Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ГІГІЄНІЧНЕ ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ



Мета: Набуття знань і практичних навичок оцінювання якості харчових продуктів.

Обладнання та матеріали: посуд (склянки, пробірки, колби конічні, циліндри мірні, водяна баня, ступка порцелянова з товкачиком); реактиви (розчини метиленового синього, буферного субстрату, йодкалієвого крохмалю); хлороформ, молоко; штатив з бюреткою для титрування, 1% розчин фенолфталеїну; 0,1Н розчин гідроокису натрію або калію, 2,5% розчин сіркокислого кобальту, вершки, кисломолочний сир, сметана.

Якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, що визначають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речовинах, органолептичні властивості продукту і безпечність його для здоров’я споживачів, надійність стабільності складу та збереження споживчих властивостей.

Біологічна цінність харчових продуктів – вміст у харчових продуктах пластичних і каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин, тобто, біологічна цінність харчових речовин характеризується вмістом усіх незамінних (есенціальних нутрієнтів): амінокислот, ПНЖК, вітамінів, мікро- та макроелементів.

Безпечність харчових продуктів – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної та іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Гарантується установленням і утриманням регламентованого рівня вмісту забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин.

Умовно виділяють дві групи показників, що характеризують безпечність харчових продуктів:

1) санітарна доброякісність – відсутність у продукті ознак мікробної та фізико-хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних і отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що перевищують ГН – 6.6.1.1-130 – 2006 чи гранично допустимі рівні;

2) епідеміологічна безпека – відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх личинок, бактеріальних чи грибкових токсинів.

Завдання 1.Відбір проб і оформлення акту відбору страв для лабораторного дослідження.

Перші страви відбираються по дві порції кожного найменування: одна – з підноса відвідувача, друга – на роздачі після ретельного перемішування вмісту котла. Другі страви відбираються по одній порції кожного найменування. М’ясні, молочні, рибні та інші продукти відбираються в кількостях, що регламентовані стандартом (ГОСТ, ДСТУ, СТП і ін.). Студент відбирає пробу тих страв, які йому зазначені і оформлює акт (бланки актів надаються викладачем).

Для виконання наступних завдань, студенти поділяються на групи (2 – 3 студента в кожній) і виконують ті завдання, які їм зазначає викладач.

Завдання 2.Дати органолептичну оцінку якості молока. Оцінити колір, запах, смак, консистенцію, наявність осаду та пластівців.

Завдання 3.Визначити деякі фізико-хімічні показники молока: температуру, густину (лактоденсиметром), кислотність, чистоту за еталоном, масову частку сухих речовин. Жирність молока не визначається, а показники видає викладач.

Завдання 4.Визначити мікробне забруднення молока редуктазною пробою.

Редуктаза – фермент, який виділяється мікроорганізмами: чим більше в молоці мікроорганізмів, тим більше його редуктазна активність. Редуктаза знебарвлює метиленовий синій. Проба ґрунтується на оцінці швидкості знебарвлення метиленового синього редуктазою, яка міститься в молоці.

 

Хід роботи (прискорена проба)

У пробірку наливають 10 мл молока і 1 мл метиленового синього, розбавленого в 10 разів дистильованою водою перед постановкою проби. Закривають пробірку, збовтують і вміщують у водяну баню чи термостат при температурі 37…40 ºC. Результати оцінюють за швидкістю знебарвлення метиленового синього до 10 хвилин, через 10 хвилин, через 1 і 3 години. Результати оцінюють за таблицею 4:

Таблиця 4




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.