Для изготовления кондитерских изделий

В последние годы широкое распространение получили небольшие кондитерские цехи и пекарни, многие из которых специализируются на производстве мучных кондитерских изделий, в том числе тортов и пирожных. Для этих предприятий характерно отсутствие сложного технологического оборудования, большая доля ручного труда, невысокая квалификация рабочих. В связи с этим для данных предприятий наиболее приемлемым является использование продуктов быстрого приготовления (или так называемых инстант-продуктов, которые изготавливаются на крупных предприятиях и, как правило, имеют стабильно высокое качество).

На отечественном рынке пользуются популярностью сухие смеси для изготовления кондитерских изделий производства фирм «Делер», «Мартин Браун», концерна «Ирекс ГмбХ» и других зарубежных и отечественных компаний.

Кондитерские смеси позволяют легко и быстро приготовить торты, пирожные и другие изделия с хорошим вкусом и оригинальным внешним видом.

Порошки «Овафина» фирмы «Делер» заменяют яичный белок при изготовлении белкового крема и позволяют получить крем различный по вкусу и аромату. На основе порошка «Овафина» готовят также зефир и суфле.

На основе смеси «Премикс» можно приготовить сбивные конфеты, кремы. Данная смесь используется в качестве пено- и структурообразователя.

Из порошкообразной смеси «Кармона» получают крем без наполнителя или с наполнителями.

Сбивной крем «Дрим» готовится из сухой смеси холодным способом и имеет нежную, пышную консистенцию.

Кондитерская смесь «Мелла крем» концерна «Ирекс ГмбХ» используется для приготовления крема типа заварного холодным способом. В ее состав входит сахар, модифицированный крахмал, стабилизаторы, сухое молоко, растительный жир, белки, яичный порошок, ароматизаторы.

Сухая смесь «Стандарт» фирмы «Мартин Браун» предназначена для приготовления заварного крема. Крем имеет ванильный запах, устойчив к выпечке. Смесь экономична в применении: на 80-100 г порошка используется 1000 мл молока или сока и 100-200 г сахара.

Белгородское научно-производственное предприятие ООО «Промавтоматика», Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП) и Пектос Интернешнл (г. Краснодар) в рамках совместного проекта разработали рецептуры сухих полуфабрикатов на основе белка и пектина, а также технологию производства из них сбивных белковых кремов «Белогель».

В состав сухого полуфабриката для сбивного крема «Белогель» входят яблочные пектины производства ПО «Хербстрайт & Фоке КГ» (ФРГ), сухой яичный белок, кислотные регуляторы, ароматизатор, краситель и сахарная пудра. Сухой полуфабрикат обеспечивает быстрое приготовление крема, который, в отличие от сбивного крема на сыром белке, имеет более стабильную пену, лучшую пористость, большой удельный объем. Крем устойчив к действию отрицательных температур, при этом исключено появление кристалликов льда, а при размораживании его органолептические и реологические свойства не изменяются. Пектины, являясь прекрасными студнеобразователями, повышают прочность сбитой массы, заметно улучшают органолептические свойства крема.

На основе сухого полуфабриката получается крем для прослойки и отделки пирожных, тортов и десертов. Разработаны и внедрены в производстзо две разновидности сухих смесей для сбивных кремов - «Белогель» и «Белогель-зефир-отделка».

Для приготовления крема «Белогель» сухая смесь заливается горячей водой и через 15 мин сбивается до увеличения объема в 3 раза. Крем «Белогель-зефир-отделка» требует варки насыщенного сахарного сиропа, добавление которого в процессе взбивания позволяет получить более плотную «зефирную» структуру пены.

Крем «Белогель» имеет хорошие вкусовые качества, он экономичен, прост и быстр в приготовлении. Применение сухих полуфабрикатов, включающих в свой состав основные функциональные компоненты (пектин, белок, ароматизатор и др.), упрощает ведение технологических операций, снижает издержки производства, обеспечивает стабильное качество готовой продукции.

Одним из инстант-продуктов, получивших широкое распространение в кондитерских цехах, являются заменители молочных сливок - сливки на растительной основе, или так называемые растительные сливки. При сбивании они быстро приобретают пышную, пластичную консистенцию. Это позволяет широко использовать их для отделки тортов и пирожных. Достоинствами растительных сливок являются простота получения пены с высокой устойчивостью и низкой плотностью, отсутствие выраженного вкуса, что позволяет разнообразить его вносимыми добавками, легкость смешивания с различными компонентами. На отечественном рынке известны растительные сливки «Décor Up» (Unigra Spa, Италия), «Caselle» («Pritchitt Foods», Великобритания), «Сластена» и др. Состав их аналогичен. Они состоят из воды, гидрогенизированного растительного жира, сахара, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей. Растительные сливки представляют собой высокодисперсную эмульсию жира в водном растворе вкусовых веществ, стабилизированную поверхностно-активными веществами. Их энергетическая ценность в среднем составляет 290-300 ккал.

На кафедре ТХКМИ КемТИПП разработаны сбивные полуфабрикаты на основе растительных сливок, обогащенные различными фруктово-ягодными добавками, витаминами и другими компонентами.

Поиск по сайту: