Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Організація й оснащення робочого місця (робоче місце відповідає вимогам стандарту й БЖД)



1. Методичні вказівки.

2. Асортиментний мінімум.

3. Робочий зошит.

4. Література.

 

Правила техніки безпеки при виконанні роботи:

Дотримання правил роботи з скляними й колючо-ріжучими предметами.

Завдання 1. (45 балів).

Скласти меню для різних видів барів (за завданням викладача):

 

· молочного;

· вітамінного;

· десертного;

· шоколадного;

· сокового;

· коктейль - холу;

· гриль - бара;

· винного бара;

· пивного бара.

 

 

Становлячи меню на підприємстві необхідно керуватися певними знаннями.

 

Принципи складання меню.

1. При складанні меню повинне бути досягнуте розмаїтність закусок, по видах сировини (рибні, м'ясні, із птаха, дичини, овочеві), так і по способах кулінарної обробки (у рамках асортиментів).

2. При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення блюд. Варто також мати через, що в блюдах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок з'єднання різних компонентів один з одним.

3. Варто враховувати сезонність споживання.

4. Меню варто різноманітити не тільки на даний день, але й по днях тижня.

5. Блюда й закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи підприємства.

6. У меню ЗРГ повинні бути передбачені блюда в розмірі напівпорції або спеціальні блюда для дітей.

7. У меню всі блюда повинні розташовуватися в певній послідовності: від менш гострих до більше гострих, від припущенних до відварним, смаженим, тушкованим і запеченим.

 

Порядок запису блюд у меню барів.

Фірмові закуски, блюда. Напої.

Холодні блюда й закуски

Ікра зерниста, паюсна

Риба солона, копчена

Рибна гастрономія (шпроти, сардини та ін.)

Оселедець натуральна, з гарніром, рубана

Риба відварна з гарніром

Риба заливна

Риба під маринадом

Риба під майонезом

Нерибні продукти моря

Свіжі овочі натуральні

Салати и вінегрети

М'ясна гастрономія

М'ясо відварне, холодець

М'ясо смажене

Домашній птах і дичина холодні

Закуски з овочів і грибів

Кисломолочні продукти

 

Гарячі закуски

Рибні й з нерибних продуктів моря

М'ясні

Із субпродуктів

Із птаха й дичини

Яєчні й борошняні

 

Солодкі блюда

Гарячі

Холодні

 

Гарячі напої

Чай, кава, какао, шоколад

 

Холодні напої й соки

 

Борошняні й кондитерські вироби

 

Алгоритм виконання завдання:

 

1. Ознайомитися з асортиментним мінімумом для різних видів барів.

2. Скласти меню для певного типу бара на підставі даних асортиментного мінімуму. Дані занести в таблицю:

 

Найменування блюда, напою Вихід порції, г Ціна за порцію
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       

Завдання 2. (55 балів).

Скласти карту бара, прейскурант.

 

При оформленні прейскуранта варто виходити з того, що мова повинна йти про візитну картку закладу ресторанного господарства і його оригінальному оформленні. У прейскуранті послідовність запису виробів повинна бути наступної:

· аперитиви

· горілка

· кріплені вина (білі, рожеві, червоні)

· десертні й лікерні вина (білі, рожеві, червоні)

· гристі вина (сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі) білі, червоні

· коньяки

· слабоалкогольні напої

· мінеральні й фруктові води

· фрукти й плоди

· кондитерські вироби

· тютюнові вироби

· сірники й супутні товари

 

Карта вин являє собою перелік вин різних виробників і різних видів, з різних видів сировини. У карту вин включаються вина:

 

· ординарні

· марочні

· колекційні (витримка не менш 6-ти років).

 

Вина також розписуються по видах:

· Столові

· Кріплені

· Ароматизовані

· Виноградні

· плодово-ягідні

 

· Столові: міцність 9-14, цукор 0-8 %

· Кріплені: міцність 17-20, цукор до 12 %

- напівсолодкі: міцність до 15, цукор 10 %

- солодкі: міцність 15-17, цукор до 20 %

- лікерні: міцність 12-17, цукор 21-35 %

· Ароматизовані:

- міцні: міцність 18, цукор до 10 %

- десертні: міцність 16, цукор до 16 %

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.