Формуемых методом выпрессовывания

Основным способом формования помадных конфет в настоящее время является отливка в крахмальные ячейки. Отливка осуществляется на высокопроизводительных механизированных линиях, производительность которых составляет от 5 до 9 т корпусов в смену. Отливка производится на дорогостоящем импортном оборудовании, требует больших производственных площадей и громоздкого оборудования для выстойки. В качестве формовочного материала при отливке используется крахмал, который необходимо периодически просеивать, подсушивать и подсыпать. На участках штампования ячеек в крахмале выборки корпусов и их очистки ухудшаются санитарно-гигиенические условия производства из-за распыла крахмала. Частичная клейстеризация крахмала при температуре отливки 75-80 °С делает практически невозможной полную очистку корпусов конфет от крахмала и ухудшает качество глазирования (шоколадная глазурь плохо пристает к корпусам на клейстеризованных участках).

Кроме того, при получении глазированных конфет возникает необходимость ориентирования (раскладки) корпусов. Для обслуживания саморасклада используется ручной труд.

Недостатки способа отливки конфетных масс в крахмал, а также дефицит и высокая стоимость таких видов сырья, как орехи, какао-продукты, обусловили использование линии ШПФ для формования помадных конфет.

Способ формования выпрессовыванием является более прогрессивным по сравнению с отливкой, так как позволяет интенсифицировать процесс структурообразования конфетных корпусов. Формование конфетных масс методом выпрессовывания позволяет не только отказаться от применения крахмала в качестве формовочного материала и связанных с его подготовкой технологических операций, но и повысить качество продукции и улучшить санитарно-гигиени-ческие условия производства.

Новая технология производства помадных конфет, формуемых выпрессовыванием, основана на использовании влаго- и жироудерживающих порошкообразных компонентов: фруктовых и овощных порошков (яблочного, тыквенного, морковного), набухающего крахмала, соевого пищевого белка, кукурузного эструзионного реагента и др. Перечисленные компоненты, применяемые в определенных количествах, способны связывать влагу, увеличивать вязкость и пластичность конфетных масс. Это и обусловило возможность формования выпрессовыванием конфетных масс при более высокой влажности (10-12 %), чем традиционно было принято (4 %).

При смешивании фруктовых и овощных порошков с горячей помадной массой происходит адсорбция влаги и набухание частиц порошков. Эти процессы вызывают дополнительное пересыщение межкристалльного раствора (жидкой фазы) и, следовательно, дополнительную кристаллизацию сахарозы. Происходит образование кристаллов мелких фракций и общее увеличение содержания твердой фазы в помадной массе, за счет чего возрастает вязкость и прочность масс.

При использовании порошка из яблочных выжимок в помаду обязательно добавляют сливочное масло или маргарин. Добавление жира предотвращает полное поглощение влаги помады порошком, приобретение крошащейся консистенции и придает массе необходимую пластичность. Оптимальное соотношение порошка из яблочных выжимок и жира 1:1. Фруктовые и овощные порошки рекомендуется добавлять в количестве 5-10 % к массе помады (по сухому веществу).

При добавлении в молочную помаду соевого белка и набухающего крахмала в количестве 3-5 % дополнительно вводить жир не требуется. В процессе смешивания частицы этих компонентов равномерно распределяются между твердыми частицами помады, сорбируют влагу и набухают. При перемешивании создаются условия для образования дополнительного количества кристаллов мелких фракций, что способствует увеличению прочности масс. Набухающий крахмал частично клейстеризуется и обволакивает твердые частицы помады, придавая массе пластичность.

На основании исследований, проведенных НИИ кондитерской промышленности, предложена технология получения помадных конфет, формуемых на линии ШПФ. Технологическая схема производства помадных конфет с влаго- и жироудерживающими добавками в сравнении с традиционной представлена на рис. 3.

Рис. 3. Технологические схемы производства помадных конфет

Помадную массу готовят по обычной схеме. Конфетную массу готовят в двух микс-машинах с Z-образными лопастями, так как мощность мешалки в темперирующей машине недостаточна для перемешивания более густых масс. Сначала массу перемешивают с жиром, затем вводят яблочный или овощные порошки. При использовании соевого белка или набухающего крахмала жир не добавляют. Массу вымешивают 5-10 мин до получения однородной консистенции. В конце вымешивания добавляют вкусовые и ароматические вещества. Полученную массу направляют в воронку формующей машины. Охлаждают конфетные жгуты в охлаждающем шкафу ШПФ на хлопчатобумажной транспортерной ленте типа бельтинг.

Режут жгуты гильотинным ножом. Глазирование, завертку и упаковку производят по обычной схеме. По этой технологии изготавливают конфеты «Калейдоскоп», «Полюс», «Яблоневый цвет», «Полет», «Вымпел», «Лабиринт».

На Новосибирском кондитерском комбинате набухающий крахмал используют при производстве методом выпрессовывания традиционных сортов помадных конфет «Буревестник», «Пилот», «Лимонные», «Школьные», «Яблочные». Набухающий крахмал добавляют взамен 3-5 % помады эквивалентно по сухому веществу.

Установлено, что конфеты с влагоудерживающими добавками, формуемые методом выпрессовывания, не уступают по качеству конфетам, полученным отливкой.

Поточные линии производства пралиновых конфет на линии ШПФ имеются практически на всех кондитерских предприятиях. Организация массового производства конфет с влагоудерживающими добавками не связана со значительной реконструкцией производства и может быть осуществлена быстро, без значительных капитальных вложений.

Чтобы линии ШПФ были практически универсальны, их необходимо дополнить варочной колонкой, помадосбивальной машиной и шестеренчатым насосом ШНК.

Таким образом, модернизированные поточные линии ШПФ будут в значительной степени универсальными, на них станет возможным формование помадных и пралиновых конфет.

По данным Новосибирского кондитерского комбината [9], при организации производства помадных конфет на линии ШПФ сокращается расход сахара на 17 кг/т, высвобождается 10 кг/т крахмала как формовочного материала, затраты теплоэнергетических ресурсов снижаются на 11 %.

Поиск по сайту: