між фазами. При цьому можна спрямовано впливати на характер розподілу радіонуклідів у цій системі, змінюючи параметри її стану або вводячи додаткові компоненти і фази. Отже, використання традиційних і спеціальних прийомів обробки продукції рослинництва і тваринництва дає змогу змінити вміст радіонуклідів у продуктах. Зважаючи на безпороговість дії радіації на організм людини, слід користуватися методами та прийомами кулінарної обробки, що істотно зменшують вміст радіонуклідів у готовій їжі. Особливо це стосується таких найбільш забруднених харчових продуктів, як гриби, м’ясо диких тварин (кабанів, лосів, кіз) і пернатої дичини (гусей, качок).
Завдання1.Дати оцінку якості риби, виловленої в Київському водосховищі, та, якщо потрібно, зазначити методи дезактивації. При спектрометричному дослідженні виявлено, що вміст цезію в цілих екземплярах риби становить 300 Бк/кг, у тушці – 210 Бк/кг.
Завдання 2. Дати оцінку якості грибів, зібраних у лісі Народницького району Житомирської області, та, якщо потрібно, зазначити методи дезактивації. При дослідженні сухих грибів виявлено, що вони – неоднорідні, деякі екземпляри подрібнені. Вміст радіонуклідів становить: Бк/кг, Бк/кг.
Завдання 3. Дати оцінку якості сухих грибів, якщо вміст – Бк/кг.
Завдання 4. Дати оцінку якості м’яса яловичини за такими показниками: вміст Бк/кг, Бк/кг.
Завдання 5. Дати оцінку якості журавлини, заготовленої в Рівненській області, за такими показниками: вміст Бк/кг, Бк/кг.
Оцінку кожного виду продукту та необхідні методи кулінарної обробки внести у протокол заняття.
Значення допустимих рівнів вмісту радіонуклідів і у продуктах харчування та питній воді (Бк/кг, Бк/л) відповідно до Гігієнічного нормативу ГН – 6.6.1.1-130 – 2006 (табл. 5).
Таблиця 5
Значення допустимих рівнів вмісту радіонуклідів і
у продуктах харчування та питній воді (Бк/кг, Бк/л)
№
3/п
Назва продукту
1.
Хліб, хлібопродукти
2.
Картопля
3.
Овочі (листяні, коренеплоди, столова зелень)
4.
Фрукти
5.
М’ясо і м’ясні продукти
6.
Риба і рибні продукти
7.
Молоко і молочні продукти
8.
Яйця
9.
Вода питна
10.
Молоко згущене і концентроване
11.
Молоко сухе
12.
Свіжі дикорослі ягоди і гриби
13.
Сушені дикорослі ягоди і гриби
14.
Лікарські рослини
15.
Спеціальні продукти дитячого харчування
Контрольні запитання:
1. Радіаційний фон. Джерела природної та штучної радіоактивності.
2. Радіоактивне забруднення навколишнього середовища. Характеристика основних радіонуклідів.
3. Ефекти й нормативи іонізуючого опромінення.
4. Продукти харчування – джерела постачання радіонуклідів.
2. Гігієна харчування з основами нутріоціології у 2-х томах /За ред. В.І. Ципріян і ін. – К.: Медицина, 2007.
3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: Академия, 2003. – 131 с.
4. Матюшина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2003. – 184 с.
5. Пересічний М.І., Корзун В.Н., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика. / Монографія – К.: 2003. – 526 с.
Додаткова:
6. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.
7. Трахтенберг И.М. Книга о ядах и отравлениях. – Киев, 2000. – 368 с.
8. Періодичні видання: Журнали: «Вопросы питания», «Известия ВУЗов, серия «Пищевая технология», «Питание и общество», «Ресторатор», «Ресторанная жизнь», «Мясная промышленность», «Харчова і переробна промисловість», «Хлібопродукти», «Зерно і хліб».