ГЛАВА 11. ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Мучные кондитерские изделия - это изделия из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц, представленные стандартными группами: печенье, галеты, крекер, пряничные изделия, вафли, торты и пирожные, кексы, рулеты, мучные восточные сладости, ромовая баба.

Общими признаками мучных кондитерских изделий (МКИ) является ключевой сырьевой компонент - мука и наличие в технологическом процессе стадий приготовления теста и выпечки. Основным полуфабрикатом является тесто.

Основными стадиями производства МКИ являются:

- подготовка сырья к производству;

- приготовление теста;

- приготовление других полуфабрикатов (например, начинки, если это предусмотрено рецептурой);

- формование;

- выпечка;

- охлаждение;

- обработка поверхности (например, глазирование, если это предусмотрено рецептурой);

- фасовка (если это предусмотрено рецептурой);

- упаковка;

- хранение.

Все группы МКИ считаются товарной продукцией в «чистом» виде, т.е. без учета массы фасовочных или заверточных материалов.

Выработка печенья, крекера, галет, пряничных изделий осуществляется преимущественно на отечественных поточно-механизированных линиях (ШЛ-1П, А2-ШЗЛ, А1-ЛП); вафель, рулетов, кексов - на зарубежных поточных линиях (Германия, Италия, Франция и др.). Выработка тортов и пирожных, мучных восточных сладостей осуществляется полумеханизированным способом.

МКИ характеризуются высокой калорийностью, обусловленной низкой влажностью и высоким содержанием сахара и жира. Многообразие групп МКИ связано с существенными отличительными признаками, обусловленными потребительскими свойствами и особенностями технологии, позволяющими осуществлять их идентификацию.

Печенье - МКИ, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей, в зависимости от рецептуры и способа изготовления - сахарное, затяжное, сдобное, овсяное. Сахарное печенье - рассыпчатое, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности - вырабатывается из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Затяжное печенье - хрупкое, рассыпчатое, с гладкой поверхностью, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне - вырабатывается из упруго-пластичного теста. Сдобное печенье - с высоким содержанием сахара и жира с различной отделкой поверхности или без отделки - вырабатывается из сдобного теста. Овсяное печенье - с гладкой или шероховатой с извилистыми трещинами поверхностью, с возможными вкраплениями кристаллов сахара и частичек фруктового сырья и мелких раковин на нижней стороне печенья - вырабатывается из пшеничной и овсяной муки и другого сырья.

Галеты - МКИ, вырабатываемые из пшеничной муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различных видов сырья. Поверхность изделий гладкая, с проколами, допускается наличие отдельных пузырей.

Крекер (сухое печенье) - МКИ с большим содержанием сахара, слоистой и хрупкой структуры, с гладкой поверхностью, с проколами.

Пряничные изделия - пряники и коврижки, сырцовые или заварные.

Пряники- МКИ, выпеченные из сдобного теста с добавлением пряностей, разнообразной формы, с выпуклой поверхностью, глазированные или неглазированные, с начинкой или без начинки.

Коврижка - МКИ, состоящее из пластов выпеченного полуфабриката из сдобного теста с добавлением пряностей, соединенных начинкой или без начинки, с отделкой или без отделки поверхности.

Вафли- МКИ, изготовленные из вафельных листов, представляющих собой тонкие, хрупкие, пористые пласты. Вафли изготавливают разнообразной формы, с различными видами начинок (при этом вафельный лист плотно соприкасается с начинкой), а также без начинки.

Торты и пирожные - изделия, состоящие из выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Поверхность изделий художественно отделана. Масса тортов не менее 250 г, пирожных - от 10 г до 300 г, вид тортов и пирожных определяется типом выпеченного полуфабриката: песочные, бисквитные, заварные и др.

Рулеты- МКИ, представляющие собой свернутые тонкие пласты бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразными начинками с отделкой или без отделки поверхности.

Кексы - МКИ, выпеченные из сдобного теста с использованием дрожжей или химических разрыхлителей или без них, с отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, помадкой, шоколадной глазурью или без отделки.

Ромовая баба - штучно-формованные изделия, выпеченные из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма, цукатов, в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанные сахарным сиропом и глазированные помадой.

Восточные сладости мучные- нетрадиционные МКИ, с ярко выраженным оригинальным вкусом и ароматом с большим количеством сахара.

Потребительские свойства отдельных групп и видов МКИ, включая отличительные, во многом обусловлены свойствами основного полуфабриката - теста. Кондитерское тесто характеризуется разнообразием видов и связанных с этим свойств. Вид кондитерского теста определяется группой и видом МКИ (сахарное, затяжное, песочное, бисквитное, пряничное заварное, пряничное сырцовое, сдобное и др.).

Кондитерское тесто в той или иной мере является связанной массой и представляет коллоидную гетерогенную систему, образующуюся в результате сложных физико-химических процессов: дезагрегирования исходного сырья, гомогенизации системы, образования коллоидов при набухании. Каждый вид теста характеризуется специфическими, прежде всего структурно-механическими свойствами, отражающими его консистенцию (вязкость, пластичность, упругость, эластичность, липкость). Эти свойства у кондитерского теста проявляются в совокупности, поэтому принято говорить об упруго-вязко-пластичных свойствах, выделяя преобладающие и другие, значащие в плане формирования свойств готовых изделий.

Основными факторами, влияющими на формирование свойств кондитерского теста, являются:

- вид и соотношение сырьевых компонентов теста, включая воду, т.е. рецептура;

- способ приготовления теста.

Большое разнообразие сырья, идущего на приготовление кондитерского теста, является одной из его особенностей. Основными компонентами, оказывающими главное влияние на консистенцию теста, считают муку, сахаросодержащее сырье (сахар-песок, патока, мед, инвертный сироп и др.), жир и воду. При этом нельзя исключать влияния других видов сырья, в том числе пищевых добавок, особенно целенаправленного действия.

Мука используется разных видов и сортов, но преимущественно пшеничная хлебопекарная высшего и 1-го сорта (специальной кондитерской муки для МКИ в нашей стране в настоящее время не производится). Доля муки в рецептуре МКИ наибольшая, и поэтому она рассматривается как основной структурообразующий сырьевой компонент. Основные компоненты муки (белки и крахмал) играют главную роль в формировании кондитерского теста. Образование теста, в том числе кондитерского, связано с взаимодействием, прежде всего, основных компонентов муки с водой. При этом происходит их набухание и образуется коллоидная система, в которой вода находится в связанном состоянии. Главная роль в формировании структуры кондитерского теста отводится нерастворимым в воде фракциям белков - глиадину и глютенину, ответственных за образование клейковины. Эти белки при достаточном количестве воды, набухая, образуют нити и пленки, которые связывают и склеивают между собой увлажненные зерна крахмала, образуя связанную массу. Степень набухания клейковинных белков будет предопределять свойства кондитерского теста. Количество связанной белками воды зависит от условий набухания: температуры, массовой доли воды, продолжительности и интенсивности механической обработки, присутствия других компонентов, рН и др.

Формирование заданных свойств кондитерского теста, его консистенции осуществляется путем регулирования приведенных факторов. Связанную массу только из муки можно получить лишь при определенном достаточном количестве воды (при влажности теста 28-30 %). Недостаточное количество воды приводит к получению несвязанной массы увлажненной муки. При избыточном количестве воды, добавляемой к муке, образуется несвязанная масса, в которой набухшие коллоиды белка разделены водными оболочками, препятствующими образованию клейковины. Кондитерское тесто является более сложным комплексом, так как в его состав входит разнообразное сырье, вещества которого влияют на свойства теста сами по себе и оказывают влияние на набухание коллоидов муки. Главную роль в этом играют сахаристые сырьевые компоненты и жир, которые ограничивают набухание коллоидов, что, следовательно, будет приводить к повышению доли свободной воды. Это позволяет получать связанную массу при меньшей влажности теста. При большой доле сахаров и жира (20 % и более) тесто образуется уже при влажности 15-16 %. Повышение влажности теста обеспечивает возможность получения теста с уменьшением доли сахара и жира, но свойства при этом будут изменяться.

Влажность кондитерского теста и связанное с этим расчетное количество воды на его приготовление определено свойствами и видом теста.

Пластичное тесто (сахарное, песочное) формируется при большом количестве сахара и жира и минимально возможной влажности от 16 до 18 %.

Упругое тесто (затяжное, галетное, крекерное) формируется при меньшем содержании сахара и жира, при влажности от 24 до 34 %.

Жидкое тесто (вафельное, бисквитное) образуется при высокой влажности - от 60 до 70 %.

Сахара, прежде всего сахароза, находятся в зависимости от влажности теста в растворенном или мелкокристаллическом состоянии и делают его вязким и липким.

Жир распределяется в тесте в виде тонких пленок на поверхности частиц муки, что приводит к ограничению набухания коллоидов и ослаблению связи между ними. Образование клейковины затрудняется, она формируется менее упругой, тесто при этом приобретает более выраженную пластичность. При большой доле жира (от 30 % и более) он распределяется в виде тонких слоев и образования клейковины практически не происходит. Формирование пластичного кондитерского теста происходит при более низких температурах и минимальных воздействиях при обработке. Повышение температуры теста и продолжительности замеса способствуют образованию клейковины и формированию упругого теста. Сложный и непостоянный состав муки, отражающийся на ее качестве, осложняет управление процессом формирования кондитерского теста. Существенное влияние на свойства кондитерского теста оказывает качество сырой клейковины и крупнота помола муки. К муке, используемой для изготовления МКИ, по качеству клейковины предъявляются определенные требования, учитывающие ее структурно-механические свойства, оцениваемые на приборе ИДК. Для формирования пластичных свойств теста необходимо использовать муку со слабой или средней клейковиной. Использование муки с сильной клейковиной приводит к формированию выраженных упругих свойств, что осложняет формование, приводит к искажению формы тестовых заготовок и является причиной дефекта готовых изделий.

Кондитерское тесто получают путем замеса или сбивания в тестомесильных машинах или смесителях периодического или непрерывного действия. При замесе получают тесто с неразрыхленной структурой, характерной для большинства видов кондитерского теста. Разрыхление готовых изделий будет обеспечиваться в этом случае химическими разрыхлителями или действием дрожжей. При получении теста взбиванием образуется пенообразная масса, обуславливающая разрыхленную структуру готового изделия (например, бисквитное тесто).

В зависимости от природы сырьевого компонента, обуславливающего разрыхленную структуру готовых изделий, различают кондитерское тесто, приготовленное на химических разрыхлителях или на дрожжах.

Дрожжи в качестве биологического разрыхлителя используются ограниченно, в основном потому, что высокое содержание сахара и жира делает их действие малоэффективным. С использованием дрожжей вырабатывают галеты, крекер, кексы, ромовую бабу. Кондитерское тесто на дрожжах после замеса подвергается расстойке, при которой идет процесс спиртового брожения дрожжей. Тесто при этом увеличивается в объеме, разрыхляется. Для интенсификации процесса брожения целесообразно осуществлять активацию дрожжей. Дрожжевое кондитерское тесто может готовиться опарным или безопарным способами. Продолжительность брожения опары и расстойки теста определяются видом кондитерского теста. Химические разрыхлители являются пищевыми добавками и обеспечивают формирование пористой структуры готовых изделий. Разрыхление происходит за счет выделения газообразных веществ при разложении разрыхлителей при нагревании. Таким образом, тесто на химических разрыхлителях не разрыхлено, а лишь содержит вещества, которые обеспечат разрыхление только при выпечке. Использование традиционных химических разрыхлителей - натрия двууглекислого (сода питьевая) и углеаммонийной соли (смесь двууглекислого и углекислого аммония) может оказывать негативное влияние на органолептические показатели качества готовых изделий. При увеличении дозировки разрыхлителей готовые изделия приобретают посторонний вкус, запах, цвет. Следствием использования разрыхлителей является и щелочной характер среды, оцениваемый показателем щелочности готовых изделий, которая не должна быть более 2-х град.

