Показники мікробного забруднення молока

Завдання 5.Визначення якості пастеризації молока фосфатазою пробою та прискореною пробою.

У сирому молоці є ферменти фосфатаза та пероксидаза. При нагріванні молока до 80 ºC вони руйнуються, тому якщо в молоці виявляються ферменти, то молоко – або сире, або не досить нагрівалось, або пастеризоване молоко змішано з сирим.

В основному фосфотазної проби покладено реакцію фосфатази з фенолфталеїном фосфату. Фосфотаза, відщеплюючи фосфат від фенолфталеїн фосфату, звільнює фенолфталеїн, який у лужному середовищі має рожевий колір.

Хід роботи

У пробірку наливають 2 мл молока, додають 1 мл буферного субстрату (реактив на фосфатазу №66) і 3 краплі хлороформу, закривають пробірку пробкою і вміщують на 10 хвилин у водяну баню при температурі 45 ºC. Відсутність почервоніння свідчить про те, що у молоці нема фосфотаз, тобто молоко прогрівалося при температурі не нижчій за 63 ºC.

Завдання 6. Визначення якості високої пастеризації молока пероксидаз- ною пробою.

При високій пастеризації молока (до 80 ºC) руйнується фермент пероксидаза. Якщо до сирого молока додати розчин йодистого калію з крохмалем і краплину перекису водню, відбувається реакція, в результаті якої звільняється йод. Вільний йод з крохмалем дає темно-синє забарвлення. У молоці, нагрітому до 80 ºC, забарвлення не буде, тому що перексидаза – зруйнована.

Хід роботи

У пробірку наливають 3 мл молока, додають 3-4 краплини йодкалієвого крохмалю (до 100 мл 3%-го розчину крохмалю додають 3 г йодистого калію, розведеного в 7-10 мл води) і 1-2 краплини 0,5-1,0%-го розчину перекису водню. Вміст пробірки збовтують. Поява інтенсивного забарвлення свідчить про те, що в суміші є пероксидаза, тобто молоко – сире; при недостатній пастеризації (65…70 ºC) колір буде біло-синій (блакитний).

Завдання 7.Проведення проби на кип’ятіння.

У пробірку наливають 4-5 мл молока та кип’ятять, струшуючи пробірку, на киплячій водяній бані чи на газовій (спиртовій) горілці 1-2 хв. Якщо молоко несвіже, то під час кип’ятіння відбувається зсідання. Зсідання молока відбувається при кислотності понад 25 ºТ.

Завдання 8. Визначення кислотності молока, вершків, сметани.

Хід роботи.

Відміряти 10 мл молока або вершків і внести в конічну колбу ємкістю 150 – 200 мл. Додати 20 мл дистильованої води і 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Отриману суміш перемішати і відтитрувати 0,1Н розчином гідроокису натрію або калію до слабко-рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону і не зникає протягом 1 хв.

Розрахунок провести за формулою:

х= n*100/10

де х – кислотність молока або вершків в градусах Тернера (⁰Т) n – кількість милілітрів 0,1Н розчину гідроокису натрію або калію, яка знадобилася для титрування; 100 – перерахунок на 100 мл; 10 – кількість молока або вершків, які взяти для титрування.

Для приготування контрольного зразка в таку ж колбу додають 1 мл 2,5% розчину сіркокислого кобальту, 20 мл дистильованої води і 10 мл молока.

Для визначення кислотності сметани або сиру кисломолочного беруть наважку 5 кг з точністю до 0,01 г. Сметану переносять у склянку ємкістю 100 – 150 мл, а сир – у фарфорову ступку і розтирають. До наважок додають 50 мл дистильованої води (для сиру воду підігрівають до 35 – 40⁰С), постійно перемішуючи (а сир розтираючи) скляною паличкою. Титрування здійснюють в аналогічний спосіб, але без контрольного еталону. Після цього кількість мл лугу, які знадобилися для титрування, множать на 20.

Кислотність свіжих вершків коливається у межах 18 – 20 ⁰, сметани – 65 – 125 ⁰, сиру кисломолочного – 210 – 270 ⁰.

Задачі:

Задача № 1. Як використовувати молоко від корів, хворих на туберкульоз, бруцельоз, мастит?

Задача № 2. Бактеріоскопія лімфатичних вузлів туш виявила паличку сибірки. Що робити з тушею тварини?

Задача № 3. М’ясний фарш зберігали у холодильній камері при температурі +6⁰ С протягом 20 годин. Визначити доброякісність фаршу і можливість його подальшого використання.

Контрольні запитання:

1. Поняття державної санітарної гігієнічної експертизи харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів. Оцінювання якості харчових продуктів у закладах ресторанного господарства.

2. Якість харчових продуктів та їх оцінювання.

3. Правила відбору проб продуктів та оформлення документів.

4. Показники якості харчових продуктів і сировини тваринного походження.

5. Показники якості харчових продуктів і сировини рослинного походження.

Поиск по сайту: