Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Лекція 12. Технологічна схема виробництва шоколаду



 

План лекції:

1. Какао –боби та підготовка їх до виробництва (сортування, дебактеризація).

2. Термічна обробка какао – бобів та фізико – хімічні зміни складу какао – бобів при термічному обробленні.

3. Оброблення какао – бобів на дробильно - сортувальній машині, вихід какао – крупки та какао вели.

4. Подрібнення какао – крупки та отримання какао – тертого.

5. Пресування какао – тертого та вихід какао – масла і какао – макухи.

6. Приготування шоколадної маси та її коншування.

7. Темперування шоколадної маси.

8. Зберігання шоколаду і терміни зберігання різних видів шоколаду.

 

Технологічна схема виробництва шоколаду складається з таких основних стадій: підготовка сировини до виробництва; переробка какао бобів (сортування, очищення сирих какао бобів від сторон­ніх домішок; термічна обробка какао бобів; відділення від какао бобів какао-вели); приготування какао тертого; приготування какао масла; приготування шоколадної маси; коншування шоколадної маси; темперування шоколадної маси; формування шоколаду; загортання та пакування шоколаду.

На рис. 1 наведена технологічна схема виробництва шоколаду. Основною специфічною сировиною шоколадного виробництва є какао боби. Сирі какао боби повинні зберігатися в умовах, які забезпечують збереження їх смакових цінностей та виключати можливість підвищення вологи, що може викликати плісняву та псування бобів. Складські приміщення для зберігання какао бобів повинні бути просторими, світлими, добре провітрювальними та бути ізольованими від інших виробничих приміщень. Збереження какао бобів на

 
 

підприємстві може здійснюватись як тарним, так і безтарним способом. Умови зберігання какао бобів тарним способом: відносна вологість

Рис. 1 Технологічна схема виробництва шоколаду

повітря не більше 75 %, температура повітря не бі­льше 25 °С.

Какао боби підлягають сортуванню з метою видалення здвоєних, ламаних, подрібнених бобів та очищення від сторонніх домішок (піску, камінців, пилу, во­локна, мішковини та інші). Сортування та очищення какао бобів виконують на очисно-сортувальних машинах з відбірними транспортерами або на сепараційних очисно-сортувальних машинах безперервної дії. Какао боби забруднені мікроорганізмами і забрудненість мікроорганізмами може бути різною від 100 тисяч до декілька мільйонів клітин на 1 г.

Для зниження мікроорганізмів проводять де бактеризацію какао бобів шляхом високотемпературної обробки або обробкою парою. Обробка паром більш ефективна і при тиску 0,2 МПа триває 1 хвилину. При цьому кількість мікроорга­нізмів у какао велі знижується з 1,2·106 до 3,1·10 КОЕ/г. Теплова обробка (обсмажування) какао бобів це дуже важний і складний процес. Обжарювання какао бобів проводять повітрям з температурою 150 °С на протязі 20-40 хв. В результаті чого збільшується хрупкість ядра та какао вели, остання легко відділяється від ядра, зменшується вологість, вміст дубильних речовин і колір какао бобів. Покращується смак какао бобів за рахунок реакції меланоїдиноутворення, що пояснюється зниженням вмісту амінокислот та редукуючих речовин, і також за рахунок відділення летких кислот, в першу чергу оцтової. При обсмажуванні какао бобів частина какао масла (0,5-1 %) переходить в какао велу. Вологість какао бобів до обсмажування складала 6-8 %, після обсмажування 2,5-3 %.