Тесто может быть приготовлено однофазным или многофазным способами. Однофазный способ заключается в замесе или сбивании теста с учетом последовательности внесения сырьевых компонентов и осуществляется периодически. При этом способе, как правило, вначале вносятся жидкие компоненты, включая воду, затем сахар, жир и в последнюю очередь - мука. Сахар-песок вносят в виде сахарной пудры. Жир при замесе вносят в расплавленном виде, а при сбивании - и в пластифицированном (размягченном) состоянии. Продолжительность замеса или сбивания теста определяется видом и свойствами кондитерского теста. При замесе осуществляется не только равномерное распределение сырьевых компонентов, но происходит и формирование заданных свойств теста. Продолжительность замеса будет определяться формированием заданных свойств теста и может меняться в зависимости от свойств муки, скорости вращения рабочего органа тестомесильной машины, температуры и пищевых добавок.

При многофазных способах предварительно готовятся полуфабрикаты, вид и свойства которых определены технологиями конкретных групп МКИ. Так, при механизированном поточном способе производства сахарного и затяжного печенья тесто готовится на эмульсии; заварное пряничное тесто - на заварке и т.д.

Тесто контролируют по влажности, температуре, консистенции (органолептически). Контролируемые параметры процесса на стадии: продолжительность и интенсивность замеса, продолжительность расстойки.

В сложившейся к настоящему времени структуре вырабатываемого ассортимента большая доля приходится на печенье. Производство основных видов печенья - сахарного и затяжного - осуществляется на специализированных поточных линиях с приготовлением теста на эмульсии.

Технологический процесс основного этапа производства сахарного и затяжного печенья включает стадии:

- приготовление теста;

- формование;

- выпечку;

- охлаждение.

Сахарное и затяжное тесто с влажностью 13,5-17,0 % и 22-28 % соответственно готовят на эмульсии. Эмульсия представляет полуфабрикат, включающий все рецептурные компоненты и воду, за исключением муки и крахмала. В эмульсию вносятся, если это предусматривается рецептурой, такие полуфабрикаты, как инвертный сироп, ванильная пудра, жженка.

Приготовление эмульсии осуществляется при интенсивном перемешивании в смесителях периодического действия различных конструкций (например, эмульсатор).

На первом этапе получения эмульсии образуется рецептурная смесь без жира с температурой до 30 °С для сахарного теста, до 40 °С - для затяжного. Достаточное количество свободной влаги и перемешивание обеспечивают хорошее равномерное распределение сырья и, что очень важно, растворение сахара. Это позволяет использовать сахар-песок без измельчения его в сахарную пудру. После добавления расплавленного жира продолжается смешивание до получения однородной консистенции. Продолжительность приготовления эмульсии зависит от используемого оборудования и составляет от 10-ти до 20-ти мин. Температура готовой эмульсии для сахарного теста до 30 °С, для затяжного - 30-40 °С. Приготовленная эмульсия перекачивается в обогреваемый бак с мешалкой для хранения эмульсии, откуда подается на замес теста. Перемешивание эмульсии при хранении необходимо для предотвращения ее расслаивания.

Приготовление сахарного теста заключается в замесе, затяжного - в замесе, расстойке и прокатке теста.

Замес сахарного теста осуществляют в тестомесильной машине непрерывного действия (или периодического действия) путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов. Смесь сыпучих компонентов готовится из муки, крахмала и крошки. Крошка представляет измельченные и просеянные санитарно-доброкачественные отходы печенья (лом, деформированное печенье). Температура сахарного теста не должна быть выше 30 °С. Продолжительность замеса составляет от 5-ти мин и более, варьируется и зависит от температуры, интенсивности смешивания, свойств муки. В результате замеса должно сформироваться пластичное, не затянутое тесто.

