Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Лекція 10. Характеристика і класифікація шоколаду та шоколадних виробів, оцінка якості шоколаду за диференційним та комплексним показником



 

План лекції:

1. Шоколад – це висококалорійний продукт з гарними органолептичними показниками і високою харчовою цінністю.

2. Види шоколаду в залежності від рецептури та технології.

3. Класифікація шоколаду згідно міжнародних норм.

4. Вимоги ДСТУ 3924 – 2000 до органолептичних, фізико – хімічних, мікробіологічних показників та вмісту важких елементів шоколаду.

5. Кваліметрична оцінка якості шоколаду згідно ДСТУ.

 

Шоколад – це група кондитерських виробів, які виробляють із продуктів переробки какао бобів (какао тертого, какао масла) й цукру. При виробництві шоколаду і шоколадних виробів можуть бути використані ядро горіхів в цілому і розтертому стані, сухі вершки і сухе молоко, сухі фрукти і ягоди та інша сировина. При виробництві шоколаду, як жирова складова використовується тільки какао масло, при виробництві шоколадних виробів крім какао масла використовуються жири, які є альтернативою какао масла.

Шоколад має дуже чудовий смак і аромат і користується великим попитом у споживачів також тим, що має високу харчову цінність. Учені фізіологи вважають, що харчовий баланс шоколаду: 50-60% цукру, 30-35 % жиру, 10-12 % білків є дуже прийнятний для організму людини. Калорійність шоколаду 550 – 560 ккал, тобто одна 100 г плитка шоколаду дорівнює по калорійності 300 г хліба, 400 г м’яса, більше 500 г риби і 1000 г картоплі.

Вдале поєднання харчових властивостей з високою калорійністю і тривалим терміном зберігання сприяє тому, що шоколад є незамінним виробом для підняття енергії організму і зменшення втоми. Все це робить шоколад постійним супутником туристів, спортсменів, льотчиків.

Зараз шоколад і шоколадні вироби дуже відомі у всіх країнах світу і виробництво шоколаду стало в багатьох країнах головною галуззю кондитерської промисловості. Наприклад, в Бельгії виробництво шоколаду це серйозний бізнес, в якому зайнято 7200 робітників, оборот за рік складає 1.4 мільярдів доларів при випуску 140 тисяч тон шоколаду. Споживання шоколаду в Бельгії складає 9.7 кг шоколаду на одну людину на рік [ ].

Європейці вперше ознайомилися з какао завдяки Колумбу, який за час своєї подорожі до берегів Нового Світу отримав від аборигенів в подарунок каное, яке було наповнено какао-бобами і екзотичними фруктами. Але секрет переробки какао-бобів у харчовий продукт не був вказаний і тому іспанці не знали, що робити з какао бобами. І тільки в 1528 році іспанець генерал Кортес привіз в Європу рецепт чудового напою, який ацтеки виготовили на основі какао-бобів з додаванням меду, ванілі і називали „чоколатль”. Рецепти „чоколатлю” не були записані і напої з какао бобів по різному різні племена.

Популярність напою із какао-бобів і іспанському королівстві була такою, що король Чарльз П’ятий видав декрет, згідно якого секрет приготування какао напою оголосили державною таємницею. Майже 100 років секрет виробництва напою какао не покидав межу Іспанії. В 1615 році донька Філіпа Анна Австрійська вийшла заміж за короля Франції Людовика ХΙΙΙ і ознайомилася французьку знать з чудовим напоєм. До того часу в 1608 році флорентієць Антоніо Каретті привіз в Італію какао боби із Вест Індії і продукт какао став розповсюджуватися по всій Європі.

Відомий швецький вчений натураліст Карл Ліней, автор назви великої кількості рослин дерево какао назвав: Какао Теоброма Л, що в перекладі означає :какао їжа богів. Існує стародавня мексиканська легенда про те, що бог Кветцалкоаль подарував людям це чудове дерево, щоб вони знали смак їжі богів. Слід відмітити, що в Мексиці деревами какао володіли тільки багатії. Боби какао у ацтеків грали роль грошей. Їм сплачували податки.

Наприклад, кролика можна було купити на 10 шт какао насіння, раба за 100 шт насіння.

Напій какао мав високий вміст жиру до тих пір поки в 1825 році голландець Конрад Йохан Ван Хойтен для зменшення жирності какао найшов спосіб отримання какао масла з какао бобів. Ван Хойтен також найшов спосіб алкалізації, при якому какао боби оброблялися лугами. Спочатку цей спосіб був призначений для покращення розчинності бобів, а потім було встановлено, що процес алкалізації покращує смак і колір какао.

Перша шоколадна фабрика з’явилася в Німеччині в 1756 році, через двадцять років у Франції, потім Швейцарії, Голландії і особливо швидко стало розвиватися шоколадне виробництво в США. В Росії виробництво шоколаду було організовано тільки в середині ХІХ століття іноземними капіталістами Ейнемоном, Сид та Жорже Борманом. Спочатку Жорж Борман побудував кондитерську та кофейну фабрики в Петербурзі (1863 рік), а потім його син Георгій Борман в 1896 році побудував кондитерську і шоколадну фабрики в Харкові.

Зараз шоколад і шоколадні вироби на Україні виробляють на Київський, Харківський, Львівській, Тростянецькій, Одеській, Вінницькій, Дніпропетровській, Донецькій, Полтавській, кондитерських фабриках. Виробництво шоколаду здійснюється на поточно-механізованих лініях, які оснащені сучасним обладнанням, що працюють по спеціальним програмам.

Згідно державного стандарту (ДСТУ 3924 – 2000) шоколад в залежності від рецептури та способу обробки виготовляють таких видів:

- шоколад звичайний – темний (чорний) із добавленнями та без добавлень – кондитерський виріб із шоколадної маси; із ступенем подрібнення не меншим ніж 92 % тобто частинок розміром не більше 35 мікрон та загальним вмістом какао-продуктів у перерахунку на сухі речовини не меншим ніж 33.0 %;

- шоколад десертний – темний (чорний) із добавленнями та без добавлень – кондитерський виріб із шоколадної маси; із ступенем подрібнення не меншим ніж 96 % тобто частинок розміром не більше 30 мікрон та загальним вмістом какао-продуктів у перерахунку на сухі речовини не меншим ніж 43.0 %;

- молочний шоколад звичайний – кондитерський виріб із молочної шоколадної маси; із ступенем подрібнення не меншим ніж 92 % тобто частинок розміром не більше 35 мікрон та загальним вмістом молочних продуктів, одержаних повною або частковою дегідратацією незбираного молока, напівзнежиреного і повністю знежиреного молока, вершків, частково де гідратованих вершків, масла або молочного жиру, у перерахунку на сухі речовини не менше ніж 14.0 %;

- молочний шоколад десертний – кондитерський виріб із молочної шоколадної маси; із ступенем подрібнення не меншим ніж 96 % тобто частинок розміром не більше 30 мікрон та загальним вмістом молочних продуктів, одержаних повною або частковою дегідратацією незбираного молока, напівзнежиреного і повністю знежиреного молока, вершків, частково де гідратованих вершків, масла або молочного жиру, у перерахунку на сухі речовини не менше ніж 18.0 %;

- білий шоколад звичайний – кондитерський виріб із білої шоколадної маси, яка виготовлена без введення до неї какао тертого, із ступенем подрібнення не меншим ніж 92 % тобто частинок розміром не більше 20 мікрон та загальним вмістом молочних продуктів у перерахунку на сухі речовини не менше ніж 14.0 %;

- шоколад звичайний для хворих на діабет – кондитерський виріб із шоколадної маси, виготовлений із заміною цукру ксилітом, сорбітом, фруктозою або іншими замінниками, дозволеними до використання Міністерством охорони здоров’я України, із ступенем подрібнення не меншим ніж 92 % тобто частинок розміром не більше 35 мікрон та загальним вмістом какао-продуктів у перерахунку на сухі речовини не меншим ніж 35.0 %;

- шоколад десертний для хворих на діабет – кондитерський виріб із шоколадної маси, виготовлений із заміною цукру ксилітом, сорбітом, фруктозою або іншими замінниками, дозволеними до використання Міністерством охорони здоров’я України, із ступенем подрібнення не меншим ніж 96 % тобто частинок розміром не більше 32 мікрон та загальним вмістом какао-продуктів у перерахунку на сухі речовини не меншим ніж 43.0 %;

- шоколад звичайний та десертний із крупними добавленнями кондитерський виріб із шоколадної маси із введенням до неї крупних добавлень (горіхів, сухофруктів, цукатів, родзинок, зірваних круп, вафельних крихт, соняшникових зерен), не менше ніж 5,0 %;

шоколад пористий - звичайний та десертний - кондитерський виріб, виготовлений із шоколадної маси, обробленої повітрям, азотом чи вуглекислим газом;

- шоколад у порошку із добавленнями та без добавлень – тонкоподрібнений порошок, виготовлений із какао-продуктів, цукрової пудри без добавлень та з добавленнями молочних продуктів, із загальним вмістом какао-продуктів у перерахунку на сухі речовини не меншим ніж 32 %;

- шоколад із начинками – кондитерський виріб, виготовлений із шоколадної маси та різних начинок, із загальним вмістом начинки для шоколадних батонів не меншим ніж 20 %, для шоколадну масою понад 50 г – не меншим ніж 30 %.

Оцінка якості шоколаду проводиться за диференційними показниками, та комплексним показником, розрахунок якого проводився з показниками, що наведені на ієрархічному дереві властивостей (рис. 1) згідно основних принципів кваліметрії [ ].

Рис. 1 Ієрархічне дерево властивостей шоколаду.

де: Р1, Р2, Р3, Р4 – відповідно значення органолептичних показників, фізико-хімічних, мікробіологічних, вміст токсичних металів;

Р11 , Р12 , Р13 , Р14 , Р15 , Р16 – відповідно смак, запах, зовнішній вигляд, форма, консистенція, структура;

Р21 , Р22 , Р23 – відповідно ступень подрібнення, масова частка начинки, масова доля золи, що не розчиняється в 10%-ному розчині НСl, %;

Р31, Р32, Р33 Р34, Р34, Р35 – відповідно вміст мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів; маса продукту (г) в якій не допускається вміст бактерій групи кишкової палички (колі форми), в якій не допускається вміст патогенних мікроорганізмів, в тому числі бактерій роду сальмонела; вміст пліснявих грибів в 1 г продукту; вміст дріжджів в 1 г продукту;

Р41, Р42, Р43 Р44, Р44, Р45, Р46, Р47 – відповідно вміст свинцю, кадмію, миш’яку, ртуті, міді, цинку, мікотоксинів: афлотоксину В1.

Розрахунок оцінки якості згідно комплексного показника згідно другого рівня властивостей проводиться за формулою:

= + + + + х х

де: - коефіцієнти вагомості показників, що відповідають значенням, вказаним раніше; - значення показників досліджує мого зразку шоколаду; - значення показників базового зразку шоколаду.

Показники базового зразку – це значення показників, які забезпечують найкращу якість продукції. Значення комплексного показника відповідає наступна оцінка: =1,0 – 0,9 – відмінно; =0,9 – 0,75 – добре; =0,75 – 0,50 – задовільно; <0.50 – незадовільно.

 

Питання для самоперевірки:

1. Що являє собою шоколад?

2. Класифікація шоколаду згідно ДСТУ?

3. Яка класифікація шоколаду згідно міжнародної класифікації?

4. Визначення якості шоколаду по комплексному показнику, які враховують вимоги ДСТУ?

 

Література:

1. ДСТУ 3824 – 2000.

2. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства /Воронеж. гос. технол. академия.-Воронеж.-1999.- с. 10 – 12, 61 – 62.

3. Производство кондитерских изделий / под. ред. Г.А. Маршалкина. -М.:Колос.-1998.-с. 185 - 225

4. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Оценка качества кулинарной продукции. – М.: Русская кулинария – 1991, с. 23 – 35.

5. Минифай Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. Перевод с англ. – Санкт – Петербург – 2005, с. 17 – 19, 132 – 156.

6. Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва по виробництву цукерок, ірису та шоколаду борошняних кондитерських виробів. – К.: Держхарчопром України, ЗАТ Укркондитер – 1996, с. 132 - 181.

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.