Метою наступної операції є відділення від ядра какао бобів оболонки (какао-вели). Необхідність цього обумовлена значною різницею в хімічному складі ядра і какао вели. Присутність какао вели в шоколадні масі погіршує смак і ступінь дисперсності шоколаду, тому що містить до 13 - 18 % клітковини. Для відділення какао вели какао боби подрібнюють і отримують суміш часточок какао крупки та какао вели розміром від 0,75 до 8 мм. Спочатку суміш сортують по розмірам, а потім за допомогою повітряного сепарування відділяють какао крупку від какао вели. Вихід какао крупки складає 81-83 %. Дозволено вміст какао вели у какао крупці до 1,5-2 %. Вихід часточок какао крупки у какао велі розміром до 1 мм складає до 1,5 %, масова доля жиру в ній від 10 до ЗО %. Цю фракцію використовують при виробництві цукерок та кондитерської глазурі. Частина какао крупки, тобто та, що використовується для отримання какао масла та какао порошку піддається алкалізації, тобто обробці лугами. Частіше какао крупку обробляють розчином поташу (карбонат калію). Обробляють також двовуглекислим калієм (КНСОз), вуглекислим амонієм NaНСОз та іншими лугами. При обробці лугами в кількості 1,5-2,0 % до маси какао крупки відбуваються складні фізико - хімічні зміни: нейтралізуються кислоти, змінюється склад дубильних, білкових, кольорових, ароматичних речовин. Крім того гідролізуються частково клітковина, що спрощує процес розмелу какао крупки і сприяє кращому відділенню какао масла при пресуванні. При лужній обробці утворюються солі жирних кислот, які мають емульгуючи властивості. Крупку алкалізовану після висушування використовують при виробництві какао тертого, яке подальше піддається пресуванню для отримання какао масла. Какао крупку, що використовується для виробництва шоколадних мас, не слід обробляти лугами, тому що шоколад буде мати специфічні органолептичні властивості.

Какао крупку подрібнюють на спеціальних млинах внаслідок чого утворюється какао терте. В процесі подрібнення какао крупки розривається клітковинна тканина какао бобів і звільнюється какао масло. В процесі подрібнення продукт нагрівається, какао масло плавиться, завдяки чому маса набуває рідку консистенцію. Какао терте - це суспензія, в якій дисперсним середовищем є какао масло (вміст його складає 54-56 %), а дисперсною фазою є - обривки клітковинних сті­нок, крохмальні зерна та білкові речовини.

Основними характеристиками какао тертого є: ступінь подрібнення, в'язкість, масова доля какао масла і волога. Ступінь подрібнення визначають по вмісту часточок розміром менше 35 мкм, їх кількість повинна бути не менше 90%.

Основною сировиною шоколаду є какао терте, цукор і какао масло. Для отримання какао масла та частина какао тертого, що отримана із алкалізованої крупки подається на пресування в гідравлічний прес. Пресування какао тертого відбувається під тиском 5 МПа. Какао терте перед пресуванням 2-3 години перемішується при температурі 85-90 °С, внаслідок чого знижується в'язкість і вологість какао тертого, що забезпечує краще віджимання какао масла. Пресування какао тертого проводиться при температурі 90-95 °С на протязі 20-50 хв. в залежності від бажаного вмісту жиру в макусі. Якщо вміст жиру в макусі повинен бути 9-10 %, то тривалість пресування складає 40-50 хв., а якщо 15%, то 15-20 хв.

Випресоване какао масло має температуру 85-95 °С. Рекомендується його охолодити до температури 50-60 °С і зберігати у цеху при цій температурі, якщо воно буде використане при виробництві шоколаду. Якщо какао масло відправляється за межі цеху, то його фільтрують, після чого розливають у металеві форми масою не більше 5 кг, охолоджують у холодильних камерах при температурі 8-15°С. Далі виймають з форм загортають у папір та пакують в ящики.

Макуху подрібнюють на спеціальних млинах і отримують какао порошок. Какао порошок випускають двох видів: виробничий і товарний. Товарний какао порошок застосовується для приготування напоїв, вміст жиру в ньому від 12 до 15%. Виробничий какао порошок використовується для виробництва різних кондитерських виробів вміст жиру в ньому складає 8-10 %.

Отримане какао терте, какао масло і цукор у вигляді цукрової пудри або цукру-піску використовується згідно рецептури при виробництві шоколадних мас. Змішування рецептурних компонентів здійснюється в місильних машинах періодичної дії. Основне призначення процесу змішування - це отримання однорідної маси пластичної, тістоподібної консистенції. Тверда фаза складових частин маси (цукор, сухе молоко, сухі вершки, какао терте і т.д.) повинна бути рівномірно розподілена в рідкій фазі какао масла. Процес змішування компонентів впливає на наступний процес подрібнення шоколадної маси. Чим краще приготовлена маса, тим легше вона буде подрібнюватись і тим довше буде термін використання валкових млинів. Процес змішування здійснюється при температурі 40-45 °С на протязі 20-30 хвилин, якщо маса готується на цукровій пудрі, і 3-4 годині, якщо на цукрі-піску. Шоколадна маса після змішування - це однорідна, тістоподібна, пластична маса, вміст жиру в ній не менше 26 %.

Далі шоколадна маса подається на подрібнення (вальцювання). Процес подрібнення здійснюється на швидкохідних п'ятивалкових млинах при одноразовому вальцюванні. Процес подрібнення шоколадної маси здійснюється таким чином: маса завантажується в бункер, з якого вона захоплюється першою парою валків і, проходячи з одного валка на другий пересувається знизу до гори завдяки збільшенню швидкості обертання валків.

При проходженні маси від одного валка до іншого маса помітно „висихає". Це пояснюється тим, що під час подрібнення відбувається значне зменшення розмірів частинок какао, цукру та інших компонентів. Какао масло, що знаходиться в шоколадній масі, розподіляється на поверхні твердої фази, яка під час подрібнення збільшується , уже не в змозі покрити повністю з усіх сторін кожну частинку цієї фази. Дотикаючись своїми знежиреними поверхнями, частинки твердої фази об'єднуються у своєрідні каркаси, всередині яких затримується какао масло. Внаслідок цього маса, яка мала перед подрібненням пластичну консистенцію, набуває сипучого порошкоподібного стану.

Після подрібнення шоколадна маса повинна мати ступінь подрібнення, визначеного по методу Реутова (у % не менше, ніж): для десертного шоколаду без добавок - 97 %, з добавками - 96 %, звичайного шоколаду - 92 %, для шоколадної глазурі - 90 %. Дана шоколадна маса подається на розведення какао маслом з додаванням розріджувачів, піддається гомогенізації та коншуванню в обробляючих машинах (коншмашинах) різної конструкції. Вимішування маси проводять при температурі 55-75 °С, якщо шоколадна маса без молочних добавок і при температурі 45-55 °С, якщо з добавками. Тривалість оброблення встановлюється в залежності від інтенсивності механічної обробки та типу обладнання. Тривалість коншування маси для десертного шоколаду в ротаційних машинах складає 24 години, для звичайного 8 годин, в горизонтальних машинах відповідно 60 та 20 годин.

Після отримання шоколадної маси однорідної пластичної консистенції додають рецептурну кількість розріджувача (ПАР), попередньо змішаного з какао маслом у співвідношенні 1:1. При коншуванні шоколадних мас з високим вмістом сухих молочних продуктів ПАР додається порціями, а для без добавок за 4-5 годин до кінця коншування. В процесі коншування за рахунок тривалої термічної дії, механічного перемішування та глибокої аерації протікають складні фізико-хімічні процеси і біохімічні процеси за рахунок яких знижується вологість, в'язкість маси, пом'якшується в'яжучий смак внаслідок окислення дубильних речовин та вилучення летючих кислот, що мають неприємний запах.

Останньою фазою технологічного процесу підготовки шоколадної маси до формування є процес темперування, в якому шляхом дій температури та перемішування відбувається рівномірне утворення центрів кристалізації какао - масла в стійку і стабільну β2 - форму по всьому об'ємі шоколадної маси. Какао масло має поліморфні властивості, тобто може кристалізуватись в легко та тугоплавкі кристали. При температурі 16-18 °С какао масло знаходиться в гамма (дуже нестабільній) формі, при 21-24 °С в альфа (також дуже нестабільній) формі, при 25-27 °С в альфа + (α+) в нестабільній формі і при 27-28 °С в формі бетто прима (β') в нестабільній формі, при 30-33,8 С в формі бетто-2 (β2) - це стабільна форма, при температурі 34-36,3 °С какао масло знаходиться в формі бетто один (β1) в найбільш стабільній формі.

В шоколадній масі, яка була від темперована при визначених температурах, безумовно какао масло має усі поліморфні фракції. Встановлено, що для отримання стійкого проти жирового посивіння шоколаду достатньо вміст кристалів фракції β2 + β1 в кількості 50 %. Добрий глянець на поверхні шоколаду утворюється із тонкого шару дуже дрібних кристалів какао масла у термостабільній формі.

Якщо не скласти умови для кристалізації какао масла в стійку форму кристалів, то відбувається в шоколаді жирове посивіння, тобто поява сірого нальоту на поверхні шоколаду. Тому до того як подати шоколадну масу на формування, її темперують в автоматичних темперуючих машинах в 3-х або 4-х зонних. Вірно виконаний процес темперування являється основою для виробництва високоякісного шоколаду, який зберігає свій зовнішній вигляд без змін протягом усього терміну зберігання.

Відтемперовану шоколадну масу з температурою 31-32 °С направляють на формування з метою надання шоколаду товарного виду та форми. Формування супроводжується рядом складних процесів, які обумовлені особливостями структури шоколадних мас та їх реологічними та фізико-хімічними властивостями. Автомати для формування шоколадних виробів можуть бути однопланові та універсальні. Однопланові дають змогу виробляти вироби тільки однієї групи, наприклад, плитковий шоколад. Універсальні призначені для виробництва декількох груп шоколадних виробів, наприклад плитковий та шоколад з начинкою, плитковий та пустотілий шоколад. Треба привільно проводити як процес формування так і процес охолодження виробів після розливу шоколадної маси у форми.

Порушення режиму охолодження маси може викликати „цукрове посивіння". Причиною „цукрового посивіння" може бути переохолодження виробів, яке викликає конденсацію вологи на їх поверхні, розчинення цукру, а потім при підсиханні його кристалізацію на окремих ділянках або на всій поверхні виробу.

Вибрані із форм шоколадні вироби направляють на загортання, яке дозволяє подовжити термін зберігання, надає виробам привабливого зовнішнього вигляду, запобігає негативного впливу зовнішнього середовища - повітря, вологи, світла, забруднень. Шоколадні плитки та батони з начинками загортають в два шари –фольгу та художньо оформлену етикетку. Відрізняють два способу загортання: в конверт та бандероллю загорнуті шоколадні вироби потім укладають в короба із гофре картону

Шоколад дуже чутливий до різних коливань температури, тому в приміщеннях, де проводиться загортання та пакування шоколаду необхідно кондиціювання повітря, температура якого повинна бути 12-18 °С, а відносна вологість 40-50%. Для того щоб запобігти при зберіганні жирового та цукеркового „посивіння" в складських приміщеннях треба підтримувати температуру 18-20°С, а відносну вологість 65-70 %).

 

 

Питання для самоперевірки:

1. В чому складається підготовка какао – бобів до виробництва?

2. Який температурний режим обсмажування какао – бобів і які фізико – хімічні зміни відбуваються при термічній обробці?

3. Що являє собою какао – терте і які його показники якості?

4. Яка сировина входить до шоколадної маси?

5. Які умови темперування шоколадної маси і як порушення умов окаже вплив на якість шоколаду?

 

 

Література:

33. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства /Воронеж. гос. технол. академия.-Воронеж.-1999.- с. 22 – 33, 47 – 48, 67 – 81, 91 – 102.

34. Производство кондитерских изделий / под. ред. Г.А. Маршалкина. -М.:Колос.-1998.-с. 185 – 224.

35. Технология кондитерских производсв, под ред.Соколовского А.П., 1959. -с. 64 – 139.

36. Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва по виробництву цукерок, ірису та шоколаду борошняних кондитерських виробів. – К.: Держхарчопром України, ЗАТ Укркондитер – 1996, с. 132 - 189.

 

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.