Замес затяжного теста осуществляют в машинах только периодического действия. Это связано с необходимостью длительного замеса в течение 30-50 мин для формирования однородного, хорошо затянутого теста. Температура затяжного теста для обеспечения заданных свойств варьирует в широких пределах и может меняться от 24 до 38 °С. Расстойка затяжного теста осуществляется с целью ликвидации в тесте внутренних напряжений, возникших в результате механических воздействий при замесе, для повышения пластичности, необходимой для проведения последующих стадий, связанных с приданием формы. Продолжительность расстойки составляет от 30-ти до 120-ти мин и осуществляется либо в специальной расстоечной камере, либо в дежах при условиях, предотвращающих заветривание теста. Прокатка предназначена для формирования слоеной тестовой ленты толщиной от 1 до 3 мм. Проводят прокатку непрерывно на ламинаторах или периодически на тестовальцующих машинах.

Формование тестовых заготовок осуществляется путем штампования или ротационным способом. Сахарные тестовые заготовки отличаются сложным рельефом рисунка на внешней поверхности, что обеспечивается хорошей пластичностью теста. Формование сахарных тестовых заготовок осуществляется на ротационных формующих машинах. Затяжные тестовые заготовки по контуру надрезаются и прокалываются насквозь для предотвращения деформации и вздутия при выпечке. Формование осуществляется формующими штамп-машинами. Вначале осуществляется шлифовка тестовой ленты до заданной толщины, а затем штампование заготовок с образованием возвратных отходов тестовой ленты.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется на сетчатом поду туннельных печей в течение от 3-х до 5-ти мин при температуре 180-300 °С до влажности 6-8 %. При выпечке в результате сложных изменений под действием высоких температур вследствие комплексного протекания тепломассообменных, коллоидных и химических процессов печенье приобретает характерную структуру, вкус, запах, поверхность интенсивно окрашивается. Выпечку подразделяют на три периода, отличающихся характером процессов и изменением свойств в заготовках. В первом периоде идет интенсивный прогрев заготовок, вызывающий клейстеризацию крахмала и денатурацию белков, а также разложение химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов (углекислого газа и аммиака). Первый период характеризуется увеличением объема тестовой заготовки. Во втором периоде за счет дальнейшего прогрева температура центральных слоев достигает 100 °С. Это вызывает интенсивное испарение влаги, начиная с поверхностных слоев и в целом по всей заготовке. Пары испарившейся влаги также способствуют увеличению объема заготовки. На обезвоженный пористый каркас из денатурированных белков адсорбируется жир. Под действием высокой температуры все основные компоненты претерпевают химические изменения. Наиболее значительные изменения происходят с сахарами, которые частично карамелизуются, а также вступают в реакцию с азотсодержащими веществами (реакция меланоидинообразования). Следствием этих процессов является интенсивная золотистая окраска и характерный запах. В третьем периоде завершаются процессы, формирующие свойства готового печенья, окончательно формируется структура, однако по консистенции изделия мягкие, а за счет адгезии достаточно прочно удерживаются на поверхности пода и поэтому могут деформироваться.

После выпечки обязательной стадией является охлаждение, которое осуществляется вначале на выступающей из печи части транспортера до температуры 50-70 °С, а затем на открытых или закрытых транспортерах воздухом с параметрами воздушной среды цеха с принудительной или без принудительной циркуляции до температуры 32-40 °С. Такой режим охлаждения предупреждает деформацию горячего печенья при передаче его с пода печи на охлаждающий транспортер. Охлаждение сопровождается дальнейшим снижением влажности печенья и формированием характерных структурно-механических свойств: твердости, хрупкости и др. После охлаждения печенье квадратной и прямоугольной формы устанавливается на ребро стеккером и рядами направляется по транспортеру на фасование и упаковывание.

Поиск по сайту: